Đang tải... (xem toàn văn)
Sản phẩm ngâm tẩm từ trái cây
Sản phẩm ngâm tẩm từ rau trái GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT NHÓM THỰC HIỆN: 1.NGUYỄN TUẤN HẢI 2.HOÀNG ĐỨC MINH 3.TRẦN MINH SANG 4. PHAN QUỐC VINH NỘI DUNG BÁO CÁO I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU TRÁI III. CÁC THIẾT BỊ SƯÛ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM IV. PHỤ LỤC I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.1. Các loại rau: Các loại rau thường dùng trong ngâm tẩm. Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: họ cà chua, họ đậu, họ bầu bí… Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm: rau ăn củ và rễ, họ cải, họ hành, rau thơm… I.2. Quả: - Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ : dứa, lê, táo, xoài,mận , cam , chanh, tắc… I.3. Nước: Nguồn nước: Nước mặt, nước ngầm Các chỉ tiêu của nước: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.4 .Đường: Dạng sử dụng: đường tinh thể, syrup đường. Mục đích: tạo vò, cung cấp năng lượng, bảo quản… I.5 . Muối: Mục đích : bảo quản và tạo vò Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất I.6 .Acid acetic: Tính chất: Dạng lỏng , không màu, mùi xốc rất đặc trưng Tác dụng: Điều vò , chống vi sinh vật ,tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt. I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.7. Phụ gia: Acid hữu cơ : acid citric Phụ gia tạo vò ngọt : Aspartame, Acesulfame K ( đối với sản phẩm ngâm đường dành cho người ăn kiêng) Chất bảo quản chống vi sinh vật : Acid sorbic và các muối sorbat; Acid benzoic và các muối benzoat; SO 2 ; Clorua natri NaCl Chất bảo quản chống oxy hoá : thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C) Chất màu, mùi : Sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho phép theo quy đònh của bộ y tế. II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU TRÁI Rau trái tươi Chọn lựa phân loại Tạo hình Ghép mí Thanh trùng Ngâm, rửa Xử lí cơ, nhiệt Làm nguội Rót dòch Xếp hộp Bài khí Rau trái ngâm II.A. RAU NGÂM GIẤM Mục đích ngâm giấm: Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bò ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bò tiêu dòệt nhưng cũng không phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vò cũng có tác dụng sát trùng. Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm:vò chua , ngọt, độ giòn … Tăng thời gian bảo quản II.A. RAU NGÂM GIẤM Phân loại rau ngâm giấm: Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 – 0,6% Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 – 0,9% Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 – 1,8% II.A.RAU NGÂM GIẤM Nguyên liệu : Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua … Nguyên liệu phu ï: Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 – 5%), điều chế bằng cách lên men hoặc dùng acid acetic đậm đặc pha loãng. Yêu cầu nguyên liệu: không bò trầy sướt, dập nát. II.A.RAU NGÂM GIẤM Qui trình sản xuất: Phân loại Dòch rót Sản phẩm Nguyên liệu Rửa Chần Xếp hộp Làm nguội Ghép mí Thanh trùng Rót dòch/ Bài khí Làm nguội [...]... maillard Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm, … Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ : 900C Thời gian : 20÷30 phút II.A.RAU NGÂM GIẤM Một số sản phẩm ngâm giấm trên thò trường: Dưa chuột ngâm giấm: II.A.RAU NGÂM GIẤM Carrot ngâm dấm shiba ngâm dấm II.B RAU NGÂM MUỐI Mục đích: kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản Tính chất: sản phẩm vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên của rau... nhằm ổn định màu sắc, cải thiện độ chắc nhờ muối thẩm thấu vào II.B RAU NGÂM MUỐI Một số sản phẩm rau ngâm muối trên thò trường: Ngô non ngâm muối: II.B RAU NGÂM MUỐI Nấm ngâm muối: II.B RAU NGÂM MUỐI Đậu bắp ngâm muối súp lơ ngâm muối II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Mục đích ngâm đường: tăng hương vò, tăng dinh dưỡng bảo quản Phân loại quả ngâm nước đường: Theo nồng độ syryp đường: Quả với nước đường cực lỗng,... nước đường đặc, quả với nước đường rất đặc: Theo thành phần nguyên liệu :Từ một loại trái cây, từ hỗn hợp nhiều loại trái cây II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Ngun liệu Chọn, phân loại Rửa Làm sạch qui trình sản xuất: Thái miếng chần Vào hộp Nước đường Rót nước đường Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện Sản phẩm quả ngâm II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Giải thích qui trình: A) Phân loại: - Mục đích : chuẩn bò - Các... loại sản phẩm, loại và cỡ hộp + Tùy mỗi loại sản phẩm trong mỗi cỡ hộp có công thức thanh trùng riêng: II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG K) Bảo ôn: - Mục đích: hoàn thiện - Các biến đổi: + Ổn đònh các hợp phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vò và màu sắc + Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế độ thanh trùng, vi sinh vật sẽ phát triển gây phồng hộp - Phương pháp thực hiện: + Sản phẩm được... không để bài khí trước khi ghép kín II.A.RAU NGÂM GIẤM Ghép mí Mục đích : Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt Cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết bò khác nhau Yêu cầu : Mối ghép phải kín II.A.RAU NGÂM GIẤM Thanh trùng Mục đích : Bảo quản sản phẩm Các biến đổi: Ức chế một phần vi sinh... kho bảo ôn sau khi thanh trùng và làm nguội + Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày L) Hoàn thiện: - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm - Phương pháp thực hiện: Dán nhãn, in trên bao bì,vô thùng II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Một số sản phẩm quả ngâm đường: Cocktail ngâm đường II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Vải ngâm đường ... II.A.RAU NGÂM GIẤM Làm nguội Mục đích : Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bò mềm bởi hiện tượng quá nhiệt Các biến đổi : Nhiệât độ của nguyên liệu giảm Phương pháp thực hiện: Ngâm trong nước lạnh Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nước Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển II.A.RAU NGÂM GIẤM Xếp hộp Mục đích : Chuẩn bò cho quá trình rót dòch tiếp theo Hoàn thiện sản. .. học: Hóa học: Nhiệt II.B RAU NGÂM MUỐI Chần: Mục đích: chuẩn bị, bảo quản và chế biến Biến đổi: rau quả mềm sản phẩm, vơ hoạt enzyme, ổn định màu sắc Thực hiện: xử lý bằng nước nóng hoặc hơi nước II.B RAU NGÂM MUỐI Rót dịch: Thành phần dịch rót: nồng độ muối 2 – 3% Syrup đường (tùy loại ngun liêu) thanh trùng Bảo ơn: Mục đích: hồn thiện sản phẩm Vd: măng tây sau khi đóng... dưỡng Sử dụng:là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác II.B RAU NGÂM MUỐI GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Rửa, làm sạch: Bản chất: tách và loại bỏ vi sinh vật, đất cát, cơn trùng bám trên vỏ Mục đích: bảo quản, chuẩn bị Thực hiện: Thiết bị rửa ngâm (đậu, các loại rau củ loại nhỏ) Tít bị dạng trống thùng quay (khơng sử dụng cho rau quả dể gãy) II.B RAU NGÂM MUỐI Tách vỏ: ... cho quá trình rót dòch tiếp theo Hoàn thiện sản phẩm Các biến đổi : nguyên liệu hầu như không bò biến đổi Thực hiện: Hình thức trình bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích thước độ chín, sắp xếp cẩn thận Yêu cầu: Không lẫn tạp chất, vỏ, hạt lõi, phần xơ cứng, côn trùng II.A.RAU NGÂM GIẤM Rót dòch và bài khí Mục đích : Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm Phương pháp thực hiện: Rót nóng 80÷900C . NGUYÊN LIỆU II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU TRÁI III. CÁC THIẾT BỊ SƯÛ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM IV. PHỤ LỤC . QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU TRÁI Rau trái tươi Chọn lựa phân loại Tạo hình Ghép mí Thanh trùng Ngâm, rửa Xử lí cơ, nhiệt