Th.S truong Thi My Linh CHệễNG 5: TNTHT SAU THU HOAẽCH- NGUYEN NHAN GAY TON THAT Th.S truong Thi My Linh I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH a/ Mộtsố loạitổnthấtsauthuhoạch  Khái niệmvề "tổnthất" (losses) bao hàm nhiềuý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thốihỏng, hư hại.  Tổnthấtsauthuhoạch đượchiểulàtổng tổnthất thuộc các khâu củagiaiđoạnsauthuhoạch, bao gồm tổnthấtthuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảoquản, vận chuyển, chế biến và maketing,… Th.S truong Thi My Linh Tổnthấtsauthuhoạch bao gồm +Tổnthấtsố lượng + Tổnthấtchấtlượng + Tổnthấtkinhtế + Tổnthấtxãhội -Tổnthấtsố lượng (Weight loss): là sự mấtmátvề trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạnsauthuhoạch, đượcxácđịnh chủ yếubằng phương pháp cân trọng lượng nông sản - Tổnthấtvề chấtlượng (Quality loss): được đánh giá thông qua sự tổnthất ở nhiềuchỉ tiêu: + Chỉ tiêu dinh dưỡng + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thựcphNm + Chỉ tiêu cảmquan Th.S truong Thi My Linh  Phụ thuộcvàotínhchấtmỗiloạinôngsản, ngườita có thể tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định.  Để đánh giá chung tổnthấtchấtlượng, ngườita thường xác định sự giảmgiácủanôngsản(tính bằng tiền) tạicùngmộtthời điểm, theo công thức Giá trị nông sản đãbị tổnthấtchấtlượng Tổnthấtchấtlượng(%) = x 100% Gía trị nông sảnban đầu Th.S truong Thi My Linh Các hư hỏng thường gặp trong bảoquản Th.S truong Thi My Linh - Tổnthấtvề kinh tế (Economic loss): đượchiểulà tổng tổnthấtvề số lượng và chấtlượng được quy thành tiềnhoặc% giátrị ban đầucủa nông sản. - Tổnthấtxãhội (Social loss): bao hàm ý nghĩarộng hơnnhư vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạoviệclàmchoxã hội… Những vấn đề này do tổnthất sau thu hoạch tác động đến. Th.S truong Thi My Linh a.Tình hình tổnthất sau thu hoạch trên thế giới: Trong thậpkỷ 70-80, cuộc "Cách mạng xanh" đã nâng cao năng suấtmộtsố cây trồng chính lên gấp đôi. Ngày nay với "Cuộccáchmạng xanh đúp" (Double Green Revolution), với mong muốn năng suấtcao, kếthợp đượcvớiquảnlýtốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, ngườitathấyrằng: để nâng cao được10% năng suấtcâytrồng, cần đầutư rất lớnvề củacảivậtchất, tài nguyên thiên nhiên. Nhưng để tổnthất10%, thậm chí 20% trong giai đoạnsauthuhoạch lạirấtdễ dàng, ít đượcchúý đến. II. Tình hình về tổnthất sau thu hoạch ở Việt Nam và Thế giới Th.S truong Thi My Linh  Trong 10 năm qua, thông qua các tổ chứccủa Liên hiệpquốc: Tổ chứcNônglương thế giơí (FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đãtổ chứcnhiềudự án đánh giá tổnthất sau thu hoạch ở các nướcvàtìmbiện pháp khắcphục.  Tổnthất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rấtnhiều. Những nướccónềnkinhtế chậm phát triển, thường có mức độ tổnthấtcao hơn nhiềuso vớicácnướccónềnkinhtế phát triểnhơn. Th.S truong Thi My Linh  Ấn Độ là quốcgiađãquantâmcảithiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầutư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảoquảnvàsơ chế. Nhưng mức độ tổnthất còn khá cao. Theo đánh gía củaViện Nghiên cứuLTTP Mysore, Ấn Độ, tổnthất sau thu hoạch củanước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD. Th.S truong Thi My Linh Bảng : Tổnthất sau thu hoạch mộtsố rau quảởẤn độ (Số liệu A.Ramesh, Viện CFTRI, 2001) Loạiquả Tổnthất(%) Chuối 12-14 Xoài 17-37 Cam 10-31 Táo 10-25 Nho 23-30 Hành 15-30 Khoai tây 15-20 Cà chua 10-20 Bắpcải 10-15 [...]... truong Thi My Linh Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngủ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 1 2-1 5% (1970) còn 5- 1 0% (19 95) Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 triệu tấn hạt, đủ nuôi 3 0-4 0 triệu người Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 20 05, với sản lượng 50 0 triệu tấn hạt ngủ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5% , đến 2010 tổn thất còn dưới 3% Th.S truong Thi... Doãn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1, 3-1 ,7 2 Đập, tuốt 1, 4-1 ,8 3 Sấy khô, làm sạch 1, 9-2 ,1 4 Vận chuyển 1, 2-1 ,5 5 Bảo quản 6 Xay xát 3, 2-3 ,9 (Dao động lớn giữa các khu vực) 4, 0 -5 ,0 Cộng 13, 0-1 6,0 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Theo kết quả điều tra 200 1-2 002 tại Hà nội) Phương tiện bảo quản Sinh vật hại... Trong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển nhanh, mạnh, ổn định của sản xuất nông nghiệp, công đoạn sau thu hoạch của Việt Nam cũng có bước phát triển tốt Nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát, sấy khô nông sản… đã được áp dụng Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam (Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH,... gây tổn thất sau thu hoạch Nguyên nhân từ bên trong Sự hô hấp của nông sản Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hô hấp Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) có thể hô hấp trong điều kiện có oxi (hô hấp hiếu khí) và không có oxi (hô hấp yếm khí) theo các phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1 (674Kcal) (hô hấp hiếu khí) C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2... (47,6%) (8,10%) 4,0 - 3,2 2,7 1,2 Th.S truong Thi My Linh Tổn thất trung bình 2,8 Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 19 95) Bao gai (42,0%) Quây cót (23%) Thùng gỗ ( 15, 0%) Chuột phá 12,2 12 ,5 0 0 0 9,02 Sâu mọt 11,6 11,8 5, 2 2,6 2 ,5 6,43 Tỷ lệ các PT Thùng sắt Chum vại (11 ,5% ) (8 ,5% ) Tổn thất trung... Đức,… tổn thất sau thu hoạch là rất thấp Tổn thất về số lượng từ 2 -5 %, tổn thất về chất lượng là không đáng kể Th.S truong Thi My Linh b Tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam: Ở Việt Nam sản xuất nông sản thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch... hô hấp tăng từ 2 0 -5 0% Khi nhiệt độ vượt quá 250 C, cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 5 0 -5 50 C, các enzym trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm trí nông sản bị “chết” Th.S truong Thi My Linh Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng oxy để hô hấp, quá trình hô hấp hiếu... Thi My Linh d.Tổn thất khi thu hoạch Đánh giá tổn thất về số lượng của sản xuất lúa: Gồm 7 khâu sau đây: Tổn thất khi thu hoạch được xác định là lượng thóc rơi để lại ruộng dưới các hình thức: gặt bỏ sót, thóc rơi khi gặt, khi vận chuyển từ chỗ này đến chỗ khác trên ruộng, thóc để lại ruộng chờ phơi, chờ vận chuyển, do chim, chuột ăn… Tuy vậy, việc hạt thóc rụng trước lúc thu hoạch do yếu tố sinh lý hoặc... là bắp ngô bị chuột hay côn trùng phá hại 1 hay nhiều hạt trong bắp ngô ** Ngô bắp được treo gác bếp hoặc để trong góc nhà Th.S truong Thi My Linh c Đánh giá và xác định tổn thất sau thu hoạch Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch bao gồm cả tổn thất về số lượng, chất lượng, tổn thất về dinh dưỡng, kinh tế, xã hội… Để đánh giá đầy đủ sự tổn thất của một loại nông sản, hiện nay người ta chưa đề ra được... khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương ) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo… Quá trình hô hấp của nông sản phụ thu c vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thu phần của nông sản và độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thu c vào đặc tính mỗi loại nông sản Đối với hạt, củ thu phần càng cao, . 1 0-2 5 Nho 2 3-3 0 Hành 1 5- 3 0 Khoai tây 1 5- 2 0 Cà chua 1 0-2 0 Bắpcải 1 0-1 5 Th.S truong Thi My Linh  Trung Quốclàquốcgiacónềnkinhtế phát triển vượtbậctrong20 nămqua. Để giảmtổnthấtsau thu hoạch. điềukiệnnhư vậytổnthất sau thu hoạch trong sảnxuấthạtngủ cốccủaTrungQuốc đã giảmtừ 1 2-1 5% (1970) còn 5- 1 0% (19 95) . Sự giảmtổnthất sau thu hoạch đãtiếtkiệm20 triệu tấnhạt, đủ nuôi 3 0-4 0 triệungười. Trung. Th.S truong Thi My Linh CHệễNG 5: TNTHT SAU THU HOAẽCH- NGUYEN NHAN GAY TON THAT Th.S truong Thi My Linh I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH a/ Mộtsố loạitổnthấtsauthuhoạch  Khái niệmvề "tổnthất"