GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú HỌC VIÊN THỰC HIỆN: Lê Quỳnh Trang BOUSATRY Malisa 1. Khứu giác – cơ quan cảm nhận mùi 2. Phương pháp xác định 3. Các thành phần có trong hương táo 4. Sản xuất và ứng dụng Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương : Thuyết hóa học :các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng. Thuyết lý học: mùi không phải do hình dáng của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi có nồng độ rất thấp 10 7 - 10 17 phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác. Gas chromatography–olfactometry (GC– O) được dựa trên việc sử dụng giám định con người như một đầu dò nhạy cảm và có chọn lọc để xác định mùi của các hợp chất dễ bay hơi trong một mẫu. odour intensity value (OAV) được sử dụng rộng rãi để có được mô hình định lượng của mùi. Phân tích so sánh các chất bay hơi từ táo Royal Gala Chất đặc trưng cho mùi táo Royal Gala: 2 - methylbutyl acetate, butyl acetate, hexyl acetate và butanol Phân tích so sánh các chất bay hơi của vỏ táo & thịt của quả táo "Mela Rossa Val Metauro" đã chín được kết quả trong bảng Chất đặc trưng cho mùi táo Mela Rossa Val Metauro : (E,E) — farnesene, ethyl hexanoate, hexyl hexanoate, butyl hexanoate Butyl hexanoate cũng được tìm thấy bởi Zhang et al. (1999), cùng với butyl butanoate và pentyl hexanoate trong năm giống táo, trong khi hexyl hexanoate cùng với butyl hexanoate được tìm thấy như là hai chất bay hơi chính đặc trưng cho giống táo Royal Gala và red-stripper Trong táo Renetta Canada 12/14 chất bay hơi được xác định là este trong đó có 6 chất là este của axit butanoic Tổng cộng, 30 hợp chất đã được xác định, chiếm từ 98,1% - 98,6% toàn bộ các chất bay hơi. Các chất bay hơi chính là tecpen 90,5% toàn bộ quả & 79,5% vỏ & este béo ở dịch quả (57,8%). Thành phần chiếm chủ yếu trong cả 3 mẫu là (E,E)—farnesene. 90,0% trong cả quả, 78,0% trong vỏ và 30,5% trong dịch quả. trong đặc biệt là ethyl hexanoate (39,8% và 12,0% trong dịch quả và vỏ, tương ứng) góp phần vào mùi thơm điển hình của táo Mela Rossa Val Metauro. Về chất bay hơi khác, Rapparini et al. (2001) báo cáo rằng monoterpenes 3-carene-và-phellandrene được đặc trưng của táo và anh đào, nhưng những hợp chất này không được phát hiện trong các mẫu của táo Mela Rossa Val Metauro Một số tác giả báo cáo rằng các giai đoạn phát triển và trạng thái sau này của cơ quan có thể đóng một vai trò quan trọng vào sản sinh ổn định trong trái cây ‘Overall aroma’ tăng với mức độ ngày càng tăng của 2-methylbutyl acetate và butanol. Trong trường hợp không có butanol và butyl acetate tăng dần,‘overall aroma’ có xu hướng giảm mặc dù không đáng kể. Ngược lại, khi butanol đã được bổ sung butyl acetate có tác dụng rất ít ‘overall aroma’ ‘Sweet aroma’ tăng cùng với việc tăng 2- methylbutyl acetate & butanol Sự có mặt của butyl acetate giảm cường độ của ‘sweet aroma’ ‘Acid aroma’ không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ các hóa chất dễ bay hơi khi tăng lượng bay hơi các chất này. Red apple aroma tăng với mức độ ngày càng tăng của 2-butanol methylbutyl, acetate và acetate hexyl Việc bổ sung butyl acetate đến mức 2 làm giảm cường độ của ‘red apple aroma’ nhưng nếu tiếp tuc tăng thì không có hiện tượng giảm biểu hiện nữa. Tương tác acetate / butanol hexyl đã được tìm thấy cho 'hương vị táo đỏ. Khi không có mặt của butanol, thuộc tính này tăng khi tăng acetate hexyl, trong khi trong trường hợp không có acetate hexyl thuộc tính tăng khi butanol ngày càng tăng Một số hóa chất được bay hơi ở nồng độ rất thấp, chẳng hạn như ethyl 2-methyl butyrate, nhưng chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong xác định tổng thể của hương táo. Các hợp chất khác, chẳng hạn như (E) -2 - hexenal, góp phần vào cường độ mùi thơm, trong khi sự hiện diện của rượu quy định về chất lượng của các hương liệu Nói chung. hương thơm của trái cây là kết quả của một sự cân bằng giữa tất cả các hợp chất dễ bay hơi phát ra, và bất kỳ thay đổi trong sự cân bằng này sẽ cho kết quả tốt trong những thay đổi của hương vị trái cây Hương táo là một hỗn hợp các chất bay hơi khá phức tạp. Những hợp chất này bao gồm cacboxylic este, alcohol, aldehyde, xeton, axit tự do và ete. Nhưng chỉ có khoảng 20 chất trong số đó cho mùi hương đặc trưng của táo, như ethylacetate, ethyl butyrate và methyl nthranilate. Este dễ bay hơi như 2-methylbutyl acetate, hexyl acetate, butyl acetate [...]...Hiện nay hương táo tổng hợp được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo, kẹo cao su, bánh, kem… Không chỉ các sản phẩm thực phẩm, mà cả các sản phẩm như xà phòng, son môi… cũng được bổ sung thêm mùi táo Volatiles Profile of Red Apple from Marche Region (Italy) Daniele Fraternale, Donata Ricci, Guido . nhận mùi 2. Phương pháp xác định 3. Các thành phần có trong hương táo 4. Sản xuất và ứng dụng Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương : Thuyết hóa học :các loại các phân tử bay hơi. (57,8%). Thành phần chiếm chủ yếu trong cả 3 mẫu là (E,E)—farnesene. 90,0% trong cả quả, 78,0% trong vỏ và 30,5% trong dịch quả. trong đặc biệt là ethyl hexanoate (39,8% và 12,0% trong dịch. trọng trong xác định tổng thể của hương táo. Các hợp chất khác, chẳng hạn như (E) -2 - hexenal, góp phần vào cường độ mùi thơm, trong khi sự hiện diện của rượu quy định về chất lượng của các hương