Đang tải... (xem toàn văn)
Xưởng sản xuất pate gà đóng hộp và gà hầm hạt sen đóng hộpHiện nay ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh giúp giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày và giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………… 4 1. Nguyên liệu chính……………………………………………………………….4 2. Nguyên liệu phụ……………………………………………………………… 9 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT……………………………………………… 16 A. Dây truyền sản xuất pate gà……………………………………………………16 I. Quy trình sản xuất…………………………………………………………… 16 II. Thuyết minh quy trình sản xuất……………………………………………… 17 B. Dây truyền sản xuất gà hầm hạt sen……………………………………………20 I. Quy trình sản xuất…………………………………………………………… 20 II. Thuyết minh quy trình sản xuất……………………………………………… 21 PHẦN III: TÍNH SẢN XUẤT……………………………………………………….23 I. Dây chuyền sản xuất pate gà đóng hộp (năng suất 8000 hộp/1ca) ………… 25 HÀ NỘI, 11-2011 Page 1 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 1. Bảng công thức phối trộn………………………………………………………25 2. Tính toán sản xuất…………………………………………………………… 26 3. Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn………………………… 37 II. Dây chuyền sản xuất gà hầm hạt sen (năng suất 8000 hộp/1ca) …………… 38 1. Bảng công thức phối trộn………………………………………………………38 2. Tính toán sản xuất…………………………………………………………… 38 3. Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn………………………… 47 PHẦN IV: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ………………………………… 48 1. Phòng tan giá………………………………………………………………… 48 2. Bàn làm sạch, lọc………………………………………………………………49 3. Ướp gia vị………………………………………………………………………51 4. Ngâm hạt sen………………………………………………………………… 52 5. Nồi chần……………………………………………………………………… 53 6. Máy cắt…………………………………………………………………………54 7. Máy xay……………………………………………………………………… 55 8. Máy phối trộn………………………………………………………………….57 9. Máy rửa hộp……………………………………………………………………58 10.Máy rót dịch……………………………………………………………………58 11.Thiết bị ghép mí……………………………………………………………… 59 HÀ NỘI, 11-2011 Page 2 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 12.Thiết bị thanh trùng…………………………………………………………….50 13.Băng chuyền vào hộp………………………………………………………… 63 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Hiện nay ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh giúp giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày và giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt gà đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Chính vì vậy em đã lựa chọn hai sản phẩm pate gà và thịt gà hầm hạt sen đóng hộp nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. HÀ NỘI, 11-2011 Page 3 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Em xin chân thành cám ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình để em có thể hoàn thành đồ án môn học này. PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt gà Nguyên liệu chính để sản xuất 2 loại sản phẩm pate gà và gà hầm hạt sen đóng hộp là thịt gà. Qua phân tích, người ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng. Thịt gà có nhiều chất dinh dưỡng như canxi, phospho, sắt, vitamin B1, B2, A, D và E, axit nicotic. Hàm lượng protein và phức hợp của amino axit trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. Yêu cầu đối với thịt gà trong chế biến: – Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến đỏ sáng ), không có mùi ôi. – Thịt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. – Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh. HÀ NỘI, 11-2011 Page 4 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 – Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những vi sinh vật trong đất. Bảng1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà: STT Loại Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Nước (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g) 1 Thịt Thịt gà ta 199.0 65.4 20.3 13.1 0.0 0.0 2 Thịt Thịt gà tây 218.0 63.2 20.1 15.3 0.0 0.0 Bảng2: So sánh thành phần axit amin của protein trong thịt gà và các loại thực phẩm khác Thịt bò Thịt gà Thịt cừu Thịt lợn Arginin 13,7 12,8 12,7 12,2 Cystine 2,6 2,6 2,7 2,6 Histidine 7,5 6,2 6,7 8,9 Isoleucine 10,4 9,5 9,7 9,2 Leucine 16,3 15,4 15,0 14,5 Lysine 18,5 18,4 20,3 19,7 methionine 5,5 4,9 5,3 5,6 Phenylalanine 9,1 9,2 8,0 7,9 threonine 9,4 8,5 9,7 8,9 tryptophan 2,6 2,3 2,7 2,3 Tyrosine 7,8 7,2 7,3 7,6 Valine 10,7 9,8 10,0 9,9 Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. HÀ NỘI, 11-2011 Page 5 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt quá trình chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “ nóng”: – Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới. – Có biểu hiện tốt về mùi và vị. – Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác động enzyme tiêu hóa hơn. Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trị số đặc trưng của thịt tươi nóng, khả năng liên kết nước tăng, hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “ nóng”. Đồng thời chất trích ly của thịt biến đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt. – Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7046 : 2009 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan thịt gà lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu Màu sắc Màu đặc trưng của thịt Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to HÀ NỘI, 11-2011 Page 6 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý thịt gà lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H 2 S Âm tính Hàm lượng NH 3 (mg/100g) ≤ 35 Đ Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO 4 Cho phép hơi đục Bảng5: Chỉ tiêu vi sinh thịt gà lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 10 6 E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0 B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0 1.2. Gan Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa và vận chuyển của hoạt động sống trong cơ thể. Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu hóa đều thấm vào máu và đi đến gan. Gan sẽ thực hiện chức năng điều hòa phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô. HÀ NỘI, 11-2011 Page 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng, chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn là dược liệu. Gan có một lượng đáng kể B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , A, D, PP, E, K, H, a.pantotenic, cholin, a.folic… tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9,5. Gan được sử dụng trong chế biến pate: – Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi. – Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi. – Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu. Bảng6: Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Giá trị (%) Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hoàn thiện 17,6 Protein không hoàn thiện Collagen 1,1 Elastin 0,04 1.3. Hạt sen HÀ NỘI, 11-2011 Page 8 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Hạt sen là một sản phẩm thực phẩm có dinh dưỡng cao. Trong hạt sen có chứa hàm lượng tinh bột khá cao. Ngoài ra, trong thành phần hạt sen có sự hiện diện của hầu hết các vitamin và khoáng chất quan trọng như vitamin C, B 1 , B 2 , và K, P, Ca. Hạt sen có tác dụng tăng cường tỳ vị, đảm bảo ding dưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và thường chữa bệnh mất ngủ, suy nhược cơ thể, ăn uống kém, tiêu chảy. Indrayan và cộng sự (2005) đã đề nghị công thức xác định giá trị dinh dưỡng của hạt sen cũng như một số loại hạt khác có đặc tính thuốc. Theo đó, giá trị dinh dưỡng của hạt được xác định theo công thức: Giá trị dinh dưỡng (Cal/100g) = 4×% protein + 9×% lipid + 4×% carbohydrate Bảng7: Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen Thành phần Hạt tươi Nước (g) 13 Năng lượng (kcal) 335 Protein (g) 17,1 Chất béo (g) 1,9 Đường (g) 62 Chất sơ dễ tiêu (g) 1,9 Calcium (mg) 190 HÀ NỘI, 11-2011 Page 9 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Phospho (mg) 650 Sắt (mg) 3,1 Natri (mg) 250 Kali (mg) 1100 Vitamin B 1 (mg) 0,26 Vitamin B 2 (mg) 0,1 Niacin (mg) 2,1 Vitamin C (mg) 0 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Muối ăn – Thường dùng NaCl – Vai trò: + Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm. + Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm. + Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm. HÀ NỘI, 11-2011 Page 10 [...]... 8000 hộp /ca/ngày – Dây chuyền sản xuất thịt gà hầm sen đóng hộp với công suất thiết kế là 8000 hộp/ ca/ ngày Nhà máy bố trí sản xuất quanh năm trừ tháng 2 do tháng 2 có nhiều ngày lễ, tết nguyên đán Đồng thời đây cũng là thời điểm nhà máy duy tu bảo dưỡng các máy móc thiết bị Do đó ta lập bảng nhập nguyên liệu như sau: Tháng 1 Thịt gà Gan 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nghỉ Sửa Hạt Chữa sen Do đặc tính sản. .. phồng hộp Sản phẩm pate sau khi thanh trùng được lau khô và bảo hành trong 12 tháng Hiện nay người ta có bổ sung HÀ NỘI, 11-2011 Page 19 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng B Quy trình sản xuất thịt gà hầm hạt sen I Quy trình sản xuất Gà đông lạnh Nguyên... lông và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến Làm sạch hạt sen: Hạt sen được làm sạch để loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt • Ngâm hạt sen: Hạt sen sau khi được làm sạch chúng ta đem ngâm vào nước khoảng 20h để hạt sen khôi phục trạng thái ban đầu và thuận tiện cho các quá trình tiếp theo • Pha nước dùng: Ta cho các nguyên liệu phụ pha với nước nóng sau đó đem đun sôi dung dịch • Vào hộp: ... truyền sản xuất pate gà I Quy trình sản xuất Nguyên liệu phụ Thịt gà Gan Tan giá Tan giá Hành Làm sạch, lọc Làm sạch Rửa,làm sạch Chần thịt Cắt Cắt Xay thô Xay thô Ướp Khác Cắt Xay thô Phối trộn, xay nhuyễn Vào hộp Rửa Hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội HÀ NỘI, 11-2011 Page 17 Xuất xưởng Bảo ôn Dán nhãn ĐỒ ÁN MÔN HỌC II SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Thuyết minh quy trình sản xuất • Tan giá: Thịt và. .. phẩm pate sau khi thanh trùng được lau khô và bảo hành trong 12 tháng Hiện nay người ta có bổ sung thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng PHẦN III: TÍNH SẢN XUẤT HÀ NỘI, 11-2011 Page 22 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Nhà máy được thiết kế với 2 dây chuyền : – Dây chuyền sản xuất pate gà. .. 2, 3…n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó I Dây chuyền sản xuất pate gà đóng hộp ( năng suất 8000 hộp/ 1ca) Khối lượng hộp số 23 là 180g= 0,18kg HÀ NỘI, 11-2011 Page 24 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 Khối lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất là: 8000×0,18=1440 ( kg ) 1 Bảng công thức phối trộn STT Thành phần Hàm lượng (%) 1 nguyên liệu Thịt gà 65 2 Gan 20 3 Bột mỳ 4 4 Muối... quản (%) 2 vào (kg/ca) 4,53 vào (kg/h) 0,57 (kg/ca) 0,09 Ướp gia vị 1 4,44 0,56 0,04 Phối trộn 1 4,40 0,55 0,04 Vào hộp 1 4,36 0,55 0,04 Sản phẩm 4,32 0,54 – Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 4,53 (kg) – Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,57 (kg) – Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,53 × 282 = 1277,46 (kg) 2.7 Mì chính – Dựa vào bảng công... Khối lượng Hao hụt ng.l (%) 2 vào (kg/ca) 47,81 vào (kg/h) 5,98 (kg/ca) 0,96 Bóc vỏ 5 46,85 5,86 2,34 Xay thô 1 44,51 5,56 0,45 Phối trộn 1 44,07 5,51 0,44 Vào hộp 1 43,63 5.45 0,44 Sản phẩm 43,2 5,4 – Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 47,81 (kg) – Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 5,98 (kg) – Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 47,81... Phối trộn 1 14,69 1,84 0,15 Vào hộp 1 14,54 1,82 0,14 Sản phẩm 14,4 1,8 – Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 15,14 (kg) – Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 1,89 (kg) – Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 15,14 × 282 = 4269,48 (kg) 2.4 Hành khô – Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng hành khô có trong 1440kg sản phẩm là: 1440 × 3% = 43,2... ng.l Bảo quản (%) 2 vào (kg/ca) 59,97 vào (kg/h) 7,50 (kg/ca) 1,20 Phối trộn 1 58,77 7,35 0,59 Vào hộp 1 58,18 7,27 0,58 57,6 7,20 Sản phẩm HÀ NỘI, 11-2011 Page 35 ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52 – Khối lượng bột mỳ cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 59,97 (kg) – Khối lượng bột mỳ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 7,50 (kg) – Khối lượng bột mỳ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: . ngập gan. Tỉ lệ giữa nước và gan thường 1,5:1. Nhiệt độ nước thường < 15-20°C, thời gian tan giá thường kéo dài 40-50 phút. Phương pháp này đối với gan thường tổn thất ít, và thời gian tan giá. quy trình sản xuất • Tan giá: Thịt và gan đã làm lạnh đông trước khi đưa vào sản xuất phải làm tan giá. Tan giá nhằm mục đích phục hồi tính chất tự nhiên của thịt, gan có trước khi làm lạnh. tổn thất ít, và thời gian tan giá gan nhanh. Kết thúc quy trình tan giá nhiệt độ tâm đạt 5°C, gan hơi mềm. • Làm sạch,lọc: Làm sạch thịt: Thịt sau khi làm tan giá được làm sạch để loại bỏ chất