Đang tải... (xem toàn văn)
Phế liệu trái cây trong chế biến rau quả
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI MỤC LỤC GIỚI THIỆU 4 I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ .5 1. Phế liệu trong chế biến quả có múi 5 2. Phế liệu trong chế biến chuối .6 3. Phế liệu trong chế biến dứa 7 4. Phế liệu trong chế biến táo .7 5. Phế liệu trong chế biến đu đủ .7 6. Phế liệu trong chế biến cà chua 8 7. Phế liệu rau .8 II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9 1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi .9 a. Sản xuất tinh dầu 9 b. Sản xuất pectin .17 c. Sản xuất mứt .25 2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối 25 a. Sản xuất rượu chuối .25 b. Sản xuất kẹo chuối .27 3. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa .28 a. Sản xuất chế phẩm bromelin .28 b. Sản xuất giấm 33 c. Sản xuất acid citric .35 4. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo 38 a. Sản xuất pectin .38 b. Pectin từ phế liệu rau quả 40 5. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến đu đủ 43 a. Sản xuất chế phẩm papain .43 b. Sản xuất dầu hạt đu đủ 47 6. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua .47 a. Sản xuất dầu hạt cà chua 47 b. Sản xuất chất màu thực phẩm 50 7. Sản xuất thức ăn gia súc từ phế liệu rau 50 a. Sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi 51 b. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men .52 c. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 1 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI DANH MỤC HÌNH Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả 4 Hình 2: Quả có múi 6 Hình 3: Phế liệu dứa 7 Hình 4: Phế liệu cà chua 8 Hình 5: Khoai tây .9 Hình 6: Máy nghiền trục đa năng 11 Hình 7: Cấu tạo tháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng 11 Hình 8: Thiết bị phân ly dầu nước 13 Hình 9: Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu 14 Hình 10: Sản phẩm tinh dầu từ vỏ citrus 16 Hình 11: Máy rửa băng chuyền .18 Hình 12: Máy nghiền dao cong .19 Hình 13: Nồi hai vỏ .20 Hình 14: Máy ép thuỷ lực 21 Hình 15: Thiết bị lọc khung bản 22 Hình 16: Thiết bị cô đặc chân không 23 Hình 17: Máy chiết rót chai .23 Hình 18: Thiết bị thanh trùng tunnel .24 Hình 19: Máy sấy chân không trụ tròn 24 Hình 20: Mứt rim từ vỏ citrus .25 Hình 21: Thiết bị với trục ép nằm ngang 30 Hình 22: Thiết bị lọc ly tâm 31 Hình 23: Dược phẩm chứa hàm lượng bromelin cao .32 Hình 24: Bột enzyme bromelain dùng cho người ăn kiêng 32 Hình 25: Giấm dứa .35 Hình 26: Các loại sản phẩm bánh nướng 42 Hình 27: Kẹo dẻo .42 Hình 28: Yaourt .43 Hình 29: Nước giải khát 43 Hình 30: Chế phẩm papain 46 Hình 31: Tinh dầu cà chua .49 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của quả citrus .5 Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối 6 Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân) .7 Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ .8 GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 2 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi 16 Bảng 6: Hợp phần bổ sung vào kẹo chuối (phần khối lượng) 27 Bảng 7: Sự phân bố tổng hoạt tính enzyme bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa trưởng thành .28 Bảng 8: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 40 Bảng 9: Mức độ phân giải (%) một số protein thực phẩm phụ thuộc trạng thái cơ chất (sống – chín) của papain .46 Bảng 10: Thành phần acid béo trong dầu hạt đu đủ .47 Bảng 11: Thành phần acid béo trong khô dầu hạt đu đủ 47 Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 49 GIỚI THIỆU Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong quá trình chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế biến (ví dụ: phế liệu chuối chiếm 20%; cam, xoài 30÷50%; dứa 40÷50%). Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng,… Phế liệu chứa nhiều vi sinh vật và dễ hư hỏng nên để sử dụng lâu dài thường phải sấy khô rồi nghiền thành bột. Vd: Bột phế liệu táo, bột phế liệu citrus… Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả. I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1. Phế liệu trong chế biến quả có múi (citrus): Trong chế biến cam, quýt, chanh, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà là phế liệu. Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10-35% khối lượng quả. Bảng 1: Thành phần của quả citrus Chỉ tiêu Cam chanh Quýt Chanh Bưởi chùm Thanh yên Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước, % 88.06 75.95 87.2 74.74 88.30 79.32 90 85.2 GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 4 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Fructose, % 1.45 3.24 1.45 3.54 0.56 0.72 1.8 - Glucose, % 1.25 3.49 1.04 3.06 0.62 3.67 1.7 1.62 Saccharose, % 3.59 1.22 4.85 1.25 0.83 1.60 3.0 0.66 Acid, % 1.41 0.22 0.95 0.19 5.60 0.28 1.7 5.05 Tinh dầu, % Vết 2.40 Vết 1.30 Vết 2.00 Vết - Pectin, % 0.98 4.74 0.65 3.87 1.12 7.05 - - Cellulose, % 0.47 3.49 0.34 3.53 0.52 4.44 - - Khoáng, % 0.49 0.67 0.45 0.87 0.46 0.95 - - Vit C, mg% 65 170 38 131 55 140 53 52 Vit B 1 , mg% 0.04 0.02 0.06 0.03 0.07 0.05 - - Vit B 2 , mg% 0.06 0 0.06 0 0.05 0.02 - - Vit PP, mg% 0.75 1.27 0.13 0.28 0.34 1.27 - - Hình 2: Quả có múi 2. Phế liệu trong chế biến chuối: Vỏ chuối: vỏ chiếm 30% khối lượng quả. Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp làm thức ăn gia súc, phân bón. Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối Thành phần Tỷ lệ (%) GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 5 So với múi, hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn 6-7 lần, chất khoáng hơn 1.5-2 lần và vitamine C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam, quýt thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamine P, chất màu và làm được mứt. Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40-50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10- 20%. Từ bã cam quýt người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu. Bã ép từ chanh thu hồi được acid citric. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Nước 87.2-88 Đường 1.61-1.97 Tinh bột 1.21-1.62 Protein 1.40-1.45 Tanine 0.23-0.29 Cellulose 4.5-4.6 Tro 1.30-1.35 Vitamine C 1.4-1.72 Ruột chuối phế thải: Chuối mẫu đầu loại ra chiếm 20-30% ruột chuối đưa vào sản xuất chuối nước đường, có thể phối hợp với chuối nguyên quả để sản xuất nước chuối hay mứt chuối. Tỉ lệ đầu chuối pha vào không quá 20-25%. Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10-20% ruột chuối. Bả chuối chà gồm có: hạt, xơ, các ống dẫn và một phần thịt quả bám. Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường, từ các quả chín, có thể sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, giấm. Bã chà chỉ làm cồn, giấm và thức ăn gia súc. 3. Phế liệu trong chế biến dứa: Hình 3: Phế liệu dứa 4. Phế liệu trong chế biến táo: Quá trình chế biến nước táo ép có hai dạng phế liệu: - Bã ép. GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 6 Trong chế biến dứa phế liệu loại ra ở các dạng sau: - Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm 15-20% khối lượng quả. - Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, đứa đông lạnh, đứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%. - Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm 20-40% khối lượng dứa đem ép. Từ phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acid citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Ở Nhật, người ta lấy lõi dứa nguyên để đem nấu mứt miếng khô, là sản phẩm có hình thức và hương vị khá hấp dẫn. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI - Fugat: cặn lắng của nước sử dụng trong quá trình chế biến. Cả hai dạng phế liệu chứa nhiều pectin, tinh bột nên được dùng để sản xuất pectin, rượu và giấm. 5. Phế liệu trong chế biến quả hạch và đu đủ: Xoài, mơ, mận, đào, điều và táo ta là các loại quả hạch. Nhân quả hạch có giá trị dinh dưỡng cao vì giàu lipid và protein. Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân) Thành phần Protein (%) Lipid (%) Nhân mơ 25 35-45 Nhân mận 23-24 23-24 Nhân đào - 35-40 Nhân quả hạch được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo, dầu dùng trong thực phẩm hoặc vào mục đích kỹ thuật. Vỏ hạt dùng để sản xuất than hoạt tính. Hạt đu đủ dùng để ép dầu. 6. Phế liệu trong chế biến cà chua: Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thịt quả lẫn vào, được thải ra ở dạng bã chà. Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua. Từ phế liệu này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc. Hình 4: Phế liệu cà chua 7. Phế liệu trong chế biến rau: Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, puree rau, rau khô và rau lạnh đông, lượng phế liệu rau xem bảng 4. Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 7 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Loại rau củ Tỷ lệ phế liệu (%) Khoai tây 40-50 Cà rốt 40 Cà tím 8 Bí ngô 5 Cà chua xanh 5 Củ cải 5 Ớt rau 24 Rau xanh 35 Hành 17 Tỏi 25 Toàn bộ phế liệu này có thể dùng làm thức ăn gia súc, bằng cách ủ chua hoặc sấy khô. Riêng khoai tây, do lẫn nhiều thịt củ nên được dùng để sản xuất tinh bột. Bã khoai tây sau khi sản xuất tinh bột còn chứa 6% tinh bột, được dùng làm thức ăn gia súc. Bã khoai tây sau khi sấy khô và nghiền nhỏ có thể dùng để hồ vải thay tinh bột. Hình 5: Khoai tây II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi: a. Sản xuất tinh dầu: Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). VD: mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonen (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu chanh). Tinh dầu cam, chanh quýt rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khối lượng riêng nhỏ hơn nước. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất để tách tinh dầu. GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 8 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là (C 10 H 16 ) n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, cetone, aldehyde. Cất tinh dầu cam, chanh, quýt tốt nhất là từ vỏ tươi. Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly bằng cồn và chưng cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu được có chất lượng tốt nhất. Chưng cất bằng hơi nước là cách thu hồi tinh dầu phổ biến nhất, triệt để nhất và rẻ tiền nhất, nhưng tinh dầu có chất lượng không cao. Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp chưng cất: Qui trình công nghệ: GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 9 Lắng Tinh dầu thô Nước chưng Phân ly Tinh dầu thô Na 2 SO 4 khan Làm khan Lọc Vỏ citrus Nghiền Chưng cất lôi cuốn hơi nước Phân ly Ngưng tụ Tinh dầu Bã Bã GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Giải thích qui trình: Nghiền: Mục đích: Tinh dầu trong thực vật thường nằm trong các mô của tế bào, vì thế nghiền nhằm mục đích giải phóng tinh dầu ra khỏi mô, khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu dễ thoát ra ngoài, từ đó rút ngắn qui trình sản xuất. Nghiền cũng giúp gia tăng diện tích tiếp xúc của hơi nước với nguyên liệu. Thiết bị: Máy nghiền búa hoặc nghiền trục. Hình 6: Máy nghiền trục đa năng Nghiền càng nhỏ thì hiệu suất phá vỡ các tế bào càng cao nhưng dễ gây tắc ống dẫn hơi (tinh dầu + nước) và độ xốp bé làm ảnh hưởng đến quá trình chưng cất. Kích thước nguyên liệu sau nghiền tốt nhất là: 2x2mm Chưng cất: Mục đích: Sử dụng hơi nước lôi cuốn tinh dầu ra khỏi nguyên liệu, đi vào thiệt bị ngưng tụ. Thiết bị: GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 10 [...]... 26 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Lạc rang 0.8 0.8 0.8 Vừng rang 0.6 0.6 0.8 0.6 0.8 Cacao sữa 1.5 Gừng sợi 0.25 0.25 0.25 Bột sắn 1 3 Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa: a Sản xuất chế phẩm bromelin: Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có chứa bromelin nhưng hoạt lực tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí cây dứa và trên quả dứa) và từ trong ra ngoài (đối với quả) Bảng 7: Sự phân... Gần đây sử dụng enzyme thực vật trong chế biến sữa đang được phát triển, trong đó bromelin chồi dứa đang được quan tâm sử dụng vào mục đích này Sử dụng bromelin thu nhận chất ức chế protease: Trong tế bào cơ quan động thực vật tồn tại các chất ức chế enzyme, trong đó có các chất ức chế protease Các chất ức chế trong tế bào thường có bản chất protein như enzyme Hiện nay trong công nghiệp và y tế thường... Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn Acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn Kết tinh Quy trình công nghệ: GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Phân ly Tinh chế ACID CITRIC Page 34 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Giải thích quy trình: Ép: Mục đích: Thu dịch trích ly Biến đổi: Vật lý: các biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, trang thái liên kết, tỷ lệ giữa... TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 20 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Lọc: Mục đích: Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc Tách tạp chất Cải thiện độ trong với sự hỗ trợ của bột trợ lọc Những biến đổi trong quá trình lọc: Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản Thiết... nhau của quả dứa trưởng thành Thịt quả Vỏ Lá chồi Cuống Lõi Chồi 61% 26% 9% 1% 2% 1% Để chiết rút bromelin, phế liệu được nghiền nhỏ rồi ép lấy dịch dứa, sau đó cho (NH4)2SO4 hay cho acetone để kết tủa enzyme Rửa sạch kết tủa, sấy nhẹ ở nhiệt độ 50 – 60oC cho đến khô, ta thu được chế phẩm bromelin Qui trình công nghệ GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 27 Phế liệu dứa GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Nghiền... biến thực phẩm khác GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 15 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi Loại tinh dầu Bưởi Chanh Cam Bánh mì * * * Bánh nướng * * * * * Phô mai Gà * * * Món tráng miệng * * * * * Trứng Cá * * * Trái cây * * * Kem * * * Thịt * Mì Ý * * * Cơm * * * Rau trộn * * Cùi, bã VD: Chế biến nước sốt marinade cho gà nướng: 4 muỗng mật ong + 2 muỗng mù... Cô đặc: Mục đích: Khai thác: Tăng nồng độ chất khô trong dịch chiết Bảo quản: Ức chế vi sinh vật phát triển do nhiệt độ Thông số: Độ khô 10%, thu chế phẩm pectin hàm lượng 4 – 5 % GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 21 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI Cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55-60oC và độ chân không từ 600 mmHg trở lên Trung bình 100 kg cùi quả cho 50-70 l dung dịch pectin độ khô 10% Thiết bị:... đích: Chế biến: dịch trích được phân tán thành các hạt nhỏ li ti trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy Do đó, hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu được sản phẩm dạng bột Bảo quản: bột thu được có hàm ẩm thấp (3-4 %) nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản Thiết bị sấy chân không: Hình 19: Máy sấy chân không trụ tròn GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 23 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI... tan trong cồn (đã loại tecpen) sau khi tách phân đoạn thu được ba loại: • Tinh dầu có cường độ mùi nặng nhất để phối chế xà phòng thơm, kem đánh răng • Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ hơn dùng trong chế biến bánh kẹo • Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ nhất dùng để gia hương nước ngọt, rượu mùi Tinh dầu cam, chanh chứa nhiều chất chống oxi hóa D-limonene tốt cho sức khỏe Sử dụng trong các quá trình chế biến. .. đông Rót vào đồ đựng khô sạch, làm nguội, bảo quản ở nơi khô mát Khi làm mứt rim, cùi được ngâm kỹ trong nước muối 5-10% cho tới khi trong Sau đó ngâm cùi trong nước muối 10-12% có bổ sung 5-6g/kg SO2 và bảo quản đến khi nấu mứt Trước khi nấu mứt, cùi đã ngâm phải được rửa kỹ, sau đó ngâm trong syrup 30-35% trong 2 ngày Khi đó do khuếch tán, nồng độ đường trong syrup giảm, người ta rót syrup ra và cô . bột phế liệu citrus… Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả. I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1. Phế liệu trong chế biến quả có. súc. 3. Phế liệu trong chế biến dứa: Hình 3: Phế liệu dứa 4. Phế liệu trong chế biến táo: Quá trình chế biến nước táo ép có hai dạng phế liệu: - Bã
