314 PHỤ LỤC 1 Các tác nhân vi sinh hay gây ngộ độc thực phẩm 1. Vi khuẩn: 1. 1. Loại hình thành bào tử: • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacillus cereus. 1. 2. Loại không hình thành bào tử: • Salmonella • Shigella • Vibrio cholerae • Vibrio parahaemolyticus • Esherichia coli (E.coli 0157: H 7 ) • Yersinia enterocolitica • Staphylococcus. aureus • Streptococcuss D • Listeria • Campylobacter • Brucella. .2. Các virus: • Hepatitis A • Hepatitis E • Nhóm virus Norwalk • Rotavirus • Poliovirus 3. Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: • Entamoeba histolytica • Giun • Sán • Đơn bào 315 PHỤ LỤC 2. Các hoá chất hay gây ngộ độc thực phẩm 1. Hoá chất bảo vệ thực vật 1.1. Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc. • Diazinon • Dichlorovos (DDVP) • Dimethoat (Bi 58, Rogor, Roxion) • Ethoprophos (Prophos) • Fenamifos (Nemacur) • Fenitrothion (Sumithion, ofatox) • Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid) • Isazofos (Miral) • Isofenphos (oftanol, Amaze) • Malathion • Methamidophos (Monitor, Tamaron, Filitox) • Methidathion (Ultracid, Supracid) • Mevinphos (Phosdrin, Phosfen, Apavinfos) • Monocrotophos • Naled (Brom chlorphos) • Omethoat (Folimat) • Phenthoat (Cidial, papthion, Cidi) • Phorat (Thimet) • Trichlorfon (Dipterex, chlorophos) • Methyl parathion (Wofatox) • Parathion 1 2. Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định về mặt hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể. • DDT (Dichoro – Diphenyl – Tricloethane) • 666 (Hexaclorocy Clohexan) • Lindan • Dieldrin • Aldrin 316 • Heptacloepoxit • Heptaclo (Heptachlor) • Methoxychlor (Metox, DMDT) • HCH… • Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen) • Endrin • Clodan (Chlordane) • Perthane • Thiodan (Endo sulfan)… 1.3. Nhóm Cacbamat • Bendiocard • Butocarboxim • Carbaryl • Cartap • Fenobucarb • Isoprocarb • Methomyl • Methiocarb • Propoxur 1.4. Nhóm Pyrethroit: • Alphamethrin • Cyfluthrin (Baythroit) • Cyhalothrin (PP 321) • Cypermethrin (Sherpa) • Deltamethrin (K – Othrin) • Fenpropathrin (Danitol, Rody) • Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin) • Femethrin (Permethrin, Ambush) • Allethrin (Pynamin) 1.5. Nhóm thuốc trừ chuột: • Brodifacoum (Klerat, Talon) • Phosphua kẽm • Bromadiolon (Musal, Maki) 317 • Clorophacinone (Quick, Saviac) • Warfarin • Diphacinone 1.6. Thuốc trừ cỏ dại: • 2,4 D (axit 2,4 Diclophenoxiaxetic) • 2,4,5 T (2,4,5 – Triclophenoxi axetic axit) (Trong 1 kg sản phẩm 2,4,5 T có 0,5 mg Dioxin) • MCPA (MPC) (axit 4 – clo – 2 - metylphenoxi) • Benthiocarb • Atrazin • Metobromuron • Anilofos • Buta – chlor 318 PHỤ LỤC 3. Nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm 1. Điều tra cá thể bị NĐTP: (Bảng 1) Bảng 1: phiếu điều tra cá thể bị ngộ độc thực phẩm 2. Điều tra những người đã ăn bữa ăn X (bữa ăn cuối cùng bị NĐTP) và bữa ăn Y (bữa ăn trước bữa ăn cuối cùng, bị NĐTP và không bị NĐTP). (Bảng 2) Bảng 2: Những người đã ăn bữa ăn X và Y, bị ngộ độc và không bị ngộ độc Bữa ăn x Bữa ăn y TT Họ và tên Tuổi Giới Địa chỉ Bị NĐ Không bị NĐ Bị NĐ Không bị NĐ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ghi chú: Đánh dấu (x) vào cột bị ngộ độc hoặc không bị ngộ độc. Ngày tháng năm Người điều tra 3. Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa X và bữa Y: (Bảng 3). Bảng 3: Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa X và Y Bữa ăn x Bữa ăn y Những người đã ăn Những người không ăn Những người đã ăn Những người không ăn TT Thực đơn Bị NĐ không bị NĐ Bị NĐ không bị NĐ Bị NĐ không bị NĐ Bị NĐ không bị NĐ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. … Ngày tháng năm Người điều tra 319 4. .Điều tra bữa ăn nguyên nhân: Trường hợp bị ngộ độc tập thể, để xác định bữa ăn nguyên (bữa ăn gây nên ngộ độc), cần thiết lập bảng theo bảng 4 Bảng 4: Điều tra bữa ăn nguyên nhân (dựa trên bảng 2) Người bị NĐ Người không bị NĐ TT Bữa ăn đã ăn không ăn tỷ lệ ăn (%) đã ăn không ăn tỷ lệ ăn (%) 1 x 128 0 100,00 27 28 49,09 2 y 36 28 56,25 81 25 76,41 Trong trường hợp ở bảng trên, qua tỷ lệ ăn của những người bị ngộ độc, ta thấy bữa ăn nguyên nhân là bữa ăn X. 5. Điều tra xác định thức ăn nguyên nhân: Muốn xác định được thức ăn nguyên nhân (cũng như bữa ăn nguyên nhân như ở bảng 4), cần thiết phải tính “Tỷ lệ tấn công” Trong 1 vụ dịch NĐTP, tỷ lệ tấn công được tính cho tất cả các thức ăn trong 1 bữa ăn, ở nhóm người có ăn và cả ở nhóm người không ăn. 5.1. Xác định tỷ lệ tấn công (TLTC) trong bữa ăn X: (Dựa trên bảng 3 và bảng 4) Bảng 5.1: Tỷ lệ tấn công trong bữa ăn X Những người đã ăn Những người không ăn TT Thực đơn Bị NĐ không bị NĐ TLTC (%) Bị NĐ không bị NĐ TLTC (%) Chênh lệch các tỷ lệ 1 Rau muống 100 0 100 0 0 0 + 100 2 Cá diếc kho 100 80 55 0 0 0 + 55 3 trứng rán 50 50 50 50 30 62 - 12 4 canh cua 50 50 50 50 30 62 - 12 Số người bị NĐ Tỷ lệ tấn công = Tổng số người có ăn bữa ăn hoặc thức ăn đó 320 Ghi chú: Thức ăn nguyên nhân (thức ăn gây ngộ độc) phải thể hiện TLTC cao trong số những người đã ăn và rất thấp trong số những người không ăn. Trong trường hợp bảng 2.5.1, thức ăn nguyên nhân là rau muống. 5.2. Xác định thức ăn nguyên nhân khi TLTC đều cao ở 2 thức ăn trong bữa ăn X (Hai thức ăn nghi ngờ): Bảng 5.2 Tỷ lệ tấn công trong bữa ăn X Những người đã ăn Những người không ăn TT Thực đơn Bị nđ Không bị NĐ TLTC (%) Bị NĐ Không bị NĐ TLTC (%) Chênh lệch các tỷ lệ 1 Thịt gà 97 36 72,93 2 21 8,00 + 64,24 2 Canh khoai tây 88 33 72,72 11 26 29,72 + 43,00 3 Đậu hà lan 92 35 72,44 7 24 22,58 + 49,86 4 Nước sốt 77 28 73,33 22 31 41,50 + 31,83 5 Bánh mỳ 50 16 75,75 49 43 53,26 + 22,49 6 Bơ 50 16 75,75 49 43 53,26 + 22,49 7 Nộm xà lách 1 3 25,00 98 56 63,63 - 38,63 8 Bánh ngọt 1 10 9,09 98 49 66,66 - 57,57 9 Dưa hấu 22 14 61,11 77 45 63,11 - 2,00 10 Cà phê 59 39 60,20 40 20 66,66 - 6,46 11 Sữa 12 6 66,66 87 53 62,14 + 4,12 Nhận xét: Qua bảng trên thấy có 2 thức ăn nghi ngờ: Thức ăn số 1 (thịt gà) và thức ăn số 3 (Đậu Hà Lan). Để phân biệt giữa thức ăn số 1 và số 3, thiết lập bảng 2. 5.3, tính TLTC kết hợp cả 2 thức ăn nghi ngờ. Bảng 5.3 Tỷ lệ tấn công kết hợp cả hai thức ăn nghi ngờ Có ăn thức ăn số 1 (thịt gà) Không ăn thức ăn số 1 (thịt gà) Bị NĐ Không bị NĐ TLTC (%) Bị NĐ không bị NĐ TLTC (%) Có ăn thức ăn số 3 (đậu Hà lan) 92 35 72,44 0 0 0 Không ăn thức ăn số 3 (đậu Hà lan) 5 1 83,33 2 23 8,7 Kết quả bảng này cho thấy : thức ăn số 1 (thịt gà) là thức ăn nguyên nhân (thức ăn gây ngộ độc). 321 6. Điều tra nguồn gốc, tình hình chế biến thực phẩm: Bảng 6 :Tình hình chế biến và nguồn gốc thực phẩm Bữa ăn x Bữa ăn y Thực đơn 1 2 3 4 5 … 1 2 3 4 5 … Nguồn gốc - tên cơ sở, chủ cơ sở, địa chỉ cung ứng Ngày chế biến Thức ăn sống Thức ăn chín Thức ăn đông lạnh Thức ăn để tủ lạnh Thức ăn đun nóng Thức ăn không đun nóng 7. Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng, phục vụ ăn uống tại đơn vị: Bảng 7:Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng phục ăn uống TT Họ và tên Tuổi Giới Địa chỉ Tiền sử bệnh tật Bệnh tật hiện tại Trang bị bảo hộ Tập huấn kiến thức VSATTP 1 2 3 4 8. Các mẫu thức ăn thu hồi để xét nghiệm: Bảng 8 : Các mẫu thức ăn thu hồi để xét nghiệm TT Mẫu Ngày lấy mẫu Kết quả xn Người làm xn 1 2 3 4 5 - - 322 9. Điều tra cơ sở (nghi ngờ cơ cở nguyên nhân): Bảng 9 : Điều tra cơ sở 1. Tên cơ sở, cửa hàng: 2. Họ và tên người kinh doanh: Địa chỉ: Điện thoại: 3. Loại nghề kinh doanh: 4. Số đăng ký: Ngày đăng ký: Mặt bằng Bếp Dụng cụ, trang bị: Nguồn nước Công trình vệ sinh Xử lý rác Nước thải Nơi chế biến Nơi bán hàng Côn trùng, động vật 5. Trạng thái vệ sinh Bụi Số lượng: Cấy phân: Tiền sử bệnh tật: Hiện tại: Khám sức khoẻ định kỳ: Trang bị bảo hộ: 6. Nhân viên Học tập kiến thức Vsattp Các loại mặt hàng tpkd: Nguồn nguyên liệu: Phẩm màu đã dùng: Phụ gia khác: TP sống 7. Quản lý mặt hàng tp Bảo quản tp: TP chín 8. Lấy mẫu xét nghiệm: chủ cơ sở: Người điều tra: Ngày điều tra: 10. Điều tra điều kiện môi trường, dịch bệnh ở địa phương, các nguồn lây nhiễm khác: Thông qua kết quả điều tra mới nhất của địa phương hoặc tiến hành điều tra về điều kiện môi trường, đặc biệt là nguồn nước, tình hình dịch bệnh, đặc biệt dịch tiêu hoá và các nguồn lây nhiễm khác (bệnh dịch ở gia súc gia cầm…) 323 PHỤ LỤC 4 Thống kê báo cáo ngộ độc thực phẩm 1. Hướng dẫn thực hiện các mẫu thống kê báo cáo, điều tra NĐTP 1.1. Mẫu số 1: “Sổ thống kê NĐTP” - Mẫu sổ này dùng cho tuyến xã, phường, cơ quan, xí nghiệp, nhà trường, công nông lâm trường (gọi chung là tuyến cơ sở) dùng để thống kê tất cả các vụ NĐTP, vụ dịch NĐTP, các ca NĐTP thông qua tất cả các kênh thu thập được trong địa bàn. Mẫu này cũng có thể sử dụng để đăng ký thống kê NĐTP ở các tuyến, cơ sở dựa trên kết quả điều tra NĐTP (10 phiếu) và báo cáo cấp dưới (Mẫu số 3) hoặc khai báo NĐTP (Mẫu số 2) - Mẫu có 13 cột: + Cột số 1: Ghi thứ tự các vụ NĐTP. + Cột số 2: Ghi thời gian xảy ra NĐTP: Mấy giờ, vào ngày tháng năm nào. Cũng như phải ghi: Mấy giờ, ngày, tháng, năm kết thúc vụ NĐTP + Cột số 3: Địa điểm xảy ra NDTP: Ghi rõ gia đình, thôn, xã, (hoặc số nhà, đường phố, tổ dân số, phường, quận ). Nếu ở các đơn vị khác, cần ghi rõ đơn vị nhỏ nhất (đơn vị xảy ra ngộ độc) đến tên đơn vị cơ sở, thuộc cơ quan nào, đóng quân ở địa phương nào. + Cột số 4: “Số người ăn”: Ghi số lượng người cùng ăn bữa ăn gây NĐTP + Cột số 5: “ Số người mắc”: Ghi số lượng người bị NĐTP, kể cả nằm tại nhà, tại đơn vị hoặc đi viện. + Cột số 6: “ Số người đi viện”: Ghi số người bị NĐTP phải đưa vào viện cấp cứu, điều trị. + Cột số 7: “ Số người chết”: Ghi số người chết do bị NĐTP. + Cột số 8: “Thức ăn nguyên nhân”: Ghi rõ thức ăn gây nên vụ NĐTP, ví dụ: Cá nóc tươi rán, đậu Hà Lan xào, thịt lợn kho hoặc rau muống luộc + Cột số 9: “Bữa ăn nguyên nhân”: Ghi rõ bữa ăn gây nên NĐTP, ví dụ: Bữa ăn sáng, trưa, chiều, ăn cơm hộp trưa tại cơ quan, ăn phở sáng tại phố + Cột số 10: “Địa điểm ăn uống”: Ghi rõ, nơi bữa ăn hoặc món ăn gây ra NĐTP, Ví dụ: ở gia đình, nhà hàng, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, bếp ăn trường học, đám cưới, đám giỗ + Cột 11: “ Cơ sở nguyên nhân”: Ghi rõ cơ sở thực phẩm (sản xuất, chế biến, bán hàng, bếp ăn gia đình, nhà hàng, khách sạn, đám cưới, đám giỗ do cơ sở nào cung [...]... ăn t p th 8/122/8 - M c 5: “Cơ s nguyên nhân : Trong m gây N TP, ch c n i n s v /m c/ch t quý I/2001, có 22 v N TP v i 104 m ph ) gây nên, ta ghi: Th c ăn ư ng ph - M c 6: “Căn nguyên gây N TP”: Trong b ng ghi s n 4 nhóm nguyên nhân v i các tháng t tháng 1 n 12 m i dòng căn nguyên tương ng v i các tháng là các ô tr ng, ngư i báo cáo ph i i n s li u tương ng vào các ô ó Ví d : Trong tháng 1 năm 2001... c, t c là Quý I/2000 Các c t 2 n 9 c n i n các s li u tương ng c a th i gian trong năm báo cáo và th i gian cùng kỳ năm trư c Qua b ng này s giúp cho vi c so sánh tình hình N TP qua các th i kỳ - M c 2: “Ng c th c ph m trong tháng”: Tương ng v i các tháng trong quý ho c trong 6 tháng, 9 tháng, 1 năm mà i n các s li u v s v N TP, s m c và s ch t - M c 3: “Phân lo i th c ăn nguyên nhân Trong m u ã chia... s các căn nguyên trong các tháng (3 tháng, 6 tháng, 9 tháng, 12 tháng) Ví d : ô tương ng v i dòng c ng (1+2+3+4) và c t tháng 1, ghi: 18/104/3, t c là trong tháng 1 có 18 v ng c v i 104 m c, 3 ch t do các nguyên nhân th ng kê ư c (ví d : Do sinh v t: 10, do hoá ch t: 2, do c t t nhiên 5 và do th c ph m ôi thiu1 Ta có t ng s v là: 10+2+5+1 = 18 v S m c và ch t s c ng s m c và s ch t c a các nguyên nhân. .. là: 10+2+5+1 = 18 v S m c và ch t s c ng s m c và s ch t c a các nguyên nhân tương ng Các m c căn nguyên, trong b ng ghi 4 m c căn nguyên là: 1) sinh v t; 2) Hoá ch t; 3) c t nhiên; 4) Th c ph m ôi h ng Tương ng v i các dòng căn nguyên này là các ô tương ng v i các c t “tháng”, s li u ghi trong các ô này là t ng các căn nguyên n m trong nhóm ó Ví d : Trong tháng 1 có 2 v N TP v i 12 m c, 1 ch t do... do t ng cơ s nguyên nhân Ví d : Trong c, 4 ch t do c a hàng TP (th c ăn ư ng 22/104/4 + S v có: 40 trong ó c n ghi rõ: B nh ph m (t ngư i m c, ngư i lành), th c ph m, d ng c ho c khác là bao nhiêu + S v không: 64 - M c 8: “S v - ăn – m c – ch t - i vi n”: ng v i các c t là các nhóm tu i, ng v i các dòng là: T ng s v , t ng s ăn, t ng s m c, t ng s ch t và t ng s i vi n i n vào các ô tương ng s li u... ch t - i vi n > 50 tu i - T ng s v - T ng s ăn - T ng s m c - T ng s ch t - T ng s i vi n 9 ánh giá và ki n ngh Lãnh o dơn v (ký tên, óng d u) 331 c ng Sơ các kênh thu th p thông tin v N TP C c qu n lý ch t lư ng VSATTP Vi n chuyên ngành khu v c Trung tâm YTDP t nh thành ph Yt quân i, công an iv sinh phòng d ch qu n huy n B nh vi n trung ương Trung tâm phòng ch ng c S yt t nh, thành ph B nh vi n t nh... ngày………tháng……….năm……… 4 Th c ph m gây ng c 5 ngu n g c th c ph m gây ng c (cơ s nguyên nhân) 6 a i m ăn u ng: 7 tình tr ng hi n t i: ngày………tháng……….năm……… - kh i b nh - cÊp cøu t¹i vi n - N m t i nhà - Ch t 8 ki n ngh : 328 ơn v : i n tho i: Fax: Báo cáo l n th : C ng hòa xã h i ch nghĩa Vi t Nam c l p – T do – H nh phúc PHI U BÁO CÁO V NG C TH C PH M (DÙNG CHO BÁO CÁO V N TP C A CÁC TUY N) Kính g i: 1 ơn... - Th i gian x y ra N TP 2 Th c ăn nguyên nhân 3 a i m ăn u ng c (ghi chú: ánh d u chéo vào các ô) ………….gi ……ngày…… tháng…… năm b a ăn nguyên nhân 1 gia ình 2 Nhà hàng 3 Nhà tr 4 Cơ s nguyên nhân 5 Tri u ch ng lâm sàng chính ( ánh d u chéo vào các ô) 1 bu n nôn 2 nôn 3 au b ng 4 a ch y 6 Căn nguyên 7 Tình hình ki m tra, l y m u xét nghi m ( ánh d u chéo vào các ô) 8 S ngư i ăn, s m c, s ch t 1 b nh... 5 lo i v i “có” ho c “không” l y m u xét nghi m, ch vi c ánh d u vào ô “có” ho c ô “không” n u có ho c không ki m tra l y m u - M c 8: “S ngư i ăn, s m c, s ch t”: Trong m u ã chia ra các nhóm tu i: 0 – 4; 5 – 14; 15 – 49 và t 50 tr lên m i nhóm tu i, có 4 m c: 1) t ng s ngư i ăn; 2) T ng s m c; 3) T ng s i vi n Ch vi c i n các s c th th c t có vào các c t và dòng tương ng - M c 9: “Ngư i m c u tiên... c, măng xào + M c 5: “Ngu n g c th c ph m gây N TP”: (còn g i là cơ s nguyên nhân) ghi rõ th c ph m ã gây ng c do âu cung c p, ho c ch bi n t i gia ình + M c 6:” a i m ăn u ng “: Ghi rõ ngư i b ng c ã ăn, u ng ình, quán ăn ư ng ph , ( a ch ), ho c trong ám cư i, ám gi , nhà ai, âu: Gia âu + M c 7: “Tình tr ng hi n t i”: Ghi rõ ã kh i hay ang c p c u vào vi n, n m t i nhà ho c ã ch t vào th i i m . ngộ độc. Nếu có nhiều người ngộ độc: Cần ghi số người bị ngộ độc và số người đã cùng ăn uống với bệnh nhân cùng bữa ăn gây ngộ độc (hoặc cùng 1 loại đồ uống, đồ nhắm gây ngộ độc) . Nếu ngộ độc. 314 PHỤ LỤC 1 Các tác nhân vi sinh hay gây ngộ độc thực phẩm 1. Vi khuẩn: 1. 1. Loại hình thành bào tử: • Clostridium botulinum •. “Nguồn gốc thực phẩm gây NĐTP”: (còn gọi là cơ sở nguyên nhân) ghi rõ thực phẩm đã gây ngộ độc do đâu cung cấp, hoặc chế biến tại gia đình + Mục 6:”Địa điểm ăn uống “: Ghi rõ người bị ngộ độc đã