5.2. Đặc điểm thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản Nạc cá chứa hầu hết các loại vitamin như thịt của động vật trên cạn, tuy nhiên các loài thủy hải sản có khả năng dự trữ số lượng và chất lượng vitamin khá cao (do thực phẩm từ môi trường nước như rong, tảo, phiêu sinh vật ) Nhóm vitamin tan trong lipid Vitamin A, D, E và K dự trữ ở gan của nhóm cá nạc, ở lớp mỡ dưới da của nhóm cá mỡ. Vitamin A 150-4500 UI/100 gr nạc cá. Cá chày <cá ngừ <cá thu Vitamin D: 200-4700 UI/100 gr nạc cá. Cá thu<cá chày<cá ngừ Nhóm vitamin tan trong nước Vitamin C và nhóm B có hàm l ượng không cao, phần nạc cá (cá nước mặn) chứa nhiều thiaminase) 6. KHOÁNG CHẤT Thành phần cấu tạo mô bào, các hợp chất sinh học • Áp suất thẩm thấu • Hệ thống đệm Nạc cá chứa hầu hết khoáng đa và vi lượng. Nạc đỏ > nạc trắng. Fe: cá nước mặn> cá nước ngọt Iod: nhuyễn thể > cá, 5-10 mg/kg cá (10-15 lần) Chương II. SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT 1. ĐẠI CƯƠNG 1.1. Cấu trúc của mô cơ vân 1.2. Thành phần protein của tơ cơ dày 1.3. Thành phần protein của tơ cơ mỏng 1.4. Cơ chế co cơ 2. SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ 2.1. Giai đoạn tiết dịch nhờn hay tiền co cứng xác 2.2. Giai đoạn tê cứng hay co cứng xác 2.3. Giai đoạn tự phân hay mềm xác 2.4. Giai đoạn thối rữa 3. SỰ BIẾN ĐỔI LÝ-HOÁ 3.1. Biến đổi pH 3.2. Biến đổi điện thế màng 3.3. Biến đổi khả năng giữ nước của protein 4. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ 4.1. Sự biến đổi thành phần protein 4.2. Sự biến đổi thành phần glycogen 4.3. Sự biến đổi thành phần lipid Chức năng sinh học của mô cơ: • Sự vận động • Sự lưu thông của các dịch chất  bơm máu, nhu động • Sự điều hoà của các dịch chất • Bảo vệ cơ thể • Sản sinh nhiệt  85% 1. ĐẠI CƯƠNG 1.1. Cấu trúc của mô cơ vân Mô cơ vân - striated muscle (mô cơ xương - skeletal muscle) hình thành do hàng ngàn bó cơ (muscle fibers) hình trụ xếp song song, dọc theo chiều dài, bao quanh là mô liên kết với mạch máu và thần kinh. Mỗi bó cơ (muscle fibers) kích thước 20-100μm, gồm: • Các sợi tơ cơ (myofibrils)-1000, xếp song song theo chiều dài. • Ty thể (mitochondria)+ Endoplasmic reticulum+ Nhiều nhân Bó cơ không phải là tế bào đơn (do nhiều tế bào myoblast) Sarcolemma  Màng tương-plasma membrane Sarcoplasmic reticulum  Hệ thống lưới võng nội-endoplasmic reticulum Sarcosome  Ty thể-mitochondria Sarcoplasm  Tế bào chất-cytoplasm • Tơ cơ (myofibril): chiều dài 1-2μm, hình thành do các sợi tơ xếp dọc song song, bao gồm tơ dày (thick filament) và tơ mỏng (thin filament)  Tơ dày có đường kính khoảng 15nm, có cấu tạo protein myosin  Tơ mỏng: đường kính 5nm, thành phần protein chính là actin và một phần nhỏ troponin và tropomyosin Sarcomere Đơn vị cấu trúc của bó cơ, tạo hình vân, giới hạn bởi 2 đường Z Đường Z: Trung điểm tơ mỏng Đường M: Trung điểm tơ dày Band A: sậm màu, do tơ dày tạo thành. Band I: Nhạt màu, do phần tơ mỏng tạo thành, giới hạn trong 2 đường Z. Band H: Khoảng giữa 2 phần tơ mỏng. 1.2. Thành phần protein tơ dày Myosin: 60-70%, MW: 540 kD, 6 chuổi polypeptide, 2 chuỗi nặng và 2 đôi chuỗi nhẹ khác biệt - Essential Light chain và Regulatory light chain. Cấu trúc vừa dạng sợi, vừa dạng cầu. ½ đầu N cuộn lại tạo nút tròn – 55X200 A0. ½ đầu C dạng xoắn α helix. Tơ dày chứa hàng trăm phân tử myosin sắp xếp nối đuôi nhau trên đường ray theo phần xoắn α helix, phần nút tự do hướng ra ngoài. Liên kết với sợi đàn hồi (elastin) 1.3. Thành phần protein tơ mỏng • Actin: chiếm 20-25%, cấu tạo 375 cấu tử amino acid, cấu trúc dạng cầu (G- actin)gồm nhiều monomer có chứa các phân tử ATP. Trùng hợp G-actin tạo dạng sợi (F-actin) liên kết với phân nút tròn myosin. • Tropomyosin liên kết myosin với actin và Troponin có vị trí liên kết với Ca2+. Vai trò điều hoá quá trình co duỗi cơ. 1.4. Cơ chế sự co cơ – Cơ chế mái thuyền chèo Co cơ là hiện tượng sinh lý ghi nhận chiều dài sợi cơ giảm 1/3 do chiểu dài của sarcomer giảm. 2.SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ 2.1.Giai đoạn tiềt dịch nhày-tiền co cứng xác (Period of pre-regor mortis) • Dịch nhày (glycoprotein) bảo vệ cơ thể, chống ma sát, chống những chất có hại. • Sau khi bị đánh bắt  tê cứng: tiết dịch nhày gia tăng. • Dịch nhày: Trong  vẫn đục. • Sự tuần hoàn: Chậm dần  ngừng • Nguồn cung cấp oxygen mô bào: Giảm dần triệt cạn • Môi trường mô bào: Hiếu khí  yếm khí • Sự co cơ tiếp tục (do kích thích của yếu tố ngoại cảnh) tăng, mạnh Trơ cơ Cơ thể chết từng phần. Đặc trưng:  Thân cá duỗi hoàn toàn  Thân mềm. dễ uốn  Cơ săn, đàn hồi  Sản xuất phille: mô cơ tiếp tục co duỗi miếng phille rút ngắn, bề mặt nhăn nheo (nạc trắng-52%, nạc trắng-18%)  Thời gian thay đổi theo loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý.  Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian tiết dịch nhày: Cá Cơm: 2-3 giờ Cá B ơn: 7-11 giờ Cá Hồng 22 giờ 2.2.Giai đoạn co cứng xác (Period of regor mortis ) Chết một khoảng thời gian  cơ thể dần dần cứng lại  cơ mất khả năng co duỗi. Sự lưu thông máu ngừng lại+Oxygen (Mb.O2) triệt cạn Chu trình Kreb+ CHH ngừng lại Đường phân EM yếm khí pH giảm Lactic acid Sự co cứng dưới hàm Phần đầu Nắp mang Cơ thân Cơ đuôi Cơ vây Toàn bộ cơ thể Đặc trưng:  Cơ mất tính dàn hồi  Toàn thân cứng lại  Mồm và mang khép lại Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C: Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH . SỰ BIẾN ĐỔI LÝ-HOÁ 3.1. Biến đổi pH 3.2. Biến đổi điện thế màng 3.3. Biến đổi khả năng giữ nước của protein 4. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ 4.1. Sự biến đổi thành phần protein 4.2. Sự biến đổi thành. nước mặn> cá nước ngọt Iod: nhuyễn thể > cá, 5-1 0 mg/kg cá (1 0-1 5 lần) Chương II. SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT 1. ĐẠI CƯƠNG 1.1. Cấu trúc của mô cơ vân 1.2 Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C: Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN