Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thuyết trình về enzyme amilase
• Lời giới thiệu • Định nghĩa • Cấu tạo • Đặc tính và cơ chế tác dụng – Tính chất vật lý – Cơ chế tác dụng • Ứng dụng – Sản xuất bia – Sản xuất rượu: – Chế biến thực phẩm gia súc • Nguồn thu nhận Lời giới thiệu: Tinh bột là sản phẩm tự nhiên Thuỷ phân tinh bột : Acid vô cơ HCl và H 2 SO 4 khó kiểm soát Enzyme ⇒ Enzyme amylase thay thế acid enzyme amylase Định nghĩa Amylase : Hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới SV Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác xuctac. 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm : Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase Cấu tạo: Một tổ hợp amino acid đặc hiệu Là protein giàu : Tyrosine Tryptophan Acid glutamic và aspartic Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine Là một metaloenzyme Chứa từ 1 - 30 nguyên tử gam Ca/mol 1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme Nồng độ Mg 2+ cao α-amylase bền với nhiệt hơn các enzyme khác. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase Tùy loại và nguồn gốc khác nhau => thành phần amino acid khác nhau. Xét đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme α- amylase Đặc tính của enzyme amylase Tính chất vật lý: M : 45.000 - 50.000 D Dễ tan Protein của các α-amylase: tính acid yếu tính chất của globuline pI trong khoảng pH= 4,2 - 5,7 Đặc tính của enzyme amylase Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase: Phân cách các liên kết α-1,4 glucoside Quá trình thủy phân tinh bột đa giai đoạn Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): giaidoan1 Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa): giaidoan2 [...]... Ứng dụng amylase trong sản xuất bia • Nguyên liệu malt đại mạch • Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan: – Giai đọan đường hóa – Giai đọan rượu hóa Giai đọan đường hóa: sử dụng enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt Giai đoạn rượu hóa: bởi nấm men Saccharomyces sp Khi đại mạch chuyển từ hạt sang nảy mầm (malt) enzyme amylase sẽ được tổng hợp tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo... màu sắc, độ cồn giảm giá thành cho sản phẩm enzyme có ý nghĩa rất lớn trong việc làm bia Ứng dụng amylase trong sản xuất rượu: Nguyên liệu : Bột ngô Khoai mì Gạo hoặc tấm từ gạo Qúa trình sản xuất rượu hai giai đọan: Giai đọan đường hóa Giai đọan rượu hóa Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc thành phần tinh bột (ngũ cốc ) rất cao thêm enzyme amylase tăng hiệu suất sử dụng năng... R-R’ + H-OH R-H + R’-OH • ĐỊNH NGHĨA Endoamylase • Gồm : – α-amylase – Nhóm enzyme khử nhánh • Nhóm enzyme khử nhánh – Khử trực tiếp : Pullulanase ( hay α-dextrin 6-glucosidase) – Khử gián tiếp : Transglucosylase (hay oligo-1,6glucosidase) và maylo-1,6-glucosidase Exoamylase • Gồm : – β-amylase – γ-amylase • Là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide CẤU TẠO:... glucose Amylopectin 72% maltose 8% isomaltose Dextrin phân tử thấp • ỨNG DỤNG 13% glucose 87% maltose EMZYME AMYLASE • • • • Chịu nhiệt cao Năng lượng xúc tác thấp Không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng Giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường Định nghĩa • Trước đây , sử dụng nguồn amylase của malt • Đầu thế kỉ 20, sử dụng amylase của nấm mốc • Sản xuất từ canh trường nấm mốc như – Asp.Oryzae . soát Enzyme ⇒ Enzyme amylase thay thế acid enzyme amylase Định nghĩa Amylase : Hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới SV Thuộc nhóm enzyme. phân, xúc tác xuctac. 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm : Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase