Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 2 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá trình ổn đònh độ trong. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Quy trình công nghệ: Dư ù a Chọn lựa Quả hư Nghiền xé Rửa Nước thải Gọt vỏ Vỏ Ủ Pectinas Ép Bã ép Lọc thô Bã Nướ Gia nhiệt Bo ä t trơ ï lo ï c Lọc tinh Bã Phối trộn Đường, acid citric Rót chai Chai Đóng nắp Nắp Bài khí Thanh trùng Làm nguội Sản 1h t 0 80 0 C 5 phút 90 0 C 20 p hút Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 3 2. Chuẩn bò nguyên vật liệu: Dứa: 2 quả (≈1500g) Nước: 100ml Đường: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Bột trợ lọc: Na 2 CO 3 3. Tính toán: 3.1 Cân bằng vật chất: Các kí hiệu: G V khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (g) G R khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (g) T tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%) • Quá trình rửa(1) G V,1 = 1500 (g) Tổn thất = 0,4% G R,1 = 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g) • Quá trình cắt cuống, gọt vỏ (2) G V,2 = 1494 (g) G R,2 = 1210 (g) => Tổn thất = 19% • Quá trình nghiền xé(3) G V,3 = 1210 (g) Tổn thất: T 4 = 0,5% G R,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g) • Quá trình ủ (4) G V,nước quả = 1203,95 (g) G V,pectinasẻ = 6,02 (g) => G V,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g) Tổn thất: T 4 = 0% G R,4 = 1209,97 (g) • Quá trình lọc thô và ép (5) Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4 G V,5 = 1209,97 (g) G R,5 = 1050 (g) =>Tổn thất: T 4 = 13,22% • Quá trình lọc tinh (6) G V,nước quả = 1050 (g) G V,bột trợ lọc = 5,3 (g) => G V,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g) G R,6 = 1025(g) => Tổn thất: T 6 = 2,87% • Quá trình phối trộn (7)  Nấu Siro: Khối lượng đường RE (dạng rắn): G V, đường RE = 5,5 (g) Khối lượng Acid Citric: G V, citric = 2 (g) Khối lượng Kali sorbate: G V, kali sorbate = 0,2 (g) Khối lượng nước : G V, nước = 100 (g) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là G V,siro = G V, đường + G V, citric + G V, kali sorbate + G V, nước = 5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g) G R,siro = 99 (g) Ư Tổn thất: T 7’ = 8,08%  Phối trộn: Khối lượng nước quả: G V, nước quả = 1025 (g) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là G V,7 = G R, siro + G V, nước quả = 1025 + 99 = 1124 (g) Tổn thất: T 6 = 0,5% G R,7 = 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g) • Quá trình rót (8) G V,8 = 1118,38 (g) Tổn thất: T 8 = 1 % Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 5 G R,8 = G V,8 - G V,8 *0.01= 1107,1962 (g) Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g) Quá trình rửa Quá trình gọt vỏ Quá trình nghiền xé Quá trình ủ Quá trình lọc thô Quá trình lọc tinh Quá trình phối trộn Quá trình rót chai 1500 1494 1210 1209,97 1209,97 1055,3 1124 1118,38 1494 1210 1203,95 1209,97 1050 1025 1118,38 1107,1962 Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình Tính chất sản phẩm Giá trò Độ Bx pH 16,2 4,6 Bảng 2 : Các tính chất sản phẩm nước quả trong dứa 3.2 Hiệu suất quá trình ép: Nguyên liệu vào: 1500g Sau quá trình ép: 1050g Ỵ Hiệu suất ép: (1050/1500)*100 = 70% Ta có hiệu suất ép thấp do trong quá trình bỏ cuống, gọt vỏ ta đã gọt bỏ mắt nên lượng thòt quả bò mất nhiều => hao hụt cho quá trình này nhiều. III. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN Trong quá trình làm thí nghiệm diễn ra 2 thí nghiệm song song là lọc tinh sử dụng bột trợ lọc có gia nhiệt và không có gia nhiệt nhưng thí nghiệm cho quá trình không gia nhiệt chỉ làm một lượng ít để quan sát nên không báo cáo trong bài thí nghiệm này. Kết quả nhận được:  Không gia nhiệt: màu đậm và có 1 lượng cặn dưới đáy ly Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 6  Có gia nhiệt: màu vàng đẹp và không có cặn Sỡ dó ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi ta thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxyhóa và làm nước quả bò lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì trong khi gia nhiệt đã xảy ra quá trình oxy hóa xảy ra cộng với sự trợ giúp của bột trợ lọc sẽ làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc dễ dàng hơn nên nước quả trong hơn và có màu vàng đẹp. Sau 1 tuần: Nước quả trong 2 ly sau một tuần theo dõi thì điều đã bò đục trở lại và đối với ly không gia nhiệt thì lượng kết tủa nhiều hơn và đối với ly gia nhiệt thì xuất hiện kết tủa. - Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. - Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bò lắng cặn. - Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không có quá trình bài khí; Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau: - Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục. - Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. - Bảo quản nước quả bằng khí trơ - Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn - Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0 0 C. . phối trộn Quá trình rót chai 15 00 14 94 12 10 12 09,97 12 09,97 10 55,3 11 24 11 18,38 14 94 12 10 12 03,95 12 09,97 10 50 10 25 11 18,38 11 07 ,19 62 Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn. G V, nước quả = 10 25 + 99 = 11 24 (g) Tổn thất: T 6 = 0,5% G R,7 = 11 24 – 0,005 *11 24 = 11 18,38 (g) • Quá trình rót (8) G V,8 = 11 18,38 (g) Tổn thất: T 8 = 1 % Báo cáo thí nghiệm công