Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Mục Lục Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B LỜI MỞ ĐẦU 1.Các khái niệm phân loại nước quả: Màu sắc nước 2.1 Các chất màu tự nhiên 2.1.1 Clorofil 2.1.2 Carotenoit .8 2.1.3 Các chất nhóm màu flavonoit 10 2.2 Các chất màu tổng hợp .14 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến thay đổi màu sắc nước 18 3.1.Ảnh hưởng việc lựa chọn nguyên liệu (yếu tố tự nhiên) 19 3.2.Ảnh hưởng trình lọc đến màu sắc nước (yếu tố công nghệ) 21 3.3.Ảnh hưởng trình phối chế đến màu sắc nước quả(yếu tố tổng hợp) 22 3.4 Ảnh hưởng bao bì đến màu sắc nước 24 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc nước .24 3.6 Ảnh hưởng trình bảo quản đến màu sắc nước 25 Ví dụ quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo có sử dụng enzim để tăng hiệu suất trích ly màu sắc nước 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng.Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm chất béo rau khơng nhiều có vai trị quan trọng trao đổi chất tiêu hóa…Do chế độ dinh dưỡng của người rau thiếu ngày quan trọng Màu sắc rau không hấp dẫn ngon miệng mà cịn thể chứa đựng vitamin khoáng chất cần thiết cung cấp cho thể người Ví dụ màu vàng cà rốt, màu đỏ vàng gấc thể chứa đựng nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh rau thể hàm lượng fenolphthalin … Mỗi màu sắc rau đặc trưng cho loại chứa vài chất có hoạt tính sinh học.Tuy nhiên, màu sắc lại không bền theo thời gian dễ bị ảnh hưởng tác động bên như: nhiệt độ, pH, ánh sáng… Thấy tầm quan trọng màu sắc rau nên chọn đề tài “Màu sắc nước quả, yếu tố ảnh hưởng” Nội dung tiểu luận gồm phần: -Phần 1: Khái niệm phân loại nước -Phần 2: Các chất màu tự nhiên chất màu tổng hợp -Phần 3:Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến màu sắc nước -Phần 4:Ví dụ quy trình sản xuất nước táo có sử dụng enzim để nâng cao hiệu suất trích ly màu sắc nước Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận môn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B 1.Các khái niệm phân loại nước quả: -Nước tự nhiên:thành phần chủ yếu dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, có phần thịt (nước đục), không chứa thịt (nước trong) Có thể điều chỉnh độ ngọt, độ chua đường kính axit thực phẩm.[4] Hình Các loại nước táo, cam, ổi, dứa tư nhiên -Necta (nước nghiền, nước với thịt quả):khác với nước tự nhiên chứa nhiều thịt trạng thái sệt.[4] Hình Nước cam nghiền có lẫn thịt -Nước cô đặc: nước ép từ quả, lọc cô đặc tới hàm lượng chất khơ hịa tan 60-70% Có thể coi nước cô đặc dạng bán chế phẩm để chế biến nước giải khát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi quả, kem hoa quả,mứt đông từ (Jelly).[4] -Nước lên men hay cịn có tên gọi cider hay pery:được chế biến cách cho nước lên men rượu Sau thời gian lên men (24-36h) hàm lượng etanol sản phẩm đạt 4-5%V Sau sản phẩm tiệt trùng, đóng vào bao bì kín tiêu thụ nhanh Sản phẩm chứa nhiều CO2 tạo trình lên men sản phẩm.[4] Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Hình Nước cam lên men (cider cam) -Nước giải khát từ quả:thành phần chủ yếu nước tỷ lệ nước thành phẩm thấp nhiều (Chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) so với nước tự nhiên Trong sản phẩm, ngồi nước cịn cho thêm đường kính, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm hương liệu Sản phẩm nạp CO khơng nạp CO2.[4] Hình Hình ảnh minh họa nước xồi -Nước hỗn hợp (cocktail):được chế biến cách pha trộn hai hay nhiều dạng nươc ; đơi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn thấp (5-6%V).[4] -Xirô quả, squash quả:là nước pha thêm nhiều đường để độ đường sản phẩm đạt 50-70% Squash chứa nhiều thịt trạng thái đặc so với xirô quả.[4] Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Hình Hình ảnh squach cam, carot, dâu, táo ổi Căn theo phương pháp bảo quản người ta chia nước thành loại: - Nước trùng - Nước bảo quản lạnh - Nước sufits hóa - Nước lên men - Nước có nạp CO2 [1] Màu sắc nước Màu sắc nước thực cách sau : - Xây dựng quy trình gia cơng ngun liệu, bán thành phẩm để bào tồn tối đa chất màu có sẵn nguyên liệu - Tách ra, cô đặc bảo quản chất màu từ ngun liệu thực vật từ nguyên liệu khác giàu màu sắc Sau từ chất màu tự nhiên cô đặc dùng để nhuộm màu cho ngun liệu mà từ thu chất màu cho dạng nguyên liệu hoàn toàn khác - Tổng hợp nhân tạo chất màu giống màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm dùng chúng để nhuộm màu cho sản phẩm khác mà dạng tự nhiên không đủ mạnh bị màu ban đầu trình chế biến - Dùng biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh phản ứng theo chiều tạo màu sắc từ hợp phần có nguyên liệu Dựa vào trình hình thành chia chất màu tự nhiên thành hai loại: - Các chất màu tự nhiên - Các chất màu hình thành trình gia công kỹ thuật [1] 2.1 Các chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu nguyên liệu thực vật, chia thành ba nhóm Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hồi, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B - Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh - Các carotenoit có lục lạp, cho rau màu da cam, màu vàng màu đỏ - Các chất màu flavonoit có khơng bào, có màu đỏ, xanh vàng 2.1.1 Clorofil Màu xanh thực vật có mặt chất màu clorofil Chất màu đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp – trình chủ yếu tạo hợp chất hữu tạo nguồn oxy tự đất Clorofil cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Trong phần xanh cây, clorofil có tổ chức đặc biệt, phân tác nguyên sinh chất, gọi lục lạp hạt diệp lục Hàm lượng clorofil xanh chiếm khoảng 1% chất khơ.[1] Clorofil có hai dạng: clorofil a có cơng thức là: C 55H72O5N4Mg clorofil b có cơng thức C55H70O6N4Mg có màu nhạt clorofil a X CH=CH H 3C CH=CH2 N N Mg N N CH3 H 3C CH CH O COOCH CH 2OOC20H 39 Hình Cấu tạo clorofil a clorofil b: a CH3, b CHO Tính chất - Dưới tác dụng nhiệt độ axit dịch bào màu xanh bị đi, mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác liên kết clorofil protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng Clorofil + 2HX felfitin + MgX2 Để tạo feofitin có màu xanh oliu Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận môn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B - Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ cacbonats kiềm, kiềm thổ chúng trung hịa axit muối axit dịch tế bào tạo nên mơi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phịng hóa rượu phitol, metanol axit clorofilinic - Clorofil bị oxy hóa oxy ánh sáng (quang oxy hóa), tiếp xúc với lipit bị oxy hóa tác dụng enzim lipoxydaza Các q trình oxy xảy rau (nhất rau sấy) bảo quản độ ẩm tương đối 30%, độ ẩm tương đối khơng khí cao clorofil lại bị biến đổi thành feofitin Một số hợp chất bay làm tăng (etylen) hay làm chậm (khí CO 2) biến hóa clorofil - Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg Clorofil bị thay cho màu khác nhau:Với Fe cho màu nâu; Với Sn Al cho màu xám; Với Cu cho màu xanh sáng Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục: - Gia nhiệt nhanh lượng nước sôi lớn (3-4 lit/kg) để làm giảm hàm lượng axit Axit lúc bị bay với nước - Gia nhiệt rau xanh nước cứng, cacbonat kiềm thổ trung hòa phần axit dịch bào.[1] 2.1.2 Carotenoit Carotenoit nhóm chất màu hịa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Nhóm gồm từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu caroten, licopen, xantofil, capxantin xitroxantin Carotenoid cso đa số (trừ số nấm) có tất thể động vật Hàm lượng Carotenoig xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô.[1] Các chất tự nhiên xem dẫn xuất licopen a Licopen Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Licopen có cà chua số khác Màu đỏ cà chua chín chủ yếu có mặt licopen cà chua cịn có loạt carotenoit khác như: fitoflutin, α-caroten, γ- caroten, β-caroten, licopen Tất carotenoit tự nhiên khác dẫn suất licopen caroten Chúng tạo thành cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl metoxy vào mạch nhờ phản ứng hydro oxy hóa Hình Cấu tạo licopen b Xantofil Xantofil có cơng thức C40H56O2 có cách gắn thêm hai nhóm hydroxyl vào phân tử α-caroten Xantofil chất màu vàng màu sáng caroten chứa nối đơi Trong lịng đỏ trứng gà có hai xantofil dihydroxy – α – caroten dihydroxy – β – caroten với tỉ lệ 2:1, Xantofil với caroten có chứa rau xanh cung với caroten licopen có cà chua [1] Hình Cấu tạo Xantofil c Capxantin Capxantin có cơng thức C40H58O3 chất màu vàng có ớt đỏ Capxantin chiếm 7/8 tất chất màu ớt Capxantin dẫn xuất caroten, có màu mạnh carotenoif khác 10 lần Trong ớt đỏ có carotenoit nhiều ớt xanh 35 lần d Criptoxantin Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Criptoxantin có cơng thức nguyên C40H58O (3 – – hydroxy – β – caroten ) màu da cam quýt, cam chủ yếu criptoxantin e Birxin Birxin chất màu đỏ có nhiệt đới tên Bixa orellana, birxin dùng để nhuộm màu dầu, marganin sản phẩm thực phẩm khác Birxin sản phẩm oxy hóa carotenoit có 40 nguyên tử cacbon g Xitroxantin Xitroxantin có cơng thức C40H50O Xitroxantin có vỏ chanh Xitroxantin có kết hợp vào phân tử β – caroten nguyên tử oxi dể tạo thành cấu trúc furanoit.[1] h Astarxantin Astarxantin dẫn xuất caroten có tên gọi 3,3 ’ - dihydroxy – 4,4 – dixeto - β – caroten Trong trứng lồi giáp xác có chất màu xanh ve gọi ovoverdin coi muối dạng endiol astarxantin nhóm amin protein (kết hợp astarxantin protein).Trong mai giáp cua, tôm astarxantin tham gia vào thành phần lipoprotein gọi xianin.Trong trình gia nhiệt protein bị biến tính astarxantin bị tách dạng chất màu đỏ 2.1.3 Các chất nhóm màu flavonoit Các chất màu hòa tan nước chứa không bào Trong rau, hoa, số lượng tỉ lệ flavonoit khác nhau, làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím Flavonoit dẫn xuất croman cromon Croman cromon pheenylpropan có chứa khung cacbon C6 – C3 Hình Cấu trúc nhóm flavonoid Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 10 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Naringin diholozit (với glucoza ramnoza) thường gây vị đắng bưởi bưởi trước chín Naringin flavonoit khơng màu, tan nước, dễ dàng kết tủa dạng tinh thể nhỏ gây khó khăn cho sản xuất nước Khi chín enzim naringinaza phân cắt liên kết glucoza – ramnoza vị đắng.[4] c Flavonol Flavonol glucozit làm cho rau hoa có màu vàng da cam Khi flavonol bị thủy phân giải phóng aglucon màu vàng Các glucozit nhóm flavonl nhiều, thường gặp aglucon dẫn xuất sau đây: Hình 11 Cấu tạo flavonol Kempherol R1 = R2 = H Querxetol R1 = OH, R2= H Mirixetin R1 = R2 = OH Astragalin 3- glucozit kempherol Có hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, chè hoa hồng Querxetol có vỏ sồi, chè, táo, nho, thuốc lá, hoa huplong.[3] Rutin – ramnoglucozit querxetol, thường gặp Rutin ứng dụng rộng rãi y học làm thuốc bổ mao mạch Các flavonol hòa tan nước Cường độ màu chúng phụ thuộc vào vị trí nhóm OH: màu xanh OH vị trí octo Flavanol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh cây, sau chuyển sang màu nâu Phản ứng thường xảy gia nhiệt rau thiết bị sắt sắt tráng men bị dập Với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám Trong môi trường kiềm, flavonol dễ bị oxy hóa sau ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 13 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B 2.2 Các chất màu tổng hợp Chất mầu nhân tạo chất mầu tổng hợp hữu từ nguyên liệu tự nhiên.[2] Ưu điểm - Bền mầu - Đa dạng mầu sắc: mầu vàng mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen - Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, Có phương pháp phối mầu - Phương pháp học - Phương pháp kinh nghiệm - Phương pháp điện tử Nhược điểm: phần lớn chất mầu tổng hợp gây ung thư có tác động không tốt người nên sử dung phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Điều nhà khoa học chứng minh từ năm 1979 Bảng 1: Các chất màu tổng hợp (nhân tạo)[1] Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 14 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 15 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 16 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B * Các chất màu hình thành trình gia cơng kỹ thuật: Trong ngun liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa tổ hợp chất khác Trong q trình gia cơng nhiệt, chúng tương tác với để tạo thành chất màu có ảnh hưởng tốt xấu đến thành phẩm Các phản ứng tạo màu thực phẩm thường phức tạp đa dạng, thường phản ứng oxy hóa phản ứng khác có enzim xúc tác khơng có enzim xúc tác Gồm: Phản ứng đường axit amin Phản ứng dehydrat hóa đường phản ứng caramen hóa Phản ứng phân hủy axit ascorbic, axit limonic, axit maleic, axit tactric số axit hữu khác Phản ứng oxy hóa hợp chất sắt tạo thành phức có màu Phản ứng tạo nên sulfua kim loại có màu Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hồi, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 17 Tiểu luận môn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến thay đổi màu sắc nước Có nhiều loại sản phẩm nước nguyên liệu đầu vào khác Điều kiện chế biến, trình độ cơng nghệ khác biệt nên quy trình công nghệ chế biến sản phẩm khác Tuy nhiên công nghệ chế biến nước theo sơ đồ chung sau [4] Quy trình công nghệ sản xuất nước Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 18 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Nguyên liệu Lựa chon, phân loại, rửa Xử lý học → Dịch thịt Dịch Lọc thô Phối chế Lọc lần Đồng hóa Vào hộp Ghép kín Thanh trùng, làm nguội Bảo quản sản phẩm 3.1.Ảnh hưởng việc lựa chọn nguyên liệu (yếu tố tự nhiên) Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 19 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Trong công nghệ sản xuất nước khâu lựa chọn nguyên liệu chiếm vai trò quan trọng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.Ở khâu cần loại bỏ thành phần không đủ quy cách để chế biến bị sâu, bị thối hỏng.Tuy nhiên có hình dáng khơng đẹp chất lượng bên thịt tốt dùng làm ngun liệu Độ chín ngun liệu hay cịn gọi độ chín kỹ thuật có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, yếu tố màu sắc bị ảnh hưởng Nếu nguyên liệu chưa chín cho màu sắc dịch sau ép nhạt màu so với nguyên liệu chín Tuy nhiên q trình sản xuất nước khơng thu hái hoa chín 100% sản xuất có khâu tích trữ nguyên liệu trước đem chế biến Do , tiêu lựa chọn thường độ chín kỹ thuật.[4] Ví dụ: Trong cơng nghệ sản xuất nước dứa độ chín kỹ thuật ngun liêuh dứa có màu vàng từ 2/3 hàng mắt trở lên Hình 12 Hình ảnh nguyên liệu dứa trước đem chế biến Trong công nghệ sản xuất nước chuối yêu cầu lựa chọn nguyên liệu vỏ chuối có màu xanh phải hái già sau dấm chín.Xác định độ già cách xác định tỷ lệ khối lượng (g)/chiều dìa (cm) nải thứ nải thứ hai buồng chuối tính từ xuống Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 20 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Hình 13 Hình ảnh nguyên liệu chuối trước đem chế biến Ảnh hưởng việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất nước yếu tố tự nhiên yếu tố người hồn tồn làm chủ cơng đoạn này.Ngồi tiêu chí chung lựa chọn ngun liệu kết nghiên cứu kinh nghiệm yếu tố vô quan để tạo sản phẩm nước có màu sắc đẹp 3.2.Ảnh hưởng trình lọc đến màu sắc nước (yếu tố công nghệ) Trong công nghệ sản xuất nước nước đục có có lẫn thịt q trình lọc ln chiếm vai trị quan trọng Tuy nhiên cơng đoạn lại có ảnh sâu sắc đến màu sắc nước Các yếu tố tạo màu sắc nằm thịt mà thịt gồm chất:protopectin, pectin, xenluloza…Khi lọc chất lại bị loại làm giảm màu sắc nước Đây yếu tố công nghệ để giảm bớt ảnh hưởng công nghệ cần nghiên cứu enzim bổ sung q trình trích ly thiết bị lọc phù hợp để giảm màu nước Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 21 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Hình 14 Hình ảnh nước dứa nước cà chua trước sau lọc 3.3.Ảnh hưởng trình phối chế đến màu sắc nước quả(yếu tố tổng hợp) Q trình phối chế gồm có ba mục đích: Mục đích thứ nhất: Tăng tính hấp dẫn hình thức cảm quan: thường sử chất tạo đục chất màu thực phẩm.Quá trình làm tăng cảm quan màu sắc nước Ví dụ nước đục thường bổ sung chất tạo đục tinh bột biến tính, tinh bột tiền gel hóa… để tăng tính cảm quan hình thức làm cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có cảm giác sản phẩm gần giống với nước tự nhiên Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài, Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh 22 Tiểu luận mơn Phân tích tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B Hình 15.Hình ảnh nước vải đục có bổ sung chất tạo đục Đối với dạng nước giải khát thường sử phẩm màu thực phẩm để làm tăng màu sắc nước Hình 16 Hình ảnh minh họa loại nước có bổ sung chất màu Mục đích thứ hai q trình phối chế: Tăng tính hấp dẫn vị: Khi bổ sung axit thường axit citric làm tăng vị chua sản phẩm nước đồng thời làm thay đổi pH nước Quá trình làm ảnh hưởng đến màu sắc nước Ví dụ Trong cơng nghệ sản xuất nước mận, anthocyanin bị thay đổi pH nước mận thay đổi dẫn đến làm thay đổi màu sắc nước mận • Thơng thường, pH