SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA I. Chuẩn bị: I.1. Nguyên liệu: - Cá nục : 1 kg - Cà chua : 400 gram - Muối : 150 gram - Dầu ăn : 100 gram - Bột ngọt. hạt nêm, đường, tiêu… - Hộp : 5 cái I.2. Dụng cụ : - Dao : - Thớt : - Thau : - Rổ : - Ray lọc : - Bếp ga : - Cân I.3. Thiết bị: - Nồi thanh trùng : 1 cái ( dùng chung ) - Máy ghép mí : 1 cái ( dùng chung ) Rửa lần 1 Cắt khúc Xử lý Rửa lần 2 Rán hoặc hấp Rót nước sốt Ướp muối Làm nguội Bảo quản Thanh trùng Bài khí, ghép mí Vào hộp Cá nguyên liệu Thành phẩm II. Sơ đồ quy trình : III. Thuyết minh quy trình: 1. Cá nguyên liệu :  Mục đích: - Tiếp nhận đúng nguyên liệu cho đồ hộp. - Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá nục.  Yêu cầu : - Kích thước cá yêu cầu là 12 – 15cm, loại cá sử dụng là loài cá nục thuôn (thân dẹt). - Nguyên liệu phải tươi và đạt yêu cầu: cá phải tươi không ươn thối, không bể bụng - Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong. Thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen. - Các dấu hiệu nhận biết cá tươi : mang cá đỏ, da cá sáng bóng , cơ thịt săn chắc có độ đàn hồi, mắt cá trong lồi và trong suốt, vẩy cá bám chặc vào thân, mùi tanh tự nhiên, bụng cá nguyên vẹn, xương cá dính chặc vào thân cá .  Chuẩn bị : Thau, rổ  Thao tác : - Nguyên liệu sau khi mua về cho vào thau và ướp đá ướp. 2. Rửa lần 1 :  Mục đích: Làm sạch cá.  Yêu cầu : Cá được rửa sạch nhưng không làm rách da cá.  Chuẩn bị : Thau, rổ, nước rửa, đá  Thao tác : - Cá sau khi tiếp nhận cho vào thau nước rửa và lần lượt rửa để làm sạch bùn cát, vi sinh vật bám trên thân cá. 3. Xử lý:  Mục đích: Làm sạch cá, loại bỏ đầu, nội tạng, vây cá.  Yêu cầu : Cá được làm sạch.  Chuẩn bị : Dao, thau, thớt, rổ  Thao tác : - Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. 4. Rửa lần 2:  Mục đích: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại.  Yêu cầu : Cá phải được rửa sạch, không làm nát cá.  Chuẩn bị : Thau, rổ, nước rửa, muối.  Thao tác : - Để loại bỏ tạp chất nội tạng, máu còn dính lại trên cá . - Cho cá vào thau nước rửa có thêm đá và muối hòa tan, lần lượt rửa sạch cá. Sau đó vớt ra để ráo nước. 5. Cắt khúc :  Mục đích: Thuận lợi cho việc vào hộp, phù hợp với loại sản phẩm.  Yêu cầu : Cá được cắt đều và đẹp.  Chuẩn bị : Dao, thớt, thau,rổ.  Thao tác : - Đặt cá lên thớt sau đó dùng dao cắt khúc vừa với lon đồ hộp. - Cắt sau cho khi xếp vào hộp thì miếng cá vừa với hộp và đều đẹp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. 6. Ướp muối :  Mục đích: - Sát trùng, loại VSV còn trên cá, làm cho cá săn chắc hơn và giúp cá thấm muối sẽ làm cho công đoạn chiên dễ dàng hơn.  Yêu cầu : Ngâm cá với nồng độ muối vừa phải.  Chuẩn bị : Thau, nước, muối.  Thao tác : - Pha dung dịch nước muối với nồng độ 10%, sau đó lọc sạch và đem đi ướp cá trong thời gian 10 – 20 phút tùy theo kích cỡ của cá mà thời gian ướp lâu hay ngắn. - Sau đó vớt cá ra rửa lại bằng nước sạch nhanh chóng sau đó để ráo. 7. Rán hoặc hấp : (công đoạn này nhóm làm rán)  Mục đích: Làm chín cá, loại bỏ vsv.  Yêu cầu : Cá được rán chín vàng đều, cá sau khi chiên không bị nát.  Chuẩn bị : Chảo, dầu ăn.  Thao tác : Chao dầu vào chảo và đun sôi. Đợt cho dầu sôi thì cho cá vào rán, cho đến khi chín vàng đều cả hai mặt thì vớt ra. 8. Vào hộp:  Mục đích: Xếp sản phẩm vào hộp.  Yêu cầu : - Sản phẩm xếp đều và đẹp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi mở hộp cá. - Đủ trọng lượng quy định, lượng cá trong hộp chỉ cho phép dao động trong khoảng ± 2 gam, so với trọng lượng quy định.  Chuẩn bị : Hộp không đã được rửa sạch, cân  Thao tác : - Cá sau khi được rán hoặc hấp thì xếp vào hộp. Cho cá vào hộp trọng lượng cá chiếm khoảng 60-65 % khối lượng tịnh của hộp. 9. Rót nước sốt :  Mục đích: Làm cho sản phẩm đồ hộp ngon hơn, giúp cho nhiệt độ thanh trùng sẽ giảm.  Yêu cầu : Nước sốt rót vào hộp khi nước sốt còn nóng, đúng tỷ lệ.  Chuẩn bị : Nồi, nước, muối, bếp ga.  Thao tác : Chuẩn bị nước sốt cà chua : - Nguyên liệu: Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát. - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. - Chần : Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, dễ tách vỏ và hạt. - Chà : Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. Lấy thịt cà chua chà qua ray lọc và lấy phần thịt cà chua đã được ray mịn để chế biến nước sốt. - Pha chế: Đặt xoang lên bếp và cho dầu ăn vào, chờ khi dầu sôi thì cho nước cà chua đã ray vào và bổ sung bột, muối, đường, bột ngọt với lượng thích hợp vào dịch cà để làm tăng giá trị điều vị, cảm quan và tăng độ sệt cho nước sốt. Nấu sôi cho nước sốt đặc . Rót nước sốt: - Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 80 0 C để đảm bảo bài khí. - Xếp cá vào hộp và rót nước sốt theo tỉ lệ cá : nước sốt là 60% : 40% nếu là cá to và 52% : 48% nếu là cá nhỏ. Phải tiến hành rót làm 2 lần, lần 1: từ 1/3:2/3 sau đó xếp cá vào rồi rót tiếp. Sau đó đậy nắp lại đem đi ghép mí . 10. Bài khí, ghép mí :  Mục đích: Đóng hộp cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo quản sản phẩm.  Yêu cầu : - Bài khí giúp cho:  Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn.  Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học  Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội  Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng. - Ghép mí:  Là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.  Chuẩn bị : Máy ghép mí đồ hộp.  Thao tác : Cho lon đồ hộp vào máy ghép mí và ghép mí. 11. Thanh trùng:  Mục đích: - Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được  Yêu cầu : Đúng thời gian quy định  Chuẩn bị : Nồi thanh trùng.  Thao tác : - Xếp các hộp vào các giỏ thanh trùng và đẩy vào nồi thanh trùng sau đó cấp hơi nước vào và thanh trùng theo đúng chế độ thanh trùng. - Thanh trùng theo chế độ : 15 – 70 – 15 117 12. Làm nguội:  Mục đích: Đưa sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thấp hơn.  Yêu cầu : Các hộp đồ hộp sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng phải được làm nguội ngay để không bị phồng hộp.  Chuẩn bị : Thau nước lạnh  Thao tác : - Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45°C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 13. Thành phẩm :  Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. Và dán nhãn cho lon đồ hộp.  Yêu cầu : Các hộp đạt yêu cầu là hôp phải kín, không móp méo.  Chuẩn bị : Nhãn công ty.  Thao tác : - Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đó được đóng thùng carton. 14. Bảo quản:  Mục đích: Bảo quản sản phẩm.  Yêu cầu : Tất cả các sản phẩm được bảo quản tốt.  Chuẩn bị : Thùng carton.  Thao tác : - Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho. - Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo. . SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA I. Chuẩn bị: I.1. Nguyên liệu: - Cá nục : 1 kg - Cà chua : 400 gram - Muối : 150 gram - Dầu ăn : 100 gram - Bột ngọt. hạt nêm, đường, tiêu… - Hộp : 5 cái I.2 nước sốt: - Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 80 0 C để đảm bảo bài khí. - Xếp cá vào hộp và rót nước sốt theo tỉ lệ cá :. nhận biết cá tươi : mang cá đỏ, da cá sáng bóng , cơ thịt săn chắc có độ đàn hồi, mắt cá trong lồi và trong suốt, vẩy cá bám chặc vào thân, mùi tanh tự nhiên, bụng cá nguyên vẹn, xương cá dính