Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 96 Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn định β) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening). - Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30% triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao) và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong khoảng 50 - 55 o C. Tại bồn pha chế, dầu được pha thêm chất chống oxy hóa (BHT) với tỷ lệ 0,2%. Sau đó, dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh. Để tăng độ xốp cho sản phẩm, không khí được cung cấp liên tục vào dầu (sản phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N 2 hay khí trơ cấp vào). Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 µm. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiế p xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất béo rắn. - Shortening dạng dẻo (plastic shortening) được sản xuất tương tự theo quy trình chế biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy, quá trình kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá trình tạo tinh thể. 6.4. MAYONNAISE Mayonnaise là một dạng sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (o/w) có chứa ít nhất 80% dầu thực vật, được dùng với dạng sệt. Ở các nước châu Âu và Hoa Kỳ, mayonnaise đã trở thành món ăn phổ biến và tiêu thụ với lượng rất lớn. Mayonnaise được chế biến bằng cách hòa tan các thành phần gia vị trong nước và cho vào dung dịch nhũ hóa cùng với 1/3 lượng dấm, khuấy đều với tốc độ nhanh dần đến khi dung dịch có độ nhớt cao, đồng nhất, sau đó cho từ từ lượng dầu còn lại vào. Tiếp tục khuấy đến khi tạo được khối nhũ tương đồng nhất, cho lượng dấm còn lại vào đến khi tạo khối đồng nhất (hình 6.3). Cần lưu ý là kích thước tinh thể và sự hình thành nhũ tương phụ thuộc rất lớn vào quá trình hòa tan dầu vào hỗn hợp chất nhũ hóa. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 97 Trứng gà, đập vỏ ↓ Lòng đỏ hay cả trứng ↓ Chất nhũ hóa bổ sung → Khuấy trộn đều (có thể sử dụng hay không) ↓ Gia vị, 1/3 lượng dấm → Khuấy trộn (nhiệt độ < 5 o C) ↓ Dung dịch đồng nhất, độ nhớt cao ↓ Nhỏ từ từ các giọt dầu vào → Khuấy trộn ở 70 o C ↓ Dấm (2/3) + acid citric → Hợp chất nhũ tương ↓ Tiếp tục khuấy trộn ở 70 o C ↓ Sản phẩm Hình 6.3. Sơ đồ tổng quát chế biến mayonnaise Thành phần chủ yếu được sử dụng trong chế biến mayonnaise là: - Dầu thực vật - Chất nhũ hóa (lòng đỏ trứng, hay sử dụng cả lòng đỏ và lòng trắng trứng tùy tập quán mỗi quốc gia) - Dấm (tạo vị và điều chỉnh pH sản phẩm) - Gia vị (đường, muối, mustard) - Các thành phần khác tùy theo loại sản phẩm. Pha dầu của mayonnaise ph ải là dầu thực vật có độ ổn định cao và không chứa triglycerid dạng tinh thể hay sáp - những thành phần này là nguyên nhân phá vỡ tính ổn định của sản phẩm nhũ tương. Đặc biệt, với hàm lượng dầu 80%, mayonnaise dễ bị biến đổi làm mất tính ổn định do sự phát triển tinh thể tạo nên các giọt dầu kích thước lớn. Để ngăn cản biến đổi không mong muốn này, dầu cần được gi ữ khoảng 5,5 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh trước khi phối trộn. Các loại dầu có giá thấp và trung bình như dầu từ hạt cải dầu, đậu nành, bắp và hướng dương thường được sử dụng trong chế biến mayonnaise thương mại. Tuy nhiên, dầu đậu nành và cải dầu thường được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏ i dầu. Dầu Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 98 cũng cần phải qua giai đoạn đông hóa nhằm tách loại các triglycerid có độ nóng chảy cao. Đối với dầu hướng dương, quá trình tách sáp là một công đoạn quan trọng trước khi đông hóa dầu. 6.5. DẦU CHIÊN Trong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180 o C) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến bằng quá trình chiên. Chính vì thế, việc xác định chất lượng dầu chiên cần được quan tâm. Tuy nhiên, do quá trình chế biến và thời gian sử dụng khác nhau, dầu sử dụng cho quá trình chiên tiếp xúc và chiên nhúng trong dầu cũng có yêu cầu khác biệt. - Dầu sử dụng cho chiên tiếp xúc: D ầu sử dụng cho phương pháp này với lượng ít và chỉ sử dụng sau một lần chiên. Chính vì thế, yêu cầu chống sự oxy hóa dầu không quan trọng. Dầu sử dụng theo dạng này chỉ đòi hỏi được làm sạch, không tạo mùi vị xấu cho thực phẩm. Dầu nhóm này được sử dụng phổ biến nhất là dầu olive và dầu mè. - Đối với chiên nhúng trong dầu: dầu hay mỡ là mội trường truyề n nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu. Các biến đổi chính xảy ra đối với dầu trong quá trình chiên nhúng trong dầu: • Sự thủy phân dầu tạo các acid béo t ự do, mono- và diglycerid, các glycerol tự do. • Sự oxy hóa dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự hình thành các hợp chất hydroperoxid, kế đến là aldehyd, cetone. • Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định. • Phản ứng tạo sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dưỡng. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng (chiên khoai tây, chiên các sản phẩm ăn nhanh ), yêu cầu cho d ầu mỡ có khác biệt. Tuy nhiên, dầu mỡ dùng cho quá trình chiên nhúng trong dầu cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản: không đọng dầu trên bề mặt sản phẩm, không tạo mùi vị lạ và không bị oxy hóa. Chính vì thế, dầu được hydro hóa một phần được đề nghị. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 99 6.6. DẦU SALAD Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và không có cặn (chủ yếu do chất béo kết tinh hay sáp) khi được giữ ở nhiệt độ tủ lạnh. Chính vì thế, một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình xử lý loại dầu này là đông hóa. Dầu được sử dụng làm dầu trộn salad đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn về độ trong ở nhiệt độ thấp (cold test). Kết quả kiểm tra sự hiện diện hàm lượng chất rắn trong các loại dầu ở bảng 6.3 cho thấy, dầu cọ không được sử dụng làm dầu trộn salad. Tuy nhiện, việc sử dụng quá trình tách phân đoạn (chương 5) thu olein có thể cải thiện được đặc tính dầu cọ. Ở một số quốc gia, việc sử dụng chất ức chế s ự kết tinh được đề nghị trong luật thực phẩm. Bảng 6.3. Hàm lượng chất rắn ở trong các loại dầu theo nhiệt độ (thấp) Loại dầu 0 o C 5 o C 10 o C Loại dầu 0 o C 5 o C 10 o C Dầu đậu nành < 0,5 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0 Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0 Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0 Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2 Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu cọ - - 50 Dầu hạt mè < 1,2 Dầu hạt olive < 0,5 0 0 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh. Dickinson, E. and Rodríguez Patino J. M. , 2001. Food Emulslons and Foams: Interfaces, Interactions and Stability. International Journal of Food Science and Technology, 36, 223–228 pp. Hamilton, R.J. and Bhati, A. (eds), 1980. Fats and oils: Chemistry and Technology, London: Applied Science Publishers. Hoffmann, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products, Academic press. Hui, Y.H., 1996. Bailey’s industrial oil and fat product (volume 1-5), fifth edition. NewYork, A Wiley-Interscience Publication. Jose´ E. Moros, Jose´ M. Franco and Crı´spulo Gallegos, 2002. Rheology of spray- dried egg yolk-stabilized emulsions. International Journal of Food Science and Technology, 37, 297±307 pp Kitrigin V.P., 1981. Chế biến hạt dầu. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993. Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bả n khoa học kỹ thuật. Snyder, H.E. and Kwon, T.W., 1987. Soybean Utilization, An Avi Book, 74-130 pp. Van Dalen, G. Determination of the water droplet size distribution of fat spreads using confocal scanning laser microscopy. Journal of Microscopy, Volume 208, 116 – 124 pp. . Dầu cọ - - 50 Dầu hạt mè < 1,2 Dầu hạt olive < 0,5 0 0 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản. hóa một phần được đề nghị. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 99 6.6. DẦU SALAD Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và không. hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏ i dầu. Dầu Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 98