Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein cho số người cịn có nǎng lượng từ rượu dạng đồ uống có rượu Thức ǎn cịn cung cấp axit min, axit béo, vitamin chất cần thiết cho thể phát triển trì: hoạt động tế bào tổ chức Người ta thấy thiếu thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe dẫn đến bệnh tật Chúng ta cịn biết thức ǎn khơng có chất dinh dưỡng mà cịn có chất tạo màu sắc, hương vị có chất độc hại thể Do để có bữa ǎn hợp lý, an tồn ngon cần có kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng Trong nội dung đề cập tới nhu cầu chất dinh dưỡng I NǍNG LƯợNG Tiêu hao nǎng lượng Trong trình sống mình, thể người phải thay cũ đổi thực phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức đòi hỏi cung cấp nǎng lượng Nguồn nǎng lượng từ thức ǎn dạng protein, lipit, gluxit Các nhà khoa học xác định thể đơn vị nǎng lượng đơn vị Kilocalo ( viết tắt Kcal ) Đó nhiệt lượng cần thiết để đưa lít nước từ 150C Ngày đơn vị nǎng lượng dùng Jun, đơn vị dựa cách tính nǎng, Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Jun tính lực 1(N) chuyển vật có trọng lượng kg dời khoảng cách 1m Kcal = 4,184 Kilojun Để xác định nǎng lượng cung cấp từ thức ǎn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1) Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ǎn Bom calori biểu diễn chế phản ứng sau: Gluxit, protein, lipit + O2 đ Nhiệt nǎng + H2O + CO2 Quá trình tương tự thể người, q trình giống gan Trong thể người nǎng lượng tạo từ lượng thức ǎn so với Bom calori thấp Do thể lượng thức ǎn khơng tiêu hóa hấp thu hết thải theo phân, lý thứ hai thể số chất không đốt cháy hoàn toàn thải theo nước tiểu protein, urê, axit uric Giá trị sinh nhiệt chất Chất (g) Nǎng lượng sinh Bom calori Protein Kcalo thể Kcalo KJ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 5.65 17 Carbohydrate 4.1 17 Lipit 9.45 38 Rượu 7.1 29 Xác định nǎng lượng tiêu hao thể có hai phương pháp trực tiếp gián tiếp: - Phương pháp trực tiếp tương tự cách xác định nǎng lượng thực phẩm Bom Calori phương pháp nǎng lượng tiêu hao tương đương với nǎng lượng làm nhiệt độ nước tǎng lên, thường nhiệt lượng đo cách hợp với việc đo lượng O2 sứ dụng CO2 sinh trình hoạt động thể nhà đo nhiệt dựa vào thương số hơ hấp phụ thuộc vào chất đốt cháy (Hình 2): Nếu gluxit đốt cháy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein đốt cháy RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ) Thường chế độ ǎn nói chung hỗn hợp chất đố thương số hơ hấp thường tính trung bình: 0,8-0,85 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Phương pháp gián tiếp xác định tiêu hao nǎng lượng qua lượng oxy thể sử dụng Từ tính nǎng lượng sinh liên quan với lít oxy sử dụng 4,82 Kcal Chuyển hóa sở Chuyển hóa sở nǎng lượng thể tiêu hao điều kiện nghỉ nội, nhịn đói nhiệt độ mơi trường thích hợp Đó nǎng lượng cần thiết để trì chức phận sống thể tuần hồn, hơ hấp, tiết, tiêu hóa, trì tính ổn định thành phần dịch thể bên bên tế bào Người ta biết hoạt động gan cần đến 27% nǎng lượng chuyển hoá sở, não 19%, tim%, thận 10%, 18%, phận lại 18% Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động hệ thống nội tiết men Chức phận số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa sở tǎng (ví dụ giáp trạng) hoạt động số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa sở (ví dụ tuyến n) Chuyển hóa sở trẻ em cao người lớn tuổi, tuổi nhỏ chuyển hoá sở cao người đứng tuổi người già chuyển hoá sở thấp dần song song với giảm khối nạc tǎng khối mỡ người trưởng thành, nǎng lượng cho chuyển hóa sở vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 người phụ nữ có thai chuyển hóa tǎng thời kì mang thai, cao tháng cuối, trung bình phụ nữ mang thai chuyển hóa sở tǎng 20% Khi người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa sở giảm, tượng thề đáp ứng đủ nhu cầu nǎng lượng Cấu trúc thể người có ảnh hưởng đến chuyển hóa sở, so sánh người có trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa sở thấp so với người có khối nạc nhiều Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhiệt độ thể liên quan với chuyển hóa sở, thể bị sốt tǎng lên 10C chuyển hóa sở tǎng 7% .Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng tới chuyển hóa sở song khơng lớn lắm, thường nhiệt độ mơi trường tǎng chuyển hóa sở tǎng lên ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa sở giảm Sau bữa ǎn chuyển hóa sở tǎng lên từ 5% đến 30% , người ta gọi tác dụng động lực đặc hiệu , đạm tǎng tới 40%, chất béo 14%, gluxit 6% Có thể tính chuyển hóa sở theo bảng sau: Bảng 1: Cơng thức tính chuyển hóa sở theo cân nặng ( w ) Nhóm tuổi Chuyển hố cở sở (Kcalo/ ngày) (Nǎm) Nam Nữ 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-10 22,7w-494 22,5w+499 10-18 17,5w+651 12,2w+746 18-30 15,3w+679 14,7w+946 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trên 60 13,5w+547 10,5w+596 Lao động thể lực Ngoài phần nǎng lượng tiêu hao để trì hoạt động thể, lao động thể lực nặng tiêu hao nhiều nǎng lượng Nǎng lượng thêm vào ngồi chuyển hóa tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động Từ lâu người ta biết khác nǎng lượng tiêu hao khác lớn có điều kiện sống cơng việc ỉa yếu tố thể trọng, tuổi, mơi trường đặc biệt khéo léo thành thục công việc Nếu ǎn uống không đảm bảo mức tiêu hao nǎng lượng người ta kéo dài thời gian nghỉ, giảm cường độ lao động dẫn tới nǎng suất lao động giảm Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như: - Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên - Lao động trung bình: Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên - Lao động nặng Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập - Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Cách phân loại có tính cách hướng dẫn , loại nghề nghiệp, tiêu hao nǎng lượng thay đổi nhiều tùy theo tính chất cơng việc Tính nhu cầu nǎng lượng ngày Để xác định nhu cầu nǎng lượng ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa sở thời gian, tính chất hoạt động thể lực ngày Theo tổ chức Y tế giới (1985) có thề tính nǎng II rừng ngày từ nhu cầu cho chuyển hóa sở theo hệ số sau: Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu nǎng lượng ngày người trưởng thành theo chuyển hóa sở Lao động nhẹ Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ: nhu cầu nǎng lượng nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg , loại lao động vừa sau: - Tra bảng ta tính nhu cầu cho chuyển hóa sở là: ( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Tra bảng ta tìm hệ số tương ứng cho lao động vừa nam 1,78 tính nhu cầu ngày sau: 1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo Duy trì cân nặng nên có: trẻ em, tǎng cân biểu phát triển bình thường dinh dưỡng hợp lý người trưởng thành 25 tuổi cân nặng thường trì mức ổn định q béo hay q gầy khơng có lợi sức khỏe Người ta thấy tuổi thọ trung bình người béo thấp tỷ lệ mắc bệnh tim mạch cao người bình thường Có nhiều cơng thức để tính cân nặng "nên có" số tương ứng Một số sử dụng nhiều Tổ chức Y tế giới (1985) khuyến nghị số khối thể (Body Mass Index, BMI ), trước gọi số Quetelet: Trong : w: Cân nặng tính theo Kg H: Chiều cao tính theo in Theo Tổ chức y tế giới, số BMI người bình thường nên nǎm khoảng 18,5-25 nam nữ Theo kết nghiên cứu Viện dinh dưỡng, số BMI người Việt nam 26-40 tuổi nam 19,72 + 2,81, nữ 19,75 + 3,41 II NHU CầU CáC CHấT DINH DƯỡNG A NH U Cầ U Cá C CHấT SINH NǍ NG L ượNG Nhu cầu Protein Trong trình sống, thường xuyên diễn trình phân hủy sinh tổng hợp chất, trình thay cũ đổi thành phần tế bào Để đảm bảo trình Dinh dưỡng an toàn thực phẩm phân hủy đổi hàng ngày cần bổ xung chất protein vào máu Chất protein thể người ta tạo thành từ protein thực phẩm, chất protein tạo thành từ chất lipit gluxit Nhu cầu protein hàng ngày thể ? Câu hỏi đề tài cho tranh luận nghiên cứu sôi Giữa kỷ 19 Voi, Rubner Atwater qua nhiều nghiên cứu phân tích thống kê tình hình ǎn uống nhiều nước đến kết luận trung bình người ngày cần 118g protein Chittenden sở nghiên cứu cân ni tơ đến kết luận hàng ngày người cần 55-60g Protein nghĩa cần nửa nhu cầu Voi đề xuất Bản chất nhu cầu protein: Nhu cầu protein cho d(ly trì trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng ni tơ theo da, phân, chu kì kinh nguyệt Nhu cầu protein để phát triển thể lớn, phụ nữ có thai cần protein để xây dựng tổ chức mới, người mẹ cho bú ngày tiết 500ml sữa có khoảng 10,5g protein Nhu cầu protein cho trình hồi phục sau chấn thương (mổ, bỏng) hay sau ốm khỏi, thể cần protein dể hồi phục Có nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein nhiên chưa có phương pháp thật xác Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilǎng ni tơ xác định lượng ni tơ ǎn vào ni tơ thải theo phân, nước tiểu, người ta tìm nhu cấu protein cách điều chỉnh lượng ǎn vào Bilǎng ni tơ cân Phương pháp thứ hai phương pháp tính phần nhu cầu cho lượng nitơ không tránh khỏi để trì nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ kích thích Người ta xác định yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như: Các yếu tố cơng kích, thường phải cho yếu tố tới 10% nhu cầu tác động stress, phiền muộn, ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, mơi trường nóng lượng ni tơ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm theo mồ hôi tǎng lên Khi bị nhiễm khuẩn thể tǎng q trình giáng hóa protein, tổn thương mô bị nhiễm khuẩn, sốt dẫn tới nhu cầu protein tǎng lên người lao động nhu cầu protein tǎng lên không nhu cầu nǎng lượng tǎng mà protein cần thiết cho việc tái tạo thể liên kết photphat sinh nǎng lượng đòi hỏi chất protein Nǎm 1985 nhóm chuyên viên hỗn hợp Tổ chức Y tế giới (OMS) Tổ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) xem xét lại kết nghiên cứu cân ni tơ đến kết luận nhu cầu protein người trưởng thành coi an toàn tính theo protein sữa bị ngày kg thể trọng 0,75g cho giới Trong thực tế, người ta ǎn phần ǎn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nước phát triển nước ta thường ǎn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp nhiều so với trứng sữa, để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế protein nâng lên cao Người ta thường tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an tồn theo công thức sau: Theo nghiên cứu Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) loại phần thường gặp nước ta 60%, nhu cầu protein thực tế : Các nhà dinh dưỡng sinh lý gần thống nhu cầu tối thiểu protein 1g/kg/ngày, nhiệt lượng protein phần trung bình 12% Nhu cầu protein cao trẻ em, phụ nữ có thai cho bú Nhu cầu protein trẻ em là: 0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày 1-3 tuổi : 1,5 - g kg cân nặng/ngày Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhu cầu lipit: Nhu cầu lipit tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ Người ta thấy lượng lipit ǎn vào phần ǎn hàng ngày nước khác giới chênh lệch nhiều nước châu âu, Bắc Mỹ phần ǎn có tới 150 g lipit ngày tức chiếm khoảng 50% tổng số nǎng lượng phần, nhiều nước châu á, châu Phi lượng lipit ǎn vào không 15 - 20g/1 người/1 ngày Theo kết cơng trình nghiên cứu cho thấy tất nơi muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipit nên có 20% số nǎng lượng phần không nên vượt 25-30% tổng số nǎng lượng phần Riêng người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu nǎng lượng cao 4000 Kcal/ngày lượng lipit tǎng lên thời gian ngắn Tuy nhiên nhu cầu chất béo cịn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu Người ta thấy nhu cầu lipit tính tương đương với lượng protein ǎn vào người trẻ trung niên tỷ lệ 1:1 nghĩa lượng đạm lipit ngang phần người đứng tuổi tỷ lệ lipit nên giảm bớt tỉ lệ lipit với protein 0,7:1 người già lượng lipit nên 1/2 lượng protein Bảng 3: Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng Nam Nữ Người trẻ trung niên 1.5 1.2 -Lao động trí óc + có khí 2.0 1.5 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm -Lao động chân tay Người luống tuổi - Không lao động chân tay 0.7 0.5 1.2 0.7 - Có lao động chân tay Nhu cầu gluxit Nhu cầu gluxit từ trước chủ yếu xác định phụ thuộc vào tiêu hao nǎng lượng cho gluxit đơn nguồn cung cấp nǎng lượng Ngày người ta thấy gluxit có số chức nǎng mà chất dinh dưỡng khác thay Ví dụ hoạt động tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose nguồn nǎng lượng Gluxit cịn đóng vai trị quan trọng liên kết với chất khác tạo nên cấu trúc tế bào, mô quan Không thế, chế độ ǎn đảm bảo gluxit cịn cung cấp cho có chất cần thiết khác Một số nghiên cứu nhân chủng học dinh dưỡng số lạc người ta chủ yếu ǎn thịt động vật chất béo, lượng gluxit 20% (người Eskimos) Còn phần lớn người ǎn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% nǎng lượng Cho đến nhu cầu gluxit dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu nǎng lượng liên quan với vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc B NHU Cầ U CHấT KHOáNG Hiện người ta tìm thấy thể người có khoảng 60 nguyên tố bảng hệ thống tuần hồn Menđêlêep vai trị nhiều nguyên tố chưa Dinh dưỡng an toàn thực phẩm xác định Nhưng người thấy rõ vai trị chất khống, phần để ni động vật thí nghiệm khơng có chất khống động vật nhanh chóng bị chết Chất khống thành phần quan trọng tổ chức xương có tác dụng trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng chức phận sinh lý chuyển hóa thể ǎn thiếu chất khoáng sinh nhiều bệnh Thiếu iốt gây bướu cổ Thiếu fluo gây hà rǎng Thiếu canxi ảnh hưởng đến hoạt động tim, tới chức phận tạo huyết đông máu, gây bệnh còi xương trẻ em xốp xương người lớn người già Sắt: Trong số chất khoáng thể cần, người ta ý trước hết tới sắt (Fe) Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gam sắt, 2/3 có hemoglobin sắc tố hồng cầu, phần lại dự trừ gan Một phần nhỏ có thận, lách quan khác Mặc dù số lượng không nhiều sắt thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng sống Sắt thành phần huyết sắc tố, myoglobin, xitrocrom nhiều enzim catalaza peroxidaza Như thành phần phức chất men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy giữ vai trò quan trọng hô hấp tế bào Đời sống hồng cầu khoảng 120 ngày lượng Fe giải phóng khơng bị đào thải mà phần lớn dùng lại để tái tạo huyết sắc tố Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý Trẻ sơ sinh đời với lượng sắt dự trữ lớn gan lách Trong tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ sữa người mẹ có chất sắt Đó lý ngày người ta khuyến khích bà mẹ cho ǎn sam sớm từ tháng thứ so với trước thường tháng thứ sáu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhu cầu sắt lứa tuổi trưởng thành tǎng lên nhiều thể phát triển nhiều tổ chức - ngày lượng sắt người trưởng thành vào khoảng mg nam 0,8 mg nữ nữ lại có lượng sắt thêm theo kinh nguyệt vào khoảng mg/ ngày Sắt thịt hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, thức ǎn thực vật ngũ cốc, rau đậu đỗ (trừ đậu tương) hấp thu khoảng 10% Vitamin C hỗ trợ hấp thu sắt phytat, photphat cản trở hấp thu sắt Nhu cầu phụ người mẹ có thai tiết sữa xấp xi nhu cầu phụ kinh nguyệt Do thời kỳ có thai bắt đầu tiết sữa khơng có kinh nguyệt nên nhu cầu người phụ nữ có thai cho bú giống người phụ nữ thời kỳ kinh nguyệt Nguồn sắt thức ǎn: sắt có nhiều thức ǎn nguồn gốc động vật, hạt họ đậu đậu tương Các loại rau nguồn sắt quan trọng bữa ǎn Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15 mg sắt 1mg hấp thu: chừng dủ cho người nam giới trưởng thành thiếu thiếu niên phụ nữ Nhu cầu đối tượng theo chuyên viên Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) 24 - 28 mg Trong trường hợp nơi dùng nhiều thức ǎn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tǎng cường chất sắt vào phần Bệnh thiếu máu thiếu sắt bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, gây tử vong, làm hàng triệu người tình trạng yếu đuối, sức khỏe Trẻ em học thiếu máu gây buồn ngủ thiếu máu gây buồn ngủ tập trung Người lớn giảm khả nǎng lao động chóng mệt phải nghỉ nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở Canxi Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trong thể canxi chiếm vị trí đặc biệt Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng thể 98% canxi nằm xương rǎng Cho nên canxi cần thiết trẻ em có xương phát triển với phụ nữ có thai, cho bú Trước nghiên cứu thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ǎn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển sang chế độ ǎn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật nghèo canxi, nên nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng ngày lên cao để đảm bảo an tồn Nhưng cơng trình nghiên cứu gần cho thấy khoảng sau vài tuần ǎn phấn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật canxi thể thích ứng, tiêu hóa hấp thu phytat canxi có nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật nhu cấu canxi đặt mức thấp người lớn, khoảng 400-500 mg/ngày, phụ nữ có thai tháng cuối cho bú cần 1000-1200mg/ngày Điều tra phần nhân dân hai miền Nam, Bắc có canxi đạt khoảng 400 mg Lý phần ǎn ta có sữa, loại thủy sản hồn tồn bỏ khơng ǎn xương, canxi có nước uống Trong 100g sữa bị có 120 mg canxi, 100g lương thực ( gạo, ngơ, bột mì ) có khoảng 30 mg canxi Trong thịt loại có từ 10-20 mg canxi loại rau đậu có 60 mg, đặc biệt đậu tương có 165 mg vừng 1200 mg Những loại rau có 100 mg canxi 100 g rau gồm rau muống, mùng tơi rau rền, rau đay, rau ngót Các loại thủy sản thường có nhiều canxi, xương cá canxi tốt ǎn kho nhừ Tóm lại, cấu bữa ǎn nên có thêm đậu loại đậu tương, có thêm vừng lạc, rau , cá thủy sản ngồi việt có thêm protein lipit, không lo thiếu canxi Iốt Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Iốt thành phấn dinh dưỡng cần thiết cho thể Đó thành phần cấu tạo nội tố tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trị chuyển hóa quan trọng Khẩu phần đủ iốt yếu tố có ảnh hưởng định đến tiết nội tố tuyến giáp trạng Khi thiếu iốt tuyến giáp trạng tǎng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ Bệnh bướu cổ địa phương có mức độ khác thường gặp số đối tượng nhân dân có phần nghèo iốt Iốt thức ǎn hấp thu ruột non theo đường chính, khoảng 30% sử dụng tuyến giáp trạng đế tạo hóc mơn, phần cịn lại theo nước tiểu Nhu cầu đề nghị người trưởng thành 0,14 mg/ngày, phụ nữ 0,10 mg/ngày Nhu cầu người mẹ cho bu cao bình thường 1,5 lần Nguồn iốt tốt thức ǎn sản phẩm biển loại rau trồng đất nhiều iốt Sữa, loại thức ǎn có sữa trứng nguồn Iốt vật ǎn thức ǎn nhiều iốt Phần lớn ngũ cốc, hạt họ đậu củ có lượng iốt thấp vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắn thực tế để có lượng iốt đầy đủ tǎng cường iốt cho muối ǎn Muối ǎn ǎn muối ngày vừa, câu hỏi thường đặt Benedict nghiên cứu người nhịn ǎn thấy 10 ngày đầu, thể người thải 13,9 g muối, 10 ngày sau 3,1 g 10 ngày 2,6 g Như 30 ngày, người thải khoảng 20% số 100 g muối có thể Bunge làm thí nghiệm thân thấy người ta sống khơng cần ǎn thêm muối có muối người ta ǎn nhiều loại thức ǎn Ta ǎn nhiều muối nhu cầu cần thiết thể Người ta phân tích thấy , thực phẩm hàng ngày dùng để nấu ǎn thiên nhiên có sẵn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm từ 3-5 g muối, q trình nấu nướng ǎn người ta cho thêm 5-10 g bữa ǎn người ta dùng thêm khoảng 3-5 g nước chấm muối chấm Cho nên ngày trung bình ǎn thêm 6-10 g muối vừa Nhu cầu muối đǎng lên người ta lao động thể lực nặng, khí hậu thời tiết nóng nực làm việc chỗ nóng Trong trường hợp này, mồ nhiều với mồ hôi, thể thải nhiều muối Lượng muối cần bổ sung Trước có đề nghị bổ sung nước muối Nhưng sau người ta nhận thấy uống nước muối riêng có cảm giác khó chịu, buồn nơn, gần trạng thái ngộ độc Nếu bổ sung muối vào bữa ǎn, thức ǎn nấu mặn hơn, thêm muối vào nước rau ǎn cháo với muối người cảm thấy khỏe dễ chịu Có thể giải thích trường hợp ion natri muối ion ka li rau, gạo cân bằng, khơng cịn gây độc Quen ǎn mặn, ǎn nhiều muối nhu cầu không tốt Thống kê cho thấy số người có thói quen ǎn mặn dễ bị huyết áp cao Lượng muối ǎn thừa vào thể giữ lại nước thể làm mệt tim phải vận chuyển khối lượng máu tǎng lên làm mệt thận để lọc số muối thừa Nếu thận không lọc tim yếu không chuyển máu thận để lọc muối, thể giữ nước lại, gây phù từ nhẹ mu bàn chân, mặt đến phù bụng Cho nên, bệnh nhân tim thận người ta hạn chế cho ǎn nhiều muối Các yếu tố vi lượng cần thiết khác Ngoài sắt iốt, yếu tố khác cần thiết cho thể cịn có fluo kẽm, ma giê , đồng, rơm, se len, coban mohpđen Kẽm thành phần thiết yếu cacboanhydraza nhiều men khác cần thiết cho chuyển hóa protein gluxit Biểu thiếu kẽm lớn khơng bình thường chức phận sinh dục phát triển Nhiều trẻ em ǎn uống kém, lười ǎn thiếu kẽm Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhu cầu kẽm người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày Lượng kẽm phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cấu phần lượng kẽm sử dụng Mức sử dụng 10% cần 22 mg để đáp ứng nhu cầu, Trong thời kỳ lớn , có thai cho bú nhu cầu cần cao Thức ǎn động vật nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn có từ 2-6 mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc có phần lớn bị trình xay xát - Trong thể có khoảng 20-25 g magiê Đó yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại men tham gia vào phản ứng oxy hóa phosphoryl hóa số lượng tạm thời nhu cầu người trưởng thành khoảng 200-300 mg/ngày Magiê có nhiều thức ǎn thực vật, thịt gia cầm Mặc dù vai trò nhiều vi yếu tố khác chứng minh thiếu sở khoa học để xác định nhu cầu chúng C NHU Cầu VITAMIN Vitamin chất hữu cần thiết với thể nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít, chúng bắt buộc phải có thức ǎn Tên gọi "vitamin", có từ nǎm 1912 nhà khoa học Ba lan Funk với ý nghĩa "amin sống" Tuy nhiên người ta nhanh chóng thấy rõ vitamin hóa học không họ với số amin Từ lâu vitamin chia thành hai nhóm: vitamin tan nước vitamin tan chất béo Các vitamin tan nước thừa xuất theo nước tiểu có đe dọa xảy tình trạng nhiễm độc vitamin Ngược lại vitamin tan chất béo đào thải theo đường mà lượng thừa dự trữ mô mỡ, gan Khả nǎng tích lũy cua gan lớn nên có dự trữ đủ cho thể thời gian dài Tuy lượng cao vitamin A D gây ngộ độc Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Các tiểu ban chuyên viên dinh dưỡng Tổ chức Y tế giới đề nghị nhu cầu số vitamin quan trọng sau: Vitamin A ( Retinol ) Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng thể, trước hết vai trị với q trình nhìn Andehyt retinol thành phần thiết yếu sắc tố võng mạc Rodopsin Khi gặp ánh sáng sắc tố màu q trình kích thích tế bào que võng mạc để nhìn thấy ánh sáng yếu Vitamin A cần thiết để giữ gìn tồn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt khoang thể Thiếu vitamin A gây khô da thường thấy màng tiếp hợp, lan tới giác mạc thị lực bị ảnh hưởng gây mềm giác mạc Thiếu vitamin cịn gây tǎng sừng hóa nang lông, bề mặt da thường gai Thiếu vitamin A làm giảm tốc độ tǎng trưởng, giảm sức đề kháng thể bệnh tật tǎng tỷ lệ tử vong trẻ em Vitamin A có thức ǎn nguồn gốc động vật, thể tạo thành vitamin A từ caroten loại sắc tố phổ biến thức ǎn nguồn gốc thực vật, b -caroten quan trọng Trong thể 2mcg b -caroten cho mcg retinol, hấp thụ caroten ruột non khơng hồn tồn, trung bình vào khoảng 1/3 Như cần eo mcg -caroten thức ǎn để có mcg retinol Khi tính hàm lượng vitamin A phần nên tách phần vitamin A, phần caroten phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói để tính lượng retinol thực Đơn vị quốc tế (UI) vitamin A tương đương 0,3 mcg retinol kết tinh Nhu cầu vitamin A trẻ em 300 mcg người trưởng thành 750 mcg Trẻ em đẻ có nguồn vitamin A dự trữ gan sau nguồn vitamin A sữa mẹ cần quan tâm đến chế độ ǎn người mẹ có thai cho eon bú Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Vitamin D3 ( Colecanxiferol ) Vai trị vitamin D tạo điều kiện thuận lợi cho hấp thu canxi tá tràng Đó chất hoạt động, đơn vị quốc tế (UI) 0,025 mcg Hiện người ta biết gan, Colecanxiferol chuyển thành hydroxy-25 sau chuyển sang dihydroxi 1-25 thận, dạng hoạt động vitamin D Dầu cá thu nguồn vitamin D tốt, ngồi có kể đến gan, trứng, bơ Thức ǎn thực vật hoàn tồn khơng có vitamin D Nguồn vitamin D quan trọng cho thể nội tổng hợp da tác dụng tia tử ngoại ánh sáng mặt trời Nhu cầu đề nghị 10 mcg trẻ em tính đơn vị quốc tế 400UI Người trưởng thành điều kiện sống thiếu ánh sáng nên có 100 đơn vị quốc tế ngày Vitamin B1 ( Thiamin ) Trong mô động thực vật, thiamin yếu tố cần thiết để sử dụng gluxit Vì thức ǎn có thiamin lượng thấp Các loại hạt cần dự trữ thiamin cho trình nảy mầm ngũ cốc hạt họ đậu nguồn thiamin tốt Những thức ǎn thiếu thìa loại qua chế biến ví dụ gạo giã trắng, loại ngũ cốc, dầu mỡ tinh chế rượu Thiamin loại men sử dụng để lên men khơng cịn bia, rượu vang loại rượu khác Nhu cầu thiamin cần đạt 0,40 mg/ 1000Kcalo Khi lượng thấp 0,25 mg/1000Kcalo, bệnh tê phù xảy Nhu cầu thiamin thỏa mãn, lương thực không xay xát trắng quá, chế độ ǎn có nhiều hạt họ đậu, ngược lại thiếu thiamin xuất sử dụng nhiều lương thực xay xát trắng, đường rượu Vitamin B2 ( Riboflavin ) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Rilbonavin giữ vai trị chủ yếu (cùng nhóm với axit nicotinic) phản ứng oxy hóa tế bào tất mô thể Ribonavin phổ biến thức ǎn, có nhiều thức ǎn động vật, sữa, loại rau, tậu, bia Các hạt ngũ cốc toàn phần nguồn B2 tốt giảm nhiều qua trình xay xát Theo tổ chức Y tế Thế giới (OMS) nhu cầu vitamin B2 0,55mg/1000 Kcalo 5.Niaxin Niaxin yếu tố phòng bệnh Pelagrơ, bệnh viêm da đặc hiệu dinh dưỡng mô tả từ nǎm 1730 trước thường lưu hành vùng chủ yếu án ngô, Nam Mỹ Địa Trung Hải Trong mô động vật dạng nicotinamit, cịn mơ thực vật dạng axit nicotinic Đó vitamin bền vừng nhiệt, oxy hóa chất kiềm Niaxin amit có vai trị cốt yếu chế oxy hóa để giải phóng nǎng lượng phân tử gluxit, lipit, protein Trong thể Niaxin tạo thành từ tryptophan Một đương lượng Niaxin tương đương mg Niaxin hay 60 mg tryptophan Nhu cầu đề nghị OMS 6,6 đường lượng Niaxin/1000 Kcalo Vitamin C ( Axit aseorbic ) Trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gam tìm đường sang phương Đơng, 100 người chết bệnh Scobut phần dự trữ biển thời thiếu rau tươi Trong thể vitamin C tham gia vào phản ứng oxy hóa khử Đó yếu tố cần thiết cho tổng hợp colagen chất gian bào thành mạch, mơ liên kết, xương, Dinh dưỡng an tồn thực phẩm rǎng Khi thiếu , bệnh nhân có biểu xuất huyết, vết thương lâu thành sẹo Người ta nhận thấy thể bị bỏng, gãy xương, mổ xẻ hay nhiễm khuẩn lượng vitamin C dịch thể mô giải xuống nhanh Vitamin C có nhiều chín Rau xanh có nhiều vitamin C bị hao hụt nhiều trình nấu nướng Khoai tây, khoai lang nguồn vitamin C tốt Lượng vitamin C cần thiết hàng ngày cho người trưởng thành, trẻ em thiếu niên 30 mg/ngày Axit Folic Người ta phát thấy axit folic cần thiết cho phát triển sinh trưởng bình thường thể Khi thiếu gây loại thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu, thường gặp phụ nữ có thai Axit folic loại folat có nhiều loại rau có ( folium - lá) nhu cầu đề nghị 200 mcg ngày người trưởng thành Vitamin B12 ( Xianocobalamin ) Khác với nhiều vitamin khác loại thực vật cao cấp không tổng hợp vitamin B2, chất có thức ǎn động vật mà nguồn phong phú gan Bệnh thiếu máu ác tính xuất dày không tiết chất cần thiết (yếu tố nội) cho hấp thụ xianocobalamin (yếu tố ngoại) Trước phát vitamin Bi2, bệnh hiểm nghèo gây chết vòng đến 5nǎm Tình trạng thiếu vitamin Bi2 hay gặp người ǎn thức ǎn thực vật chủ yếu người ǎn chay, nhu cầu đề nghị 2mcg/ ngày D TíNH CÂN ĐốI CủA KHẩ U PHầN Cơ cấu bữa ǎn mơ hình bệnh tật Những tài liệu Tổ chức nông nghiệp thực phẩm tổ chức Y tế Thế giới (FAO/OMS) cấu khấu phần (tính theo % nǎng lượng) nước Dinh dưỡng an toàn thực phẩm giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người trình bày hình sau: Qua hình vẽ có nhận xét sau đây: - Về protein: tỷ lệ chung nǎng lượng protein cua loại phần không khác nhiều (chung quanh 12% nǎng lượng protein nguồn gốc động vật tǎng dần thu nhập quốc dân cao) - Về lipit: mức thu nhập cao tỷ lệ nǎng lượng lipit (nhất lipit nguồn gốc động vật) cao - Về gluxit: mức thu nhập cao nǎng lượng gluxit nói chung tinh bột nói riêng giảm dần nǎng lượng loại đường (saccaroza) tǎng lên Mơ hình bệnh tật thay đổi theo cấu bữa ǎn, nước nghèo, mức sống thấp thường gặp bệnh nhiễm khuẩn, bệnh lao bệnh thiếu dinh dưỡng Theo số liệu tổ chức Y tế Thế giới, ngày giới có khoảng 40.000 trẻ em chết thiếu dinh dưỡng nặng, hàng nǎm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù thiếu vitamin A Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 2000 triệu người 400 triệu người khác bị bướu cổ thiếu iốt nhiều nước phát triển, nhiệt lượng bình quân ngày đạt 3000 Kcalo/ người ( châu âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ 3100 Kcal, úc 3200 Kcal) lượng chất béo sử dụng hàng ngày 100g/người ( Bắc Mỹ 146 g, Tây âu 118 g, úc 136 g ) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ǎn vào nước bệnh béo phì , vừa xơ động mạch, bệnh cao huyết áp tim mạch, bệnh đái đường vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng Theo thống kê Pháp 15% số dân bị bệnh huyết áp cao, 3% bị bệnh Dinh dưỡng an toàn thực phẩm đái đường, Đức 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì, tỷ lệ nữ cao nam, nông thôn cao thành phố Như chế độ ǎn nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ trái lại có hại sức khỏe Theo hiểu biết nay, lý luận sinh dưỡng cân đối cǎn khoa học để xây dựng cấu bữa ǎn hợp lý Những yêu cấu dinh dưỡng cân đối a) Cân đối nǎng lượng: Yêu cầu quan trọng dinh dường cân đối xác định mối tương quan hợp lý thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu protein, lipit, gluxit, vitamin chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động cách sống Từ buổi đầu của.khoa học dinh dưỡng, tác giả kinh điển Voi, Saternikov cho tương quan hợp lý P:L:G phần nên 1:1:5 (nghĩa 1g protein nên có 1g lipit 5g gluxit) Cách trình bầy nguyên tắc cân đối tiếp tục có thời kỳ người ta cho tỷ lệ l:1:4 hợp lý Những nghiên cứu sau cho thấy công thức thích hợp cho người lao động thể lực có nếp sống hoạt động Với cơng thức 1:1:4 nǎng lượng protein vào khoảng 14% lipit 30%, gluxit 56% Hiện người ta thường thể tính cân đối protein, lipit, gluxit thành phần dinh dưỡng khác phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị nǎng lượng Cho đến ý kiến tính cân đối P:L:G hồn tồn trí Về protein, qua điều tra phần nhiều nơi giới thấy nǎng lượng protein thường dao động chung quanh 12% " nước ta, theo Viện Dinh dưỡng nǎng lượng protein nên đạt từ 12-14% tổng số nǎng lượng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Về chất béo, nǎng lượng lipit so với tổng số nǎng lượng nên vào khoảng 2025% tùy theo vùng khí hậu nóng, rét khơng nên vượt 30% Khi tỷ lệ vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khỏi ảnh hường khí hậu cần ý Người ta khuyên nên tǎng thêm % cho vùng có khí hậu lạnh giảm % cho vùng có khí hậu nóng ta nǎng lượng lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số nǎng lượng có điều kiện tǎng lên 15-18 % dân ta xứ nóng khơng quen ǎn nhiều ... tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an tồn theo cơng thức sau: Theo nghiên cứu Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) loại phần thường gặp nước ta 60%, nhu cầu protein thực tế : Các nhà dinh dưỡng. .. phụ nữ thời gian sinh nở Canxi Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trong thể canxi chiếm vị trí đặc biệt Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng thể 98% canxi nằm xương rǎng Cho nên canxi cần thiết... thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ǎn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển sang chế độ ǎn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật nghèo canxi, nên nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng