lên bao máu Theo phương pháp giảm độ ẩm máu luộc từ 40-45% - Làm khơ (drying): có hai phương pháp làm khơ Làm khô sử dụng lượng mặt trời: Phương pháp thích hợp cho vùng nhiệt đới vào mùa khơ, thời tiết nắng nóng, giàu xạ mặt trời Máu sau ép trải lớp mỏng xi măng sạch, cót, plastic mỏng Để máu khô nhanh cần phải đảo liên tục, khơ giịn, máu đưa nghiền thành bột Phương pháp đơn giản, không tốn nhiều nhiên liệu, khả tiệt trùng tương đối cao Phương pháp đỡ tốn lượng khó giữ vệ sinh mơi trường ruồi bọ, khơng khuyến khích - Làm khơ phương pháp sấy: Máu sấy khơ lị sấy Tuỳ theo điều kiện vùng mà lò sấy thiết kế đơn giản đến phức tạp Ở vùng nông thơn, lượng máu chế biến ít, lị sấy đơn giản bếp than bếp củi Máu đưa vào sấy đựng vào khay kim loại, kích thước khay tuỳ thuộc vào kích thước bếp lượng máu cần sấy mẻ Để dễ điều chỉnh nhiệt độ, tránh cho máu không bị cháy đen, khay máu đặt lên bếp kim loại mỏng đảo máu khơ giịn Ở vùng có điều kiện, máu sấy buồng sấy Cấu trúc buồng sấy gồm phần: nguồn nhiệt, dàn, khay sấy thiết bị quạt gió Máu đưa vào sấy đựng khay kim loại mỏng đặt giàn sấy, nhờ có hệ thống quạt gió, nóng liên tục luân chuyển phân tán buồng sấy Tốc độ làm khô máu tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố độ ẩm 111 máu, độ dày máu khay, nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí v.v Bởi vậy, để máu sau sấy đạt chất lượng tốt nhất, cần phải có bề dầy kinh nghiệm định Bột máu tốt có màu hồng sáng, bị sấy nhiệt độ cao, bột có màu đen, chất dinh dưỡng bị hao hụt, ngon miệng Ở nước phát triển có điều kiện thiết bị tốt, bột máu chế biến phương pháp sấy phun cao áp (Spray drying) Theo phương pháp này, máu sau thu gom chuyển đến nơi chế biến rãnh kín hở, sau phun qua hệ thống ống dẫn vào bình Trong điều kiện nhiệt độ áp suất cao độ ẩm máu chuyển hố thành nước, ngồi qua hệ thống van, máu khô rời xuống trạng thái bột mịn thoát hệ thống khác Bột máu chế biến theo kiểu sấy phun đạt chất lượng cao song giá thành cao, đòi hỏi thiết bị đại (Vagemani, et al, 1954) - Làm mát nghiền khơ: Khi khỏi lị sấy trước nghiền máu phải qua giai đoạn làm mát, kỹ thuật làm mát đơn giản trải máu xi măng cót ép v.v vịng Máu nghiền máy nghiền búa, nghiền dao nghiền đĩa có sàng với đường kính khoảng 5mm Sau nghiền bột máu cần bảo quản túi giấy palastic để tránh tượng hút ẩm b Phương pháp xử lý vôi Trong thực tế lúc máu đưa vào chế biến kịp thời, đặc biệt ngày mưa kéo dài lượng máu thu vượt công suất chế biến Phương pháp sử lý vôi nhằm khắc phục tượng đó, phương pháp đơn giản 112 có hiệu Nội dung phương pháp trộn máu chưa kịp đông với vôi (3%) vôi bột (1%) Sau trộn đều, máu chuyển thành hỗn dịch có màu nâu đen bảo quản từ 3-5 ngày Sau máu phơi nắng, sấy khô nghiền nhỏ thành bột Việc bổ sung thêm vôi không làm giảm chất lượng mà cịn làm tăng lượng can xi vốn có bột máu tránh hấp dẫn ruồi nhặng c Phương pháp dùng chất hấp phụ Phương pháp đơn giản, tiện lợi, khơng địi hỏi trang thiết bị phức tạp, đắt tiền, phù hợp với điều kiện nông thôn, áp dụng rộng rãi Ấn Độ, Pakistan, Philipine Nguyên tắc phương pháp dùng chất hấp phụ có độ ẩm thấp tốt như: cám gạo, bột sắn, bột bã dứa từ nhà máy chế biến hoa quả, bột chất chứa cỏ v.v hấp phụ trực tiếp với máu Tỷ lệ máu chất hấp phụ tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng Sau máu trộn vào chất hấp phụ, hỗn hợp cần làm khô đến độ ẩm bảo quản (10-11%) lượng mặt trời, than, củi Để máu thấm đều, nên trộn máu với chất hấp phụ trước máu bị đơng, trường hợp này, sử dụng vài chất chống đông dễ kiếm rẻ tiền dấm axit xitric dinh dưỡng sản phẩm dao động phụ thuộc vào tỷ lệ chất hấp phụ sử dụng Kỹ thuật sử dụng phụ phẩm giết mổ động vật nuôi gia súc gia cầm - Mức độ tối đa sản phẩm giết mổ xác định bảng 14 số liệu kinh nghiệm thương mại Phụ phẩm giết mổ nên cạnh tranh với thành phẩm khác mặt giá hàm lượng dinh dưỡng tỷ lệ tiêu hoá vật ni, động vật non Sự giảm tính ngon miệng hạn chế thành phần can xi photpho bột thịt nguyên nhân hạn chế tỷ lệ sử dụng phần Sự tiêu hoá cân đối axit amin bột lông vũ máu đen bột máu hạn chế tỷ lệ bổ sung thức ăn hỗn hợp Sau bùng nổ dịch bò điên (BSE), nhiều nước người ta cấm sử dụng thức ăn gia súc có nguồn từ phụ phẩm giết mổ động vật điều nêu lên vấn đề phải đảm bảo qui trình vệ sinh, sản phẩm qua chế biến phải đảm bảo mần bệnh bảo quản tốt trước sử dụng Các qui trình thủ công cần đặc biệt ý đến môi trường trình chế biến Để tận dụng triệt để phụ phẩm lị mổ, sử dụng chất chứa cỏ phơi khô làm chất hấp phụ Khi đạt đến độ ẩm bảo quản thích hợp, máu hấp phụ cần sử dụng khả dự trữ sản phẩm hạn chế Giá trị 113 114 Bảng 16 Mức bổ sung tối đa sản phẩm phụ giết mổ vào phần ăn vật nuôi (%) Khẩu phần ăn Gà Bột xương Bột lông Bột máu Bột sản phẩm phụ gia cầm 2,5-5,0 2,0-2,5 Gà tơ 2-5 Gà đẻ Gà thịt 3-6 1-2 1-2 2-4 Gà tây 2 Vịt 2 4-5 Lợn cai sữa Lợn sinh trưởng Năm 2000, tổng sản lượng thủy sản nước ta đạt 2,3 triệu Theo kế hoạch năm 2005, sản lượng 2,55 triệu Trong đánh bắt chiếm 1,4 triệu sản lượng nuôi trồng khai thác nội địa 1,15 triệu Khoảng 80% (2 triệu tấn) sản phẩm ngư nghiệp sử dụng làm thực phẩm cho người Trong số thực chất người dùng nửa, nửa khác phải loại thải (1 triệu tấn) Số lượng với khoảng 20% tổng sản phẩm thủy sản (0,5 triệu tấn) sử dụng trực tiếp làm thức ăn chăn ni Như vậy, hàng năm nước ta có khoảng 1,5 triệu phụ phẩm thủy sản không dùng làm thực phẩm cho người, loại phụ phẩm là: 0,5 * Phụ phẩm tôm 2,5-5,0 0-1 0-2,5 Lợn vỗ béo 4-5 0-2 2,5 0-2,5 Lợn nái 4-5 0-2 2,5 0-2,5 Bò sữa 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5 2,5-5,0 Bò thịt 2,5-5,0 2,5 2,5-5,0 Dê cừu 2,5-5,0 2,5 0-5,0 Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta Tôm xuất chiếm 70-80% tổng kim ngạch xuất ngành Tơm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến thành nhiều sản phẩm ngon miệng như: tôm nõn khô, mắm tôm chua, hương vị tôm, cao tôm, bột tôm đặc biệt tôm đông lạnh xuất II CHẾ BIẾN BẢO QUẢN SẢN PHẨM PHỤ THỦY SẢN LÀM THỨC ĂN CHĂN NUÔI Tiềm phụ phẩm thủy sản Việt Nam có bờ biển dài (trên 3000km), có nhiều sơng, ngịi, ao, hồ với 500 ngàn diện tích mặt nước nên việc khai thác nuôi cá, tôm thủy sản khác mở nhiều triển vọng lớn cung cấp thực phẩm cho nhu cầu sống dân ta, cho xuất cho ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm 115 Trong công nghệ chế biến loại sản phẩm kể trên, sau phân cỡ hạng, người ta tách đầu, bóc vỏ, bỏ chân, cắt lấy lại phần thịt tôm để chế biến Phần cịn lại với tơm bị gãy nát trứng tôm phụ phẩm tôm, chất thải từ tôm, đầu tôm (đầu tôm chiếm phần chủ yếu sản phẩm) Do khác giống tơm trình độ cơng nghệ chế biến nên tỷ lệ tôm thành phẩm:tôm nguyên liệu miền đất nước sau: 116 - Miền Bắc (chủ yếu tôm rảo) : 1: 2,4 - Miền Nam (tôm he, tơm hùm) : 1: 1,8 đọng chiếm thể tích gây thối sở chế biến bãi thải thơn, xóm - Miền Trung (tơm bột, tơm sú) : 1: 2,1 Thành phần dinh dưỡng phụ phẩm thủy sản Như vậy, chế biến, sử dụng tôm, phụ phẩm tôm chiếm 50-60% * Phụ phẩm cá Trong công nghệ chế biến cá xuất khẩu, tùy theo phương thức chế biến, loại hình sản phẩm mà cho dạng số lượng phụ phẩm khác Ví dụ, cá xuất nguyên phụ phẩm ít, đa phần nội tạng, ngược lại cá Filê phụ phẩm tạo lớn loại thải phần bao gồm: đầu, xương, nội tạng, vây, đuôi Nguồn phụ phẩm thường chiếm 46-48% so với nguyên liệu Trong công nghệ chế biến thực phẩm từ cá đồ hộp, ruốc, xúc xích, mắm thải lượng phế phụ phẩm lớn Trong đánh bắt cá thường thu chủng loại khơng phải mục đích đánh bắt Loại sản phẩm gọi phụ phẩm đánh bắt chiếm 10-15% sản phẩm đánh bắt Ở nước ta, loại cá tạp (cá chăn nuôi, cá heo, cá láo nháo ) sử dụng cho chăn nuôi xếp vào loại sản phẩm phụ Lượng chiếm 20% tổng sản lượng Chúng thường đánh bắt sử dụng trực tiếp nuôi gia súc, gia cầm dạng phơi, sấy khô, nghiền bột * Các loại phụ phẩm khác (nhuyễn thể mực, cua ) Các loại phụ phẩm chủ yếu vỏ cứng canxi nghêu, xị, óc, hến, cua, mai mực chúng sấy khô, nghiền thành bột cung cấp thức ăn khống cho chăn ni thay cho tồn 117 Thành phần dinh dưỡng hải sản gần tương tự thịt loại vật nuôi khác Nó có đủ chất dinh dưỡng protein, lipid, khoáng vitamin Hàm lượng chất phụ thuộc vào nguồn sản phẩm phương pháp chế biến Bảng 16 ghi lại kết phân tích thành phần dinh dưỡng số loại thức ăn có nguồn gốc thủy sản dùng phổ biến nước ta Bảng 16 Hàm lượng chất dinh dưỡng số loại thức ăn chăn ni có nguồn gốc thủy sản (%VCK) 8,21 Khoáng tổng số 15,24 Bột cá nghiền 86,00 48,91 4,5 1,29 6,03 25,26 - - Bột cá kiên giang 90,0 30,0 6,9 4,2 10,7 38,2 8,0 3,2 Bột đầu vẩy cá 91,4 40,7 10,1 - - 38,3 5,75 3,2 Bã chượp 54,7 14,2 5,1 - - 30,8 2,91 1,98 Bột cua 90,1 47,0 5,50 - - 29,6 1,6 0,9 Ghẹ muối khô Bột tôm 91,5 85,7 27,6 57,6 1,5 10,5 9,2 13,1 11,6 - 41,6 4,5 11,91 1,16 2,0 0,6 Bột đầu tôm 89,0 33,5 3,5 12,3 13,3 26,4 10,8 Thức ăn Bột cá pêru Vật chất Protein khô thô 91,15 66,90 Lipid thô 0,67 Xơ thô 0,13 DXOĐ Ca P 4,32 2,0 1,41 Nguồn: Thành phần giá trị dinh dưỡng thức ăn gia súc, gia cầm Việt Nam, Viện Chăn nuôi, 2001 Cũng protein thịt, protein hải sản chứa đủ axit amin thay không thay thế, chí cịn chứa hàm lượng axit amin lyzin cao thịt (bảng 17) 118 Mỡ cá không màu có màu vàng nhạt Một số có màu đỏ có nhiều caroten Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyxit, thành phần axit béo đầu cá khác xa với đầu động vật cạn Tỷ lệ a xít béo khơng no cao dầu cá dễ bị xy hố dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều loại andehyt xeton Hàm lượng axit béo có mạch bon 14-16 thấp Các axit béo có mạch bon từ 18-28 nhiều Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, vitamin đặc biệt nhóm A, D dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có giá trị lượng giá trị sinh học cao Bảng 17 Hàm lượng axit amin số loại thức ăn vật ni có nguồn gốc thủy sản (g/kg thức ăn dạng sử dụng) Bột cá tạp Bột cá Hạ long Bột đầu tôm Arginine 26.0 30.57 17.45 Histidine 2.19 10.23 6.85 Isoleucine 16.14 20.63 19.87 Leucine 30.41 39.44 30.01 Hàm lượng khoáng loại hải sản khác khác cá Nói chung cá có màu đỏ sẫm giầu nguyên tố vi lượng kim loại cá có màu trắng Ví dụ Fe cá biển nhiều cá nước ngọt, iod cá lớn từ 10-15 lần động vật máu nóng (5-10mg/kg cá) Cá béo hàm lượng iod cao Tỷ lệ thành phần nguyên tố sau (mg%) S; 100-300; I: 0,5; K: 60-250; Fe: 0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40 Lysine 27.70 35.22 15.33 Methionine 9.49 14.60 9.17 Fenylalanine 16.55 20.15 17.27 Threonine 4.67 18.27 11.59 Valine 17.32 22.61 16.67 Alanine 16.62 23.09 16.64 Axít aspartic 52.17 34.98 25.66 Axít glutamic 67.43 52.62 43.75 Do chứa nhiều nước, lại có hàm lượng protein cao (30-35%) mùi khó chịu nên hấp dẫn ruồi, nhặng môi trường tốt cho vi trùng hoạt động Sự nhanh chóng hư thối loại sản phẩm gây thiệt hại kinh tế mà cịn làm nhiễm môi trường nghiêm trọng Glycine 6.30 29.91 17.35 Proline 4.90 23.34 10.37 I zorosine 2.80 15.75 14.27 Serine 2.50 12.30 13.48 119 Axit amin Nguồn: Thành phần giá trị dinh dưỡng thức ăn gia súc, gia cầm Việt Nam, Viện Chăn ni, 2001 120 Việc tìm kiếm cơng nghệ xử lý để bảo quản chúng sau đánh bắt giết mổ làm thức ăn chăn nuôi để hạn chế tác hại nêu góp phần tăng sản phẩm thịt, trứng, sữa cho đất nước Các công nghệ xử lý phụ phẩm thủy sản làm thức ăn chăn ni Có nhiều cách để sử lý phụ phẩm thủy sản: huỷ tinh bột (Phạm Đình Hải, Hồng Mạnh Tiến, 1982) Trong q trình lên men đường biến thành axít lactic Theo lý thuyết lượng đường cần đủ cho lên men 1-2% hỗn hợp lên men Do vậy, cần nghiên cứu tìm nguồn đường tỷ lệ thích hợp để vi sinh vật tạo lượng axít lactic đủ đưa pH xuống 4,5 bảo quản thức ăn nhiệt độ thường Trong nghiên cứu sản xuất chăn nuôi loại nguyên liệu phụ phẩm giàu đường sau kết luận Công nghệ làm lạnh đông lạnh Công nghệ làm khô sấy phơi nắng Công nghệ làm hạ độ pH xuống 4,5 hóa chất Cơng nghệ lên men sinh học Dưới tập chung giới thiệu công nghệ lên men thủy hải sản, cơng nghệ ứng dụng rộng rãi quanh năm giảm thiểu ô nhiễm môi trường * Phương pháp sinh học Dựa vào công nghệ lên men để hạ thấp độ pH sản phẩm phụ hải sản Đó cơng nghệ lên men lactic Bản chất trình phân giải đường thành axít lactic điều kiện yếm khí nhờ enzyme có vi khuẩn lactic Để có sản phẩm lên men tốt, sử dụng có hiệu chăn nuôi, điều kiện nghiên cứu kết luận vai trò liều lượng bổ sung vào hỗn hợp lên men * Bổ sung đường vào hỗn hợp lên men - Carbohydrate Trong phụ phẩm súc, hải sản khơng có đường nên phải bổ sung làm nguồn thức ăn cho vi sinh vật Vi sinh vật lactic lên men đường đơn disachaarid Chúng khơng có enzyme phân 121 Rỉ mật (molasses) loại phụ phẩm mía đường sẵn có nước ta Hàng năm nhà máy đường thải hàng ngàn rỉ mật loại C Loại chứa 68,5-76,7% vật chất khơ 45,4% đường hịa tan (Lê Văn Liễn, R.Sansoucy, N.Thiện, 1995) Nhược điểm thức ăn dạng ướt có độ lớn khối lượng nên có độ chốn nhiều dày dẫn đến thiếu protein nhu cầu, nên cần thiết phải tìm tỷ lệ chất bổ sung tối thiểu đủ cho lên men bảo quản Tỷ lệ 10-15% bổ sung vào loại nguyên liệu phụ phẩm lên men kể Với tỷ lệ này, phụ phẩm bảo quản 1-2 tháng độ pH < 4,5, có mùi thơm, màu vàng sáng (Lê Văn Liễn, Phạm Thị Thoa, Nguyễn Thị Phụng, 1999) Cám gạo bột ngũ cốc: loại phụ phẩm chứa đường hồ tan (đường đơn đường kép) nên tỷ lệ chúng chiếm cao hỗn hợp lên men Tỷ lệ theo kết nghiên cứu từ 20-30% Với tỷ lệ sau ngày ủ, đầu tơm, phụ phẩm cá có đủ độ chín sinh học mùi vị, màu sắc độ pH (4,0-4,5) Bổ sung muối ăn (NaCl) vào hỗn hợp lên men 122 Muối ăn (NaCl) có tác dụng hạn chế hoạt động vi sinh vật gây thối nhờ tác dụng gây áp suất thẩm thấu cao (1% muối gây áp suất thẩm thấu 6,1 atm) Nhiều vi sinh vật mẫn cảm với NaCl Ở nồng độ 2-3%, nhiều vi sinh vật sinh sản yếu 710% bị ức chế hồn tồn Điều có lợi cho trình hoạt động vi khuẩn lactic Nhờ áp suất thẩm thấu muối tạo nên, nước từ nguyên liệu lên men chuyển môi trường đồng thời chất khác lôi kéo theo làm chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic Lượng muối cần thiết lên men lactic tôm, cá làm thức ăn chăn ni nghiên cứu có kết 2,53,0% (Lê Văn Liễn CS, 1999) Vi khuẩn lactic: Lên men lactic trình phân giải đường thành axít lactic điều kiện yếm khí nhờ enzyme có vi khuẩn lactic Nhóm vi khuẩn ứng dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm đời sống hàng ngày muối dưa, loại rau, củ, quả, sữa chua, nem chua, mắm chua Vi khuẩn lactic sữa Parsteur khám phá từ năm 1860 Chính vi khuẩn chuyển hố đường có sữa thành axít lactic làm cho sữa có vị chua Q trình biến đổi đường thành axít lactic nhờ vi sinh vật khơng phải xẩy sữa mà xẩy sản phẩm có đường khác điều kiện yếm khí Người ta gọi chung biến đổi lên men lactic Để lên men bảo quản thực phẩm trình lên men khác, vi sinh vật đóng vai trị vơ quan trọng Xét theo thay đổi hệ vi sinh vật trình lên men lên men lactic số thực phẩm bao gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: Trong môi trường ủ chất dinh dưỡng từ nguyên liệu ủ khuyếch tán vào mơi trường Vi khuẩn lactic có 123 sẵn khơng khí từ nguồn chất khác xâm nhập vào nguyên liệu, gặp điều kiện thuận lợi dinh dưỡng phát triển Tuy nhiên giai đoạn tốc độ lên men chậm lượng axit lactic sinh chưa nhiều Trong chừng mực định, nhóm vi khuẩn khác, kể vi khuẩn gây thối, gặp điều kiện thuận lợi lên men đường sản sinh axit hữu cơ, với vi khuẩn lactic góp phần làm giả m pH môi trường, ưu nghiêng vi khuẩn lactic Giai đoạn 2: Hệ vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển với cường độ mạnh hơn, tốc độ lên men diễn nhanh, lượng axit lactic sản sinh nhiều làm độ pH nguyên liệu giảm tới 3,0-4,5 trị số pH này, kết hợp với kháng sinh vi khuẩn lactic sinh có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thiu thối Nguyên liệu ủ lúc dạng "chín sinh học" có mầu sắc, mùi vị đặc trưng chua dễ chịu Nếu đưa vào sử dụng, lúc sản phẩm có chất lượng cao Giai đoạn 3: Lượng axit lactic tiếp tục sinh trình lên men tích tụ lại với lượng cao làm cho pH môi trường giảm xuống khiến vi khuẩn lactic bị ức chế Lúc điều kiện môi trường phù hợp với phát triển nấm mốc nấm men Hai đối tượng hoạt động mạnh, phân huỷ axit lactic thành CO2 H2O làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm, sản phẩm biến mầu, mùi thơm Để có sản phẩm lên men tốt nhất, vi khuẩn lac tic đòi hỏi điều kiệu sau: (1) Số lượng vi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic ln ln có tự nhiên chiếm tỷ lệ thấp hàng chục lần so với vi sinh 124 vật gây thối(101-104g-1) Muốn thực phẩm chóng chua, cấy thêm số vi khuẩn lactic ni cấy khiết bổ sung sản phẩm lên men tốt (khoảng 10%) Vì sản phẩm có nhiều vi khuẩn lactic (Phạm Đình Hiếu, Hoàng Mạnh Tiến, 1982; J.Raa, A.Gidberg, 1983) Ở Việt Nam, số lượng vi khuẩn lactic tự nhiên ít, song ln có nhiệt độ thích hợp nên q trình lên men diễn ra, trình xảy với tốc độ chậm (7 ngày) so với ngày bổ sung vi khuẩn lactic nuôi khiết cộng (1976) phát triển nấm men (Yeast) nấm mốc (Fungi) xảy lị ủ bị hở khơng khí Thực chất lên men lactic q trình sinh hố đơn giản, diễn chuyển hố yếm khí đường thành axit lactic tác dụng enzym có tế bào vi khuẩn lactic mà khơng có tế bào vi sinh vật khác Khi có đầy đủ điều kiện cho sản phẩm tốt Một sản phẩm có chất lượng tốt trình lên men lactic đảm bảo tiêu kỹ thuật sau (Mangae Mo, 2003): (2) Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp hạn chế hoạt động vi khuẩn lactic nhiệt độ cao vi khuẩn lactic bị hạn chế tiêu diệt Nhiệt độ thích hợp cho phát triển vi khuẩn lactic từ 30-35 oC (3) Độ pH: Mỗi loài vi khuẩn sinh vật có phạm vi pH thích hợp khác nhau, pH số logarit âm nồng độ ion H+ pH = -LgCH+ = Lg1/CH+ Độ pH thích hợp với vi khuẩn lactic từ 3,0-4,5 với vi khuẩn gây thối 4,5-5,0; với vi khuẩn gây bệnh đường ruột 5,0-5,5; với nấm men 2,5-3,0; với nấm mốc 1,2-3,0 (Trần Cẩm Vân, Bạch Phong Lan, 1995) Nếu trì pH khoảng 3,0-4,5 chất lượng sản phẩm bảo quản đảm bảo (4) Nguồn lượng: Đường đơn, đường kép, nitơ vitamin - Axit lactic - Axit acetic - Axit butyric - NH3-N2 Nitơ tổng số - pH Trong điều kiện nước phát triển nói chung nước ta nói riêng, việc áp dụng phương pháp lên men lactic để bảo quản chế biến sản phẩm phụ thủy hải sản làm thức ăn chăn nuôi phù hợp với nơng hộ phương pháp dễ làm, nguyên vật liệu rẻ tiền lại dễ kiếm Đồng thời coi biện pháp nhằm khắc phục tình trạng tồn đọng gây nhiễm mơi trường nguồn phụ phẩm tính chất thời vụ Những ưu điểm bật phương pháp sinh học bao gồm:  Giữ sản phẩm thơm ngon, không bị thối rữa, không gây ô nhiễm mơi trường xung quanh chất thải q trình chế biến (5) Khả yếm khí: Q trình lên men lactic q trình lên men yếm khí, việc lên men ngừng trệ có nhiều khơng khí lọt vào khối ủ Từ việc sản sinh axit lactic giảm không giữ pH ngưỡng cần thiết Theo S Durairaj 125 : 1,0-1,8% : 0,5-0,8% : < 0,5% : < 8% : < 4.2 126  Sản phẩm ủ chua đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao vi khuẩn có hại bị tiêu diệt trình lên men  Lên men lactic vừa bảo quản sản phẩm vừa sinh sinh chất probiotic có lợi cho tiêu hố sức khoẻ vật ni Ở q trình này, chất chất kháng sinh bacteriocin (Nizin)  Quy mơ sản xuất triển khai mức độ điều kiện thời tiết khí hậu mà khơng ảnh hưởng tới hiệu kinh tế Mặt khác vốn đầu tư thiết bị không cao, sử dụng chum, vại bình chứa nhựa  Yêu cầu lượng cho việc sản xuất sản phẩm ủ chua thấp, góp phần làm giá thành rẻ phương pháp chế biến khác Tuy nhiên tác dụng phá hoại vi sinh vật khác lên sản phẩm trình lên men lactic phải kể đến để có biện pháp phịng ngừa sử dụng cơng nghệ Những tác hại là: Gây biến mốc Nấm mốc tên chung để loại nấm có cấu trúc hình sợi Chúng thuộc loại thực vật hạ đẳng khơng có bào tử, khơng có diệp lục, khơng có khả tổng hợp chất hữu từ khí carbonic mà sử dụng trực tiếp chất hữu có để sinh sống (Nguyễn Lân Dũng ctv, 1972) Nấm mốc sẵn có khắp nơi tự nhiên Trong mơi trường hiếu khí có đường làm thức ăn, nấm mốc phát triển mạnh, khơng địi hỏi nghiêm khắc nhiệt độ, chí xảy mơi trường toan tính Theo Trần Cẩm Vân 127 Bạch Phong Lan (1995) pH thích hợp với nấm mốc nói chung từ 1,2-3 Theo Nguyễn Lân Dũng ctv (1972) đa số nấm hoại sinh phát triển tốt nhiệt độ 28-30 oC, nhiệt độ cao phát triển có khơng mọc Trên bề ngịai sản phẩm ủ thường có nấm mốc gây hại phát triển Sự sản sinh nấm mốc làm cho sản phẩm ủ bị biến màu, mùi chất dinh dưỡng (do phân giải hợp chất chứa N) chí gây độc cho vật ni Để hạn chế nấm mốc phá hoại trình ủ chua cần nén chặt nguyên liệu, hạn chế không khí lọt vào, thời gian xếp nén tầng nguyên liệu không nên để lâu, nấm mốc dễ xâm nhập Thiết bị ủ phải thật kín, cố gắng xếp đầy nguyên liệu tới miệng hạn chế tối đa khoảng trống tiếp xúc với tầng nguyên liệu Gây mùi thối Chủ yếu phát triển trực khuẩn butyric yếm khí xâm nhập vào sản phẩm ủ Trực khuẩn butyric có nhiều đất, có khả cố định N đất, thích hợp với nhiệt độ 30-40 oC pH từ 6-7, đòi hỏi yếm khí Trong mơi trường ủ, trực khuẩn butiric gặp điều kiện thuận lợi phát triển, phân giải đường axit lactic, không sinh độc, không gây bệnh axit butyric có mùi thối, gia súc khơng thích ăn Để tránh phá hoại trực khuẩn butyric cần tạo điều kiện thuận lợi để khuẩn lactic phát triển mạnh, sản sinh nhiều axit lactic làm pH đạt từ 3,0-4,5 khuẩn butyric khơng có điều kiện phát triển lô ủ Dựa nguyên lý phương pháp ủ chua sinh học, thành công việc bảo quản phụ phẩm cá 128 rỉ mật làm thức ăn nuôi lợn, nuôi vịt Kỹ thuật lên men phụ phẩm hải sản rỉ mật tiến hành sau: Nguyên liệu lên men (phụ phẩm, hải sản) nghiền nhỏ ngày chế biến máy xay ướt dùng dao cắt (do Việt Nam sản xuất) Tuỳ thuộc vào phụ phẩm nguồn nguyên liệu khác mà bổ sung tỷ lệ rỉ mật khác nhau: 10% cho phụ phẩm cá; 20% cho đầu tôm Bổ sung 2,5-3,0% muối ăn để giảm sinh khí khối CO2 q trình lên men Hỗn hợp ủ yếm khí thùng phi can nhựa, vại sành Nếu dùng thùng kim loại cần lót lớp túi lynon buộc chặt đầu hở túi Quá trình lên men diễn ngày cá, 10 ngày với tôm Lúc độ pH sản phẩm xuống 4,5 Sản phẩm có màu vàng tươi, có mùi hấp dẫn thể đặc điểm "độ chín sinh học" sản phẩm Để khắc phục cho vùng không sẵn rỉ mật, muốn làm khô sản phẩm chế biến cho dễ bảo quản vận chuyển, nghiên cứu sử dụng cám gạo thay rỉ mật lên men Kết với tỷ lệ 30% cám đáp ứng yêu cầu lượng vi khuẩn lắc tíc để đưa pH xuống 4,5 5-10 ngày khởi động bổ sung 10kg sản phẩm lên men hịan chỉnh để thay men khởi động Hỗn hợp trộn ủ yếm khí Kỹ thuật sử dụng thức ăn từ phụ phẩm hải sản nuôi gia súc, gia cầm Kỹ thuật sử dụng sản phẩm chế biến từ phụ phẩm hải sản tìm liều lượng thích hợp phần, phương thức ni dưỡng để vật ni ăn nhiều tiêu hóa tốt Cơng việc địi hỏi nhà nghiên cứu dinh dưỡng vật ni tiến hành nhiều thí nghiệm với đối tượng gia súc khác nhau, lứa tuổi khác nhau, mục đích khai thác sản phẩm khác điều kiện sinh thái khác Mặt khác số thức ăn từ phụ phẩm hải sản gây ảnh hưởng đến tiêu chuẩn cảm quan chất lượng sản phẩm chăn nuôi (màu sắc, mùi vị thịt, trứng, sữa) nên cần nghiên cứu xác định liều lượng tối đa, tối thiểu thức ăn loại phần gia súc, gia cầm Thực tế thương mại phối chế thành phần vào phần ăn cho vật nuôi phải quan tâm đến giá thành thành phần để mang lại lợi nhuận chăn ni Thí dụ có 100kg phụ phẩm thủy hải sản cần lên men để bảo quản số lượng chất bổ sung là: Dưới xin giới thiệu lượng bổ sung thức ăn từ phụ phẩm hải sản phần ăn đối tượng vật nuôi giai đoạn phát triển khác số nước châu Âu để tham khảo (bảng 18) - 25kg rỉ mật Nếu khơng có rỉ mật thay 100kg cám gạo bột ngũ cốc (ngô, khoai, sắn) Bảng 18 Mức bổ sung tối thiểu tối đa bột cá vào phần vật nuôi Giới thiệu công thức lên men phụ phẩm hải sản cụ thể: - 1,5kg bột men khởi động Trường hợp men khởi động dạng dung dịch số lượng cần bổ sung 5kg Nếu khơng có men 129 Khẩu phần ăn cho 130 Mức tối Mức tối đa (%) thiểu Mỡ cá thấp 10% Khởi động cho gà thịt 15 10 Gà thịt sinh trưởng 15 Gà thịt kết thúc 15 Khởi động cho Gà Tây 15 12 Gà tây sinh trưởng 15 10 Gà tây kết thúc Gà mái đẻ 15 15 15 Gà mái giống 15 15 15 Lợn cai sữa (3 tuần -20kg) không hạn chế 12 12 Lợn sinh trưởng (20-50kg) 12 Lợn kết thúc (>50kg) 10 Lợn giống tiết sữa không hạn chế 12 12 Cá 30 60 60 60 Bò thịt sinh trưởng (g/con/ngày) 200 250 250 250 Bò thịt kết thúc tăng trọng 0,7 kg/ngày (g/con/ngày) 200 250 250 250 Bò sữa cao sản (g/con/ngày) 500 750 750 750 Cừu sinh trưởng (g/con/ngày) 50 100 100 100 Cừu mang thai giai đoạn cuối (g/con/ngày) 50 150 150 150 Cừu tiết sữa tuần đầu (g/con/ngày) 120 390 390 - Chương SỬ DỤNG KHÍ SINH HỌC LÀM SẠCH MÔI TRƯỜNG, PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN CHĂN NUÔI VÀ ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI I PHÁT TRIỂN CHĂN NUÔI VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN GIẢI QUYẾT Cùng với trồng trọt, ngành chăn nuôi năm gần có bước tiến đáng kể Số đầu gia súc, gia cầm sản phẩm chăn nuôi tăng mạnh Các trang trại chăn nuôi thương phẩm với quy mô vừa lớn bước đầu phát triển Song, vấn đề nhức nhối nảy sinh, hình thành trang trại chăn nuôi người ta không quan tâm đến môi trường, khơng đầu tư cho khâu quan trọng Tại làng xã, khu chăn nuôi thường đan xen với khu dân cư đơng đúc, nguồn nước sinh hoạt mơi trường khơng khí bị nhiễm ngày trầm trọng, đặc biệt vùng có mật độ chăn ni lớn làng xã có nghề chế biến nông sản Phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá nhằm tăng giá trị sản phẩm bán ra, nhu cầu đáng tất yếu, song khơng thể mà khơng có trách nhiệm môi trường, cộng đồng Đáng buồn nay, phần lớn người chủ trang trại chịu bỏ tiền để chăm sóc mơi trường Mùi xú uế, làm bẩn nguồn nước, mặt đất gây nên bệnh tật dẫn đến đồn kết nơng thơn Nếu tình trạng tiếp diễn, chăn nuôi không trụ mà sống người bị đe dọa Nguồn: F.Debor H Bickel, 1988 131 132 ... SẠCH MƠI TRƯỜNG, PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN CHĂN NUÔI VÀ ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI I PHÁT TRIỂN CHĂN NUÔI VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN GIẢI QUYẾT Cùng với trồng trọt, ngành chăn nuôi năm gần có bước tiến... K: 60 -250; Fe: 0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40 Lysine 27.70 35.22 15.33 Methionine 9.49 14 .60 9.17 Fenylalanine 16. 55 20.15 17.27 Threonine 4 .67 18.27 11.59 Valine 17.32 22 .61 16. 67 Alanine 16. 62... cua 90,1 47,0 5,50 - - 29 ,6 1 ,6 0,9 Ghẹ muối khô Bột tôm 91,5 85,7 27 ,6 57 ,6 1,5 10,5 9,2 13,1 11 ,6 - 41 ,6 4,5 11,91 1, 16 2,0 0 ,6 Bột đầu tôm 89,0 33,5 3,5 12,3 13,3 26, 4 10,8 Thức ăn Bột cá pêru