GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68 Bài 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngồi và phơi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: + Độ ẩm: thơng qua phương pháp sấy. + Độ mịn: thơng qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với + kích thước rây d = 125mm + Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp c ảm quan. + Độ nhiễm cơn trùng: sàng trên rây và quan sát. + Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. + Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. + Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. + Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vơ cơ hố mẫu. + Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph.  Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xu ất bánh biscuit: STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vò Không có chua, đắng hay vò lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mòn  Còn lại trên rây 420μm  Qua rây 118μm ≤ 20% ≥ 80% 8 Gluten ướt  Hàm lượng  Cảm quan  Độ căng đứt 32 ÷ 35% Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt 13 ÷ 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 19/68 2) Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền. - Đường saccharose có: + Cơng thức phân tử C 12 H 22 O 11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm 3 + Nhiệt độ nóng chảy 185 o C - Tính chất của saccharose: + Trong mơi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). + Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 o C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. - Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện mơi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… 3) Trứng - Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm: + Ngồi giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngồi ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. + Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào. - Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dướ i dạng lạnh đơng hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68 5 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 21/68 4) Chất béo  Trong sản xuất bánh, ngồi việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt cơng nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.  Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và u cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.  Các chất béo thường được s ử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ, margarine. Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất. Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan – Màu sắc – Mùi vò – Trạng thái – Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vò lạ Dạng paste, mòn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vò đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học – Độ ẩm, % – Hàm lượng lipid, % – Chỉ số AV – Chỉ số PV – Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 16 > 80 < 0,3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform ≤ 10 4 cfu/g ≤10 vk/g sp ≤ 10 4 cfu/g ≤ 10 vk/g sp 5) Bột nở  Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh.  Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.  u cầu kỹ thuật c ủa bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.5 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 22/68 STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 6) Muối ăn: - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất. ST T Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác: y Ca y Mg y Na 2 SO 4 < 6,0 ≥ 97,0 % ≤ù 0,2 0,6 0,1 0,5 I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT a) Giới thiệu: Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu . Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các ngun liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng b) Phân loại Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. z Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… z Dựa vào thành phần ngun liệu có ảnh hưởng chính z Dựa vào cấu trúc bột nhào và phươ ng pháp tạo hình… - Cracker - Biscuit - cookies - Cake Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền: Cracker GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 23/68 z Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; chất béo và muối z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa (hard dough): dai, đàn hồi z Tạo hình: cán, phân tấm và cắt z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng z Sử dụng: thay thế bánh mì, ăn kèm bơ, fromage vào buổi sáng z Phân lọai: - Soda cracker (Mỹ) - Cream craacker (Anh) - Dạng truyền thống: hình vuông, kích thước 50x50x4mm, 3-3.5gam, r ắc đường trên bề mặt z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao z Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa: bột rất mềm do khung gluten gần như không phát triển. z Tạo hình: đùn (nặn) z Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp Biscuit Chia 2 lọai: z Biscuit cứng (bích quy dai) z Biscuit mềm (bích quy xốp) Biscuit cứng z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng prot liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo z Tạo hình: cán và cắt z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Biscuit mềm z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng z Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, prot và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. z Tạo hình: Đúc z Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit Chỉ tiêu cảm quan GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 24/68 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo Kích thước Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm Độ dày 5,5 – 6 cm Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam) ≤1000 Coliform (con/gam) ≤10 Tổng số nấm men (con/gam) ≤100 Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam) ≤100 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có E.Coli Không có Nấm mốc độc Không có Cl. Perfringers Không có Chỉ tiêu hóa học và hóa lý Yêu cầu Chỉ tiêu Bánh vỏ Kem Hàm lượng đường tổng,% 17-21 43-47 Độ kiềm ≤2 ≤2 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 25/68 Tro % ≤0.1 ≤0.1 Ẩm % ≥3.7 - Protid % ≥10 - Chất béo % ≥10 ≥10 Chất ngọt tổng hợp Không có Không có GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 26/68 d) Quy trình cơng nghệ: 2. Các biến đổi: 2.1 Nhào trộn 2.1.1. Mục đích − Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố. − Đạt được các yêu cầu về công nghệ: • Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ và có độ dày đồng nhất. • Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố đònh được hình dạng, sắc nét. • Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải đònh hình được. Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ. 2.1.2. Cách tiến hành − Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi và muối. Đ Á NH KEM Đ Ý Ờ NG, SỮA, TR Ứ NG, CHẤT B É O BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN PHỐI TRỘN BỘT MÌ TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG NÝỚNG LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE CITRIC ĐĨNG GĨI NẤU NHA 70-80 0 Bx SẢN PHẨM HỊA TAN NÝỚC ĐÝỜNG, PECTIN, Ca 3 (PO) 4 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 27/68 − Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi cho bơ và dầu vào, tạo một dòch nhũ tương. − Đổ dòch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn đứng. − Thời gian nhào: 3 - 5 phút. 2.1.3. Các biến đổi  Biến đổi vật lý − Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất đònh. − Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào. − Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng. − Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể. − Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vò từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.  Biến đổi hóa lý − Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. − Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. − Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. [...]... 4 24 15 5 12 0,6 0,3 0,05 http://www.ebook.edu.vn Khối lượng, g 325 34 200 12 5 42 10 0 2.5 2.5 0,42 Trang 40/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 V Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhóm khác: Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích của bánh nở gấp đơi thể tích ban đầu Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng tơi: -Khay bánh. .. độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit • Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột nhào Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 35/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 • Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại Khối lượng bánh biscuit giảm gần như tuyến tính... nướng nên bánh bị cháy dưới đế và các vành bánh xung quanh Còn các khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc đẹp Sản phẩm bánh khi thưởng thức, bánh giòn, xốp có vị ngọt vừa phải, đậm đà vị béo của dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm của bơ ; và có một màu vàng tự nhiên - màu đặc trưng của trứng So sánh với nhóm cùng làm sản phẩm bánh của tổ 4 nhóm 6, chúng tơi có nhận xét : Bánh của nhóm... 2.2 Nặn tạo hình 2.2 .1 Mục đích − Trong sản xuất biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất đònh để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra − Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trò hàng hoá của sản phẩm Biscuit có rất nhiều... nướng: Nhiệt độ nướng thấp (không quá 16 0c), độ ẩm tương đối cao (6 0-7 0) Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 38/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 − Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 10 0oC − Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, giai đoạn này để tránh tạo vỏ bánh quá cứng − Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi... từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 30/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 − Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước Khi tăng tỷ lệ lấy bột thì khả năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu... http://www.ebook.edu.vn Trang 39/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 • Tạo màu nâu do phản ứng Caramel, tại nhiệt độ khoảng 14 0oC Khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ này, người ta bắt đầu hạ nhiệt độ lò nướng xuống • Tạo vỏ bánh cứng • Tốc độ bốc hơi không đổi Giai đoạn 3 − Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm bánh bò cháy − Tốc độ bốc hơi giảm dần 2.4 Làm nguội 2.4 .1 Mục đích Thuận lợi cho khâu bao gói... bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu kích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 31/ 68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 • Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt... Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vò, màu sắc cho sản phẩm 2.3.2 Cách tiến hành − Khay bánh sống được đặt vào lò nướng bằng điện − Đối với bánh cookie, vì bánh có độ dày và hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt độ nướng thấp và thời gian nướng dài: • Nhiệt độ nướng: 200 – 220oC • Thời gian nướng: 10 – 15 phút − Trong quá trình nướng phải chú ý trở khay bánh, tránh cho bánh bò khét... giúp gluten hình thành tốt hơn Vì vậy, muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh • Ngoài ra, α - amilase cũng có thể bò ức chế bởi muối • nhiệt độ khoảng 60oC b) Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm của bột nhào Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 33/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: . Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18 /68 Bài 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I .1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì. pháp tạo hình… - Cracker - Biscuit - cookies - Cake Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền: Cracker GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5. Bánh vỏ Kem Hàm lượng đường tổng,% 17 - 21 4 3-4 7 Độ kiềm ≤2 ≤2 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 25/68 Tro % ≤0 .1 ≤0.1