Đang tải... (xem toàn văn)
Những sản phẩm có cấu trúc gel từ RQ
1 GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT NHÓM THỰC HIỆN: 1.NGUYỄN MINH TRÚC 2.ĐẶNG VŨ HUY 3.HUỲNH NGUYỄN THÁI DUY 4.NGUYỄN DUY KHOA I. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM II. MỨT TRÁI CÂY 1. Định nghĩa 2. Phân loại 3. Nguyên liệu 4. Các quá trình sản xuất cơ bản 5. Một số sản phẩm mứt III. KẸO MỀM 1. Nguyên liệu 2. Quy trình sản xuất 3. Dinh dưỡng của kẹo IV. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG 2 Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo mềm), … - Mứt trái cây : gồm có các loại sau + Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông, mứt rim, mứt dẻo, mứt khô. + Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn/nh , ừ mứt miếng, mứt nguyên trái. - K o: ẹ chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là kẹo mềm albumin, kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, kẹo mềm agar, kẹo mềm tinh bột. 3 1. Định nghĩa Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả ) nấu với đường đến độ khô khoảng 65-70%. 4 2. Phân loại Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau : + Mứt đơng: Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%, chế biến bằng cách cho ngun liệu để ngun hay cắt miếng kết hợp với đường, pectin và acid thành sản phẩm đơng đặc. Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình có pha thêm hay khơng pha thêm pectin. Dựa vào ngun liệu ta có thể chia mứt đông ra thành 3 loại: *Jam: ngun liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường. *Jelly: ngun liệu là nước quả hay siro quả. *Marmalade: ngun liệu là quả tươi để ngun hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin. 5 2. Phân loại + Mứt rim: Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%, nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát, nước đường đặc sánh nhưng khơng đơng và cần tách khỏi quả. + Mứt khơ: Hàm lượng chất khô khoảng 75– 80%, miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh thể . Cuối giai đoạn quả được hong khơ hoặc sấy nhẹ để sản phẩm có dạng khơ. + Mứt dẻo: Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%, nấu quả đã được cắt với đường, có thể nấu cùng một loại trái hoặc hỗn hợp nhiều loại trái. Sản phẩm là một khối có tính chất dẻo , đông cứng. 6 2. Phân loại + Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây. Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo của quá trình khác. + Mứt miếng: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu. + Mứt nguyên trái: Nguyên trái, giữ được hình dạng trái. Các loại trái nhỏ(tầm ruột, tắc, mơ) 7 3. Nguyên liệu * Quả và dịch quả: - Quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm. - Dịch quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. - Quả đưa vào chế biến phải tươi không bầm dập, không sâu bệnh, ít khuyết taät và có độ chín phù hợp. 8 3. Nguyên liệu * Đường: - Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Đường không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản. Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông . 9 3. Ngun liệu * Chất tạo gel: - Sử dụng Pectin làm chất tạo gel - Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. - Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là: + Độ ẩm: 12% + Hàm lượng pectin: 60% + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. 10 [...]... * Xử lý làm trong * Cơ đặc * Làm tan và đưa chất tạo đông vào sản phẩm * Rót bao bì * Thanh trùng Pasteur 14 5 Một số sản phẩm mứt * Mứt đơng từ nước quả (Jelly) Sản phẩm Jelly: 15 Ngun liệu Nghiền/ ép bã Làm trong Đường, acid Phối chế Phụ gia Cơ đặc Làm nguội Chai Chiết rót Bảo quản JELLY 16 5 Một số sản phẩm mứt * Mứt nhuyễn (Jam) - Sản phẩm Jam: + MỨT DỨA + MỨT CHUỐI + MỨT CAM + MỨT CHERRY 17 Trái... 50oC Bao gói Jam 18 5 Một số sản phẩm mứt * Mứt miếng đơng (Marmalade) Ngun liệu Phân loại Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Bã Cắt miếng Chần Phụ gia Cơ đặc Làm nguội Bao gói Mứt miếng đơng 19 5 Một số sản phẩm mứt * Mứt khơ - Các sản phẩm mứt khơ : + MỨT CHANH KHƠ + MỨT ĐU ĐỦ KHƠ 20 Ngun liệu Phân loại Rửa Xử lý Bã Chần Phụ gia Cơ đặc đến độ khơ 80% Sấy Bao gói Mứt khơ 21 5 Một số sản phẩm mứt * Mứt rim Ngun liệu... 16 % Vàng nhạt Khơng có mùi vị lạ 24 1 Ngun liệu * Chất béo: bơ, sữa * Chất kẹo: + Lòng trắng trứng + Gelatin + Acid hữu cơ + Hương liệu + Tinh dầu + Vanilin 25 1 Ngun liệu * Chất màu thực phẩm * Chất phụ gia * Chất bảo quản * Chất chống oxi hóa * Chất nhũ hóa 26 2 Quy trình sản xuất - Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó mà dây chun cơng nghệ sản xuất cũng khơng như nhau Nhưng có thể rút ra các cơng... kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp thường dùng là lòng trắng trứng Trong kẹo mềm còn dùng các chất tạo đơng như pectin hoặc agar - Dây chuyền sản xuất kẹo ln ln có giai đoạn đánh trộn Đánh trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo 27 Bột lòng trắng trứng Đường kính Ngâm Mật tinh bột Hoà tan Lọc Tạo bọt Nấu Xirô kẹo 1 Dòch anbumin Đánh trộn Làm nguội Cân Tạo hình Gói kẹo Thành phẩm 28 3 Dinh... và vị trí quan trọng trong kẹo Đường là một trong những nguồn cung cấp năng lượng cho con người Cứ 1 gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4.22Kcal 29 3 Dinh dưỡng của kẹo - Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo Lượng bơ trong một số loại kẹo socola có thể đạt 40% trở lên Một gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcalo Do đó ăn kẹo có nhiều béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng... tinh bột là glucoza, matoza, dextrin và fructoza Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần thành khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột - Trong sản xuất kẹo , mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi khơng những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo 23 1 Ngun liệu Chỉ tiêu chất lượng của mật...3 Ngun liệu * Chất tạo gel: 11 3 Ngun liệu * Chất bảo quản: acid benzoic, muối benzoat, acid sorbic, muối sorbat * Chất chống oxi hóa: acid ascorbic… * Chất tạo ngọt nhân tạo: saccharine * Chất tạo vị chua: acid citric, acid malic, acid tartaric… 12 4 Các q trình sản xuất cơ bản * Lựa chọn và phân loại ngun liệu * Rửa * Làm sạch * Chần * Nghiền xé * Ép 13 4 Các q trình sản xuất cơ bản * Gia nhiệt... tương đối cao có thể bù đáp sự thiếu hụt của cơ thể cả về số lượng và chất lượng 30 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò nấu hoà tan và lọc Thiết bò bao gồm: (1) Cửa nhập liệu của đường saccharose (2) Thiết bò cân đường (3) Vít tải (4) Động cơ quạt hút (5) Cửa sổ quan sát (6) Tủ điều khiển (7) Bồn chứa trung gian (8) Cửa ra của dung dòch nấu hòa tan 31 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo *... gian (2) Phễu nhập liệu (3) Vít tải nhào trộn 32 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò làm nguội Chú thích: (1) Băng tải (2) Vòi phun (3) Cần gạt (4) Trục quay 33 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò lăn Chú thích: (1) Các trục lăn (2) Bộ truyền động (3) Động cơ (4) Tấm gia nhiệt bằng điện 34 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn (2) Đầu ra của... bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn (2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo hình (3) Băng tải dẫn kẹo 35 1 Thiết bò dùng trong sản xuất kẹo * Thiết bò bao gói kẹo Chú thích: (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa ra sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo 36 . có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo mềm), … - Mứt trái cây : gồm có các loại sau + Theo cấu. đưa chất tạo đông vào sản phẩm * Rót bao bì * Thanh trùng Pasteur 14 5. Một số sản phẩm mứt * Mứt đông từ nước quả (Jelly) Sản phẩm Jelly: 15