35 CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU 1- Bánh gấc 2- Bánh giò 3- Bánh vả 4- Bánh da lợn 5-Bánh bò trong 6- Bánh qui bột nếp 7- Bánh trái khổ qua 8- Bánh hoa hồng hấp Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 36 1-BÁNH ÍT NHÂN DỪA Nguyên tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 bánh I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh ) 1. Bột vỏ :  500 gr bột nếp  1 bó lá dứa  ¼ muỗng cà phê muối  ½ chén dầu ăn  2 kg lá chuối 2-Nhân dừa :  500 gr dừa nạo ( cơm trắng )  300 gr đường cát trắng  1 muỗng mè trắng  2 muỗng bột năng  1 ống vani II. CÁCH LÀM : 1. Bột vỏ : - Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt - Rưới nước lá dứa vào thau bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối, bóp cho bột nếp tơi ra, chế nước lã đun sôi vào từ tư,ø nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột nếp làm 20 phần. 2. Nhân bánh : - Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy phần dừa nạo sát vỏ có màu nâu, nhân bánh sẽ không trắng đẹp - 300 gr đường cát trắng + 100 cc nước lã (độ 1/2 chén ăn cơm) cho vào chảo bắc lên bếp đun tan đường cho dừa vào trộn đều (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn dính chảo) chế 2 muỗng bột năng đã hòa tan với 2 muỗng nước lã vào dừa trộn đều, dừa vừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều,cho thêm vani. - Chia nhân dừa làm 20 viên nhân, vo tròn. 3. Chuẩn bò lá gói : Người ta thường dùng lá chuối hột gói bánh do những ưu điểm sau : - Lá chuối hột dầy, có màu xanh đậm. - Ít chất tanin, gói bánh ít bò vò đắng. - Màu lá khi hấp chín ít bò đổi màu như lá chuối xiêm, chuối già. - Lá chuối xé bề ngang 25 cm, rửa sạch, nhúng nước sôi cho lá mềm dễ gói, lau lá thật sạch. Xếp một lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 37 4. Gói bánh : - Nắn bột mõng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp không bò dính lá. - Có nhiều cách gói bánh : bốn mái, hai mái, một mái hoặc kiểu nóc chùa. - Kiểu hai mái : Lấy một lá chuối 20 x 20 cm, quấn thành cái phễu cho viên bột vào gấp mí lá lại. Lấy một miếng lá chuối thứ hai 30 x30 cm, xếp làm hai, xếp tiếp làm bốn, gấp một mặt ra trước , một mặt ra phía sau , mở giữa các lớp lá cho bột vào gấp lá lại. 5. Hấp bánh : - Xửng hấp đã bắc lên bếp đun sôi. - Xếp bánh vào ngăn trên, hấp khoảng 20 phút bánh chín, trong lúc hấp 5 phút xã hơi một lần. 6. Yêu cầu thành phẩm :  Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.  Bột bánh mềm dẻo. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 38 2 - BÁNH TÉT NHÂN CHUỐI Nguyên tắc : nấu Thời gian : 5 giờ Thành phẩm : 30 bánh I - NGUYÊN LIỆU : - 2 kg nếp ( không lộn gạo ) - 800 gr dừa khô - 1muỗng muối - 2 kg lá chuối hột - 1 bó dây lát - 1 bó lá dứa - 30 trái chuối sứ chín - 200 gr đường cát II - CÁCH LÀM : 1. Nhân bánh : - Dừa khô vắt lấy ½ lít nước cốt và 1 lít nước giảo. - Chuối sứ lột bỏ vỏ, ngâm nước muối khoảng 30 phút, rửa lại nước lã, cho vào chảo, cho thêm 200 gr đường, chế 1 lít nước gião dừa vào, bắc lên bếp rim chuối đến khi cạn nước. 2. Xào nếp : - Lá dứa xay nhuyễn, vắt lấy ½ chén nước lá dứa. - Bắc chảo lên bếp, chế ½ lít nước cốt dừa đun cạn bớt ½, cho nếp + 1 muỗng muối vào xào đến khi nếp ráo,có nhựa, chế nước lá dứa vào trộn đều nhắc xuống. - Chia nếp làm 30 phần bằng số lượng nhân. 3. Gói bánh : - Lá chuối xé lá ngoài cở 30 cm, lá trong cở 20 cm , rửa sạch lá,, trụng qua nước sôi, lau ráo. Múc một phần nếp trãi mỏng ra lá, cho 1 trái chuối vào giữa, nằm dọc theo chiều dọc của lá ngoài. Gấp hai mí lá ngoài lại , xếp vào một lượt , sau đó cuộn chặt bánh , dùng dây lát cột tạm hai vòng. - Tiếp tục gấp một đầu lá dồn nếp xuống cho dẻ bánh, cắt bỏ bớt lá chuối gấp lá vào, đặt 2 lá bòt đầu theo dạng chử thập trên một đầu đòn bánh tét , dùng sợi dây lát thứ hai cột tạm để giữ lá không bung. - Quay ngược đòn bánh, gói lá bòt đầu tương tự, cột hai vòng theo chiều dọc đòn bánh (cột gióng đầu) . Tháo 2 sợi dây lát cột tạm, cột thêm 4 vòng theo chiều ngang của đòn bánh tét, sau cùng xoắn các sợi dây lát lại thành một sợi . 4- Nấu bánh : - Xếp lá chuối vụn vào nồi cho các đòn bánh tét vào , chế nước sôi vào ngập bánh, nấu liên tục 2 giờ, vớt bánh ra để ráo. 5. Yêu cầu thành phẩm : - Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, vò béo mặn vừa ăn. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 39 3-BÁNH GIÒ TRỨNG CÚT Nguyên tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 40 bánh I. NGUYÊN LIỆU : 1 - Bột vỏ :  1 kg bột gạo  200 gr bột năng  100 gr mỡ nước  01 muỗng cà phê hạt nêm  02 muỗng cà phê muối  2 kg lá chuối hột  1 bó dây lát 2 - Nhân bánh :  600 gr thòt nạc dăm  50 gr củ hành tím  5 tai nấm mèo  01 muỗng tiêu xay  04 muỗng nước mắm  05 muỗng mỡ nước hoặc dầu ăn  40 trứng cút II. CÁCH LÀM : 1- Lấy trùng bột : - Lường bột : 1 chén bột gạo : 2 chén rưỡi nước lã 1 chén bột năng : 1 chén nước lãû. - Bột gạo + bột năng + muối + bột ngọt + mở nước + nước lã (đã lường theo tỉ lệ bột ).Tất cả cho vào nồi ,quậy tan bột, dùng rây lược lại , bắc nồi bột lên bếp khuấy liên tục, đến khi bột vừa chín hơi sền sệt, bột vẫn còn trắng đục, đem ra khỏi bếp, quậy tiếp cho bột thật mòn. 2 - Nhân bánh : - Thòt nạc dăm xắt lát mõng, băm nhuyễn - Hành tím bào lát mõng. - Nấm mèo ngâm nước cho nở, lặt rửa xắt sợi nhuyễn . - Trứng cút luộc chín, lột vỏ. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 40 - Bắc chão lên bếp chế mỡ vào mỡ nóng cho hành tím vào phi vàng cho thòt vào xào ,nêm gia vò, cho nấm mèo vào trộn đều, nhắc ra khỏi bếp, rắc thêm tiêu. 3- Gói bánh : - Lá chuối : xé lá 30 cm 2 , rửa sạch, nhúng nước sôi,trụng lá cho mềm, lau ráo nước. - Trải 1 miếng lá lớn ở dưới,1 miếng lá nhỏ ở trên, khác chiều nhau. - Múc bột đặt giửa lá khoét một lổ trũng cho nhân thòt và trứng cút vào, lấp bột cho kín nhân. - Gấp 2 mí lá theo chiều dọc, cuộn tròn lại bẻ 2 đầu lá ngược với nhau, dùng dây lát cột lại. - Hấp bánh khoảng 20 phút thì bánh chín. 4 - Yêu cầu thành phẩm : - Bánh có bột trong, dai vò vừa ăn, nhân thơm ngon. - Bánh gói đều tay, có hình thang cao Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 41 4- BÁNH NẬM THỦ ĐỨC Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 40 bánh I. NGUYÊN LIỆU : 1 - Bột võ :  200 gr tinh bột đậu xanh  250 gr đường cát trắng  1 bó lá dứa  2 kg lá chuối 2 - Nhân bánh :  150 gr đậu xanh cà  150 gr đường cát trắng  Vani II-CÁCH LÀM : 1-Nhân bánh : - Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn, sên với đường, đậu ráo cho vani vào, cán mỏng, chia làm 40 phần . 2- Lá gói bánh : - Lá chuối xé cở 15 x 20 cm, rửa sạch, lau ráo. 3- Nấu bột : - Lá dứa xay nhuyễn lọc lấy ½ chén nước lá dứa. - Lường 1 chén tinh bột ( 200 gr ) + 5 chén rưởi nước lã + ½ chén nước lá dứa. - Cho 200 gr tinh bột đậu xanh vào thau + 5 chén rưởi nước lã +250 gr đường, quậy tan bột , lược qua rây. Bắc nồi bột lên bếp khuấy liên tục cho đến khi bột chín trong. Trước khi tắt lửa cho ½ chén nước lá dứa vào trộn đều, khuấy thêm 1 phút. 4- Gói bánh : - Xếp 1 lá dọc và 1 lá ngang, múc 1 muỗng súp bột trải ra lá hình chử nhật 5 x 8 cm, cho 1 miếng nhân đậu xanh vào giữa, gấp hai mí lá theo chiều dọc, gấp tiếp lá hai đầu , bánh có hình chử nhật. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 42 5-BÁNH BÈO NHÂN TÔM Nguyên tắc : hấp Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 100 bánh . I-NGUYÊN LIỆU : 1. Bột bánh bèo : 3- Nước mắm :  300 gr bột gạo . – ½ chén nước mắm  50 gr bột năng - 1 trái dừa tươi  ½ m muối - 50 gr đường cát trắng 2. Nhân bánh : - 100gr dưa chua ( cà rốt, củ cải )  100 gr đậu xanh cà .  50 gr tôm khô  200 gr hành lá  100 gr mỡ thòt  1 muỗng bột gấc tươi II-CÁCH LÀM : 1. Pha bột : - Lường 1 chén bột (bột gạo + bột năng) thì 2,5 chén nước lã (tùy theo bột cũ hay bột mới) . Bột cũû lường 3 chén nước. - ½ lượng nước chế vào bột , quậy tan , lược lại , ½ lượng nước còn lại đun sôi , chế vào bột để lấy trùng . 2. Nhân bánh : - Đậu xanh ngâm dãi vỏ , nấu chín hơi nhảo (để dễ trét lên bánh) . - Tôm khô ngâm nước lã cho nở mềm, giã nhuyễn cho bột gấc vào trộn đều cho lên bếp chà cho tôm khô bông lên. - Mỡ thòt cắt hạt lựu 0,5cm thắng lấy mỡ nước, cho thêm hành lá vào phi mỡ hành 3- Pha nước mắm : - Nước dừa tươi + 100 gr đường bắc lên bếp nấu sôi tan đường,nhắc xuống cho thêm nước mắm. 4- Hấp bánh : - Bắc xửng hấp , đun lửa mạnh , chờ nước dưới xửng thật sôi, xếp chén vào xửng hấp , chén vừa nóng , múc bột chế vào khoảng ½ chén . Đổ bột nhanh tay , đậy nấp xửng lại - Khoảng 5 phút , mở nắp xửng thấy bột trong là bánh chín . Đem ra dùng dao tre vót mõng cạy bánh , xếp ra đóa trét nhân đậu xanh , mỡ hành , tôm chà bông . - Bánh bèo nhân tôm ăn kèm nước mắm ngọt và dưa chua 5- Yêu cầu thành phẩm : - Bánh bột trong , mềm , dai , vò ngọt vừa ăn . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 43 6-BÁNH QUI BỘT NẾP Nguyên tắc : hấp Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 30 bánh I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh ) 1. Bột vỏ : 2-Nhân dừa :  500 gr bột nếp - 500 gr dừa nạo ( cơm trắng )  1 bó lá dứa - 1 muỗng mè trắng  ¼ muỗng cà phê muối - 300 gr đường cát trắng  ½ chén dầu ăn - 2 muỗng bột năng  1 tàu lá chuối - 1 ống vani II- CÁCH LÀM : 1. Bột vỏ : - Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt - Bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối cho vào thau, chế nước lá dứa vào bóp cho bột tơi ra, tiếp tục chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30 phần. 2. Nhân bánh : - Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy phần dừa nạo sát vỏ có màu nâu, nhân bánh sẽ không trắng đẹp - 300 gr đường cát trắng + 100 cc nước lã (độ 1/2 chén ăn cơm) cho vào chảo bắc lên bếp đun tan đường cho dừa vào trộn đều (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn dính chảo) chế 2 muỗng bột năng đã hòa tan với 2 muỗng nước lã vào dừa trộn đều, nhân dừa vừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều,cho thêm vani. 3- Tạo hình : - Chia nhân dừa làm 30 viên nhân, vo tròn. - Nắn bột mõng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn, để bột không dính khuôn.Cho bột vào khuôn ấn nhẹ, trút bột khỏi khuôn xếp vào xửng . 4- Hấp bánh : - Xửng hấp đã bắc lên bếp đun sôi. - Xếp bánh vào ngăn trên, hấp khoảng 20 phút bánh chín, trong lúc hấp 5 phút xã hơi một lần. 5- Yêu cầu thành phẩm :  Bánh sau khi hấp vẫn giữ nguyên hình dạng của khuôn.  Bột bánh mềm dẻo, màu lá dứa xanh tươi. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân 44 7-BÁNH GẤC Nguyên tắc : hấp Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 30 bánh I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh ) 1. Bột vỏ : 2-Nhân tôm thòt : - 500 gr bột nếp - 200 gr tôm tươi - 1 trái gấc chín đỏ - 100 gr giò sống - ¼ muỗng cà phê muối - 100 gr giò sống - ½ chén dầu ăn - 50 gr củ sắn - 1 tàu lá chuối - 20 gr ngò rí - ½ m rượu trắng - ½ m tiêu xay - 1 m hạt nêm - 200 gr rau húng lủi II. CÁCH LÀM : 1. Bột vỏ : - Trái gấc cắt đôi, cạy lấy cơm gấc màu đỏ, xay lấy bột gấc mòn, cho thêm ½ m rượu trắng trộn đều. - Trộn đều bột gấc + bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối bóp cho bột tơi ra, tiếp tục chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30 phần. 2. Nhân bánh : - Nấm mèo ngâm nở ,căt bỏ chân, cắt sợi nhuyễn. - Tôm bóc bỏ vỏ, chà muối, rửa để ráo, băm nhuyễn.Trộn chung tôm + giò sống + nấm mèo + hạt nêm + tiêu xay + ngò rí cắt nhuyễn + củ sắn cắt hạt lựu 3ly. Trộn đều hổn hợp, chia làm 30 viên nhân. 3- Tạo hình : - Nắn bột mỏng ra cho nhân vào bọc kín nhân lại , áo một lớp dầu ăn, xếp vào xửng hấp 15 phút bánh chín . Trong khi hấp bánh 1 -2 phút xả hơi một lần. 4- Trang trí : - Bánh chín để nguội, trang trí thêm rau húng lủi, giả làm cuống trái Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh [...]... khi hấp có thể cho v o lò nướn g để tôm có mùi thơm v dai hơn 6- Yêu cầ u thà nh phẩm : - Bánh có lớp bột thật mõng, mềm dai - Chả tôm dai, v v a ăn 54 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 14-BÁNH BỘT LỌC Nguyê n tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 60 bánh I - NGUYÊN... đậu xanh + 300 gr đườ ng + vani + 400 cc nước cốt dừa + v i giọt màu v ng 57 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam Truong DH SPKT TP HCM GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 3 - Hấp bánh : - Bắc xửng hấp đun sôi nước, để khuôn đã thoa dầu ăn v o hấp khuôn thật nóng - Quậy đều bột màu xanh, múc bột nầy đổ v o khuôn một lớp dày độ... lá dọc v 1 lá ngang - Múc bột trét dọc theo lá: chiều ngang 3 cm, chiều dọc 10 cm, rắc nhân tôm chà bông dọc giữa bánh - Gấp 2 mí lá theo chiều dọc, cuộn tròn, gấp hai đầu lá lại 4- Hấp bánh : - Xếp bán h v o xửng, hấp khoảng 10 phút bánh chín 45 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s... nước  2 chai màu đỏ + v ng 3-Chả tôm : - 600 gr tôm tươi - 100 cá thác lác - 50 gr mỡ thòt - 2 trứng v t - 1 muỗng bột gấc tươi - 1 muỗng dầu ăn - 2 muỗng bột năng - ½ muỗng đường cát - 2 muỗng nước mắm - ½ muỗng bột ngọt 4-Nước mắm chanh ớt : - 1/4 chén nước mắm ngon - - 1 trái dừa tươi - 50 gr đường cát rắng - 5 trái ớt xanh - 1 trái chanh II - CÁ CH LÀM : 1- Bột v : - Bột gạo + bột năng... Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n - Bắc lên bếp khuấy nửa chín, nửa sống, nhắc xuống quậy tiếp cho bột thật mòn 2- Nhân bánh : - Tôm bóc v , chà muối, rửa để ráo băm nhuyễn Bắc chảo lên bếp cho v o 2 muỗng mỡ nước, mỡ nóng, cho hành tím đã băm nhuyễn v o phi hơi v ng,... trong, dai thơm mùi lá dứa, v ngọt béo C ight opyr uo © Tr HS ng D uat T u ph y th am K Chi P Ho h Min 47 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 1 0- BÁNH CUỐN Nguyê n tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 bánh I-NGUYÊN LIỆ U : 1- Bột bánh cuốn :  500 gr bột gạo... trê n 4 x 8 cm - Thoa mỡ lên lá nhỏ, múc 1 muỗng bột đã lấy trùng trét dọc lá nhỏ cho nhân tôm thòt v o giữa bột, trét thêm bột cho kín nhân lại - Gấp lá lại rồi bẻ gập 2 đầu lá 55 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam Truong DH SPKT TP HCM GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n - Xửng hấp nước đun sôi để bánh v o hấp khoảng 15 phút... 5 cm Tất cả cho v o soong bắc lên bếp đun sôi, chế nước bột năng v o khuấy nước cốt dừa sanh sánh, tắt lửa, v t bỏ lá dứa 46 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam Truong DH SPKT TP HCM GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 4 Trình bày : Xếp bánh v o dóa chế nước cốt dừa v rắc mè lên trên 5 Yêu cầ u thà nh phẩm : Bánh trong, dai... , chuối ngọt , không bò chát - Nước cốt dừa béo v trắng , không bò đỏ 50 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 12-BÁNH ĐÚC MẶN Nguyê n tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 1 ổ tròn 20 cm I - NGUYÊN LIỆ U : 1- Bột bánh đúc :  300 gr bột gạo  50 gr bột năn g  400... nhỏ 3- Tráng bánh cuốn : - Đặt chảo không dính lên bế p chờ hảo nóng chế 1v bột v o chảo, tráng thật mỏng, đậy nắp lại 1 phút, mở nắp ra bột trong, úp chảo ra mâm có thoa dầu ăn, bột ú p ra mâm, rắc nhân lên cuốn tròn bánh lại 48 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam Truong DH SPKT TP HCM GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 4- . 35 CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU 1- Bánh gấc 2- Bánh giò 3- Bánh v 4- Bánh da lợn 5 -Bánh bò trong 6- Bánh qui bột nếp 7- Bánh trái khổ qua 8- Bánh hoa hồng hấp. Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 40 - Bắc chão lên bếp chế mỡ v o mỡ nóng cho hành tím v o phi v ng cho thòt v o xào ,nêm gia v , cho nấm mèo v o trộn. http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích V n 44 7-BÁNH