0 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG ***** TIỂU LUẬN MÔN HỆ SINH THÁI NHÂN VĂN ĐỀ TÀI : ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG HỌC VIÊN: TRƯƠNG VIỆT TRƯỜNG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: GS. TS. LÊ TRỌNG CÚC Hà Nội, 12/2009 1 MỤC LỤC Ph ần N ội dung Trang I M ở đầu 2, 3 II T ổng quan ẩm thực thịt chuột ở Việt Nam 3 – 10 II.1. 1 Ẩm thực thịt chuột tr ên th ế giới v à ở VN 3 – 5 II. 1 . 2 Công d ụng thịt chuột 6 – 8 II.1.3 C ác món và cách ch ế biến 8 – 10 II.2. Sinh k ế v à giá tr ị kinh tế của nghề săn chuột 10 – 13 III Tác đ ộng nhân văn v à môi trư ờng của việc bắt, làm thịt và chế biến thịt chuột 13 – 15 IV K ết luận 15 Tài li ệu tham khảo 15 Có 12 hình ảnh k èm theo bài 2 I – MỞ ĐẦU I.1. Khái niệm sinh thái nhân văn và hệ sinh thái nhân văn Sinh thái nhân văn là khoa học nghiên cứu các mối quan hệ có hệ thống giữa xã hội và môi trường thiên nhiên. Mô hình hiện đại về sinh thái nhân văn là dựa trên nguyên tắc quan hệ có hệ thống giữa xã hội loài người (hệ xã hội) và môi trường thiên nhiên (hệ sinh thái) làm thành hệ thống sinh thái nhân văn. Hệ sinh thái nhân văn tập hợp sự tác động của các nhân tố bao gồm dân số, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật, chính trị và các đối tượng xã hội khác như giá trị, nguyện vọng, đạo đức, với các điều kiện tự nhiên làm nảy sinh ra các quy luật động thái thống nhất tự nhiên – xã hội. Tự nhiên và xã hội liên kết chặt chẽ trong khuôn khổ của một hệ thống sinh thái nhân văn hoàn thiện, mà hệ thống đó đã trải qua một giai đoạn lịch sử trong quá trình tiến hóa của tự nhiên và sự phát triển của xã hội loài người. I.2. Giới thiệu về chuột, ẩm thực thịt chuột và hệ sinh thái nhân văn xoay quanh vấn đề ẩm thực thịt chuột Ẩm thực thịt chuột là một sản phẩm của hệ sinh thái nhân văn. Hệ sinh thái nhân văn này có các thành phần điển hình như hệ xã hội và hệ sinh thái. Hệ xã hội gồm con người và các đặc trưng văn hóa, xã hội của con người trong đó có hoạt động ăn, uống, thưởng thức ẩm thực. Hệ sinh thái gồm các thành phần tạo ra thức ăn cho con người như rau quả, ở đây hệ sinh thái cung cấp cho con người môi trường sống và phát triển, trong đó chuột đóng vai trò là thực phẩm phục vụ nhu cầu ẩm thực của con người. Bên cạnh sự tồn tại của hai hệ xã hội và hệ sinh thái như trên, hai hệ này không ngừng tác động lên nhau: con người và các hoạt động của con người (hệ xã hội) không ngừng tác động vào tự nhiên, ở đây là bắt chuột đồng và một số loại chuột khác (hệ sinh thái) trong môi trường sống để làm thức ăn. Hai hệ này còn có quá trình tác động lâu dài theo những hướng khác nhau, trong hệ sinh thái nhân văn này, dòng năng lượng vật chất cũng như thông tin được trao đổi qua lại liên tục dưới dạng tác động cơ học của con người vào lượng chuột 3 trong tự nhiên và năng lượng tích lũy trong thịt chuột được giải phóng cung cấp cho con người. Trong bài viết này, có đề cập tới ẩm thực thịt chuột ở 2 miền: Bắc và Nam Việt Nam với những nét đặc thù riêng. Hệ sinh thái nhân văn của ẩm thực thịt chuột ở hai khu hệ khác nhau sẽ có nét khác nhau. Từ đó chúng ta thấy được hệ tự nhiên và xã hội khác nhau sẽ tương tác với nhau theo những hướng khác nhau và sản phẩm của quá trình tương tác này: ẩm thực thịt chuột ở mỗi hệ sinh thái nhân văn cũng có nét đặc thù. II – TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM II.1.1. Ẩm thực thịt chuột trên thế giới và ở Việt Nam Chuột và những con vật trong gia đình thú gậm nhấm đã có tên trong danh sách thực phẩm của nhân loại từ thời xa xưa Gia đình 'gậm nhấm' là một gia đình khá lớn, chiếm đến gần 40% số lượng loài động vật có vú trên Trái đất. Tất cả đều có thể làm thực phẩm được, bao gồm các loài như thỏ, sóc, chồn, bọ, nhím II.1.1.1. Khái quát về ẩm thực thịt chuột ở các nước trên thế giới Tại các nước châu Á như Thái Lan, Lào, Campuchia, khi thực phẩm khác lên giá cao, thịt chuột trở nên phổ biến. Tại vùng nông thôn Thái Lan, nhất là trong tỉnh Pathum Thani, chuột đồng, tuy tương đối nhỏ, chỉ cân nặng cỡ 90 gram, là một món ăn quý trong lúc thịt gà và thịt heo giá quá cao. Tại Campuchia, một lượng lớn chuột đồng được bắt để làm thức ăn và xuất sang Việt Nam. Tại Trung Hoa, thịt chuột là một món ăn đặc biệt - Macco Polo đã viết người Hung Nô (Tartar) ăn thịt chuột vào mùa hè. Người Trung Hoa, khi đến Hoa Kỳ trong cuối thế kỷ 18 để làm việc trong các công ty hầm mỏ, tìm vàng tại Caliornia đã mang theo phong tục ăn thịt chuột Chuột tại California (1859) rất dể kiếm và to lớn, thịt ngon hơn chuột bên Trung Quốc nên trong thực đơn của các nhà hàng Trung Hoa lúc đó còn có món óc chuột được quảng cáo là ngon và bổ hơn cả Sâm và Yến. Món súp xương chuột cũng ngọt và ngon không thua súp đuôi bò. Không chỉ các nước châu Á có văn hóa tương đối giống nhau mà cả các nước phương Tây cũng rất chuộng thịt chuột. Trong thời La Mã cổ, chuột được 4 nuôi trong lồng, cho ăn hạt ngũ cốc, vỗ cho béo đến khi Hoàng đế cần, để làm món ăn. Chuột lúc đem hạ thịt dài khoảng 20 cm (không kể đuôi). Món ăn này được ưa chuộng đến mức chuột được nuôi trong chuồng rộng rãi và xuất cảng để phục vụ cho nhu cầu của quân La Mã đang chiếm đóng đất Anh. Tại Hoa Kỳ, hiện có một số công ty chuyên cung cấp thịt chuột đông lạnh theo đường USP, Express Mail hay cả chuột sống (gửi theo máy bay Delta Air freight), đó là công ty Gourmet Rodent và J&J Enterprise PO Box 141; công ty The Mouse Factory. Hình 1: Khách nước ngoài và thịt chuột Hình 2: Thịt chuột làm sẵn II.1.1.2. Các làng nghề thịt chuột lớn ở Việt Nam Nói đến thịt chuột, ai cũng biết tiếng thịt chuột miền Tây Nam Bộ, với món chuột đồng thơm ngon và độc đáo. Tuy nhiên, ẩm thực thịt chuột không chỉ có ở trong Nam mà hiện nay thịt chuột được cung cấp rộng rãi, trở thành đặc sản bổ dưỡng tại các chợ phía Bắc, đặc biệt tấp nập tại làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh. i. Làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh (phía Bắc) Làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh là đầu mối cung cấp thịt chuột cho khu phía Bắc và các khu vực lân cận. Chỉ riêng thôn Xuân Đài, đã có hơn 1000 con chuột/ ngày được làm và chế biến cung cấp cho thực khách. Hơn nữa, khách hàng 5 muốn mua thịt chuột phải gọi điện đặt trước vài ngày, với giá khoảng 30.000đ – 40.000đ/kg thịt chuột. Nguồn cung cấp chuột ở đây chủ yếu là người dân tự đánh bẫy, bắt chuột nên lượng còn tương đối ít, có nhập thêm từ phía Nam. ii. Chợ Phù Dật, Bình Long, An Giang (phía Nam) Chợ chuột Phù Dật, ấp Bình Chiến, xã Bình Long, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang là chợ chuột đầu mối của toàn Việt Nam, cung cấp lượng lớn chuột đồng cho thị trường trong Nam, ngoài Bắc. Lượng chuột cung cấp đi các tỉnh ước tính khoảng 5 tấn/ ngày. Nguồn chuột ở đồng bằng sông Cửu Long chủ yếu là nhập từ Campuchia và một phần là do hoạt động săn bắt của cư dân vùng này. Tại đây mỗi cân thịt chuột bán được tới 25.000đ nên người nông dân đổ xô đi bắt chuột đồng - vừa có thu nhập kinh tế cao vừa bảo vệ mùa màng. Hình 3: Cảnh mua bán chuột đồng tại cơ sở trong Nam Vào những ngày thu hoạch mùa màng ở Campuchia, người dân nước này đổ xô đi bắt chuột bán sang Việt Nam. Thương lái thịt chuột người Việt Nam sang biên giới Campuchia thu mua với khối lượng lớn hàng ngày từ nhiều nông dân Campuchia. 6 II.1.2. Công dụng của thịt chuột Chuột thường bị mọi người ghê sợ do chúng sinh hoạt nơi cống rãnh bẩn thỉu và chúng là vật trung gian gây bệnh dịch hạch – căn bệnh nguy hiểm, đã giết chết hơn 1/3 dân số châu Âu thời trước (chuột cống). Tuy nhiên, phần này chỉ đề cập đến các công dụng của chuột trong lĩnh vực ẩm thực và làm thuốc chữa bệnh, tăng cường sinh lực. II.1.2.1. Ẩm thực – Dinh dưỡng Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuột có thể so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập nhất là vào mùa gặt. Giá trị dinh dưỡng của thịt chuột : Bảng giá trị dinh dưỡng của thịt chuột có thể áp dụng cho các loài chuột như : Chuột nhà (Rattus flavipectus) Chuột đồng (Rattus argentiventer) và cả những loài khác như Rattus rattus, Rattus norvegicus (chuột cống) 100 gram phần thịt ăn được (bỏ da và xương) chứa; - Cal ories: 103 - Chất đạm: 22.3 g - Chất béo tổng cộng: 0.9 g - Cholesterol: 80 mg - Chất carbohydrate: 0.2 g - Thiamine (B1): 0.09 mg - Riboflavine: 0.19 mg - Niacin: 5.0 mg - Sodium: 50 mg - Potassium: 400 mg - Calcium: 12 mg - Sắt: 3.2 mg - Đồng: 0.24 mg - Phosphorus: 157 mg 7 Chuột đồng gồm nhiều loại như: chuột cơm. chuột dừa (chuột cống nhum)… tất cả những loại chuột này đều ăn lúa, cơm dừa hoặc củ quả nên chứa rất nhiều chất đạm tốt cho sức khoẻ mà thịt lại thơm ngon. Chuột đồng thường sống ở nơi hoang dã, rất tinh khôn và khả năng sinh sản vô cùng mạnh mẽ. Trung bình mỗi con chuột đồng cái đẻ từ 50 - 100 chuột con một năm. Kinh nghiệm làm thịt chuột ở làng Đình Bảng là chỉ lấy 4 cái chân và mình chuột, còn lại bỏ hết. Có 3 cái hạch ở cổ và hai bên ngực chuột phải lấy sạch sẽ. Người Nam Bộ có kinh nghiệm chặt bỏ đầu, loại trừ cả bộ lòng và cả các móng chân. Thịt chuột được chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc ép lá chanh, giả cầy, rang, nấu đông, ăn lậu… Trong đó món nấu giả cầy ăn kèm với bánh mỳ được người dân lựa chọn là món ăn ngon nhất của thịt chuột. Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối trong các lu, khạp để giữ thịt tươi ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay sấy khô ăn dần. Cụ thể một số món thịt chuột và cách chế biến sẽ được trình bày ở phần dưới. II.1.2.2. Làm thuốc chữa bệnh và dưỡng sinh Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ phận của chuột để làm thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử. Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm thuốc bổ trị các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử (Chuột đực), vị ngọt, chát, tính ấm, không độc: chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng lửa; trị trẻ em bị kinh giãn. Phân chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu tiêm. Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu liễm, làm vết thương mau kín miệng, trị xuyển. 8 Mỡ chuột: Thử chi, dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi Gan chuột: Thử đảm, dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phài bắt chuột sống và giết để lấy mật) II.1.3. Các món chế biến từ thịt chuột và cách chế biến Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc biệt về hương vị và cách thức thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột xào sả ớt, chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp sả nướng, chuột băm nhỏ xào lá quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái chỉ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột ướp tỏi ớt kẹp lá chanh nướng, tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô tương tự món bò khô hay khô nai khô mực, chuột ướp hành tỏi bỏ lò, chuột xào lăn, chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé phay, chuột lúc lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ, thịt chuột nấu với hà thủ ô và lá câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm, chuột bao tử nhúng dấm, chuột bao tử tẩm bột chiên v.v. II.1.3.1. Các món thịt chuột ở miền Bắc Một số món thịt chuột được ưa chuộng nhiều ở miền Bắc như chuột nướng, chuột nấu giả cầy dùng kèm bánh mì, chuột luộc bóp lá chanh. Trong đó món chuột nướng có màu vàng ươm rất bắt mắt và thơm ngon. Món chuột làm giả cầy ăn kèm với bánh mì cũng rất được ưa thích. Dưới đây trình bày cụ thể về món chuột nướng và cách chế biến. 9 1. Món chuột nướng: Cách thức chế biến món này như sau: Hình 4: Chế biến món chuột đồng nướng lu  Làm thịt chuột đồng: chặt bỏ đầu, móng chân và bỏ bộ lòng.  Sau khi làm thịt, tiến hành ướp chuột với ngũ vị hương hay sả ớt.  Kẹp vào thanh tre nướng trên lò than hoa. (hoặc trong nhà hàng thì xiên qua thanh sắt rồi nướng lu).  Lúc chuột nướng sắp được thì cho ít muối hột vào và ít tép xả rang, rưới đều mật ong lên.  Gia vị kèm theo: rau răm. rau thơm. khế, chuối chát chấm muối xả. Một điều không thể không nhắc tới khi thưởng thức thịt chuột là ở xứ Bắc nhiều vùng quê như Từ Sơn (Bắc Ninh), Thạnh Thất, Hoài Đức (Hà Tây) từ bao đời nay đã có cái thú ăn cỗ phải có thịt chuột. Trong các mâm cỗ, dù có cao sang đến mấy thịt chuột luôn là món được chú ý hơn cả. Hình 5: Món chuột kho nước dừa Hình 6: Chuột nướng ăn kèm bánh mì [...]... động nhân sinh xoay quanh vấn đề này từ săn, bắt đến làm thịt và chế biến, các công dụng của thịt chuột và các món ăn, cách chế biến loại ẩm thực này 14 Tiếp theo, trong phạm vi tiểu luận đã bước đầu cho thấy sự khác biệt về hệ tự nhiên dẫn tới thay đổi về hệ sinh thái nhân văn như thế nào ở hai vùng phía Bắc và phía Nam trong cùng một vấn đề là ẩm thực thịt chuột TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Tài liệu hệ sinh. .. nhiên, do lượng chuột giảm mạnh nên có thể ảnh hưởng tới cân bằng sinh thái của hệ tự nhiên Đối với những người săn chuột thì mèo là kẻ thù của họ, nên tại những khu vực sống bằng nghề săn chuột thì lượng mèo giảm mạnh Đây cũng là một điểm cần chú ý về cân bằng sinh thái của hệ tự nhiên IV – KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Tiểu luận này đã nêu lên được về hệ sinh thái nhân văn của vấn đề ẩm thực thịt chuột cũng...II.1.3.2 Các món thịt chuột ở miến Nam Ở miền Nam xứ nóng nên chuột không béo, không ngậy như miền Bắc Do đó, khi thưởng thực thịt chuột, người ta dễ nhận ra sự khác biệt giữa món chuột đồng ở 2 miền Chuột được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và lạ như: chuột khìa nước dừa, chuột rô ti, chuột "om” nồi đất, chuột xé phay, chuột nướng Trong đó món ngon nhất và đặc trưng nhất là chuột khìa nước dừa... khả năng giảm nghèo của nghề săn và làm thịt chuột Nghề săn chuột và chế biến thịt chuột tạo ra sinh kế cho nhiều hộ gia đình và cung cấp thực phẩm cho nhu cầu của người dân Hình 9: Phụ nữ nông thôn và sinh kế thịt chuột Hình 10: Mua thịt chuột về ăn Những người săn chuột kiếm được nhiều tiền hơn người làm thịt và chế biến Trung bình một ngày, một người làm thịt chuột kiếm trên 50 ngàn đồng, công việc... trị ẩm thực với rất nhiều món chế biến từ thịt chuột Mặt khác, diệt bớt chuột và bảo vệ mùa màng Đối với hệ tự nhiên, tác dụng tích cực là làm hạn chế lượng chuột phát triển quá lớn vì chuột sinh sản rất mạnh trong tự nhiên III.2 Tác động tiêu cực Đối với hệ nhân văn, do nhu cầu đối với thịt chuột tăng cao nên phải nhập một lượng lớn từ Campuchia sang ồ ạt, lại không được kiểm định, tự do làm thịt. .. hay bắt thịt chuột đồng làm những món đặc biệt vào dịp lễ Săn chuột chính thức trở thành một nghề vào thời gian gần đây, khi mà thịt chuột trở thành một loại ẩm thực có giá trị cao và được đông đảo người dân ưa chuộng Có những làng cả làng làm nghề săn chuột, chế biến chuột thành món thịt chuột như làng 10 Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh), làng Thạch Thất (Hoài Đức, Hà Tây cũ), các làng ở miền Tây Nam Bộ... mùa màng tăng lên do chuột phá hoại bị giảm đi, mà còn thu hoạch được từ tiền bán chuột phục vụ nhu cầu ẩm thực III – TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG CỦA VIỆC SĂN, BẮT VÀ LÀM THỊT CHUỘT III.1 Tác động tích cực Từ các phần trên, ta thấy các tác động tích cực của việc săn, bắt chuột và làm thịt chuột Trước hết, đối với tác động nhân văn, người dân được hưởng lợi nhiều từ việc này Thêm sinh kế ổn định cho... Dật) có gần 700 hộ sinh sống thì có hơn một nửa số hộ làm nghề săn bắt, làm thịt và chế biến thịt chuột Nghề làm thịt chuột 12 giúp giải quyết việc làm cho phụ nữ địa phương và nhờ chuột mà tỷ lệ hộ nghèo cần giúp đỡ của ấp Bình Chiến cũng giảm hẳn Mỗi cân thịt chuột bán với giá từ 35 – 45 ngàn đồng, đã tạo ra sinh kế vững chắc cho người dân sống bằng nghề săn bắt, làm thịt và chế biến chuột Không những... xử lý Hình 11: Chuột nhập từ Campuchia Hình 12: Làm thịt chuột mất vệ sinh vẫn diễn ra không được kiểm định 13 Ngoài ra, do lượng chuột đồng ngày càng khan hiếm, khó kiếm hơn, nên nhiều hộ làm thịt chuột đã thay thế chuột đồng bằng chuột cống, do đó tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh cho người Hình 13: Mổ chuột cống Hình 14: Người tiêu dùng không phân biệt được đâu là chuột đồng đâu là chuột cống Đối... rau thơm, cà chua ra đĩa, gắp chuột để lên trên (Hình 5)  Múc ra bát chấm với muối, chanh, tiêu hay nước ước chấm tỏi, ớt Vào Nam Bộ, chỉ những khách quý mới được mời thường thức món ăn lạ, “đậm chất quê hương” này II.2 Sinh kế từ nghề săn chuột và giá trị kinh tế của ẩm thực thịt chuột II.2.1 Quá trình hình thành và phát triển nghề săn và làm thịt chuột Người ta săn chuột để làm thức ăn từ rất lâu . thiệu về chuột, ẩm thực thịt chuột và hệ sinh thái nhân văn xoay quanh vấn đề ẩm thực thịt chuột Ẩm thực thịt chuột là một sản phẩm của hệ sinh thái nhân văn. Hệ sinh thái nhân văn này có. và sản phẩm của quá trình tương tác này: ẩm thực thịt chuột ở mỗi hệ sinh thái nhân văn cũng có nét đặc thù. II – TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM II.1.1. Ẩm thực thịt chuột trên. MÔI TRƯỜNG ***** TIỂU LUẬN MÔN HỆ SINH THÁI NHÂN VĂN ĐỀ TÀI : ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG HỌC VIÊN: TRƯƠNG VIỆT TRƯỜNG GIÁO VIÊN HƯỚNG