CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

Thông tin tài liệu

Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Nghịch lý đó có thể thực hiện được không? Công nghệ sinh hoc thực sự đã có câu trả lời.

1 Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm  tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ  Lp: DHTP4  2 Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm  tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ  Lp: DHTP4  Danh sách thành viên MSSV Liêu Kh Chúc 08111301 Võ Th Hng Cúc 08111201 c Hi 08105731 Nguy 08109611 3 MỤC LỤC MỞ ĐẦU . 5 NỘI DUNG . 6 1. Nguyên liệu rau quả: . 6 m ca nguyên liu rau qu: 6 1.1.1. Nguyên liu trái cây: 6 1.1.2. Nguyên liu rau c: . 8 1.2. Nhng bii sau thu hoch khin rau qu d ng: 9 1.2.1. Bii vt lý: 9 1.2.1.1. S mc: 9 1.2.1.2. S gim khng t nhiên: . 11 1.2.1.3. S sinh nhit: 11 1.2.2. Bii sinh lý: . 13 1.2.2.1. S hô hp: 13 1.2.2.2. S chín và già hóa: 18 1.2.2.3. Ri lon sinh lý: . 19 1.2.3. Bii hóa sinh: 22 c: 22 1.2.3.2. Glucid: 22 1.2.3.3. Các cht ch . 24 1.2.3.4. Lipid: . 25 1.2.3.5. Sc t: 25 1.2.3.6. Hp ch 26 1.2.3.7. Acid h 26 1.2.3.8. Vitamins: . 26 1.2.4. H vi sinh vt rau qu: 27 2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: . 30 2.1. M nguyên tc ca vic bo qun rau qu: . 30 4 2.1.1. Mích: 30 2.1.2. Nguyên tc: 30 2.2. Tình hình bo qun rau qu hin nay  s dng hóa cht VS s dng ch phm sinh hc: 31 o qun rau qu theo công ngh sinh hc: . 34  . 34 c tính ca màng MAP: 34 2.3.1.2. Màng MAP ci tin: 35 2.3.2. S dng ch phm màng sinh hc: 35 2.3.2.1. Màng Chitosan: 37 2.3.2.2. Màng tinh bt: . 40 2.3.2.3. Màng bán thm BOQ -15: 41 2.3.2.4. SH - Cht bo qun rau, hoa qu: 41 2.3.2.5. Màng bán thm có ngun gc protein: . 42 2.3.2.6. Màng bán thm làm t cht béo: 42 2.3.3. ng dng công ngh chín chm vào bo qun rau qu: 43 t v: . 43 2.3.3.2. Vì sao ethylene li n s chín? 43 2.3.3.3. S sinh tng hp ethylene: 45 c ch ethylene: . 46 2.3.3.4.1. Cht kháng ethylene: . 46 2.3.3.4.2. Bo quu chnh thành phn khí: . 47 2.3.3.4.3. Bo qun  nhi thp: 48 2.3.3.4.4. Dùng hóa cht hp thu: . 48 2.3.3.4.5. Loi b hoc cô lp ngun sn sinh ethylene: . 50 2.3.3.4.6. Công ngh chín chm ng dng công ngh gene  công ngh Delayed repening (DR): . 51 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 5 MỞ ĐẦU Nông sn nói chung và rau qu nói riêng là mt thành phn quan trng trong h thng thc phm cc tìm cách nâng cao s sut là mt yêu cu vô cùng cp thit. Th u ch tp trung vào vi sn xut thôi thì vm ca rau qu là loi thc phm rt d b tn  nhiu khía cnh và da, rau qu còn là loi thc phm theo mùa, vic v i v mt th hiu và góp phn ng trong khu phi. Vì th, song song vi vic tìm cách nâng cao sn mc t n v bo qun nông sn sau thu ho  cn phi nghiên cu tt c các quá trình xy ra trong bn thân các loi rau qu khi bo qu t i bin pháp nh n hoc hn ch nhng hii có th xy ra. Bo qun nông sn nói chung tht s n ti nhiu v li bt cp hi. Vic s dng hóa ch bo qun trái cây ít nhiu làm gim kh   kháng chng bnh tt ca qu và n chng trái cây, mt khác có khi làm n sc khe ci tiêu dùng. Chính vì hu qu tim n ca các hóa cht bo v này mà hin nay chúng ta phi dè chng khi s dng chúng. Xu th mi ci hin vi các hp cht t nhiên, hn ch tc h ng. Bi l n nay trên th gii ng dng công ngh sinh hc vào n bo qun rt nhiu. Các loi sn phc bo qun bng công ngh sinh hc tht s  i vi tiêu dùng vì quá trình bo qun da trên các ch phm có ngun gc hoàn toàn t nhiên. Yêu cu mung loi rau qu  s dn cht rau qu li là sn phm theo mùa v. Ngh thc hic không? Công ngh sinh hc tht s  li. 6 NỘI DUNG 1. Nguyên liệu rau quả: 1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả: 1.1.1. Nguyên liệu trái cây: Các long do kt hp các phn mô t bào ca bu nhy, ht, và các phn khác c  tây), lá bc và cua). S kt hp các phn tc t n Oxn phc ca cây, có ch ht và v c bic là các phn khác khi chín và mn phm cây tr ngt t nhiên hoc x  qu t ngt nhiên, tùy m dng ph bin mà mt s qu  c s dng làm rau. Nhng sn phc gi là rau dng qu c s d u chín, dùng làm tht hay trn thành salad. Qu ng bt ngun t bu nhy và các mô bao quanh. 7 Hình: Ngun gc hình thành: (A) cu hoa; (C) áo ht; (D) ni bì; (E) v  gia; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph; (L) cung (Wills et al., 1998) Phn ln s phát trin ln lên ca mt ph sau này tr thành qu là do ng t  ng thêm thông qua các hng lai to và chn ging nhm tc tn s dc và hn ch s phát trin ca các phn không cn thit. Có th thy nhiu ging trái cây không có ht 1 cách t i, nho, cam navel) hay do lai t hu, ng). Trái cây là ngun cung cng, khoáng, vitamin, .cho nhu cng u quan trng trong công ngh thc phm. 8 1.1.2. Nguyên liệu rau củ: Khác vi qui din cho nhóm cu trúc thc vt nào mà là nhng phng khác nhau ca cây trng. Tuy vy, có th nhóm rau thành 3 lo sau: ht và qu u); c (hành ti, khoai sn, khoai tây); hoa, chi, thân, lá. Trong nhing hp, b phc s dc bii rt nhiu so vi c B phn s dng rt d nhn ra khi quan sát. Mt s nh loc bit là nhng nông sn loi c phát trii mt. Ví d  khoai tây là dng cu trúc d tr ca thân bing khác i do r phình ra thành c. Hình: Ngun gic hình thành rau và c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thân; (C) ht; (D) chi nách; (E) cung lá; (F) c (chi ngm); (G) thân c; (H) r; (I) r c; (J) tr di lá mm; (K) gc lá; (L) phin lá; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chính (Wills et al., 1998) 9 Ngun gc cu to ca rau và qu  quan trng quynh k thut bo qun. Nói chung, nông sn trên mng phát trin lp sáp b mt giúp hn ch hô hc khi chín, còn các loi r c li không phát trin lp v ngoài nên cc bo qun  u ki  hn ch mt c. Các loi r c có kh  hàn gn vc n nu có nhng v hc trong quá trình thu hoch. Rau là ngun cung cp vitamin, khoáng chng và chu i. 1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng: 1.2.1. Biến đổi vật lý:  c trên b mt lá và các b phn khác ca cây vào không c gu chnh bng các qui lut vt lý và c trng thái sinh lý cc din ra liên tc trong sui sng ca cây trng, thm chí ngay c khi các b phn ca cây tách ra kh m ch), chúng vn tip tc. Phn ln các nông sa ti 65-c khi thu hoch. Khi còn  trên c b nông sng xuyên nh s hc ca r cây và vn chuyn các b phng c mp li. Vì vy s mc ca các nông s sau thu hoch có ng rt ln trng ca sn phm. S tc ca nông sn sau thu hoc t do trong nông sn khuyng. S c ph thuc hm ca nông s c ca h keo trong t bào, thành phn, cu to và trng thái ca mô bo v hô hp ca nông sn .  rau, 10 qu, c non, t bào có lp cutin mng, cha ít protein nên kh  c kém. u khí khng trên b mc nhii rau khác. T l gia din tích b mt và th tích ca nông sn t c ca nông sn. T l này càng ln, t c càng cao dày c tính ca lp sáp trên v nông sn t c. Lp v ca cà rt có ít sáp trên b mc nhi lê và táo. Các nông s m c mnh  các loi ht. Các ti và vi sinh vu t làm  c. Nhng vt  có tit din vài centimet vuông trên mt qu cam có th  mc lên 3-4 ln. c  thc vt v bn cht là mt lý nên ph thu m cng bo qun. S chênh lch v áp suc trên b mt sn phm và áp suc trong không khí càng ln thì s c càng nhanh. Các nghiên cu cho thy, nu bo qun nông sn  nhi 0 o C và  không khí (RH) là 100% thì t c rt thp, nh cùng nhi bo qun mà RH là 90% thì t  6 ln, và khi RH gim xung 80% thì t n. Nhi bo qun quá cao hay quá thp nu có th làm t bào, gây ri lon trao i cht, n t c ca nông sn. Khi bo qun lnh rau qu ci nhi t ngt làm n t c. Ánh sáng mt trc. Ánh sáng  ca khi nông s m khí khm ca nguyên sinh ch c. S c ca nông sn sau thu hoch làm cho nông sn b héo, gim mu mã, gim s kháng. Nu mc quá nhiu nông sn s không còn giá tr m. [...]... viện, khử trùng giống Ở Việt Nam, công nghệ bảo quản sử dụng anolyte cũng đã được áp dụng ở một số nơi (trong bảo quản hoa quả, 33 phòng dịch cúm gà, vô trùng bệnh viện ) nhưng còn mang tính tự phát, chưa có hệ thống 2.3 Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học: 2.3.1 Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng... mức - Tỉ lệ CO 2 và O 2 trong khí quyển: nếu lượng oxy giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp Cho nên giảm O 2 và tăng CO 2 trong khí quyển bảo quản là một biện pháp làm ngừng trệ quá trình đang chín và chín quá của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản Tuy nhiên hô hấp yếm khí cũng làm giảm chất lượng của rau quả Nếu không cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng... để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) được trên 2 tháng, Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản) Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học ( Trường Đại học. .. không kiểm soát nổi 29 2 Bảo quản nguyên liệu rau quả: 2.1 Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả: 2.1.1 Mục đích: Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng việc tiêu thụ chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng ban đấu chưa được tốt Để nâng cao chất lượng quả tươi, ngoài việc cải tạo và thay đổi giống mới, áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc chăm... cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. .. một số nguyên lý bảo quản rau quả như sau: Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn đặc biệt Ức chế hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật gậy hư hỏng thực phẩm 30 Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzyme 2.2 Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng chế phẩm sinh học: Từ năm 2005... cho từng loại quả, kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp Màng MA trong bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt Hiện vẫn chưa ước tính được giá thành của màng MA Ông Nguyễn Hoài Châu, Giám đốc Trung tâm phát triển công nghệ cao thuộc Viện khoa học Vật liệu, cho biết, Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn... phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng Cho nên cần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm *Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn rau quả tươi ở các nhiệt độ khác nhau trong 1giờ ,Kcal: Nhiệt độ bảo quản ( o C) Loại rau quả 0 2 5... thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch; ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở xoài ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần Tuy nhận thấy sự ưu thế của... H 2 O + 674 Kcal Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm, và từ đó tính ra lượng nhiệt sinh ra (xem bảng sau) Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả và mức độ thông gió, mặt . Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm  tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ . Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm  tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

Ngày đăng: 16/03/2013, 09:27

Xem thêm: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ, CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ, Nguyên liệu trái cây: Nguyên liệu rau củ:, Biến đổi sinh lý:, Biến đổi hóa sinh:, Hệ vi sinh vật rau quả:, Mục đích: Nguyên tắc:, Ứng dụng cơng nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

Thông tin tài liệu

Hình ảnh liên quan

Từ khóa liên quan

Trích đoạn

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan