Bộ giáo dục đào tạo Bộ Y tế Trờng đại học y hà nội Thực trạng kiến thức ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn sử dụng thực phẩm có dịch bƯnh trun qua thùc phÈm cđa sinh viªn y2 tr−êng đại học y hà nội Đề tài câp sở 2008-2009 Hà nội 2009 Bộ giáo dục đào tạo Bộ Y tế Trờng đại học y hà nội TI Thực trạng kiến thức ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn sư dơng thùc phÈm cã dÞch bƯnh trun qua thực phẩm sinh viên y2 trờng đại học y hà nội Đề tài cấp sở Chủ nhiệm đề t i: Cán tham gia: Đỗ Thị Hòa Phạm Thị Thanh Nga Trịnh Bảo Ngọc Hà nội 2009 Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Nghiên cứu khoa học, phòng Đào tạo Đại hoc, phòng Công tác học sinh sinh viên trờng Đại học Y Hà Nội, đà tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ hoàn thành đề tài Tôi xin chân thành cám ơn tới sinh viên Y2 khóa 2007-2012 trờng đại học Y Hà Nội đà nhiệt tình hợp tác để hoàn thành đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn tới anh chị em của, phòng Hành quản trị, phòng Kế toán Tài vụ đà giúp đỡ cho hoàn thành đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn Hà Nội ngày 10 tháng 12 năm 2009 Đỗ Thị Hoà Danh mục chữ viết tắt CS: Céng sù FAO: Food and Agriculture Organization (Tỉ chøc L−¬ng thùc thÕ giíi) KAP : Knowledge- Attitude- Practice ( KiÕn thức- Thái độ- Thực h nh) NĐTP: Ngộ độc thực phÈm TP: Thùc phÈm VSATTP: VÖ sinh an to n thùc phÈm VSV: Vi sinh vËt WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) Đặt vấn đề Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) v bệnh truyền qua thực phẩm đ v l vấn nạn tất quốc gia giới, đặc biệt l nớc phát triển v phát triển Tại Việt Nam, năm gần đây, kinh tế thị trờng phát triển mạnh mẽ, đời sống ngời dân không ngừng nâng cao, nhu cầu ngời dân không l có cơm no, áo mặc m cần ăn ngon, mặc đẹp Tuy nhiên, việc sử dụng chất phụ gia không cho phép, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không liều lợng, chủng loại v thời gian cách li; việc bảo quản lơng thực, thực phẩm không qui cách đ tạo điều kiện cho vi khuẩn v nấm mốc phát triển Sự ô nhiễm chất độc hại từ môi trờng bên ngo i, thiÕu kiÕn thøc cđa ng−êi chÕ biÕn, ng−êi phơc vụ ăn uống nh ngời tiêu dùng, l nguyên nhân l m gia tăng tình trạng NĐTP v bệnh truyền qua thực phẩm nớc ta Điều không lm nh hởng nghiêm trọng t i sức kh e ng i, m gây thiƯt h i to lín ®Õn nỊn kinh t ảnh hởng đến x h i Trong năm qua, công tác quản lý vệ sinh an to n thực phẩm (VSATTP) đ đợc quan tâm đẩy mạnh hoạt động v đạt đợc tiến đáng kể, nhiên vụ NĐTP xảy hầu hết tỉnh th nh nớc v xu hớng giảm Theo báo cáo thống kê NĐTP to n quốc từ năm 2002 đến 9/2007, trung bình năm có 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy víi 5.211 ng−êi m¾c v 48 ng−êi chÕt [11] Tình hình NĐTP ng y c ng diễn biến phức tạp, phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ thùc phÈm « nhiƠm vi sinh vËt chi m 33-50%, thực phẩm ô nhiễm hóa học nh thuốc bảo vƯ thùc vËt, phÈm mÇu chiÕm 11-25%, 20-30% thùc phẩm có chứa chất độc tự nhiên, lại l vụ không tìm thấy nguyên nhân [11] Để hạn chế tình trạng NĐTP không ngừng gia tăng, bên cạnh việc Nh nớc đ có biện pháp quản lí nh− ban h nh lt, ®iỊu lƯ v tra giám sát vệ sinh thực phẩm ngời tiêu dùng phải l ngời có kiến thức tốt, có ý thức cao VSATTP để biết cách tự bảo vệ Do việc tuyên truyền, giáo dục VSATTP l hoạt động quan trọng công tác đảm bảo chất lợng VSATTP Trờng Đại học Y H Néi, víi bỊ d y trun thèng h¬n trăm năm, l nơi đ o tạo sinh viên Y khoa đầu ng nh nớc Các sinh viên n y, đợc đ o tạo, trang bị tèt kiÕn thøc vÒ ng nh Y nãi chung v VSATTP nói riêng l nòng cốt bảo vệ sức khỏe nhân dân nguồn nhân lực y tế tơng lai n y, ngo i việc khám chữa bệnh, giữ vai trò quan trọng công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe cho ngời dân Do vậy, để hiểu thực trạng kiến thức sinh viên VSATTP nh n o nhằm trang bị ®Çy ®đ kiÕn thøc cho hä l mét viƯc l m cần thiết v có hiệu công tác giáo dục VSATTP Đặc biệt, từ trớc tới cha có nghiên cứu n o đề cập đến việc đánh giá thực trạng kiến thức NĐTP v c¸ch lùa chän thùc phÈm an to n, c¸c yếu tố ảnh hởng đến h nh vi lựa chọn v sư dơng thùc phÈm cã bƯnh dÞch trun qua thực phẩm Sinh viên Y2 trờng Đại học Y H Nội, l đối tợng cha đợc häc m«n häc Dinh d−ìng v An to n thùc phẩm Do vậy, l m đề t i n y nhằm mục tiêu sau: Mô tả thực trạng kiến thức NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an to n sinh viên Y2 trờng Đại học Y H Nội Mô tả yếu tè ¶nh h−ëng tíi h nh vi lùa chän v sử dụng thực phẩm v cách đề phòng có dịch bệnh truyền qua thực phẩm đối tợng Chơng Tổng quan 1.1 Một số hiểu biết Ngộ độc thực phẩm cách lựa chọn thực phẩm an toàn 1.1.1 Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm 1.1.1.1 Ngộ độc thực phẩm l gì? NĐTP l bệnh gây ăn phải TP bị nhiễm khuẩn độc tố vi khuẩn TP có chứa chất có tính độc hại ngời ăn [1] 1.1.1.2 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm: Ngy có nhiều cách phân loại NĐTP, nhng cách phân loại theo nguyên nhân hay đợc sử dụng có giá trị thực tiễn việc phòng chống NĐTP Theo nguyên nhân, NĐTP chia l m hai loại - NĐTP vi khuẩn v độc tố vi khuẩn + Do thực phẩm ăn bị nhiễm vi khuÈn nhãm Salmonella, vi khuÈn Campylobacter, Escherichia coli + Do thực phẩm bị nhiễm độc tố vi khuẩn: nh ®éc tè cđa tơ cÇu v ng (Staphylococcus aureus), ®éc tố vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulium), độc tố vi khuẩn gây nhiễm v o loại ngũ cốc, gia vị v loại thực phẩm khác (Bacillus cereus) - NĐTP không vi khuẩn: + Ngộ ®éc ®éc tè nÊm: Alfatoxin, Ergotism… + Ngé ®éc do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên: Solanin khoai tây mọc mầm, cá cã tetradotoxin, hepatoxin cđa gan… + Ngé ®éc thùc phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin; lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, ceton, aldehyt; ngộ độc nitrat, nitrit + Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hoá chất: nhiễm kim loại nặng (chì, asen, kẽm); hoá chất bảo vệ thực vật (các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trõ mèc v diƯt cá); c¸c chÊt phơ gia thực phẩm [7], [15] NĐTP l vấn đề quan tâm nhiều nớc giới nớc ta, theo thèng kª cđa Cơc An to n vƯ sinh thực phẩm, số vụ NĐTP kể từ 1999 đến tháng 6/2004 có 1.263 vụ ngộ độc v 27.460 ngời mắc v 326 ngời tử vong Phân tích nguyên nhân cho thÊy sè vơ thùc phÈm « nhiƠm VSV 33-50%, thùc phÈm « nhiƠm hãa häc nh− thc bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, lại l vụ không tìm thấy nguyên nhân Nơi xảy NĐTP thờng xảy bếp ăn tập thể, tiệc cới Tuy nhiên, năm gần có tới 70-80% l bữa ăn gia ®×nh [25] Lâm Qu c Hùng c ng s (2007) ñã nghiên c u nguyên nhân ng ñ c th c ph m t năm 2002 ñ n tháng năm 2007, trung bình m i năm có 181 v ng ñ c th c ph m x y v i 5.211,3 ngư i m c 48,3 ngư i ch t S v ng ñ c x y ch y u t tháng ñ n tháng 7, tháng 9, tháng 10 S v ng ñ c 30 ngư i chi m 21,1% v i s m c 70,35% Nguyên nhân t b p ăn t p th 21,16%, ñám cư i, ñám gi 14,2%, th c ăn ñư ng ph 4,41%, b p ăn bán trú trư ng h c 2,84% [20] 1.1.1.3 Các yếu tố nguy ngộ độc thực phẩm NĐTP phòng tránh biết đợc yếu tố nguy Có nhiều yếu tố nguy dẫn đến NĐTP nh: tuổi, đối tợng, mùa (mùa hè), sức đề kháng thể (ngời ốm dậy, trẻ em bị suy dinh dỡng, ngời gi , phụ nữ có thai) Tuy nhiên, nguy quan trọng l thói quen ăn uống không nh: chế biến không (nấu không chín, dơng chung, cho chÊt phơ gia kh«ng cho phÐp), bảo quản không (TP sống chín lẫn lộn, ruồi gián bâu đậu, tay bẩn nhiễm v o TP đ nấu chín, nhiệt độ bảo quản không đúng), thói quen vệ sinh (không rửa tay, bát đũa bẩn, nơi ăn không đảm bảo vệ sinh), nguồn nớc dùng để chế biến TP không đảm bảo vệ sinh, thời gian từ chế biến đến ăn xa [1] Tại tỉnh Quảng Trị, theo nghiên cứu Trần Văn Chí v CS 1200 đối tợng l ngời nội trợ gia đình cho kết quả: đa số hộ sử dụng nớc từ giếng khơi (55,3%), 54,2% dùng chung dụng cụ đựng thực phẩm, 60,9% đối tợng không đun lại thức ăn từ bữa trớc để lại v 73,7% không rửa tay trớc ăn [5] Theo nghiên cứu khác (năm 2006) cho thấy có liên quan việc ngời dân sử dụng TP có nguy cao nh TP ôi thiu, TP không tơi với tình trạng NĐTP Tỷ lệ NĐTP nhóm vÉn sư dơng TP n y cao gÊp 3,76 lÇn so với nhóm không sử dụng Trong ca ngộ độc, 41% trờng hợp xảy đối tợng tình trạng vừa ốm dậy v mắc bệnh (28,2%) Do thể bị bệnh, sức đề kháng thể với tác nhân gây bệnh giảm đi, đối tợng n y ăn phải thực phẩm không đảm bảo vệ sinh khả bị bệnh cao đối tợng bình thờng [10] Nghiên cứu Phạm Thị Ngọc số ngời bị NĐTP liên quan đến việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an to n vệ sinh l 67%, 20% điều kiện môi trờng v bếp không đảm bảo [20] 1.1.1.4 Hậu thực phẩm không an to n v triệu chứng ngộ độc thực phẩm Thực phẩm không đảm bảo chất lợng không gây hậu tức thời máy tiêu hoá, m gây nhiều bệnh mạn tính ảnh hởng tới sức khoẻ v gây nguy hiểm đến tính mạng Các hậu đợc biết đến l : gây NĐTP (nôn mửa, tiêu chảy), gây bệnh đờng tiêu hoá, suy gan, thận, ung th, quái thai, gây độc thần kinh, ảnh hởng tới tim mạch, tuần ho n, gây bệnh mạn tính [1] Theo nghiên cứu Trần Việt Nga, hầu hÕt mäi ng−êi chØ biÕt ®Õn biĨu hiƯn cÊp tÝnh thông thờng nh nôn mửa, tiêu chảy v ảnh hởng tới hệ tim mạch, tuần ho n v hô hấp (86,5%, 93,3% v 53,8%) Các ảnh hởng mạn tính nh ung th, quái thai, độc thần kinh v gây bệnh mạn tính đợc biết đến hơn, đặc biệt l tác hại gây suy gan, thận có 6,7% ngời biết [19] NĐTP đợc phát sớm dựa v o nhiều biểu lâm s ng rầm rộ nh: đau bụng, ỉa, buồn nôn, nôn mửa nhiều, nhức đầu Theo nghiên cứu dựa v o hồ sơ bệnh án lu trữ năm 2006 Trung tâm y tế dự phòng H Nội, cục VSATTP v trạm y tÕ ph−êng/ x cho thÊy triƯu chøng ®au bơng, tiêu chảy v nôn buồn nôn l chủ yếu, víi tû lƯ t−¬ng øng l 94,6%, 98,2%, 91,2% [10] 1.1.1.5 Xử trí bị ngộ độc thực phẩm - Những việc cần phải l m có NĐTP xảy Khi có trờng hợp NĐTP, phải cấp cứu v điều trị ngời bị ngộ độc ngay, bên cạnh cần tiến h nh thủ tục điều tra v xét nghiệm sau + Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc + Thu thập mẫu vật nh thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi xét nghiệm VSV, hoá học, độc chất Trờng hợp có tử vong, phải tiến h nh phối hợp với ng nh công an v ng nh pháp y + Điều tra trờng hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm s ng, trờng hợp tử vong để kết hợp với kết kiểm nghiệm, định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để rút kinh nghiệm + Quyết định xử lý v xử trí lô thực phẩm, kết hợp quan hữu quan với y tế v trờng hợp cần thiết với thơng mại [1] - Cấp cứu v săn sóc bệnh nhân Khi xẩy ngộ độc, nhiệm vụ trớc tiên ng−êi c¸n bé y tÕ l tỉ chøc cÊp cøu ngời bị ngộ độc, ý tới ngời bị nặng, trẻ em, ngời gi l ngời có sức đề kháng Tổ chức tốt việc sơ cấp cứu hạn chế đợc tử vong Xử lý cấp cứu trớc tiên l phải l m cho ngời bị ngộ độc nôn cho hết chất đ ăn v o d y (rửa d y, gây nôn, tẩy rt), l m c¶n trë sù hÊp thu cđa rt ®èi víi c¸c chÊt ®éc, ph¸ hủ ®éc tÝnh ®ång thời bảo vệ niêm mạc d y Tiếp điều trị thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc, chữa đến triệu chứng Công việc tiến h nh phải có tính chất tổng hợp [4], [6] 1.1.1.6 Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm Tại cộng đồng WHO đ đa 10 nguyên t¾c v ng cđa Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi đề phòng NĐTP l : Chọn thực phẩm ®¶m b¶o an to n; NÊu kü thùc phÈm; ¡n thùc phÈm sau nÊu chÝn; B¶o qu¶n cÈn thận thực phẩm đ nấu chín; Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa bữa ăn trớc, trớc ăn; Tránh để lẫn thực phẩm sống v thực phẩm chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến; Rửa tay nhiều lần; Nơi chế biến v dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm phải thật sẽ; Bảo quản thực phẩm chống loại côn trùng, chuột v động vật khác; Sử dụng nguồn nớc [4], [6] 1.1.2 Mét sè hiĨu biÕt vỊ c¸ch lùa chän thùc phẩm an to n Những thực phẩm ăn uống h ng ng y phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh nh sau: - Phải đợc lấy từ nguồn ®¸ng tin cËy, cã nguån gèc râ r ng - Phải đợc kiểm tra mối nguy hiểm vật lý v ô nhiễm hoá học trớc mua - Không đợc sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm m u, chất tổng hợp không nằm danh mục đợc Bộ Y tế cho phép - Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn - Thực phẩm không đợc nhiễm chất độc hại cho sức khoẻ, không đợc nhiễm trùng giun sán [1] Việc lựa chän thùc phÈm an to n l mét nh÷ng cách đề phòng bệnh thực phẩm Tại cộng ®ång lùa chän chñ yÕu dùa v o tÝnh chÊt cảm quan thực phẩm Từng loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nên việc lựa chọn chóng cịng kh¸c 1.1.2.1 C¸ch chän c¸: chän mua cá, tốt l chọn cá sống Trờng hợp cá đ chết, phận để phân biệt cá tơi hay đ ơn l mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng v hậu môn Nên chọn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu l loại cá vẩy); thịt rắn có đ n hồi (dùng ngón tay ấn v o cá, để lại vết lõm; nhng vết lõm không nhấc ngón tay ra); mắt cá suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tơi, dán chặt xuống hoa khế, nhớt v mùi hôi; vẩy cá tơi, óng ánh, dính chặt v o thân cá Bụng bình thờng, không phình to, hậu môn thụt sâu v trắng nhạt Chọn cá khô: chọn cá sạch, vẩy đều, l loại cá có vẩy; có da đầy đủ l loại cá vẩy; không mốc; sâu mọt Thịt rắn chắc, không nhũn nát Không có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi mùi vị lạ khác [14] 1.1.2.2 Chọn loại tôm: nên mua tôm sống l tốt Cũng nh cá, tôm đ chết m tơi l tôm đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt Khi ơn, tôm mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, m u sẫm Khi thịt tôm bị lên men thối, chứng tỏ tôm đ bị h hỏng mức Đối với tôm khô: chọn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trớc l m khô tôm tơi M u hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt không thâm đen 1.1.2.3 Các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: thiết phải mua sống Tuyệt đối không chọn mua đ chết Trai, sò hến sống, vỏ phải đợc khép chặt mở chạm v o phải khép lại nhanh chóng Nếu chạm phải m vỏ khép lại chậm chạp, l dấu hiệu trai, sò, hến èm, u hay s¾p chÕt Trong rt nÕu cã n−íc nhiều v sò, hến sống, tốt, nớc v đục, sò hến đ chết Chọn ốc: ốc sống nằm chặt vỏ, chui khỏi vỏ v di động nhanh, chạm v o th× m×nh èc thơt nhanh v o vá èc bệnh yên vỏ thò khỏi vỏ, nhng không di động ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng nh ốc l nh nhng di động chậm èc chÕt n»m vá, thèi nhanh chãng, trë th nh khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu 1.1.2.4 Cách chọn trứng: chọn trứng có vỏ bên ngo i m u hồng, sáng, l trứng tơi Ta lắc trứng soi trứng để xem trứng tơi không, cách cầm trứng ngón tay trỏ v cái, khẽ lắc Trứng mới, lắc không kêu, trứng để c ng lâu, c ng nhiều nớc, lắc c ng kêu Nắm trứng b n tay, để hở hai đầu trứng, mắt nhìn v o phía, phía soi nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời ánh sáng đèn điện) Quan sát xem phần bên trứng có vết máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ khác không? Quan sát hình dáng v trạng thái túi khí Nếu trứng tơi thấy mầu hồng suốt, với chấm hồng giữa, Túi khí có đờng kính không 1cm, đờng bao quanh cố định, không di động 1.1.2.5 Cách chọn thịt - Đối với thịt lợn: Nên mua thịt lợn to, nhng không to, thịt mầu hồng tơi, mỡ trắng, phần bì lấm đỏ, tím Không nên chọn thịt từ lợn đợc mổ nhỏ v gầy, bì có lấm chấm xuất huyết Thịt mầu đỏ thẫm xám, có nhiều chất keo nhầy Mỡ v ng cắt có nhiều nớc Khi ngửi có mùi hôi khét mùi thuốc kháng sinh Cắt ngang phần thịt nạc lỡi có ấu sán m u trắng to hạt gạo - Tim: Chọn tim mầu hồng tơi, v cân đối Trên v nh tim lấm chấm xuất huyết Khi bổ đôi tim ớm lại hai nửa lại phải M ng tim kh«ng cã lÊm chÊm xuÊt huyÕt Kh«ng chän tim nhá, máng, nh o, v nh tim cã nhiÒu lÊm tÊm xuÊt huyÕt - Gan: B×nh th−êng gan cã m u tím hồng, bề mặt mịn Khi cắt nhánh gan, vết cắt phẳng, khép hai phần lại thấy khớp Thuỳ gan mềm, điểm hoại tử trắng v ng Không mua gan m u v ng m u đất thó, mặt gan có nhiều điểm trắng hoại tử, cắt dọc thuỳ gan thấy rắn bị sơ hoá - Thận: M u tím hồng, mặt phẳng, điểm hoại tử Khi bổ đôi khớp lại hai nửa phải Không mua thận có m u v ng đất thó Trên mặt có điểm hoại tử m u trắng m u tím - Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thờng dính tay, mềm, thớ thịt mịn v nhỏ, mỡ mầu v ng thẫm hay v ng nhạt, mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán - Đối với thịt trâu: Bình thờng m u thịt tím hồng, thớ thịt to thớ thịt bò Thịt mềm v có độ dính, mỡ mầu trắng v ng nhạt, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán Thịt trâu bò bị bệnh thờng có m u xám đen đỏ sẫm, mùi thịt không bình thờng Thịt có lẫn chất keo nhầy, nhũn v ớt Cắt ngang phần thịt có ấu trùng sán to hạt gạo, mầu trắng 1.1.2.6 Thịt gia cầm: g , vịt, ngan, ngỗng - Khi chọn gia cầm sống: chọn khoẻ, nhanh nhẹn, lông mợt, chân không khô, hậu môn không ớt - Gia cầm đ l m lông: phải chọn có đầy đủ đầu, da kín v l nh lặn, ruột (trừ gan) M u sắc tự nhiên từ trắng ng đến v ng tơi, vết bẩn, mốc, mùi lạ, phẩm m u 1.1.2.7 Sữa v sản phẩm sữa - Đối với sữa tơi: chọn sữa có m u mầu v ng ng đến v ng nhạt Mùi vị thơm ngon đặc biệt sữa, mùi vị lạ nh mùi kim loại, ôi khét, vị chua - Nếu l sữa hộp: chọn hộp không phồng, không rỉ, không hở, có nh n mác, nh n có ghi rõ số phép đăng ký sản xuất, sở sản xuất, th nh phần, hạn sử dụng, cách bảo quản v sử dụng - Đối với sữa bột (không đóng hộp): chọn loại m u v ng ng , đồng đều, không vón cục, mịn, mùi thơm, mùi mốc v mùi lạ khác, xem địa sản xuất v hạn sử dụng Nói chung, loại thực phẩm bao gói sẵn: không mua loại thực phẩm nh n h ng hoá có nh n nhng không ghi rõ nơi sản xuất, th nh phần v cách bảo quản, sử dụng, hạn sử dụng v số đăng ký sản xuất theo yêu cầu cđa nh n h ng ho¸ 1.1.2.8 Ngị cèc v sản phẩm - Gạo: chọn loại gạo có hạt nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ M u từ hồng nhạt đến trắng tinh Không sâu mọt, không mốc, mùi thơm ngon, mùi khác lạ Quan sát cách d n mỏng gạo tờ giấy đen v quan sát kĩ xem có sâu mọt có mốc không? Để dúm gạo lên b n tay v ch x¸t cho máng råi ngưi mïi NÕu g¹o cã nhiỊu h¹t gÉy l lóa gặt non, l phơi nắng, l thóc để bảo quản lâu, không đem xay xát Gạo m u sắc bị đục l khÝ hËu xÊu, m−a hc rÐt kÐo d i mùa lúa chín - Bột mì: nên mua bột có mầu trắng đến trắng ng , không mùi thơm dịu, sâu mọt Sờ v o bột thấy mịn, khô v nặng, nắm bột v o mở tay ra, bột giữ nguyên nắm Khi nếm, vị phải dịu, không chua, không đắng Không nên mua bột chất lợng: bột thô (nắm bột v o tay, më tay, bét sÏ rêi ra); cã m u tr¾ng xám với điểm đỏ, đen, có mùi mốc, khét có mùi amoniac mùi lạ khác Có thể có sâu mọt, kiểm tra sâu mọt cách rây đắp bột th nh hình đống, có, sâu mọt đùn lên mặt khối bột 1.1.2.9 Chọn rau quả: chọn rau tơi, không dập nát, kh«ng cã m u v ng óa, kh«ng cã mïi lạ - Chọn quả: Chọn tơi, nguyên cuống, không dập nát, vết mốc mặt, mùi lạ [14] 1.1.2.10 Chọn thực phẩm bao gói sẵn Cuộc sống c ng đại, thời gian d nh cho viÖc chÕ biÕn thùc phÈm c ng hạn hẹp dần, nhu cầu sử dụng thực phẩm bao gói sẵn có xu hớng tăng nhanh năm gần [32] Khi chọn thực phẩm ăn nhanh n y phải ý xem nh n mác với đẩy đủ nội dung: - Tên thực phẩm; Tên, địa thơng nhân chịu trách nhiệm h ng hoá - Trong nghiên cứu n y, đánh giá kiến thức khái niệm tổng quát NĐTP, kết đạt đợc nh sau: đa phần sinh viên có hiểu biết nhng cha đủ (79,3%), có 3,5% trả lời ho n to n, 10,2% sinh viên không trả lời đợc khái niƯm N§TP v 7,0% cã hiĨu sai vỊ N§TP KÕt cao so với kết nghiên cứu Phan Thị Kim v CS năm 2005, có 53,2% ngời lao động số l ng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống H Tây có hiểu biết khái niệm NĐTP [16] Kết n y đợc giải thích đối tợng nghiên cứu l ngời lao động, 70% có trình độ trung học trở xuống nên trình độ hiểu biết không cao Tuy nhiên kiến thức khái niệm NĐTP sinh viên dừng lại mức nhng không ho n thiện, chí hiểu sai thân đối tợng đ có quan tâm đến an to n thực phẩm nhng quan tâm cha đầy đủ, cha sâu sắc - Kiến thức nguyên nhân NĐTP Biểu đồ 3.1 cho thấy hiểu biết sinh viên nguyên nhân gây NĐTP thấp, biết đến nhiều l nhóm nguyên nhân vi sinh vật (37,9%), thấp l nguyên nhân thực phẩm bị biến chất (19,7%) Kết phù hợp với nguyên nhân gây NĐTP h ng đầu l vi sinh vật (do vi khuẩn Salmonella v tụ cầu), sau l thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên (ngộ độc sắn, cóc, dứa) [27] Tuy nhiên, kết thấp nhiều v trái ngợc lại so với kết nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh v kiến thøc, thùc h nh VSATTP cđa ng−êi chÕ biÕn trªn to n 22 bếp ăn tập thể trờng mầm non quận Ho n Kiếm, H Nội năm 2007 cho thÊy, ®a sè ng−êi chÕ biÕn cho r»ng thực phẩm bị ôi, hỏng, biến chất gây nên NĐTP (96,1%); nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (VSV) v độc tố l nguyên nhân thờng gặp bếp ăn tập thể có 48% ngời biết đến [19] Giải thích khác biệt trên, nghĩ tới v i nguyên nhân sau: thứ nhất, đối tợng l m việc bếp ăn tập thể trờng mầm non chất công viƯc liªn quan trùc tiÕp tíi thùc phÈm, tíi søc khoẻ cháu nhỏ nên đ đợc tuyên truyền, tËp hn vỊ VSATTP vËy cã hiĨu biÕt tèt Mặt khác, thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng dễ d ng đợc phát cảm quan, nhng bị nhiễm vi sinh vật không biểu m phải xét nghiệm xác định đợc nên tỷ lệ hiểu biết nguyên nhân thực phẩm bị biến chất cao nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm VSV Thứ hai, sinh viên Y2 trờng Đại học Y H Nội đ đợc học m«n vi sinh vËy tû lƯ hiĨu biÕt VSV gây NĐTP cao so với nhóm nguyên nhân khác - Kiến thức nguy NĐTP: Sinh viên đ có kiến thức nguy NĐTP, nhiên cha to n diện v cha đồng đều, thể bảng 3.5 Chế biến 19,5% sinh viên biết đến; 17,2% sinh viên biết thói quen vệ sinh gây NĐTP; Nguy nguồn nớc dùng để chế biến TP không ®¶m b¶o vƯ sinh chiÕm tû lƯ l 3,7% v 57,1% nguy NĐTP Kết thấp so với nghiên cứu Trần Văn Chí v CS 1200 l ngời nội trợ gia đình tỉnh Quảng Trị Trong yếu tố nguy 72% đối tợng biết thực phẩm không đợc nấu chín, 54% biết nớc rửa không sạch, 49,5% biÕt ®å ®ùng, dơng chÕ biÕn bÈn, 41,2% biết ngời chế biến thực phẩm giữ vệ sinh gây NĐTP [19] Có thể đối tợng l ngời nội trợ gia đình, nên họ quan tâm nhiều v có kiến thức tốt so với sinh viên - Kiến thức triệu chứng NĐTP: Buồn nôn v nôn l triệu chứng đợc biết đến nhiều 88%, tiếp đến l đau bụng 68,8%, tiêu chảy có 47,4% (bảng 3.6) Kết phù hợp với kết nghiên cứu năm 2006 Trơng Quốc Khanh Dấu hiệu ngộ độc l buồn nôn, nôn mửa nhiều đợc nhân viên trờng mầm non v tiểu học có bán trú địa b n th nh phố Đ Nẵng lựa chọn cao, đau bụng v cầu đợc đánh giá thấp [12] - Kiến thức cách xử trí bị NĐTP: + Đối với bệnh nhân: Đa số đa số sinh viên trả lời l đa bệnh nhân đến sở y tế gần (84%), gây nôn l biện pháp đơn giản v hiểu quả, tự l m để hạn chế hấp thu thêm độc chất có 26,7% biết + Đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc: 61,1% trả lời l không ăn thực phẩm nữa, 50,9% biết gửi mẫu thức ăn lu, ăn thừa đến quan y tế; tỷ lệ sinh viên biết thông báo cho quan y tế để đình sử dụng thực phẩm cộng đồng đạt 22,2% Nh vậy, đối tợng cha biết cách to n diện xử trí bị NĐTP, điều n y đợc giải thích l em v o tr−êng Y, nghiªn cøu tiÕn h nh tr−íc em đợc học môn Dinh dỡng v Vệ sinh an to n thực phẩm Đồng thời, em cha đợc học bệnh học v cha đợc học Lâm s ng bệnh viện để tích luỹ thêm kiến thức - Kiến thức cách đề phòng NĐTP: + Về bảo quản thực phẩm Có 23,9% sinh viên biết đợc thời gian đun lại thực phẩm mùa hè sau nấu xong m cha ăn l sau (bảng 3.8) Kết thấp so với nghiên cứu năm 2005 ngời nội trợ gia đình H Tây, có 54,1% đối tợng cho thức ăn cần đun lại để [17] Gần nh to n (96,8%) sinh viên cho cần để riêng rẽ thức ăn sống v chín tủ lạnh, 3/401 đối tợng cho nh l không cần thiết Kết cao so với nghiên cứu năm 2000 Đỗ Thị Ho v CS thực trạng vệ sinh v kiến thức thái độ thực h nh nhân viên sở dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố Quận Đống Đa - H Nội, có 41,1% đối tợng cho nên để riêng rẽ thực phẩm sống v chín [11] Đây l tín hiệu đáng mừng chứng tỏ thời gian qua công tác truyền thông, giáo dục VSATTP đ có hiệu Nhiệt độ bảo quản lạnh l dới 10 độ C có 29,8% sinh viên trả lời Tỷ lệ n y thấp so với nghiên cứu Trần Châu Quyên (2004), 46,4% ngời nội trợ quận Ho n Kiếm- H Nội biết nhiệt độ bảo quản thức ăn thừa tốt l dới 10 độ C [22] Tuy nhiên có 19,5% sinh viên trả lời l nhiệt độ bảo quản nóng cần 60 độ C (bảng 3.8) cao so với nghiªn cøu trªn chØ cã 0,8% ng−êi cho r»ng nªn bảo quản thức ăn thừa 60 độ C [22] + Về sơ chế thực phẩm phòng NĐTP: Bảng 3.9 cho thÊy chØ cã 68,3% sinh viªn rưa rau lần, 65,8% rửa rau sống liên tục dới vòi nớc chảy v ngâm Tỷ lệ n y thấp so với nghiên cứu năm 2005, có 86,3% ngời nội trợ rửa rau từ lần trở lên, 85,3% rửa rau liên tục dới vòi nớc chảy [17] Nh thực h nh sinh viên VSATTP kém, sinh viên đa phần l đối tợng xa nh , họ thờng xuyên ăn h ng nên thực h nh cha tốt Một điều đáng mừng l 83,8% sinh viên cho nên rửa thịt thờng xuyên Tuy nhiên 0,7% không rửa rau v rửa thịt 2,7% thấy n o bẩn cần rửa, 1,7% không rửa rửa l m nhạt Đây l kiến thức ho n to n sai lầm m sinh viên mắc phải + Về 10 nguyên tắc v ng đề phòng NĐTP cộng đồng theo khuyến cáo WHO: Qua bảng 3.10 ta thÊy tû lƯ hiĨu biÕt cđa sinh viªn 10 nguyên tắc v ng đề phòng NĐTP thấp, đợc kể đến nhiều l thực ăn chín, uống sôi (nguyên tắc 2) có nửa (50,6%), tiếp đến l rửa tay trớc chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác (nguyên tắc 7) 25,7% Kết n y thấp so với nghiên cứu Trơng Quốc Khanh v CS năm 2006, nguyên tắc đợc biết nhiều 83,1- 86,5% [12]; nghiên cứu Ngô Thị Thu Tuyển (2006), nguyên tắc có 71,1% đối tợng l m việc bếp ăn tập thể kể đợc [26] Có khác biệt n y đối tợng hai nghiên cứu đ đợc tập huấn VSATTP Tỷ lệ sinh viên không kể đợc nguyên tắc n o số 10 nguyên tắc chiếm tỷ lệ cao 37,2% - Nh vậy, kết thu đợc hạn chế, điều n y giải thích số nguyên nhân sau: + Về phía sinh viên: Họ cha chủ động nâng cao kiến thức VSATTP nói chung v NĐTP nói riêng Đồng thời sinh viên n y cha đợc giảng dạy môn Dinh d−ìng v An to n thùc phÈm, l m«n häc khoá chơng trình đ o tạo trờng + Về phía ngời l m công tác truyền thông, giáo dục VSATTP: cha có tiếp cận tốt với đối tợng, l m cho họ hiểu v đủ vai trò VSATTP ngời Do cần nhấn mạnh v bổ sung kiến thức cho sinh viên trình dạy sau n y để họ thực việc phòng NĐTP đợc tốt h¬n 4.1.2 KiÕn thøc chung vỊ lùa chän thùc phÈm an to n - Kiến thức yêu cầu vệ sinh nguyên liệu tơi sống Bảng 3.11 cho thấy hiểu biết đối tợng yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tơi sống thấp, 21,2% yêu cầu có nguồn gốc rõ r ng, đáng tin cËy Tû lƯ n y thÊp h¬n nhiỊu so với nghiên cứu Phan Thị Kim v CS (2005) đánh giá kiến thức thực h nh VSATTP ngời trực tiếp sản xuất số l ng nghỊ s¶n xt thùc phÈm trun thèng cđa tØnh H Tây: 98,7% đối tợng yêu cầu biết rõ nguồn gốc [16] Điều n y l sở đ sản xuất thời gian d i nên nguồn nguyên liệu hầu hết đ rõ r ng Đối với chế biến thực phẩm, nguyên liệu có ảnh hởng lớn đến chất lợng sản phẩm nên nhu cầu cần phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu l cần thiết Còn đối tợng sinh viên, thờng ăn thực phẩm đ chế biến sẵn nên có hiểu biết yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tơi sống, mặt khác, khó để họ biết đợc quán họ ăn sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ đâu - Kinh nghiệm chọn số thực phẩm thông dụng: + Khi chọn thịt tơi, thịt có m u hồng tơi sáng đợc lựa chọn nhiều (83,3%), sau l thịt mùi ôi, thiu (74,6%) Kết tơng tự nh kết nghiên cứu Ngô Thị Thu Tuyển năm 2006, theo đối tợng, tốt l quan sát ®Çy ®đ v ngưi mïi: dùa v o m u đỏ tơi sáng (80%), mùi hôi (48,6%) [26] Kinh nghiƯm n y cịng l kinh nghiƯm chung cđa ngời chế biến, theo nghiên cứu năm 2006, ngời chế biến biết chọn thịt tơi trờng mầm non l 88,4%, t¹i tr−êng tiĨu häc l 68,9% [12] + Đa số sinh viên cha biết chọn thịt thuốc tăng trọng (49,9%) + Về nhận biết thịt bị bệnh, 66,8% nhìn m u thịt có m u trắng nhợt vệt xám đen, 66,1% biết thịt có mùi ôi thiu, nhng có 24,7% biết thịt lợn bệnh có nốt sần lạ + Đối với chọn cá tơi tiêu chí đợc lựa chọn nhiều l cá sống 61,8%, l mùi ơn 55,9%, mang hồng tơi, vảy nguyên, mắt 39,2%, 18,2% đối tợng chọn Đây l kinh nghiệm chọn cá tơi ngời chế biến theo nghiên cứu Ngô Thị Thu Tuyển năm 2006: 91,4% chọn cá sống, 51,4% mùi ơn, mang hồng tơi, vảy nguyên 54,3% [26] + Đối với chọn cua ghẹ tơi 40,4% chọn sống, 52,6% cách chọn Khi chọn trai sò ốc hến, 32,4% chọn mùi ơn, thối, 56,6% chọn + Chọn cá khô v tôm khô nhiều sinh viên cha biết chọn (lần lợt l 52,1% v 56,9%) Điều n y đợc giải thích l thực phẩm l thực phẩm ăn h ng ng y, không phổ biến nên ngời biết cách lựa chọn + Để chọn đợc trứng tốt, 34,7% dựa quan sát thấy vỏ sạch, m u hồng sáng, 39,9% chọn trứng mùi trứng ung, sau l không bị rạn nứt, dập vỡ 28,4% v lắc không kêu 23,2% Một nghiên cứu khác (2006) cho kết tơng tự: 51,4% quan sát thấy vỏ trứng sạch, phấn, trứng không lúc lắc (31,4%) [26] + Yếu tố đợc quan tâm nhiều chọn rau tơi l có m u xanh tự nhiên (79,1%) v không dập nát (50,6%) + Đối với tơi tiêu chuẩn có mùi thơm tự nhiên hoa (59,4%) đợc đa lên h ng đầu tiếp đến l không dập nát (54,9%) Những kiến thức n y tơng tự nh nghiên cứu trớc Nh vậy, sinh viên đ quan tâm tới kiến thức lựa chọn thực phẩm bản, l điều tốt, nhiên cha đầy đủ, cần tiếp tục bổ sung, đặc biệt l cách chọn thịt thuốc tăng trọng v cách chọn tôm khô, cá khô, chọn cua ghẹ tơi, trai, sò, ốc hến tơi l thực phÈm sinh viªn cã Ýt kinh nghiƯm chän nhÊt + Qua bảng 3.20 ta thấy gần nh to n (99,7%) sinh viên ý đến nh n mác thực phẩm mua h ng Kết cao kết nghiên cứu Đỗ Thị Hòa v CS (2003), 89,7% nhân viên sở dịch vụ thức ăn đờng phố quan tâm tới nh n mác thùc phÈm tr−íc mua [11] Theo nghiªn cøu cđa Trịnh Thị Phơng Lâm (2005), có 68,3% đối tợng nhìn/ xem nh n mác thực phẩm [17] Đây l điều đáng mừng, thể sinh viên ® quan t©m ®Õn VSATTP mua thùc phÈm + Khi mua thực phẩm bao gói sẵn, biết đến nhiều l hạn sử dụng 95,3%, tiếp đến l xt xø cđa s¶n phÈm 87,8%, ng y s¶n xt 78,8%, h−íng dÉn sư dơng 25,9% (biĨu ®å 3.3) Tû lệ n y cao so với nghiên cứu năm 2006, 77,14% ngời chế biến số bếp ăn tập thể v quán ăn trờng Đại Học Y H Nội quan tâm đến ng y sản xuất v hạn sử dụng, 42,8% với tên, địa sở sản xuất, ngời ý đến hớng dẫn sử dụng (8,6%) [26] Có thể giải thích khác biệt n y sinh viên hay sử dụng thực phẩm bao gói sẵn hơn, có trình độ học vấn cao so với ngời đối tợng nghiên cứu Kết thu đợc phù hợp với kết nghiên cứu Trơng Quốc Khanh năm 2006, mua thùc phÈm bao gãi s½n vÉn tËp trung chủ yếu v o ng y sản xuất, hạn sử dụng, cha thực quan tâm tới th nh phần [12] Đây l điểm cần tập trung giáo dục kiến thức thời gian tới + Các tiêu chí chọn thực phẩm đồ hộp v bao gói sẵn, hầu hết quan tâm đến nh n mác Nh cho thấy ngời tiêu dùng có ý thức đầy đủ vấn đề nh n mác thực phẩm Tuy nhiên, quan tâm đến hạn sử dụng, xuất xø cđa s¶n phÈm, ng y s¶n xt vÉn l cha đầy đủ Đặc biệt l mua cửa h ng có phơng tiện bảo quản đối tợng ý tới, 13% trả lời kinh nghiệm chọn mua thực phẩm đông lạnh họ l nơi có phơng tiện bảo quản đông lạnh 4.2 Các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn sử dơng thùc phÈm cã bƯnh dÞch trun qua thùc phẩm - Kiến thức địa điểm mua thực phẩm: Bảng 3.24 cho thấy 64,8% chọn địa điểm mua thực phẩm l nơi n o vệ sinh Kết cao so với nghiên cứu Phan Thị Kim v CS (2005), 57,1% đối tợng thực h nh mua nguyên liệu nơi mua có uy tín, địa rõ r ng [16] Theo nghiên cứu Trần Văn Chí có tới 59,7% ngời nội trợ tỉnh Quảng Trị mua thực phẩm vỉa hè điểm [5] Kết nghiên cứu n y chứng tỏ sinh viên ® cã ý thøc vỊ viƯc b¶o ®¶m søc kháe cho thân - Kiến thức yêu cầu vệ sinh víi ng−êi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm: Bảng 3.25 cho thấy đa số đối tợng biết đợc l ngời tiếp xúc với nguyên liệu tơi sống phải biết giữ vệ sinh cá nhân (91,3%) Ba yêu cầu quan trọng l phải khám sức khoẻ trớc h nh nghề, không mắc bệnh truyền nhiễm, phải khám lại v xét nghiệm phân năm lần v báo cáo bị bệnh đợc biết đến (lần lợt l 12,2%, 2,7%, 1,7%) Kết n y phù hợp với kết nghiên cứu Ngô Thị Thu Tuyển (2006), 94,3% đối tợng l m việc bếp ăn tập thể yêu cầu ng−êi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm ph¶i biÕt giữ vệ sinh cá nhân [26] Tuy nhiên, tỷ lệ lại thấp nhiều so với nghiên cứu Trần Văn Lạng v Khuất Văn Sơn (2003) công nhân sở sản xuất trớc đợc tập huấn: 94,4% đối tợng biết ngời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm phải đợc khám sức khoẻ h ng năm [18] Điều n y đối tợng v o l m sở sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có chứng nhận sức khoẻ đảm bảo, v trình l m việc họ đợc khám sức khoẻ định kỳ nên có tỷ lệ hiểu biết cao - Những yếu tố ảnh hởng đến việc lựa chọn thực phẩm cã dÞch bƯnh trun qua thùc phÈm: Khi cã dịch truyền qua thực phẩm, đa số sinh viên định mua thực phẩm nơi đ đợc kiểm dịch (83,5%), việc tìm hiểu qua sách báo v bạn bè cha cao (33,7% v 21,9%), báo động có 1% sinh viên trờng Đại học Y H Nội rẻ nên định mua (bảng 3.26) - Cách phòng bệnh cho thân có bệnh dịch truyền qua thực phẩm: Bảng 3.27 cho thấy có dịch bệnh truyền qua thực phẩm sinh viên chủ yếu phòng bệnh việc định mua thực phẩm nơi thực phẩm nơi đợc kiểm dịch (54,9%) Các biện pháp quan trọng khác l vệ sinh v ăn chín uống sôi cha đợc quan tâm xứng đáng (lần lợt l 46,6% v 29,2%), có 20,2% sinh viên chủ động tìm hiểu nguyên nhân, cách lây truyền, phòng tránh - Các tiêu chí chọn quán ăn ăn quán: Khi ăn quán tiêu chí sinh viên quan tâm h ng đầu l vệ sinh (92,8%), sau l tiêu chí ngon miệng (42,1%) v giá phải (30,9%) Nh sinh viên l đối tợng thu nhập kinh tế cao nhng họ không đặt tiêu chí rẻ lên h ng đầu, l điều tốt - Kiến thức yêu cầu vệ sinh cho quán/ nh ăn: Vì quan tâm đến vệ sinh quán ăn nên l yêu cầu đợc sinh viên nhắc đến nhiều (91,3%- bảng 3.29), nhiên yêu cầu quan trọng l cách xa nguồn ô nhiễm v có diện tích đủ rộng đợc biết đến (7,5%) Điều n y tơng tự với kết nghiên cứu tr−íc ®ã (2006), ®a sè ng−êi chÕ biÕn cho l sở ăn uống cần (88,6%), tiêu chuẩn có diện tích đủ rộng đợc kể đến (14,6%) [26] Nh không riêng sinh viên m ngời chế biến hiểu biết đầy đủ yêu cầu vệ sinh cho quán ăn Do cần tăng cờng giáo dục vÊn ®Ị n y thêi gian tíi - Khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm 59,5% sinh viên thay đổi thói quen chọn quán có bệnh dịch trun qua thùc phÈm Trong nhãm n y th× 48,5% cho ăn quán không đảm bảo vệ sinh v không ăn h ng nữa, 45,1% tìm hiểu kỹ hơn, tìm quán ăn vệ sinh Điều n y chứng tỏ, phận lớn sinh viên đ ý tới việc phòng bệnh cho thân có dịch Bên cạnh 40,5% sinh viên không thay đổi thói quen chọn quán ăn có 61,2% cho quán ăn chọn đảm bảo vệ sinh, điều n y phù hợp với tiêu chí chọn quán ¨n vƯ sinh ¨n h ng, 19,4% kh«ng rêi bỏ quán quen thuộc v 16,3% cho việc đổi quán khác cha đ vệ sinh (b¶ng 3.30) Cã thĨ gi¶i thÝch l thùc tÕ ch−a thực có nhiều quán ăn đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ngon v có giá phải cho đối tợng l sinh viên lựa chọn - Các kênh thông tin đối tợng lựa chọn để tìm hiểu kiến thức VSATTP: Biểu đồ 3.4 cho ta thấy đợc sinh viên chủ yếu tìm hiểu kiến thức VSATTP qua sách báo (93,8%), tiếp đến l tivi v đ i (69,1%), internet l ph−¬ng tiƯn phỉ biÕn v cã hiệu cao có 42,1% sinh viên dùng tới Kết khác với kết nghiên cứu Trịnh Thị Phơng Lâm (2005), truyền hình l phơng tiện thông tin đại chúng đợc ngời nội trợ gia đình Ba Vì- H Tây a chuộng nhÊt, b¸o chÝ chØ chiÕm 3,5% [17] Sù kh¸c biƯt sinh viên có khả tiếp cận với sách báo nhiều Tuy nhiên, thời gian nh điều kiện xem tivi so với ngời nội trợ họ tập trung thời gian v o việc học kiến thức trờng, v hầu hết đối tợng sống xa nh , tivi để xem Nh với đối tợng n y, việc giáo dục VSATTP qua sách, báo cần trọng - Nhu cầu nâng cao kiến thức vấn đề kể trên: Bảng 3.31 cho thấy cách lùa chän thùc phÈm an to n l kiÕn thøc đối tợng cần bổ sung nhiều (63,6%) Kết tơng tự với kết nghiên cứu Trịnh Thị Phơng Lâm (2005), 79,8% đối tợng có nhu cầu nâng cao kiến thức lựa chọn thực phẩm [11] Do vậy, lựa chọn thực phẩm l điểm yếu ngời nội trợ gia đình, m l kiến thức ban đầu phổ cập vỊ VSATTP víi sinh viªn Y2 KÕt ln Kiến thức chung nguyên nhân ngộ độc thực phẩm v cách đề phòng - Kiến thức chung nguyên nhân ngộ độc thực phẩm v cách đề phòng đối tợng nghiên cứu hạn chế: Hầu hết sinh viên đ biết nguy gây NĐTP nói chung nhng cha đầy đủ 57,1% sinh viên yếu tố nguy n o NĐTP VỊ c¸ch chän lùa thùc phÈm, c¸c u tè định lựa chọn thực phẩm cha v có dịch - Hầu hết sinh viên biết lựa chọn thực phẩm thông thờng song cha đầy đủ Thiếu kiến thức cụ nguy ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm, đề phòng v xử trí bị ngộ độc thực phẩm - Khi có dịch 83,5% sinh viên lựa chọn mua thực phẩm nơi đ đợc kiểm dịch - Vệ sinh (92,8%) l tiêu chí định chọn lựa mua thực phẩm quán ăn - Nh÷ng kiÕn thøc vỊ vƯ sinh an to n thùc phẩm qua thông tin sách, báo l phơng tiện tốt để công tác tuyên truyền v giáo dục VSATTP, đặc biệt hai tờ báo l Sinh viên Việt Nam v Tiền phong Kiến nghị - Cần cung cấp kiến thức sinh viên qua truyền thông nguyên nhân, hậu quả, yếu tố nguy cơ, triệu chứng v cách xử trí bị NĐTP, biện pháp đề phòng NĐTP cộng đồng - Cần tiÕp tơc bỉ sung kiÕn thøc cho sinh viªn vỊ c¸ch lùa chän thùc phÈm an to n nãi chung, đặc biệt l thực phẩm tơi sống, cá khô, tôm khô v đồ bao gói sẵn nói riêng - Khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm, quan chức cần thông báo địa điểm bán thực phẩm đ đợc kiểm dịch để đối tợng mua đợc thực phẩm đảm bảo an to n cho sức khỏe - Sách, báo l phơng tiện tốt để công tác tuyên truyền v giáo dục VSATTP đạt hiệu cao Do vậy, cần tăng cờng b i viết VSATTP báo chí, đặc biệt hai tờ báo đợc sinh viên trờng Y tiếp cËn dƠ d ng nhÊt l Sinh viªn ViƯt Nam v Tiền phong Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Bé m«n Dinh d−ìng - An to n thùc phÈm (2004), Dinh d−ìng v vƯ sinh an to n thùc phÈm, Nh xuÊt b¶n Y häc, H Néi, tr 354- 407 Bé Y tÕ, Côc An to n vệ sinh thực phẩm (2002), Báo cáo to n văn Hội nghị Khoa học chất lợng Vệ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø I- Th nh Hå Chí Minh 24- 25/10/2001, Xí nghiệp đồ I- Bộ Quèc phßng, tr 9, 54, 161, 249, 287 Bé Y tÕ, Cơc An to n vƯ sinh thùc phÈm (2006), Quyết định việc ban h nh quy định ®iỊu kiƯn vƯ sinh an to n thùc phÈm ®èi với sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống, Số 41/2005/QĐ-BYT ng y 08/12/2005, Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an to n thực phÈm, tËp III, Nh xuÊt b¶n H Néi, tr.164-175 B é Y tÕ, Vi Ön d in h d− ì n g (2 0 ), Há i đ áp d i n h d ỡ n g, Nh x u Êt b ¶n ph n ÷ , t r -1 Trần Văn Chí v CS (2003), Đánh giá nhận thức, thái độ v thực h nh (KAP) VÖ sinh an to n thùc phÈm ë ng−êi néi trợ hộ gia đình tỉnh Quảng Trị, Báo cáo to n văn Hội nghị Khoa học Vệ sinh an to n thực phẩm lần thứ (năm 2003), Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 332-335 Vũ Văn Đính (2002), Các nguyên tắc xử trí ngộ ®éc”, CÊp cøu ngé ®éc, Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 5-15 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Trần Đáng, Nguyễn Phùng Tiến, Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Dịp (2005), Các bệnh ô nhiễm- lây truyền thực phÈm, Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 14-32 Tõ Giấy, H Huy Khôi (1998), Một số vấn đề dinh d−ìng thùc h nh, Nh xt b¶n Y häc, tr 142 Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Sợt, Nguyễn Thị Khánh Trâm v CS (2002), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn v nhận thức vÖ sinh an to n thùc phÈm ë ng−êi kinh doanh thức ăn đờng phố, Kỷ yếu hội nghị khoa häc VƯ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø 3, Nh xuất Y học, tr 39 10 Đỗ Thị Hòa, Trịnh Bảo Ngọc, Mai Thị Dung, Trần Xuân Bách (2006), Tình hình ngộ độc thực phẩm phờng Phan Chu Trinh quËn Ho n KiÕm v x D−¬ng Xá huyện Gia Lâm- H Nội năm 2006, Tạp chí Y häc thùc h nh sè (612+613), tr 4, 6, 7, 79- 82 11 Đỗ Thị Ho , Ho ng Tuấn, Trần Ho ng Tùng, Thái Thị Phơng Thảo, Nguyễn Th nh, Nguyễn Ho ng Long, Đỗ Thị Thanh Thuỷ (2000), Thực trạng vệ sinh v kiến thức thái độ thực h nh nhân viên sở dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố Quận Đống Đa- H Nội năm 1999- 2000, Tạp chí Y häc thùc h nh sè (446), tr 5, 71-75 12 Trơng Quốc Khanh (2006), Đánh giá KAP vệ sinh an to n thực phẩm nhân viên trờng mầm non v tiểu học có bán trú địa b n th nh phố Đ Nẵng năm 2006”, Kû u héi nghÞ khoa häc vƯ sinh an to n thực phẩm lần thứ 4, Nh xuất Y häc, tr 164, 165, 166, 169 13 Khoa Y tế công cộng- Trờng Đại học Y H Nội (2004), Chọn mẫu, cỡ mẫu nghiên cứu dịch tễ học, Kỹ thuật v công cụ thu thập thông tin, Phơng pháp nghiên cứu khoa học y học v sức khỏe cộng đồng, Nh xuất Y học, tr 58-95 14 Khoa Y tế công cộng- Trờng Đại học Y H Néi (2006), “VÖ sinh an to n thùc phÈm cộng đồng, Giáo trình thực h nh cộng đồng, Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 138-148 H H u y K h «i , Tõ G i Ê y (2 0 ), Di n h d − ì n g h ỵp lý v s ø c kh o Ỵ , Nh x u Êt b ¶n Y h ä c, t r -1 16 Phan ThÞ Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn B o, Ho ng Hải, Ho ng Đức Hạnh (2005), Đánh giá kiến thức thực h nh vỊ VSATTP cđa ng−êi trùc tiÕp s¶n xt số l ng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh H Tây, Kỷ yếu hội nghị khoa häc vƯ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø 3, Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 333, 341 17 Trịnh Thị Phơng Lâm (2005), Thực trạng kiến thức- thái độ- thực h nh vệ sinh an to n thùc phÈm cđa ng−êi néi trỵ chÝnh gia đình v số yếu tố liên quan huyện Ba Vì- tỉnh H Tây, Khoá luận tốt nghiệp bác sü y khoa kho¸ 1999- 2005, tr 19, 23, 29 18 Trần Văn Lạng, Khuất Văn Sơn, An Kim Cúc v CS (2003), “KiÕn thøc vỊ vƯ sinh an to n thực phẩm công nhân sở sản xuất trớc tập huấn, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nh xuất Y häc, tr 355- 362 19 TrÇn ViƯt Nga (2007), “Thùc trạng điều kiện vệ sinh v kiến thức, thực h nh VSATTP ngời chế biến bếp ăn tập thể trờng mầm non quận Ho n Kiếm, H Nội năm 2007, Kỷ yếu hội nghị khoa häc VSATTP lÇn thø 4- 2007, NXB Y häc, tr 340 20 Phạm Thị Ngọc (2003) Đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Yên Bái năm 1997- 2001”, Kû u héi nghÞ khoa häc VƯ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø 2, Nh xuÊt b¶n Y häc, tr 92-98 21 Ngun Huy Quang (2003), Thực trạng thức ăn đờng phố th nh phố Thanh Hóa v đề xuất biện pháp quản lý, Báo cáo to n văn hội nghị khoa học vệ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø 2, Nh xuÊt y học, tr 288-299 22 Trần Châu Quyên (2004), “T×nh h×nh sư dơng phơ gia h n the v thực trạng kiến thứcthái độ- thực h nh vệ sinh an to n thùc phÈm cđa ng−êi néi trỵ quận Ho n Kiếm- H Nội, Khoá luận tốt nghiƯp b¸c sü y khoa kho¸ 1998- 2004, tr 28 23 Phạm Thị Trinh Thuận, Nguyễn Đình Sơn, Trần Đậm, Dơng Xuân Hồng (2003), Khảo sát kiến thức vệ sinh an to n thực phẩm nhân viên bếp ăn tập thể trờng học bán trú, khách sạn, quán ăn bình dân th nh phố Huế, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr 363 - 366 24 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi v CS (1994), Hoá học thực phẩm, Nh xuất Khoa học v Kỹ thuật, tr 25 Vơng Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng (2005), Tình hình ngộ độc thực phẩm Bắc Ninh từ 2002 đến 2004 v giải pháp phòng ngừa, Kỷ yếu hội nghị khoa học VƯ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø , Nh xuất Y học, tr 431-436 26 Ngô Thị Thu Tuyển (2006), Thực trạng điều kiện vệ sinh an to n thực phẩm bếp ăn tập thể v số quán ăn trờng Đại học Y H Néi”, Kho¸ ln tèt nghiƯp b¸c sü y khoa khoá 2000- 2006, tr 58, 59 27 Vũ Hữu Việt, Trần Văn Quang, Ho ng Tiến Cờng v CS (2001), Thực trạng vệ sinh an to n thực phẩm địa b n tỉnh Nam Định, Báo cáo khoa học Hội nghị Khoa học chất lợng Vệ sinh an to n thùc phÈm lÇn thø I, Nhà xu t b n Y h c, tr 75 TiÕng anh 28 Akosua, T.O.A (1996), “An assess of the Microbiological quality of street foods in selected areas of Jakarta”, Thesis Master of Science in Nutrition University of Indonesia 29 Marget Cameron and Yngve Hofvander (1983), “Manual on feeding infants and young children”, Oxford medical publiccation, pp 68-74 30 Dao, H.T.A (1995), “Microbiological quality of street foods compared to homeprepared and hotel- restaurant foods in Hanoi, Vietnam” Thesis Master of Science in Nutrition University of Indonesia 31 FAO/WHO (1984), “The role of food safety in health and development”, WHO, Geneva, pp 62 32 Omo, O (2003), “Nutritional aspects of street foods in Botswana, Pakistan”, Journal of Nutrition (2), pp 76-81 Phô lôc Bộ câu hỏi vấn thực trạng kiến thức sinh viên Y2 trờng Đại học Y H Nội ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an to n v yếu tố ảnh hởng đến h nh vi lùa chän v sư dơng thùc phÈm có bệnh dịch truyền qua thực phẩm THÔNG TIN CHUNG STT Câu hỏi Trả lời C1 C2 Họ tên ngời đợc vấn Ng y tháng năm sinh C3 Giới tính Mà Nam Nữ Phần 1: Kiến thức ngộ độc thực phẩm Và CáCH lựa chọn thực phẩm an toàn (trả lời tất tình đánh dấu X v o Không biết) Kiến thức ngộ độc thực phẩm Xin anh/ chị cho biết C4 Hậu sử dụng thùc phÈm kh«ng an to n? Kh«ng biÕt ( ) C5 Ngộ độc thực phẩm l gì? Không biết ( ) C6 Nguyên nhân ngộộc thực phẩm? Không biết ( ) C7 Các yếu tố nguy ngộ độc thực phẩm? Không biết ( ) Đối với bệnh nhân? C8 Khi bị ngộ độc thực phẩm, nên xư trÝ thÕ n o? Kh«ng biÕt ( ) Đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm? Không biết ( ) Kiến thức sơ chế thực phẩm phòng NĐTP C9 Nên rửa rau lần trớc nấu? C10 Đối với loại rau sống anh, chị rửa nh n o? C11 Có nên rửa thịt không? Không rửa- rửa thÊy bÈn lÇn lÇn lần Khác (ghi rõ): Rửa nớc đựng chậu Rửa dới vòi nớc chảy liên tục Rửa nớc đựng chậu v ngâm Rửa dới vòi nớc chảy liên tục ngâm Khác (ghi rõ): Nên rửa thờng xuyên Khi n o bẩn rửa Không rửa rửa l m nhạt thịt Thịt bảo quản tủ lạnh không cần rửa Khác (ghi rõ): Kiến thức bảo quản thực phẩm phòng NĐTP Trong ®iỊu kiƯn mïa hÌ, thùc phÈm nÊu xong ch−a ăn nên sau phải đun lại? C12 Sau giê Sau giê Sau giê Sau giê Khi b¶o qu¶n TP tủ lạnh có cần thiết phải để riêng rÏ TP sèng v thùc phÈm chÝn kh«ng? C13 Cã Không C14 C15 Nhiệt độ tốt để bảo quản TP nên l bao nhiêu? 10 nguyên tắc v ng đề phòng NĐTP cộng đồng? Khi bảo quản lạnh Dới độ C Dới 10 ®é C D−íi 20 ®é C 10 Kh«ng biÕt ( ) KiÕn thøc vÒ lùa chän thùc phÈm an to n C16 Liệt kê yêu cầu vệ sinh nguyên liệu tơi sống? Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C17 Cho biết kinh nghiệm chọn thịt tơi (thịt bò, thịt lợn)? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C18 C19 Cho biết kinh nghiệm chọn thịt tơi loại thuốc tăng trọng? Những biểu cảm quan thịt lợn bị bệnh nh Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i Mầu sắc Khi bảo quản nóng Trên 50 độ C Trên 60 độ C Trên 70 độ C n o? Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C20 Cho biết kinh nghiệm chọn cá tơi? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C21 Cho biết kinh nghiệm chọn cá khô? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C22 Cho biết kinh nghiệm chọn tôm khô? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C23 Cho biết kinh nghiệm chọn cua, ghẹ tơi? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bªn ngo i C24 C25 Cho biÕt kinh nghiƯm chän trai, sò, ốc, hến tơi? Cho biết kinh Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bªn ngo i nghiƯm chän trøng thÕ n o l trứng tốt? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bên ngo i C26 Cho biết kinh nghiệm chọn rau tơi hợp vệ sinh? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Hình thái bªn ngo i C27 C28 C29 C30 Cho biÕt kinh nghiệm chọn tơi an to n? Mầu sắc Mùi Tính chất khác Không biết ( ) Khi mua thực phẩm bao gói sẵn có cần ý tới nh n/ mác hay không? Có Không Nh n cđa mét thùc phÈm ®ãng gãi sẵn tối thiểu phải có thông tin gì? Kh«ng biÕt ( ) Chän thùc phÈm đóng hộp nên chọn n o? Không biết ( ) C31 Cách chọn thực phẩm đông lạnh n o l tốt? Không biết ( ) C32 Cách chọn thùc phÈm bao gãi s½n thÕ n o l tèt? Không biết ( ) Phần 2: yếu tố ảnh h−ëng tíi hµnh vi lùa chän vµ sư dơng thùc phÈm cã bƯnh dÞch trun qua thùc phÈm C33 Nên mua thực phẩm địa điểm nh n o l tèt? (cã nhiÒu lùa chän) C34 Yêu cầu vệ sinh với ngời tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm? C35 Khi cã dịch bệnh truyền qua TP yếu tố n o ¶nh h−ëng tíi viƯc lùa chän TP h ng ng y cđa anh chÞ? (cã nhiỊu lùa chän) C36 Khi cã dÞch bƯnh trun qua TP, anh chÞ l m để phòng bệnh cho thân? C37 Những tiêu chí n o để anh/ chị chọn quán ăn ăn quán? Không biết ( ) Cã ( ) NÕu có hay không sao? C38 Khi có dịch xảy anh/chị chọn quán ăn có khác so với ng y th−êng kh«ng? C39 Kh«ng ( ) LiƯt kê yêu cầu vệ sinh cho quán/ nh ăn? Không biết ( ) C40 Anh chị cần thêm kiến thức vấn đề kể trên? Không cần thêm ( ) H Nội, ng y tháng năm 2009 ... hà nội TI Thực trạng kiến thức ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn yếu tố ảnh hởng tới hµnh vi lùa chän vµ sư dơng thùc phÈm có dịch bệnh truyền qua thực phẩm sinh vi? ?n y2 trờng... C31 Cách chọn thực phẩm đông lạnh n o l tốt? Không biết ( ) C32 Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn n o l tốt? Không biết ( ) Phần 2: yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn sử dụng thực phẩm có bệnh dịch. .. ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm, đề phòng v xử trí bị ngộ độc thực phẩm - Khi có dịch 83,5% sinh vi? ?n lựa chọn mua thực phẩm nơi đ đợc kiểm dịch - Vệ sinh (92,8%) l tiêu chí định chọn