THUYẾT TRÌNH: XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP (GHP) GVHD : MAI THỊ THÁI SVTH: Nhóm 3 Nguyễn Thị Ngọc Linh Huỳnh Diệp Bảo Lâm Nguyễn Thanh Huy Nguyễn Thụy Ngọc Huyền 09/06/2011 I. ĐỊNH NGHĨA n SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Ø Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. n Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: § SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: ü Ngay cả khi không có chương trình HACCP. ü Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. ü SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) 2 Mục tiêu kiểm soát - CP - Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. - CP - Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. - CCP - Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP. 3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý. 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP. 6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP HACCP GMP SSOP II. PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA SSOP Ø SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Ø Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINH-SSOP 1. Nội dung của Quy phạm vệ sinh-SSOP Ø Các lĩnh vực cần xây dựng: § An toàn của nguồn nước. § An toàn của nước đá § Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. § Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. § Vệ sinh cá nhân. § Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. § Sử dụng, bảo quản hoá chất § Sức khoẻ công nhân. § Kiểm soát động vật gây hại. § Chất thải. § Thu hồi sản phẩm Ø Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINH-SSOP 2. Hình thức của Quy phạm vệ sinh-SSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: Ø Các thông tin về hành chính: ü Tên, địa chỉ công ty. ü Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. ü Số và tên Quy phạm vệ sinh. ü Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. Ø Phần chính: bao gồm 4 nội dung: ü 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. ü 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) ü 3) Các thủ tục cần thực hiện. ü 4) Phân công thực hiện và giám sát: § Biểu mẫu ghi chép. § Cách giám sát. § Phân công người giám sát § Tần suất giám sát § Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. VĂN BẢN SSOP Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP · (Tên sản phẩm: …) · (SSOP số:…) · (Tên quy phạm:…) 1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt) VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP 1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP (GHP): a. Các luật lệ, quy định hiện hành. b. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. c. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng d. Các thông tin khoa học mới. e. Phản hồi của khách hàng. f. Kinh nghiệm thực tiễn. g. Kết quả thực nghiệm. VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP 2. Quy định phương pháp chung: 2.1 SSOP được thiết lập chung cho cơ sở phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất. b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất c. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. d. Vệ sinh cá nhân. e. Việc chông nhiễm chéo. f. Việc chống động vật gây hại. g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. h. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. i. Sức khoẻ công nhân. j. Xử lý chất thải. k. Thu hồi sản phẩm. [...]... xut ỏ vy Kt qu kim tra c ghi vo Bỏo cỏo theo dừi x lý nc (CL - SSOP - BM 01), Bỏo cỏo kim tra v sinh h thng x lý nc & kho ỏ vy (CL - SSOP - BM 02) Tn sut : ngy / 01 ln Mi b sung sa i qui phm ny phi c Ban Giỏm c phờ duyt 5 HNH NG SA CHA : Phũng Vi Sinh cú trỏch nhim kim tra tun / 01 ln v theo dừi kt qu phõn tớch mu nc ỏ vy; nu cú vn mt an ton v nc ỏ vy phi bỏo ngay vi i trng hoc i phú i HACCP tỡm... trựng tay a Sch v bo trỡ tt b y x bụng, khn lau tay c Bn nhỳng ng: - m bo nng Cholorine (200 ppm) - Thay nc trc ca sn xut 6 Khu vc v sinh cụng nhõn a Sch v bo trỡ tt b Thit b ra v kh trựng tay: y v bo trỡ tt QC kim tra Qun c Trng QC Phú giỏm c SX 4 Phng phỏp c th Xõy dng Quy phm chung theo 11 lnh vc kim soỏt 4.1 AN TON NGN NGA NGUN NC AN TON S NHIM NC CHẫO THU HI B MT TIP SP XC SP 11 LNH VC KIM SOT... thnh phn c thit lp cho mt hoc mt phn cỏc lnh vc nờu trờn phi bao gm ớt nht cỏc ni dung : a Nờu rừ cỏc quy nh ca Vit Nam v quc t liờn quan v chớnh sỏch m bo an ton v sinh ca c s b Mụ t iu kin c th ca c s lm c s xõy dng cỏc th tc v bin phỏp c Mụ t chi tit cỏc th tc v thao tỏc phi thc hin t yờu cu quy nh, phự hp vi cỏc iu kin c th ca c s v kh thi d Phõn cụng c th vic thc hin v giỏm sỏt thc hin SSOP... Thi gian ỉ Tờn ngi thc hin ỉ Cỏc ch tiờu cn giỏm sỏt ỉ Tiờu chun/mc tiờu phi t: Ghi c th thụng s hoc ghi iu khon tham chiu trong quy phm liờn quan ỉ Tn sut giỏm sỏt ỉ Ngy thm tra v ch ký ca ngi thm tra ỉ c Biu mu giỏm sỏt ỉ Thit lp cỏc biu mu ỉ Giỏm sỏt cht lng nc (tỡnh trng hot ng ca h thng, v sinh b cha, phiu kim nghim) ỉ Bỏo cỏo kim tra by, b dit chut ỉ Bỏo cỏo phun thuc dit cụn trựng xung quanh phõn... NHIM NHIM GY GY CH CH SINH SINH CHẫO CHẫO HI HI BIN BIN SV SV V V QUN QUN SINH SINH V V S S DNG DNG VT VT LIU LIU HểA HểA BAO BAO CHT CHT GểI GểI QUY PHM V SINH SSOP 1) Yờu cu: Nc ỏ tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v sinh 2) Cỏc yu t cn xem xột trc khi xõy dng quy phm (iu kin hin nay): ỉ Ngun nc dựng sn xut nc ỏ ỉ iu kin sn xut bo qun vn chuyn 3) Cỏc th tc cn thc hin: ỉ Kim soỏt cht lng nc sn xut nc... ỏ vy: ỉ ỹ ỹ ỹ ỹ Bc 1: Dựng x phũng, bn chi chuyờn dng ch ra mt trong, ngoi ca kho ỏ vy Bc 2: Dựng nc sch ra sch x phũng Bc 3: Dựng dung dch Chlorine cú nng 100 -2 00 ppm tt lờn b mt vỏch kho, nn kho kh trựng kho.Thi gian tip xỳc khong 5 - 10 phỳt Bc 4: Sau ú phi c ra tht sch bng nc ung c MT VI HèNH NH QU TRèNH V SINH KHO CHA VY 4 GIM ST V PHN CễNG TRCH NHIM ỉ ỉ ỉ ỉ ỉ ỉ ỉ ỉ ỉ T trng T k thut mỏy... trờn QC c phõn cụng kim tra li tỡnh trng v sinh ca h thng cung cp nc v sn xut nc ỏ vy nh ky ( mi tun / 01 ln ) v sau mi ln lm v sinh m bo an ton ngun nc ỏ vy, phũng Vi Sinh ca Cụng ty ly mu kim tra cỏc ch tiờu vi sinh theo nh k ba thỏng mt ln ti cỏc c quan cú thm quyn (Nafiqaved) Mt khỏc phũng Vi Sinh ca Cụng ty ly mu ỏ kim tra vi sinh mi tun mt ln Hng ngy QC c phõn cụng cú trỏch nhim kim tra iu kin... (personnel hygiene) Biu mu kim tra v sinh hng ngy Daily sanitation auditform Ngy: thỏng nm (Ghi chỳ : t yờu cu :"" , khụng t yờu cu: "K") TT iu kin/ ni dung 1 Bo h lao ng a y b Sch v trong tỡnh trng tt 2 Tỡnh trng sc kho cụng nhõn Khụng cú du hiu mang bnh cú th lõy nhim cho sn phm 3 Thc hin v sinh a Ra tay trc khi sn xut b Múng tay di, sn múng tay, eo n trang c Khc nh, hỳt thuc, n trong phõn xng 4 Phũng... sỏt v t chc thc hin: ỉ Kt qu kim tra cht lng nc ỏ theo k hoch mu ỉ Thit lp cỏc mu biu v phõn cụng thc hin cfsh@vnn.vn s nhnh nnhnh chnh n SSOP 2 : AN TON CA NC 1 YấU CU : ỉ Nc ỏ tip xỳc trc tip vi sn phm phi m bo an ton ỉ Nc s dng trong sn xut ỏ vy phi t yờu cu tiờu chun 1329/2002/BYT/Q ca B Y T v tiờu chun v sinh nc n ung v ch th s 98/83/EEC ca Hi ng Liờn Minh Chõu Au v cht lng... kim soỏt kốm theo mi SSOP thnh phn n C s phi xõy dng cỏc biu mu giỏm sỏt vic thc hin SSOP theo ỳng nhng quy nh n C s phi cú k hoch thm tra hiu qu ca vic thc hin SSOP bng cỏch nh k tin hnh ly mu kim tra cỏc ch tiờu v sinh cụng nghip Kt qu thm tra thc hin SSOP phi c lu tr trong h s theo ỳng nhng quy nh 3 Biu mu giỏm sỏt v t chc thc hin: 3.1 Xõy dng biu mu giỏm sỏt: a Hiu qu ca vic giỏm sỏt ph thuc . TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM VỆ SINH CÁ NHÂN BỀ MẶT TIẾP XÚC SP AN TOÀN NƯỚC ĐÁ AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 11 LĨNH VỰC KIỂM SOÁT 4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát: . SINH-SSOP 1. Nội dung của Quy phạm vệ sinh-SSOP Ø Các lĩnh vực cần xây dựng: § An toàn của nguồn nước. § An toàn của nước đá § Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. § Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. § Vệ sinh. từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Ø Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. n Vai trò, tầm quan trọng