ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NỘI DUNG I. Mở Đầu II. Nội Dung 1. Phân loại 2. Quy trình sản xuất phomat 3. Các chất tạo mùi trong pho mát 4. Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong phomat III. Lợi ích và tiềm năng IV. Tài liệu tham khảo I. GIỚI THIỆU  Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước.  Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo… Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng…  Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá II. NỘI DUNG 1. Phân loại - Theo tác nhân đông tụ: Casein, Renin - Theo hàm lượng nước: Rất cứng (W<41%), Cứng (W=49%-56%), bán cứng, bán mềm, mềm. - Theo hàm lượng béo trong sản phẩm. - Theo quy trình sản xuất: pho mát tươi, pho mát ủ chín  Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại phomát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Phomát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột )  Đối với các loại pho mát khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. 2. Quy trình sản xuất 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT  Mùi thơm của phomát được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát.  Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Khi phomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. Nếu tiếp tục thời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát. 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT  Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát.  Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của con người (Gas chromatography/Olfactometry - GC/O) 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.1 Các hợp chất trung tính  Rượu  Aldehyde  Keton  Ester  Lacton  Furan [...]... Hợp chất này được tạo ra do sự phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng 3 CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.3 Các hợp chất có tính axit a Các hợp chất phenolic b Các hợp chất axit béo tự do Các hợp chất có tính axit: Các hợp chất phenolic  Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ tăng thì chúng lại tạo mùi khó... mát Camembert 3 CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.2 Các hợp chất alkalin  Các hợp chất chứa nitơ  Pyrazin  Hợp chất sulphur  Hợp chất terpene 3.2 Các hợp chất alkalin : Các hợp chất chứa Nitơ  Trong số các hợp chất chứa nitơ, indon là một chất mùi chính của pho mát Mozzarella, được đặc trưng bởi mùi mốc Hợp chất này là kết quả phân hủy tryptophan  Skatole cũng là một hợp chất chứa nitơ quan trọng... 2,3-diethyl-5methylpyrazin là những chất mùi chìa khóa của loại pho mát này 3.2 Các hợp chất alkalin : Hợp chất Sulphur  Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan trọng của hương vị của nhiều loại pho mát Chúng làm tăng mùi tỏi trong pho mát Ngưỡng cảm nhận của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các pho mát mềm  Hợp chất sulphur phổ biến nhất... HỢP CHẤT TRUNG TÍNH : RƯỢU  Các rượu bậc 1 như 3-methyl-1-butanol trong một số loại pho mát cho thấy có sự khử aldehyt được tạo ra từ leucine Rượu này cũng đã được xác định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát tươi  Các hợp chất rượu, chất được coi như là chất mùi đặc trưng của nhiều loại pho mát là 1-octen-3-ol Linoleic và linolenic axit là những tiền chất của các chất mùi chứa 8 cacbon như hợp chất. .. 3-methylbutanal tạo ra mùi mạch nha green cho các sản phẩm, nếu ở nồng độ thấp hơn nó có thể chuyển sang mùi trái cây 3.1 CÁC HỢP CHẤT TRUNG TÍNH : ESTE  Các hợp chất ester trong pho mát mang lại mùi ngọt, mùi hoa quả và mùi cây cỏ Đặc biệt là ethyl ester được biết đến như chất cấu trúc mùi hoa quả trong phomát  Phenetyl acetate là một trong những chất mùi ester quan trọng nhất Hợp chất này là một phần... Trong số các hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) được nghiên cứu nhiều nhất Hợp chất này có nguồn gốc từ tyrozine dưới tác dụng của vi sinh vật Hợp chất này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi ‘cowy-barny’ cho sản phẩm Các hợp chất có tính axit: Các axit béo tự do  Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những hợp chất chiếm ưu thế... hơn và ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho mát cũng lớn hơn Ví dụ, axetic axit và propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng 4.NGUỒN GỐC CHUYỂN HOÁ CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT  Việc xác định các hợp chất tạo mùi chìa khóa cho thấy sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói chung Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi (như phenylalanine,... ảnh hưởng đáng kể đến mùi pho mát Emmental 3.2 Các hợp chất alkalin : Pyrazin  Pyrazin xem như một trong những chất quan trọng cấu tạo nên mùi vị của pho mát nói chung  3-isopropyl-2-methoxypyrazine đóng vai trò tạo mùi đất thối mốc và mùi giống như khoai tây  2-isobutyl-3-methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo mùi giống như hạt tiêu  Mùi pho mát Gruyère cũng cho thấy hai hợp chất pyruzin là 2-ehtyl-3,5-dimethylpyrazin... tiền chất cơ bản của những hợp chất tạo mùi  Sự thủy phân dưới tác dụng của enzym của triglycerit thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát 4 NGUỒN GỐC CHUYỂN HOÁ CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT  Sự biến đổi sinh hóa các prôtêin trong phomát xảy ra chủ yếu trong giai đoạn ủ chín 90% nitơ hoà tan trong phomát được tạo thành do kết quả của. .. nên mùi đặc trưng của phomát III LỢI ÍCH VÀ TIỀM NĂNG  Từ các kết quả nghiên cứu cơ bản về hợp chất mùi cơ bản trong một số loại pho mát ở trên đã cho thấy, các loại pho mát khác nhau có hợp chất mùi đặc trưng khác nhau nhưng nhìn chung đều có nguồn gốc từ các axit amin hoặc glycerit có trong thành phần của pho mát Những nghiên cứu này rất quan trọng trong việc nghiên cứu các tính chất cảm quan của . methional. Hợp chất này được tạo ra do sự phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng. 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.3 Các hợp chất có tính axit a. Các hợp chất phenolic. b Camembert. 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.2 Các hợp chất alkalin  Các hợp chất chứa nitơ  Pyrazin  Hợp chất sulphur  Hợp chất terpene 3.2 Các hợp chất alkalin : Các hợp chất chứa Nitơ  Trong. 2,3-diethyl-5- methylpyrazin là những chất mùi chìa khóa của loại pho mát này. 3.2 Các hợp chất alkalin : Hợp chất Sulphur  Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan trọng của hương vị của nhiều loại pho