Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar và chuẩn bị MỤC TIÊU: Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải: vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản GIỚI THIỆU: Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. sự sắp đặt chu đáo ( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ. Phục vụ tại quầy bar Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail. Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính. loại quầy bar hoạt động chuyên dụng – rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng. Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào. Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc Cách bài trí quầy bar Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận. quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả Thiết bị vận hành Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm: Thiết bị chuẩn Bình trộn rượu cocktail Bình trộn lắc boston Cốc pha rượu Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng thiết bị để lọc thìa bar máy xay sinh tố máy trộn đồ uống ly các loại định lựơng: 3/4/5/6 out xô đá và giá kê xô dá nhỏ và kẹp đá giỏ rượu chai đựng nươc sô đa có ga bình đựng nước đường các loại rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura. thớt và giỏ dao dụng cụ đo lót cốc khay làm lạnh tủ lạnh máy rữa cốc chén của quầy bả hay chậu rửa nhỏ mở chai dụng cụ mở nút chai máy đập đá Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng que gạt đá vải lọc và phễu máy làm đá máy vắt chanh ống hút que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail que dùng để quầy rượu cocktail dụng cụ lọc và phễu bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn khay phục vụ danh mục rượu cocktail và rượu vang cái cắt xiga và dao mở rượu vang khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ. Các mặt hàng Qủa ô-liu Anh đào ngâm rượu Nước sốt wrocester Nước xốt tabasco Muối và hạt tiêu Quế hạt nhục đậu khấu Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng cây đinh hương rượu có vị của cây augostura đường cánh to, ngà Trứng Kem Bạc hà Dưa chuột Cam Chanh Kem dừa Cocktails Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt. vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này. Pha cocktail Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Có 3 phương pháp pha cocktail 1. Lắc đều trong bình pha cocktail: Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm. Lắc đều cũng là một biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam. 2. Pha trong cốc. Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm mát các thành phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành phần nguyên liệu không nặng. 3. Rót vào ly cocktail Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu không được trộn trước. Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia. Cocktail này thường được rót lên trên đá. Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt là dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần được vắt hay ép. Những thành phần nguyên liệu cùng với đá sẽ được trực tiếp cho vào máy say sinh tố và trộn lẫn và được rót trực tiếp vào ly và trộn lẫn. Những điểm chung: • Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc. • Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc. • để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly. • Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt. • Phục vụ cocktail trong ly lạnh. • Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat. • phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót, đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào. • Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh. • Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu vang. • BÌnh lắc để pha cocktail – loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem, đường và những nguyên liệu tương tự. • Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc Boston. • Cần trang trí sau khi pha xong cocktail. • Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu. • Không bao giờ được dùng lại đá. Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh. . Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar và chuẩn bị MỤC TIÊU: Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải: vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar. nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả Thiết bị vận hành Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:. Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail. Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính. loại quầy