- Nếu làm nguội cách chồng thành đống bánh dễ công vênh : Làm nguội cách mơi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ 50 - 520C - Làm lạnh bánh băng chuyền lưới hợp lý khơng khí phân bó khắp bề mặt bánh toàn bánh hấp thụ ẩm cách đặn, thay đổi kích thước đặn, bánh không bị cong vênh Nhiệt độ phân xưởng làm nguội lần Các tượng thường gặp làm nguội : Hiện tượng khơ bánh : Cịn gọi tượng trọng lượng Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ bánh q trình nướng làm nguội, với giảm ẩm nhiệt độ, tách trình làm nguội Qua nghiên cứu nhiệt độ lượng không ảnh hưởng đến khơ bánh mà tốc độ khơng khí Hiện tượng rạn nứt bánh Neué nhiệt độ xuống thấp làm cho báh dể nứt Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên nên độ ẩm phana bố lớp bên bánh cho kích thước lớp biến đổi - gây tượng dễ rạn nứt bánh Ngồi có yếu tố ảnh hưởng khác hàm lượng gluten bề dày bánh Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn Nếu thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo dễ bị rạn nứt Chất béo ảnh hưởng đến tính chất nhào dẽo, ngăn cản rạn nứt bánh Nâng cao phẩm chất : Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẫm mỹ Ngồi có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh tác dụng môi trường bên Để nâng cao phẩm chất bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường Bao gói - bảo quản - Bao gói : Mục đích bao giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chị tác dụng bên ngồi, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen Bảo quản : Chất lượng sản phẩm thay đổi trình bảo quản sản phẩm tác dụng độ ẩm, khơng khí, ánh sáng nhiệt độ Cần có chế độ bảo quản sau : Kho cần có phanạ giữ nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí theo u cầu - Có bục kê cách mặt 0,25m mục đích để dể làm vệ sinh - Các đống sản phẩm cách tường cách 0,7m - Không để chung với mặt hàng có mùi khó chịu bánh dễ hấp thụ mùi, khơng để gần nơi ẩm nót bánh có tính háo nuối dễ bị ẩm - Nhiệt độ bảo quản tất loại bánh, trừ gatô bánh 180C, độ ẩm 75% - Nhiệt độ bảo quản bánh gatơ, bánh có trang trí banừg kem 50C, độ ẩm 75%, cịn gatơ khơng trang trí kem, bảo quản điều kiện thường (nhiệt độ 180C khơng khí 70 - 800C) 85 GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm vị trí quan trọng cơng nghiệp chế biến thực phẩm Hiện yêu cầu việc tiêu thụ bánh kẹo Nước ta lớn, ngành sản xuất bánh kẹo phát triển nhanh chưa thỏa mãn nhu cầu nhân dân Tính theo đầu người, hàng năm sản xuất khoảng 0,66 kg bánh 0,53 kg kẹo Mức sản xuất cịn thấp Ở Liên xơ mức sản xuất bánh kẹo 14,5 kg/ người dân năm Ngành cơng nghệ bánh kẹo ta cịn đà phát triển Phần lớn xí nghiệp sản xuất quản lý kỹ thuật xí nghiệp bánh kẹo nước ta cịn nghèo nàn Do chất lượng loại kẹo bánh ta chưa cao Thêm vào cịn thiếu số ngun liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo thay nguyên liệu có mà chưa qua nghiên cứu sâu điều kiện kỹ thuật sản xuất Đó nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo ta Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo Trong giáo trình đề cập tới vấn đề công nghệ không sâu vào giới thiệu thiết bị CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất bánh kẹo : a Ngun liệu : Đường, mật, bột mì v.v b Nguyên liệu phụ : Sữa, bơ, chất béo, gelatil, trứng, v.v Nguyên liệu 1.1 Đường : 1.1.1 Đường kính : Đường kính sản xuất từ củ cải đường mía đường, sacaroza tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800, hòa tan nhiều nước Cứ 1kg nước 86 nhiệt độ từ 200c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza Độ hòa tan sacaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ lên 2,4 lần Bảng nêu lên phụ thuộc độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ Bảng 1: Độ hòa tan sacaroza t0 khác Chỉ số Độ hòa tan t0 khác 50 60 70 20 % saccaroza dung dịch bảo hòa số gam saccaroza 100 gam nước 30 40 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 80 90 100 76,88 78,30 80,00 80,00 320,1 362,0 415,7 489,0 Khi có mặt dạng đường khác độ hịa ta saccaroza giảm, độ tan đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza dung dịch - nước glucoza đường saccaroza hòa tan nước tinh thiết, hàm lượng chất khơ chung dung dịch lớn dung dịch đường saccaroza tinh khiết Từ rút tính chất quan trọng saccaroza sau : Trong hỗn hợp với dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Đó tính quan trọng công nghiệp bánh kẹo Bảng làm sáng tỏ tính chất trên, biểu độ hịa tan saccaroza 500C có thêm đường chuyển hóa Số gam 100g nước saccaroza Đường Lượng đường chuyển hóa chung 260,36 260,36 243,73 44,31 288,04 228,45 96,17 324,62 215,08 150,46 365,54 196,43 253,02 449,45 Bảng : Phần trăm so với dung dịch saccaroza Đường chuyển Lượng đường hóa 72,25 62,81 53,80 46,20 35,75 11,42 22,65 32,32 46,05 chung 72,25 74,83 76,45 78,52 81,80 Đường glucoza maltoza cho vào dung dịch saccaroza hàm lượng chất khơ tăng so với mật đường chuyển hóa + Sự tăng hàm lượng chất khơ dung dịch mật đường bão hòa dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hịa làm cho si rô kẹo khối kẹo không bị kết tinh Sacaroza khơng háo nước, bắt đầu hút nước độ ẩm tương đối khơng khí đạt tới 90% ta cho dạng đường khác vào dung dịch saccarơza tính háo nước tăng (Xem bảng 3) Tên đường Saccaroza Sacc + 10% glucoza Sacc + 10% maltoza Sacc +10% fructoza 81,8 Không hút nước Bị ẩm sau 10 ngày Bị ẩm sau 10 ngày Bị ẩm sau ngày Bảng : Độ ẩm khơng khí (%) 62,7 Khơng hút nước Khơng hút nước Không hút nước Hút ẩm 87 43,0 Không hút nước Không hút nước Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% đường chuyển hóa Bị ẩm sau ngày Bị ẩm sau 23 ngày Không hút nước Qua bảng ta thấy cho vào saccaroza 10% đường glucoza maltoza tính háo nước cũa hỗn hợp mạnh so với đường saccaroza tinh khiết, thấp đường fructoza đường chuyển hóa Đường sacaroza tạo dung dịch bão hoà dễ dàng Dung dịch bão hịa khơng bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể Nếu hệ số bão hòa lớn nhân kết tinh nhiều + Đối với sản xuất bánh kẹo trình xảy nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm rõ nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thay đổi hóa học khơng nhiều Nếu có tham gia dạng đường khác phân hủy xảy mạnh phân hủy nhiệt độ thấp (1000C) Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 1250c thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút hàm lượng chất khử si rô tăng từ 13% đến 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c lượng chất khử tăng 19 - 20%, nhiệt độ 1600 thời gian nấu 30 phút hàm lượng chất khử đạt tới 52% Sacaroza phân hủy nhiệt độ thấp có tác dụng tinh bột mật tinh bột có độ axit định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa Mức độ phân hủy tăng theo thời gian nhiệt độ Khi sacaroza bị phân hủy tạo đường chuyển hóa, mà cịn có sản phẩm axit khác làm tăng trình phân hủy Tiêu chuẫn kỹ thuật sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : = 0,05% Độ axit (pH) : Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : = 0,03% Màu sắc : 1,05stame 1.1.2 Mật tinh bột : Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzim Là nguyên liệu dùng sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu hydratcácbon có lượng phân tử khác thành phần mật tinh bột dextrin, maltoza glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78 - 80%, gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Tỉ lệ glucoza maltoza dextrin mật tinh bột 1:1:3, thành phần phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Mức độ thủy phân cao lượng glucoza nhiều dextrin Dextrin thành phần mật tinh bột chất đồng mà phân tử có cấu tạo từ số lượng khác gốc glucoza maltoza gọi đường mạch nha (C12H22O11) Khi bị thủy phân, phân tử mltoza tạo hai phân tử glucoza Chất lượng độ bền sản phẩm bánh kẹo bảo quản phụ thuộc vào thành phần hydrat cácbon mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza dextin mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm làm dễ hút ẩm môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao sản phẩm làm dễ chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) bảo quản Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất mật tinh bột có hàm lượng loại đường khác chia làm loại : - Mật đường hóa thấp - Mật đường hóa cao - Mật đường hóa trung bình 88 Các loại khác mức độ đường hóa hay nói cách khác khác hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử loại sau Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn Mật đường hóa cao có hàm lượng 60% theo glucoza Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất mật có thay đổi (Thay đổi độ nhớt, độ tỉ trọng) Độ nhớt mật thấp mức độ đường hóa cao Độ mật đường hóa thấp, mật đường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ cao loại mật kể Vai trò mật tinh bột: Mật tinh bột kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trị chất chống hồii đường Tính chất chống kết tinh mật tinh bột làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết nồng độ, đồng thời làm tăng độ hịa tan chung đường có hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao tính hút nước kẹo thấp kẹo có độ bóng tốt Chỉ số quan trọng mật tinh bột độ axit Độ axit không 250 mật hão hạng, mật loại không 270 Ở 10 axit số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hịa 100g chất khơ chất Khả chuyển hóa saccaroza qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật muối chất phi đường có mật Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0 chất khử 1.1.3 Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa dùng sản xuất kẹo (khi khơng có mật, sản xuất loại kẹo địi hỏi lượng mật khơng cao) sirơ chuyển hóa dùng làm kẹo cần có thành phần sau : Hàm lượng đường khử : 70 - 78% Hàm lượng chưa khử : - 10% Hàm lượng nước : 18 - 20% + Đường chuyển hóa nấu nóng tính chất hóa lý thay đổi mạnh đường saccaroza đường fructoza nhạy với nhiệt độ + Nếu ta tăng nhiệt độ thời gian nấu độ axit đường chuyển hóa tăng, đặc biệt fructoza bị phân hủy tạo axit lêvulic axit khác Màu sắc dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng nhiệt độ 100 - 120oc, màu sắc tăng nhiệt độ đạt tới 145 - 1600C thời gian nấu từ 60 - 90 phút Màu dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh sản phẩm tạo phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt fructoza Trong mơi trường kiềm phân hủy đường xảy mạnh tạo sản phẩm phân hủy màu sắc đậm Đuờng chuyển hóa hầu hết háo nước, dùng hạn chế sản xuất kẹo Khi bảo quản nhiệt độ 20 0C độ ẩm khơng khí 50% bắt đàu hút ẩm tăng độ ảm khơng khí lên 65 - 70% khả út ẩm tăng dể bị chảy nước Đường chuyển hóa có khả khử ơxi ơxit đồng thành ôxit đồng thấp Dựa vào khả ta xác định hàm lượng dung dịch cần nghiên cứu Để sirơ có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 - 80% người ta dùng dung dịch đuờng có nồng độ 80% axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất lượng đường giới hạn 0,015 - 0,03% so với lượng đường kính thường dùng 0,02 - 0,03% HCl axit cho vào si rơ đường nhiệt độ 900C có nồng độ 40% Nếu dùng 0,02% axit thời gian chuyển hóa 30 phút dùng 0,03% axit thời gian chuyển hóa 20 phút Sau thu si rơ chuyển hóa cần trung hịa làm lạnh (50 - 450C) 89 Không nên bảo quản si rơ chuyển hóa nhiệt độ cao, thành phần bị phân hủy (nhất fructoza) 1.1.4 Glucoza : Đường glucoza dùng sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa tinh bột Glucoza thu dung dịch thủy phân tinh bột đến tận axit Glucoza chất kết tinh thường gặp hai dạng : Glucoza khan glucoza ngậm nước C6H12O6.H2O Trọng lượng riêng glucoza khan 1,5384 glucoza ngậm nước 1,5714T/m3 Điểm nóng chảy glucoza 1460C Glucoza có dung dịch hai dạng a ß kết tinh khỏi dung dịch có dạng a Độ hồ tan glucoza tăng theo nhiệt độ, nhiệt độ cao 600C độ hịa tan cao saccaroza Độ hòa glucoza tăng theo nhiệt độ nêu bảng Bảng Nhiệt độ 20 30 40 50 60 70 80 90 % glucoza dung dịch bão hòa 47,72 54,64 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63 % glucoza 100 phần nước 91,60 120,46 126,14 243,8 295,0 359,9 436,3 552,27 Độ nhớt 0,813 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 0,183 Glucoza tinh thể háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm khơng khí đạt tới 85 - 90% Glucoza dạng dung dịch háo nước dạng tinh thể, tinh thể có dạng a ß glucoza Glucoza có khả khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I) Dựa vào khả để định lượngk glucoza dung dịch Khi nấu nóng glucoza mơi trường axit sản phẩm phân hủy tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu) Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy tạo chất màu mạnh Độ glucoza 60 - 75% Trong sản xuất kẹo (có thể cịn người dễ hấp thụ glucoza, nên dùng sản xuất kẹo cho trẻ em Các tiêu chất lượng glucoza : Màu sắc : Trong suốt vàng nhạt Độ axit : không 250 Độ trơn : Không 0,45% Chất khử : 60% Độ ẩm : 14 - 20% Nhiệt độ nấu : 1400C sẫm màu Kim loại nặng : Không cho phép 1.1.5 Maltoza : Maltoza đuờng mạch nha disaccarit, có cơng thức chung C12H22O11 Khi thủy phân maltôza amilaza axit thu đuợc hai phần từ glucoza Trước lúc xuất phân tử glucoza maltoza bền tác dụng nhiệt độ cao, sau trình phân hủy maltoza xảy nhanh Dưới tác dụng dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo axit lactic : Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ cụ thể sau : Nhiệt độ 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 Độ hòa 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 tan % Độ maltza so với đường sacaroza 30% Trong sản xuất kẹo dùng nhiều kẹo dễ bị chảy sẩm màu 90 87,0 79,3 96,0 85,1 Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị có mùi mầm lúa, khơng có tạp chất + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Không 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 1800C + Độ so với saccrơza : 30 - 40 1.1.6 Đường fructoza : Đường fructoza sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa bán thành phẩm kẹo nấu Trọng lượng phân tử fructoz khan 180, nhiệt độ nóng chảy 1040C Nếu độ sacaroza 01 fructoza 1,5 Fructoza để hào tan nước, độ hồ tan cao sacaroza glucoza, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Nhiệt độ Độ hòa tan nước nước % 20 78,94 30 81,64 40 84,34 50 86,90 Fructoza háo nước, hút ẩm độ ẩm khơng khí 45 - 50% Fructoza có khả khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh Khi tăng độ axit mơi trường tốc độ phân hủy tăng Nếu fructoza mơi trường kiềm tạo chất màu từ đầu 1.1.7 Mật ong : Mật ong ong tự tổng hợp tử nhiều lồihoa khác nhau, mùi vị, màu sắc thành phần hóa học có khác Thành phần mật ong gồm đường 74% nước 18% Trong phần trăm đuờng nói có 3% fructoza, 35% glucoza, sacca 2%, ngồi thành phần mật ong cịn có dextrin, chất phi đường, prơtit, chất khống, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm Mật ong cịn bảo quản nơi khơ thống, độ ẩm khơng khí 75 - 80% nhiệt độ không 10 C Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va bích qui Ngồi mật ong tự nhiên cịn có mật ong nhân tạo từ si rơ đường thêm chất thưom có tành phần mật ong tự nhiên 1.2 Bột: Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất loại bánh Âu bánh Á, dùng nhiều chủ yếu bột mì Qua cơng trình nghiên cứu “Viện nghiên cứu bánh kẹo bên Liên Xô” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng chát lượng đến chất lưuợng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chatá lưưọng bánh 1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu sản xuất bánh bích qui nên dùng bột hảo hạng bột hạng I 2/ số chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu trung bình Bích qui dai dùng bột có chât lượng gluten trung bình tốt trường hợp bánh bị biến dạng, bề mặt khơng phẳng có nhiều bột khí Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng bánh, song hàm lượng gluten cao độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài, ta cần hạn chế lượng gluten giới hạn 27 30% 3/ Độ mịn bột : 91 Đọ mịn bột ảnh hưởng rõ đến chất lưuợng bích qui xốp Tốc độ trương nở gluten bột thơ bé bột mịn, bề mặt riêng bột thơ sản xuất bích qui dai có cấu trúc tính chất khơng khác bích qui xốp ( tất nhiên dựa vào thực đơn bích qui dai) Nếu dùng bột thơ bánh qui xốp làm có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thơ thể tích tăng lên nhiều so với dùng bột mịn Ngồi cịn số mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với tiêu loại bột Khi sản xuất số bánh bích qui ta thay 5% bột mì bột đậu nành Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 - 21%, prôtit 38 - 41 bột đậu nanh không đuợc có mùi đậu 4/ Thành phần hóa học bột : a Hàm lượng tro : Hàm lượng tro cao bột xấu Hàm lượng tro loại bột sau : Bột cao cấp : 0,55% Bọt hạng I : 0,75% Bọt hạng II : 1,25 Bột khơng phân loại : 1,23 Trong tro có chất khoáng K2O, Na2O, CaO, Fe2O3 b Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều thành phần bột khoảng 68 - 75% hạng bột cao tinh bột nhiều Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, tăng nhiệt độ đến 65 - 670C tinh bột bị hồ hóa c Đường bột : Gồm có saccrơza (2%) Maltơza, glucoza fructoza Nếu bột chứa nhiều maltơza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường bột có ý nghĩa lớn lên men bột d Chất béo : Chứa hạt từ - 3% Trong trình bảo quản, chât béo bị men thủy lên thành axit béo tự do, tác dụng khơng khí bên ngồi bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng d Enzim bột : Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng bột Các loại enzim quan trọng enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit bột tạo axit amin, NH3 làm cho bột có mùi c Hàm lượng vitamin bột : Hạng bột cao hàm lượng vitamin thấp (xem bảng 4) Bảng Hạng bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột hạng II Vitamin mg/kg B1 0,77 - 1,3 1,27 - 3,7 3, - 7,4 B2 0,25 - 0,61 0,37 - 0,61 0,50 - 0,11 Tiêu chuẩn kỹ thuật bột : Độ ẩm : 14% Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5% Lượng gluten ướt : 23 -26% Hàm lượng tro : Trong bột loại I : 0,75% Trong lượng loại II : 1,25% Trong bột loại : 1,4% Độ giãn dài gluten : 0,3cm/phút 92 PP 7,0 - 13,5 12,5 - 18,5 16,5 - 36,1 Hàm lượng tro khơng hịa tan HCl : 0,22% Tạp chất sắt : -3 mg/kg Sử dụng bảo quản bột : Trước đưa vào sản xuất càn phân loại bột tốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho loại bánh rây tách tạp chất, sâu mọt cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro Ở Châu âu người ta bảo quản bột không chứa bao mà đổ kho thời gian bảo quản 30 ngày, yêu cầu thủy phân bột không 13,75% Kho phải khơ ráo, kín, đề phịng sâu chuột phá hoại, khơng nên để chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh hư hỏng Nguyên liệu phụ: 2.1 Sữa : Gồm có sữa tươi, sữa đặc sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng ba loại Thành phần hóa học sữa nguyên chất : Prôtit : 3,3% Chất béo : 5,7% Nước : 87,0% Đường (lactoza) : 4,7% chất khống : 0,7% Hợp chất azốt : 3,3% Trong có : Casein : 2,7 Albumin : 0,4 Globulin : 0,2 Độ axit : 170 Thành phần hóa học sữa thay đổi theo vùng, mùa, giống bị, thay đổi khơng lớn Cazêin khơng hịa tan nước Trong sữa cazêin dạng hợp chất với calxi tạo dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa chất khơng đơng đặc, tác dụng men đơng tụ sữa kết tủa Người ta lợi dụng tính chất để làm phomát Albumin sữa hòa tan nước, đun nóng đến nhiệt độ 70 - 800C tách khỏi dung dịch dạng đơng đặc tạo váng sữa Prơtít sữa q, có giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, có tham gia protit thực vật tiêu hóa hồn tồn (94 - 97%) Trong sữa cịn có loại vitamin B1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan nước vitamin A,E,D hòa tan chất béo, trình chế biến sinh tố A, E B1bị phá hủy Trong sữa có muối vơ cơ, hữu muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v Muối vo sữa chủ yếu muối axit photphoric, muối hữu phần lớn muối axit xitric Tất tạo mơi trường cần thiết hịa tan protit Độ chua sữa : Do axit xitríc, axit photphoric gây nên Độ chua sữa tươi từ 16 - 18 chua Vi sinh vật có sữa lên men lactin làm độ chua tăng Sữa có độ chua từ 16 - 180 không bị đông tụ đun nóng, độ chua từ 260 - 280 bị đông tụ tác dụng nhiệt Đặc biệt sữa có nhiều vi sinh vật từ khơng khí vú động vật lẫn vào vắt sữa Vi sinh vật phát triển nhiệt độ thường nhanh Vì trước dùng đưa chế biến cần trùng nhanh nhiệt độ 85 - 870C, sau làm nguội Nếu trùng lâu nhiệt độ 630 C khơng thể trùng hồn tồn, sữa bảo quản khơng lâu Sản phẩm sữa : a Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi thiết bị chân không, có khơng thêm đuờng thủy phần sữa 25% loại có đường dễ quản loại khơng đường 93 Tiêu chuẩn kỹ thuật sữa đặc : Độ ẩm : 25,5% Đường saccarôza : 40 - 44% Chất béo : 8,5% Độ axit : 480C (1T = 0,1K) Vi trùng gây bệnh đường ruột : Khơng có Hàm lượng đồng : = 5/1.000.000 Hàm lượng Sn : = 100/100.000 Hàm lượng Pt : = 2/1.000.000 b Sữa khô : Do sấy sữa tươi máy sấy phun sấy mỏng Khi hịa tan sữa khơ có chất lượng sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn qui định, thành phần sữa khơ sau : Nước : - 9% Chất béo : 25 - 30% Chỉ số axit : 220T Độ hòa tan : 85% Vi trùng gây bệnh đường ruột : khơng có 3/ Các bệnh thường xảy bảo quản sữa : Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm bị ơxy hóa Thành phần chất lượng bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản khơng tiêu chuẩn kỹ thuật bao gói khơng kín Sữa đặc thường bị đơng cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng Nguyên nhân caxêin sữa ác dụng với canxi sữa nhiệt độ thích hợp tạo cazêin canxi vốn cục có màu vàng đỏ trình lên men sinh khí làm phồng hộp (bên áp suất cao) Chế độ bảo quản sữa : Loại sữa Nhiệt độ Thời gian Sữa tươi 1-2C - ngày Sữa khô -1 - 10C - 12 tháng Sữa đặc hộp nhỏ - C 10 - 12 tháng Sữa đặc hộp lớn -1 -10C -8 tháng Phó mát - 20C - 12 tháng 2.2 TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG : Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, cịn có màu đẹp Trứng gà tươi Gồm lòng đỏ : Lòng trắng Vị Thành phần hóa học trứng Bảng Sản phẩm sữa tươi 74,0 53,5 86,5 70,5 8,5 Chất khô % 30,0% : 58,5% : 11,5% Bảng Ni tơ % Chất háo % Trứng không vỏ 26,0 12,0 Tròng đỏ 46,5 29,0 Tròng trắng 15,5 0,03 Trứng vịt ngang 29,5 15,0 Trứng bột 36,0 Lòng đỏ : Trong lịng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 lêxitin chất tạo nhũ tương tốt 94 0,5 0,5 0,3 hyrat cacbon tro% 1,0 1,0 0,5 1,1 3,5 D E Trong thành phần cịn có 10% Lịng trắng : Có khả tạo bọt Khi đánh lịng trắng thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước thì, khả tạo bọt tăng tốt đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4 Chất béo đường làm giảm khả tạo bọt lòng trắng trứng Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng đường 12,5 thể tích sau đánh tăng - lần so với thể tích ban đầu Nhiệt độ đơng tụ lịng trắng trứng 63 - 750C Vỏ trứng : Thành phần vỏ trứng CaCo3 MgCO3 (91,6 - 95,7%) số chất hữu khác(khoảng 3,55 - 6,45%) Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh khối đồng Trứng đưa làm lạnh tách riêng lịng đỏ lòng trắng tránh tách vỏ cho vào máy đánh thành hỗn hợp cho vào thùng sắt tây đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường Trứng làm lạnh khơng có mùi vị lạ cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sau (bảng 6) Bảng Chỉ số Hỗn hợp Lòng đỏ Lòng trắng Độ ẩm không 75% 52 - 54% 85 - 88% Chất béo % 10 27 vết Prơtít 10 15 11 Độ axit 15 30 Kiềm 14 Hợp chất lạ Không cho phép Bột trứng khô : Là sấy đỏ lòng trắng máy sấy phun mỏng Ô máy sấy phun ta bột trứng khô Loại bọt trứng dẽ tan nước loại Thành phần hóa học trứng khơ sau, bảng Bảng Thành phần Bột trứng khô Lịng trắng Lóng đỏ Nước 8,5 12,6 0,5 Protin 52,0 73,6 35,1 Chất béo 36,0 0,3 52,3 tro 3,1 5,2 3,4 CHUẨN BỊ TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG CHO VÀO SẢN XUẤT : a Trứng tươi : Trứng sau chọn đem làm bể ngăn trình làm tiến hành sau Ngăn thứ trứng đặt lưới rữa nước ấm vòng - 10 phút, trứng bẩn dùng chổi quét Ngăn thứ hai trứng rữa dung dịch clorua CaOCl 2% vòng phút Trong ngăn thứ ba rữa trứng dung dịch cacbonat natri 2% tráng qua nước nóng vịng phút b Trứng ướp lạnh : Các bình đựng trứng cần rữa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung quanh sau cho vào thùng có nhiệt độ 450C để làm tăng hết băng Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1- 3mm Sản phẩm cần sử lí vịng c Trứng khô : 95 Trước sử dụng cần trộn với nước dể thu dạng nhũ tương có độ ẩm 25 - 30%, nhiệt độ nước khơng q 500C để lịng trắng khỏi đơng tụ Nhũ tương thu cần lọc loại bỏ tạp chất Lịng trắng cần ngậm nước có nhiệt 30 - 350C vòng giờ, lượng nước dùng ngâm 25 - 30% so với lượng bột trứng Chế độ bảo quản trứng : Tùy theo loại trứng sản phẩm trứng mà tiến hành bảo quản điều kiện khác Bảng lên điều kiện bảo quản số loại sản phẩm cụ thể trứng Bảng Tên sản phẩm Độ ẩm không Nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản 0C khí % (Tháng) Trứng gà đựng thùng gỗ phịng khơ 5-6 Trứng gà đựng 6-7 6-7 hộp sắt tây 85 - 88 1,0 - 2,0 Trứng ướp lạnh 80 - 85 - 10 Bột bao 80 - 85 5-6 bột hòm gỗ 60 - 65 5-8 6-7 Bột thùng 12 sắt tây 60 - 65 5-8 2.3 CHẤT TẠO ĐÔNG : 2.3.1 Gelatin : Gelatin chất keo động vật thu cách ninh nguyên liệu có colagen lấy xương, da, sụn, gân động vật Công thức thực nghiệm colagen C102H149O38N31 Khi thủy phân colagen kết hợp với phân tử nước tạo C102H151O39N31 Trong nước lạnh gelatin hút nước trương nở nhanh Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng Gelatin hịa tan nước nóng Khơng hịa tan dung mơi hữu cồn xăng Nó đông tụ nước lạnh Gelatin nhạy với nhiệt độ nấu nóng đến 600C khả yếu dần hẵn có tác dụng axit Nhiệt độ nóng chảy gelatin thấp từ 15 - 270C nhiệt độ từ -100C Gelatin có nhiệt độ nóng chảy đơng tụ thấp nên gây khó khăn việc sản xuất kẹo Gelatin thực phẩm phải suốt, dạng bột dạng độ ẩm không 16% độ tro hông 2% Người ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm cac loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hối đường giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa phổ biến rộng rãi 2.3.2 Pectin : Pectin có tành phần dạng thực vật khác Ở Liên xô người ta lấy pectin từ bã củ cãi Trong bã củ cải có từ 25 - 30% pectin Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm nước nóng tạo sung dịch có độ nhớt cao Khi nấu dung dịch đường đường có thêm axit pectin tạo keo bền Nhiệt độ đông tụ dung dịch “pectin đường” 65 - 750C Pectin dạng bột màu trắng màu vàng nhạt, chua, độ ẩm không 14%, hàm lượng tro không 3,2 - 3,5% Bảo quản pectin nhiệt độ không 300C độ ẩm không khí 85%, thời gian bảo quản - tháng 2.3.3 Rau câu tinh chế (thạch Aga-aga) : 96 ...GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất. .. thuật sản xuất Đó nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo ta Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo? ?? nhằm cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo. .. năm sản xuất khoảng 0,66 kg bánh 0,53 kg kẹo Mức sản xuất cịn thấp Ở Liên xơ mức sản xuất bánh kẹo 14,5 kg/ người dân năm Ngành cơng nghệ bánh kẹo ta cịn đà phát triển Phần lớn xí nghiệp sản xuất