Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về sản phẩm Dứa
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .8 1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA 9 1.2.1 Phân loại 10 1.2.2 Đặc điểm . 10 1.2.3 Các sản phẩm từ dứa 11 1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12 1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 13 1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 15 Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm 2.1 DỨA .16 2.2 NƯỚC 16 2.3 ĐƯỜNG 17 2.4 PHỤ GIA 18 Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .21 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn 22 3.1.2.3 Rửa .22 3.1.2.4 Tách lõi, vỏ .23 3.1.2.5 Ngiền xé .23 3.1.2.6 Ủ enzyme 24 3.1.2.7 Ép . 24 3.1.2.8 Gia nhiệt .24 3.1.2.9 Lọc 24 3.1.2.10 Phối trộn .25 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí .25 Trang 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong 3.1.2.12 Thanh trùng 25 3.1.2.13 Bảo ôn 26 3.2 SẢN PHẨM Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán .27 4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu .28 4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy .20 4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup .32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng .32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng 33 Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn .34 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối .34 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ 34 5.1.4 Thiết bị nghiền xé 34 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme 35 5.1.6 Thiết bị ép 35 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 36 5.1.8 Thiết bị lọc .37 5.1.9 Thiết bị nấu syrup 38 5.1.10 Thiết bị phối trộn .39 5.1.11 Thiết bị rót lon .40 5.1.12 Bơm .40 5.1.13 Thiết bị thanh trùng .41 5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm 43 5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 43 5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ .43 Trang 2 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Chương 6: Tính điện – nước 6.1 TÍNH NƯỚC 6.2 TÍNH ĐIỆN 6.2.1 Điện động lực 45 6.2.2 Điện dân dụng 46 PHỤ LỤC KẾT LUẬN . 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 Trang 3 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa 11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g .14 Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam .15 Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam .16 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm .18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh .26 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa 27 Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup .27 Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa .27 Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm 27 Bảng 4.5 Các thông số tính toán 27 Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất .30 Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca .31 Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca .31 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn .34 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối .34 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp .34 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 35 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme .36 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép 37 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt 37 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc .38 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 38 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 39 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp .40 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm .41 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 41 Trang 4 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất .41 Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị .42 Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa .43 Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị .43 Trang 5 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái dứa .8 Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha 10 Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 12 Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 14 Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose 17 Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric 18 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong .21 Hình 5.1 Thiết bị rửa 34 Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp .35 Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 35 Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 36 Hình 5.5 Thiết bị ép 37 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 37 Hình 5.7 Thiết bị lọc 38 Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 39 Hình 5.9 Thiết bị phối trộn .40 Hình 5.10 Thiết bị rót lon 40 Hình 5.11 Thiết bị bơm .41 Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng 41 Trang 6 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. Trang 7 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA 1.1Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phố năm 2006 2007 Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc - Đồng bằng Sông Hồng - Đông Bắc - Tây Bắc 8,7 3,8 3,6 1,3 212 100 102 9,1 5,2 2,8 1,1 194,5 94,2 102,5 Miền Trung - Bắc Trung Bộ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên 12,3 6,1 4,7 1,5 143 101 144 13,5 7,9 4,2 1,4 145,3 70,8 140,7 Miền Nam - Đông Nam Bộ - ĐB Sông Cửu Long 22,2 0,9 21,3 222 150 16 1,1 14,9 234,3 151,9 Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau: o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. Trang 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch. o Nguồn nhân công dồi dào Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm. 1.2Tổng quan về dứa: Hình 1.1 Trái dứa Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa Trang 9 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 1.2.1 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: • Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) • Nhóm dứa Cayenne • Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa: Trang 10 [...]... nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị trường: Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 1.3 Các chỉ tiêu chất lượng: Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất... xưởng sản xuất nước dứa ép trong Phối trộn + 2 lần -0,5% - Tăng lên do phối trộn dịch quả với đường, nước, acid citric - Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấy Rót sản phẩm -0,5 - Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống,thành thiết bị - Sản phẩm rơi rớt bên ngồi Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí 4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg ngun liệu: Quy ước chung: Gtp: khối lượng thành phẩm. .. hỏng sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave nằm ngang Thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ thanh trùng: 100oC Thời gian gia nhiệt: 10 phút Thời gian thanh trùng: 10 phút Thời gian làm nguội: 10 phút 3.1.2.13 Bảo ơn: Mục đích: hồn thiện sản phẩm sau khi thanh trùng Các biến đổi: khơng đáng kể 3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. .. hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hố… Ngồi ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong q trình bảo quản u cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của ngun liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm có nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5 Cách thực hiện: q trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế... 15 0,3 1 4,5 Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 Trang 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong CHƯƠNG 2 NGUN LIỆU 2.1 Dứa: Loại: nhóm dứa Hồng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt... Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm (TCVN 6299:1997) Hàm lượng chất khơ >=16% Hàm lượng acid 0,2 – 0,6% Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vật Staphylococcus aureus Trang 26 Giới hạn cho phép trong 1ml thực phẩm 0 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Coliforms Escheria Coli Bacillus cereus Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Trang 27 0 0 0 0 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong CHƯƠNG... Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Hình 1.4 Các quy trình cơng nghệ 1.5 Tình hình sản xuất: Trong nước: Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường lượng trái, cao, cm kính g trái, cm Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 Vỏ dày, cm Mắt sâu, cm Đường kính lõi, cm 1 1,2 2 Dứa hoa Tun Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1 Dứa caien Phủ Q 3150... (l) Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18% d= 1087 kg/m3 Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày : m = 6666,67*1,087 = 7246,67 (kg) Khối lượng ngun liệu cần cho 1 ngày m = 7246,67*100/139,47 = 5195,86 (kg) Vậy ngun liệu cần cho 1 ngày sản xuất là 5195,86 (kg) Bảng 4.6 Ngun liệu cần cho 1 ngày sản xuất Thành phần Khối lượng (kg) Dứa 5195,86 Đường 789,77 Nước... tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao Trang 23 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong đột Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải... trái dứa theo phần trăm khối lượng Thành phần Tỉ lệ Cuống, đầu 10% Mắt 12% Vỏ 18% Lõi 12% Thịt 48% Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng Thành phần Tỉ lệ % Đường tổng 18 Bảng 4.3 Tính chất ngun liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng Tính chất của ngun liệu Tỉ lệ % Độ brix của nước dứa sau khi ép 13 Hàm lượng acid citric 0,51 Bảng 4.4 u cầu chất lượng sản phẩm Tính chất sản phẩm . xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. Trang 7 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM. đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép