Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 31 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 32 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về mì ăn liền: 1.1 Người phát minh ra mì ăn liền Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền ở Nhật Bản năm 1958 và là người sáng lập ra công ty thực phẩm Nissin đã qua đời đêm ngày 5/1/2007 do bệnh tim tại thành phố Osaka, thọ 96 tuổi. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên ra đời có tên là “Chicken Ramen” Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân xếp hàng trong đêm lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau chiến tranh thế giới II. Năm 1971, công ty Nissan cho ra đời loại mì tô. Momofuku Ando nghỉ hưu tháng 6/2005. Ước tính mỗi năm công ty này sản xuất khỏang 10 tỉ gói mì ăn liền lớn nhất tại Nhật Bản. 1.2 Lòch sử mì ăn liền ở một số quốc gia - Từ cuối thế kỉ 18, người châu u đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu u, đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Để tiết kiệm thời gian chế biến, năm 1958 người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Nhưng nó chỉ bắt đầu tràn ngập ở phần còn lại của châu Á và phương Tây từ đầu thập niên 1970.Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. - Hiện nay tiêu thụ tại Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm. - Mì ăn liền thâm nhập vào miền Nam Việt Nam vào đầu những năm 70. - Từ Trung Quốc đến Việt Nam, hiện tượng mì ăn liền đang phát triển mạnh. Thò trường này lên đến 6 tỷ USD/năm. - Hiện nay Thế Giới mỗi năm tiêu thụ 50 tỷ gói mì và sẽ phát triển đến 100 tỷ gói vào đầu năm 2010. - Còn trong năm 2005, Trung Quốc vẫn chiếm vò trí hàng đầu về tiêu thụ mì ăn liền với 44.3 tỉ gói bán ra. Indonesia đứng thứ 2 với 12.4 tỉ gói và Nhật bản thứ 3 với 5.4 tỉ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 33 trung bình 69 gói/một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật bản 42 gói. 1.3 Sản phẩm mì ăn liền - Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật - Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi - Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì - Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh - Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên 1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng . Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi . Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thò trường . Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…  Giá trò dinh dưỡng và tính tiện dụng: Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau : Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt ) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng . Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Bảng1 : Thành phần hóa học của mì sợi : Thành phần(%) Nước Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sợi 15,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 34 Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền ( mg / 100g) - Quá trình bảo quản mì ăn liền tương đối đơn giản. - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn . - Dễ sử dụng, dễ chế biến : chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được . - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vò của mình . 2. Nguyên liệu: Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì và nước . Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… 2.1 Bột mì: Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vò của một số vùng trên thế giới.  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. - Chất hữu cơ:chiếm từ 83 – 87% gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 35 Bảng 3 : Thành phần một số loại bột (%) Thành phần hóa học của bột mì: • Gluxit Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột . Thành phần được thống kê trong các bảng sau : Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 Bảng 4: Thành phần các gluxit trong bột mì Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì • Protein Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô. Tên axit amin Bột mì Trứng Lysin Mentionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Arginin Histidin _ _ 1.0 5.5 3.4 4.5 6.8 3.3 2.8 1.5 7.2 4.1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1 Bảng 6 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (g/100g) Protein gồm 2 dạng: - Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%). Trong đó albumin và globumin rất ít do chúng chỉ có chủ yếu trong vỏ. - Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit. Trong bột mì, prolamin gọi là gliadin; glutelin gọi là glutenin. Glutenin và gliadin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, liên kết hidro, cầu sunfua. Khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước làm nở khối bột nhào. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 36 Gluten ướt chứa 65-70% là nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10% gluxit, lipit, chất khoáng và các enzym… Trong đó chỉ có lipit là liên kết với gluten, còn các chất khác là do gluten hấp thụ. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ dãn. Trong quá trình chế biến, gluten bò biến đổi về tính chất hóa lý. Các yếu tố ảnh hưởng là: nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương nhanh và vụn nát. Muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và ức chế enzym thủy phân protein. Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm tăng tính đàn hồi của gluten. Một ít tác nhân oxy hóa cũng làm tăng độ bền chặt của gluten. • Lipit Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo . Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten. Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil .Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E . Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít. • Enzym Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bò kìm hãm. Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh. Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen. Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau : Loại bột Tro (%) Gluten(%) Độ axit Thượng hạng Loại I Loại II 0.55 0.75 1.25 28 30 25 3.4 3.5 4.0 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 37 Nghiền lẫn <0 07 20 5.0 Bảng 7 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Mùi Vò Tạp chất vô cơ Sâu mọt Độ ẩm Độ mòn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro Độ axit Tạp chất Fe - Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng . - Mùi của bột tự nghiên, không hôi . - Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ. - Không có sạn . - Không có . - Không lớn hơn 13.5% . - Không đóng cục , lọt qua rây 118 mm x118mm từ 86% trở lên . - Không nhỏ hơn 28 % . - Không lớn hơn 0.75% . - Không lớn hơn 3.5 - Không lớn hơn 3mg/kg . Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985) 2.2 Tinh bột: Thường sử dụng tinh bột giàu Amylosepectin thường là bột năng. Bột năng giúp bột hấp thu được nhiều nước trong quá trình hấp đồng thời giúp tăng độ dai cho sợi mì. 2.3 Dầu chiên: (Shoterning) Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening . Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hoá để cải thiện tính năng sử dụng. Nó có một số tính chất sau : - Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ). - Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. - Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. - Có độ ổn đònh. - Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy đònh. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 38 - Ít bò hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid. - Ít bò oxy hóa hơn. Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng …. đặc biệt là mì ăn liền . Khi chiên bằng Shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì thì dầu không bò thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi không khí lên các nối đôi . STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Chỉ số Acid (ml NAOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3 2 Chỉ số Peroxit ( ml Na 2 S 2 O 3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1 4 Phản ứng Kracing Không có 5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng 6 Mùi vò Thơm , đặc trưng , không ôi chua 7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế 8 Tạp chất Không có Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của dầu 3. Phụ gia: • Nước: Nước là tác nhân hóa dẻo Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm . Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau : - Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh . - Chỉ số E. coli 20cm/l . - PH : 6,5 _ 9 . Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 39 - Độ cứng : 7,9mg/l . Nước của hệ thống nước máy Thành phố Hồ Chí Minh hội đủ các tiêu chuẩn này. • Muối: Nhằm làm tăng thêm vò của sản phẩm đồng thời làm cho sợi mì dai hơn . Người ta thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% . Khi cho muối vào, Na + có tác dụng làm cho Gluten chập lại, sợi mì sản xuất có độ dai lớn . Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, làm độ chập của Gluten tăng quá mức, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm . • Nước tro: Nước kiềm (nước tro): là dung dòch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp. • CMC (Cacboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vò, dùng làm chất ổn đònh và chất nhũ hóa. Có tính keo dính, có tác dụng ổn đònh bột khi đònh hình. CMC dùng ở tỷ lệ 0,5-1% để tạo nhũ hóa và màu dùng trong sản xuất mì có tỷ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trò cảm quan, thường sử dụng màu vàng Carotene . • Natripolyphotphat: Giữ nước nên sản phẩm mềm mại tạo nên sự trơn láng cho bột mì đồng thời giúp cho bột mì dễ vào trục cán • Các gia vò khác: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm… được phối chế vào trong nước trộn bột và trong gói bột nêm. Tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… mà gia vò sử dụng sẽ khác nhau. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 40 1. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền: 2. Thuyết minh quy trình: 2.1 Chuẩn bò nước trộn:  Mục đích: Hòa tan phụ gia và gia vò vào nước để khi trộn với bột mì thì chúng phân tán vào nhau tốt hơn, tăng giá trò dinh dưỡng.  Quá trình biến đổi: Các chất rắn (gia vò và phụ gia) phân tán vào môi trường nước tạo hỗn hợp dung dòch đồng nhất.  Thông số công nghệ: Công thức pha gia vò, phụ gia cho 1 mẻ trộn ứng với 200kg bột mì + 30kg bột năng H 2 O N g u y ên lie ä u Nhào trộn Phụ gia Nước H 2 O H 2 O Phụ gia Hấp Đònh lư ơ ï ng Nhúng nước lèo Vô khuôn Cán, cắt sợi Shortening Chiên Làm nguội Vắt mì [...]... hơn - Tạo hình tấm cho khối bột Thông số công nghệ: Độ dày của lá bột qua từng lô cán phải giảm dần: - Lô cán thô 1: 3-3 ,5mm - Lô cán thô 2: 1, 8-2 ,5mm - Lô cán thô 3: 1, 5 -1 , 8mm - Lô cán tinh 4: 1, 2 -1 , 5mm - Lô cán tinh 5: 1- 1,2mm - Lô cán tinh 6: 0, 9-1 mm Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mòn, lành, không bò rách 2 bên 2.4 Cắt sợi: Mục đích: - Tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn - Kết hợp với băng... bột, cellulose,… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bò truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bò chúng tạo thành mùi khét, màu sẫm cho dầu, làm dầu bò vẩn đục http://www.ebook.edu.vn Trang 45 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Thông số công nghệ: Nhiệt độ dầu từ 16 0 -1 7 0oC - Thời gian chiên từ 2-3 phút - Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, do đó dầu được bổ sung liên tục - Sản phẩm sau khi chiên... muối,…) tăng nhưng không đáng kể http://www.ebook.edu.vn Trang 43 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Thông số công nghệ: - Nước lèo được tạo thành từ nước dùng nấu từ gà hoặc tôm ở áp suất cao có bổ sung thêm một số gia vò - Công thức tiêu hao gia vò đối với nước lèo: Nước : 15 0g Bột nêm : 2g Muối : 2g Bột ngọt : 2g Đường : 2g - Thời gian lưu của một vắt mì trong chảo nước lèo là 7 -1 0 giây - Sợi mì. ..Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nước trộn: Nước Muối Nước tương Nước tro Màu Tatrazin 2.2 Nhào trộn bột: Nguyên liệu: Bột mì : Bột năng Phụ gia : : : : : : : 10 0g 3g 1g 1g 0.02g 200g 200g - CMC - Natri polyphotphate - Caxi carbonat :1g :0.4g :0.4g Mục đích: - Làm protein trong bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính các hạt tinh bột... quản: do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao (12 0 -1 8 0 C ), hầu hết các loại vi sinh vật đều bò tiêu diệt, các loại enzym bò vô hoạt Biến đổi: • Nguyên liệu: http://www.ebook.edu.vn Trang 44 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu... hợp với băng tải hứng sợi mì để tạo dạng sóng cho sợi mì Quá trình biến đổi: Chỉ có biến đổi vật lý: bột nhào từ dạng tấm chuyển thành dạng sợi mì theo mong muốn Thông số công nghệ: - Sợi mì sau khi cắt phải đồng nhất về độ gợn sóng và kích thước - Sợi mì không bò đứt, không dính cục, bề mặt sợi bóng http://www.ebook.edu.vn Trang 42 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Dao cắt phải sắc bén, không... peroxit, màu sắc, mùi vò của dầu chiên - Sử dụng BHT pha vào dầu để hạn chế quá trình oxy hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Sau khi chiên, độ ẩm của mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15 % 2.9 Gói dầu: Nguyên liệu: - Hành - Tỏi : : 40g 10 g - Hành tây : 10 g - Ớt : 10 g - Dầu : 10 0g Tiến hành: Cắt, băm nhỏ những nguyên liệu ở trên Cho dầu vào trước khi nhiệt độ dầu khoảng 12 00C, cho nguyên liệu vào theo thứ... đích: • Chế biến: - Tăng độ calo của sản phẩm do nước bò tách ra và được thay thế bằng dầu mỡ, do đó tăng giá trò ding dưỡng của mì - Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm: chắc, giòn, vò đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng,…Đó là kết quả của sự biến đổi hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, chín và có hương vò đặc trưng của mì ăn liền o • Bảo quản:... thước dao cắt từ 1- 2mm 2.5 Hấp Mục đích: - Hồ hóa tinh bột, làm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi, làm chín sợi mì để cố đònh dợn sóng, làm tăng hương vò cho sợi mì - Dưới tác dụng của nhiệt độ, những phần tử gây mùi lạ bò loại bỏ, làm tăng giá trò dinh dưỡng và khả năng hấp thu ding dưỡng của cơ thể, làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm - Bảo quản: Hấp ở... ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời cũng tiêu diệt các vi sinh vật có trong sợi mì - Hỗ trợ cho các giai đoạn tiếp theo: cắt đònh lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên - Quá trình biến đổi: Tinh bột được hồ hóa - Protein bò biến tính - Enzym bò vô hoạt - Vi sinh vật bò tiêu diệt - Thông số công nghệ: Thời gian hấp 2-3 phút - Nồi hấp phải kín, hơi không được lọt qua 2 bên thành phòng hấp - Sợi mì . thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 31 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1. công nghệ: Độ dày của lá bột qua từng lô cán phải giảm dần: - Lô cán thô 1: 3-3 ,5mm - Lô cán thô 2: 1, 8-2 ,5mm - Lô cán thô 3: 1, 5 -1 , 8mm - Lô cán tinh 4: 1, 2 -1 , 5mm - Lô cán tinh 5: 1- 1,2mm. Xenlulo Tro Mì sợi 15 ,5 11 1. 1 74 0.5 1. 0 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 34 Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền ( mg / 10 0g) - Quá