CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG TRONG BỆNH THẬN – PHẦN 1 I. NHỮNG NGUYÊN TẮC CƠ BẢN Con người được duy trí cuộc sống, làm việc, lao động và có khả năng chống đỡ bệnh tật nhờ sự cung cấp năng lượng qua thức ăn, đồ uống. Thành phần cấu tạo của một người nặng 60kg bao gồm khoảng 39kg nước, 13kg protein, 4,5kg chất béo, 3kg chất khoáng, 0,5kg chất glucid. Cơ thể người chứa hàng nghìn loại các phân tử hữu cơ. Ngoài nguồn năng lượng và nước ra, để đảm bảo cho nhu cầu sức khỏe cần có 9 acid amin thiết yếu, 2 acid béo và các vitamin, các chất vi lượng. Trong các thành phần vô cơ đưa vào, các chất được xem là thiết yếu đó là: calci, phospho, iod, magiê, kẽm, đồng, kali, natri, clo, coban, crôm, mangan, molibden và seleni. Để duy trì trọng lượng cơ thể, phải có sự cân bằng giữa năng lượng đưa vào và năng lượng thải ra. 1. Năng lượng đưa vào: Lượng calori đưa vào do thành phần và sự hấp dẫn của thực phẩm, bữa ăn. Các chất dinh dưỡng cấu tạo nên cơ thể không phải là những vật liệu cố định mà luôn luôn được thay thế và đổi mới. Các vật liệu để xây dựng, đổi mới này hoàn toàn là do thức ăn, nước uống cung cấp. Như vậy, bữa ăn phải đáp ứng các yêu cầu phức tạp của cơ thể. Yêu cầu của bữa ăn bao gồm: - Đủ lượng, đủ calo. - Đủ chất: glucid, protid, lipid, chất khoáng, vitamin, chất xơ, vi lượng. - Cân đối, hợp lý giữa các thành phần: . Glucid vào khoảng 50-55% . Protid vào khoảng 15% . Lipid vào khoảng 30-35% - Cảm giác ngon: ngon miệng, ngon mắt, ngon mũi, ngon tai. 2. Năng lượng thải ra: Sự tiêu hao năng lượng hàng ngày có thể được đánh giá bằng tổng số năng lượng của nhu cầu cơ thể, năng lượng sinh nhiệt của chế độ ăn và hoạt động thể lực. HARRIS-BENEDICT đã đề nghị một công thức để tính sự tiêu hao năng lượng cơ sở dựa trên giới tính, tuổi, chiều cao, cân nặng như sau: BEE (Kcal) ở nam: 66,47 + (13,75 x W) + (5,0 x H) – (6,8 x A) x Hệ số hoạt động x Hệ số bệnh lý. BEE (Kcal) ở nữ: 655,09 + (9,6 x W) + (1,85 x H) – (4,7 x A) x Hệ số hoạt động x Hệ số bệnh lý. Trong đó: - BEE (basal energy expenditure) trung bình 30 Kcal/kg/ngày. - W: Trọng lượng cơ thể lý tưởng tính bằng kg. - H: Chiều cao tính bằng cm. - A: Tuổi tính bằng năm. - Hệ số hoạt động: nằm tại giường 1,2; ngoại trú 1,3. Bệnh nhân vật vã 1,2 → 1,4. - Hệ số bệnh lý: Sốt 1,1 → 1,4. Nhiễm khuẩn cấp 1,2 → 1,6. Chấn thương 1,35 → 1,5. Bỏng 1,1 → 1,9. Ưu năng tuyến giáp 1,3 → 1,9. Người ta còn đo sự tiêu hao năng lượng lúc nghỉ ngơi (resting energy expenditure (REE) bằng phương pháp đo gián tiếp bởi calo kế trong một khoảng thời gian biết trước sau đó tính ra 24 giờ. REE sau đó được nhân với hệ số để tính cho từng cá thể. Năm 1981 FAO/WHO/UNU đưa ra hằng số 11.000 REE ở người bình thường. 3. Đánh giá cân bằng nitơ hàng ngày: * Nitơ toàn phần trong nước tiểu / Urê toàn phần trong nước tiểu = 0,55. Do đó: Urê/1ml nước tiểu x thể tích nước tiểu 24 giờ x 0,55 = Nitơ toàn phần nước tiểu. Chúng ta biết 100g protein chuyển hóa được 16g nitơ. Do đó muốn có 1g nitơ cần 100/16 = 6,25g protein. Vì vậy có thể tính nitơ toàn phần nước tiểu bằng protein toàn phần nước tiểu x 6,25. Ví dụ: một người được cung cấp 98g protein, bài tiết urê/ml nước tiểu là 15g, lượng nước tiểu trong ngày là 1.700ml, theo tính toán trên ta có: - Nitơ toàn phần nước tiểu = (15 x 1700 x 0,55)/1000g = 14g - Protein toàn phần nước tiểu = 14g x 6,25 = 87,5g Được biết protein mất theo phân bằng 10% protein nước tiểu nên ta có: - Protein toàn phần thải ra = Protein toàn phần nước tiểu + Protein phân = 87,5 + 8,75 = 96,25. Trong trường hợp này, cân bằng protein là 98g – 96g = 2g. * Để đánh giá sự cân bằng protein và tình trạng dinh dưỡng theo nguyên tắc: thăng bằng khi lượng đưa vào = lượng thải ra. . Cân bằng (+) khi lượng đưa vào > lượng thải ra. . Cân bằng (-) khi lượng đưa vào < lượng thải ra. . Nếu cân bằng (-) kéo dài sẽ dẫn tới bệnh tật và chết. . Nếu cân bằng (+) nhiều, kéo dài sẽ gây béo phì, đái tháo đường, tăng mỡ máu. * Có thể theo dõi khối lượng và thành phần của các khoang của cơ thể và đánh giá tại giường sự cân bằng nitơ hàng ngày theo công thức: Protein ăn vào hàng ngày (g) / 6,25 = Nitơ urê nước tiểu 24giờ (g) + 2,5g. Trong đó: 2,5g là số gần đúng của nitơ niệu phi urê cộng với sự mất nitơ qua phân và mồ hôi. * Đối với các bệnh nhân ổn định về lâm sàng có thể đánh giá: Protein ăn vào (g) = [nitơ urê niệu 24giờ (g) + 2,5g] x 6,25. Cũng cần đánh giá nhu cầu tối thiểu và mức chịu đựng tối đa năng lượng. Tóm lại, đối với người khỏe mạnh, không bệnh tật, chế độ ăn cần cung cấp: (1) Đủ số nhu cầu năng lượng: Người lớn: 25-40 Kcal/kg thể trọng/ngày: 1300 → 2000 Kcal. Trẻ em: 1000 Kcal + (100 x tuổi)/ngày. Trong đó: 1g glucid cho 4 Kcal, 1g protid cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal. Thành phần Số Kcal/Tổng số Kcal/ngày Số gam/ngày Glucid 60% ± 5/1000 – 1200 200 - 300 g/ngày Protid 10% ± 5/200 – 300 1 - 3 g/kg/ngày Lipid 30% ± 10/300 – 400 1 - 5 g/kg/ngày (2) Cân đối nhu cầu từng chất: - Glucid: đường < 20% (saccharose) chất bột (có vitamin B1, cellulose, pectin). - Lipid: acid béo thực vật lên trên 30% tổng số đưa vào: lipid thực vật: 20-30% acid béo chưa no (HDL tăng): 10%. - Protid: protid động vật lên trên 50% ở trẻ em, 25% ở người lớn: có tỷ lệ hợp lý giữa các acid amin có 9 acid amin thiết yếu có 2 acid béo. (3) Các tương quan: 1g nitơ = 6,25 g protein = 2g urê = 30g thịt = 1,5 mmol K. 1g muối ăn có 400mg natri. 1g mì chính có 400mg natri. Nhu cầu tối thiểu của cơ thể cần 400mg natri/ngày nghĩa là tương đương 1g muối ăn hoặc 1g bột mì chính. Trong chế độ căn thông thường có khoảng 3-6 g natri tương đương với 8-15 g muối tùy từng vùng. Trong bữa ăn có đủ cơm, mì, rau quả, thịt, cá có thể có 400mg natri tức 1g muối cho nhu cầu tối thiểu. (4) Chế độ ăn uống trong giai đoạn hiện nay ở Việt Nam. Trên cơ sở những yêu cầu cho các bữa ăn đủ, đúng, hợp lý, qua nhiều năm nghiên cứu, Viện dinh dưỡng đã đưa ra tháp dinh dưỡng cân đối với nhu cầu thực phẩm trung bình cho một người trưởng thành, trong 1 tháng. Trong tháp dinh dưỡng có 12kg lương thực (gạo, mì, sắn); 10kg rau; 1,5kg thịt; 2kg thủy sản (cá, tôm, cua); 2kg đậu phụ; 600g dầu mỡ, vừng, lạc; dưới 500g đường; dưới 300g muối. Các thành phần cung cấp năng lượng trên được chế biến thành các món ăn. Nhờ nhìn qua các món ăn của một gia đình người ta biết được bữa ăn đó đủ hay thiếu dinh dưỡng. Nó cũng là một trong những cơ sở để đánh giá hoàn cảnh kinh tế và trình độ văn hóa của một gia đình. Món cơm là nguồn cung cấp năng lượng chính, yêu cầu được ăn no. Món giàu đạm, béo (cá, thịt, trứng, đậu phụ, vừng, lạc). Món rau cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ. Món canh cung cấp nước và chất dinh dưỡng bổ sung. Món tráng miệng bằng hoa quả hoặc kẹo bánh ngọt để kết thúc bữa ăn. Trong một số bữa ăn trong tuần hoặc bữa ăn liên hoan có thêm chất khai vị, thức uống. Ăn uống cũng cần được vệ sinh và tiết kiệm. Tóm lại bữa ăn là nguồn cung cấp năng lượng chính, phải đảm bảo nhu cầu sinh học, thay đổi theo giới, chiều cao, cân nặng, thay đổi sinh lý (có thai, cho con bú), hoạt động thể lực, thay đổi thời tiết và bệnh tật. II. CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ TRONG MỘT SỐ BỆNH THẬN Chế độ ăn uống đối với người sức khỏe bình thường đã quan trọng, nay bị bệnh thận càng quan trọng hơn. Nó có thể làm bệnh nặng lên (phù tăng nếu không ăn nhạt), thiểu dưỡng, suy kiệt nếu cân bằng nitơ âm tính nhiều trong suy thận mạn tính, lọc màng bụng ngoại trú liên tục. 1. Chế độ ăn nhạt: Khi bị phù do bệnh thận, suy tim, xơ gan và tăng huyết áp cần thực hiện chế độ ăn nhạt. Người ta phân biệt: ăn nhạt hoàn toàn, ăn nhạt vừa ăn, nhạt ít. * Ăn nhạt hoàn toàn: Lượng natri hàng ngày được cung cấp vào khoảng 200-300 mg, tương đương với 9-13 mmol, có sẵn trong thực phẩm của bữa ăn. Vì thế khi chế biến cần: - Không dùng muối, nước mắm, mì chính, bột canh trong nấu nướng. [...]... cá ít khoảng 10 0 g/ngày - Không dùng các thực phẩm nướng rán sẵn có muối ướp, các dạng đồ hộp, phomát vì chứa nhiều muối - Ăn cơm và đường đơn điệu cũng không hợp lý vì sẽ mất cân đối thành phần các chất, gây thiểu dưỡng * Ăn nhạt vừa: Lượng natri hàng ngày khoảng 400-700 mg, tương đương với 18 30 mmol tức khoảng 1- 2 g muối ăn - Dùng 1g muối ăn hoặc 1 thìa con nước mắm trong chế biến bữa ăn hàng ngày... sẵn khoảng 1g muối trong ngũ cốc, rau quả, thịt, cá của khẩu phần Nếu thêm mì chính, bột canh thì phải giảm muối với lượng tương đương - Chọn thực phẩm ít natri Không dùng các thức ăn chế biến sẵn như đồ hộp, phomát Tôm, cá biển nếu dùng cần rửa kỹ, bỏ vảy trước khi chế biến * Ăn nhạt ít: Lượng natri hàng ngày được cung cấp khoảng 800 -12 00 mg, tương đương với 35-50 mmol tức khoảng 2-3 g muối ăn - Dùng... khoảng 800 -12 00 mg, tương đương với 35-50 mmol tức khoảng 2-3 g muối ăn - Dùng 2g muối ăn hoặc 2 thìa cà phê nước mắm để chế biến thực phẩm Ngoài ra còn có sẵn khoảng 1g muối trong ngũ cốc, rau quả, thịt, cá của khẩu phần - Không dùng thức ăn chế ướp sẵn, đồ hộp, phomát - Nếu dùng mì chính, bột canh thì giảm muối ăn với số lượng tương đương . hoạt động: nằm tại giường 1, 2; ngoại trú 1, 3. Bệnh nhân vật vã 1, 2 → 1, 4. - Hệ số bệnh lý: Sốt 1, 1 → 1, 4. Nhiễm khuẩn cấp 1, 2 → 1, 6. Chấn thương 1, 35 → 1, 5. Bỏng 1, 1 → 1, 9. Ưu năng. bú), hoạt động thể lực, thay đổi thời tiết và bệnh tật. II. CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ TRONG MỘT SỐ BỆNH THẬN Chế độ ăn uống đối với người sức khỏe bình thường đã quan trọng, nay bị bệnh thận càng. CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG TRONG BỆNH THẬN – PHẦN 1 I. NHỮNG NGUYÊN TẮC CƠ BẢN Con người được duy trí cuộc sống, làm việc, lao động và có khả năng chống đỡ bệnh tật nhờ sự cung cấp năng lượng