Đang tải... (xem toàn văn)
TỔNG HỢP VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC A- Khái quát các loại nước giải khát từ trái cây . 2 I/ Mục đích việc chế biến nước giải khát từ trái cây . 2 II/ Đặc điểm nước giải khát từ trái cây 2 III/ Yêu cầu nguồn nguyên liệu . 4 IV/ Phân loại 4 Theo mức độ tự nhiên 4 Theo phương pháp bảo quản 5 Theo trạng thái sản phẩm 5 B- Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây 6 I/Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm 6 II/ Giải thích chung quy trình công nghệ 6 Các quá trình chuẩn bò . 7 1. Lựa chọn và phân loại 7 2. Rửa 9 3. Làm sạch 11 Các quá trình cơ nhiệt . 12 1. Chần hấp . 12 2. Nghiền xé . 13 3.p . 14 4. Chà 15 5. Lọc và ổn đònh độ trong 17 Các quá trình “chế biến” . 20 1. Phối trộn . 20 2. Đồng hóa 21 Các quá trình sau chế biến 22 1. Bài khí 22 2. Ghép mí 3. Thanh trùng . 23 4. Dán nhãn và đóng gói . 24 III/ Quy trình công nghệ sản xuất một số loại nước giải khát từ trái cây tiêu biểu 26 1. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong: nước nho trong . 26 2. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng đục: nước dứa đục 29 3. Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây nghiền: nectar ổi 34 C- Đánh giá tình hình nước giải khát trái cây Việt Nam 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44 - 1 - Hình 1: nước cam ép Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt A. KHÁI QUÁT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I- Mục đích của việc chế biến nước giải khát từ trái cây Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát cũng giống như nước giải khát được chế biến ở quy mô gia đình. Tuy nhiên nước trái cây chế biến lại có những ưu điểm sau: − Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài − Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa − Đa dạng hóa nguồn thực phẩm − Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng − Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích Những chất có giá trò thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu cơ, vitamin . đều tập trung ở dòch quả. Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trò thưc phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác như: sirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông . II- Đặc điểm nước giải khát từ trái cây Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả: Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả: Thông tin dinh dưỡng của một số loại nước trái cây thông dụng N ướ c cam Một ly nước cam khoảng 160 ml sẽ cung cấp được 75 kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về vitamin C cho phụ nữ. Các hơp chất flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamine C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bầu thai. Có thể sử dụng nước cam khi thiếu vit C, khi gặp trục trặc với thò giác, và sau khi điều trò bằng tia phóng xạ. - 2 - Loại nước quả Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Axit hữu cơ (%) Tro (%) Năng lượng (kcal/100g) Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1 0,3 61 Quýt 87,7 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46 Mơ 84 0,5 0 14 0,3 0,8 0,4 63 Mận 82 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73 Dứa 84,7 0,3 Vết 14 0,1 0,6 0,3 60 Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38 Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Nước carrot Một ly ép carrot 160 ml cung cấp 64kcal. Nước cà rốt chứa hàm lượng cao các chất kali, magie, canxi và là nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể. Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, ung thư dạ dày. Nước cà rốt chứa một chất chống oxy hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể, sạch niêm mạc đường hô hấp và tiêu hóa. Người suy gan không nên dùng quá nhiều loại nước này. Nước ép cà chua Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là nguồn cung cấp lycopene phong phú. Nước ép nho đỏ Nước nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những hợp chất flavonoid giúp mở rộng mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đỏ được chứng minh có những hoạt tính kháng ung thư. Nước ép táo Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng và chứa một số vitamin, nhiều nhất là vitamin C nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại ít hơn so với các loại nước ép trái cây khác. Một ly nước ép táo 160ml cung cấp 61kcal. Nước ép bưởi Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột, …Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành huyết khối, do đó làm giảm nguy cơ bò bệnh tim mạch và đột q. - 3 - Hình 2: nước ép cà chua Hình 3: Nước táo ép Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Nước dứa Nước dứa chứa rất nhiều vitamin C. Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân. Bromelain cũng cũng có thể giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản. Nước xoài Nước xoài là một “kho” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm giảm quá trình oxi hóa. Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ. III- Yêu cầu nguồn nguyên liệu Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu, dòch quả cần có màu sắc và hương vò hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa học, đặc trưng cho chất lượng dòch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, và độ acid của dòch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dòch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vò kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dòch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc. Kích thước và hình dáng của quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy đònh chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả. IV- Phân loại Theo mức độ tự nhiên − Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ phụ gia nào khác − Nước quả hỗn hợp:chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu − Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua − Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên - 4 - Hình 4: nước xoài Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Theo phương pháp bảo quản − Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì) − Nước quả làm lạnh : nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông − Nước quả nạp khí CO 2 : nước quả được nạp khí CO 2 để ức chế vi sinh vật − Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế vi sinh vật − Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO 2 ( acid sunfurơ và các muối của nó). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng cần phải chế biến lại. Theo trạng thái sản phẩm Đây cũng là khóa phân loại chính của nước quả đóng hộp − Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dòch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó để lắng , hay lọc loại bỏ hết thòt quả. Thòt quả ở dạng trong suốt, không lắng thòt quả ở đáy bao bì Dựa vào độ trong, ta cũng có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài các phần tử thòt quả bò loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. − Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nươc quả trong, chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thòt quả nhất đònh trong sản phẩm. − Nước quả nghiền: thường được gọi là nectar, được chế biến bằng cách nghiền mòn mô quả cùng với dòch bào, rồi pha thêm đường , acid thực phẩm cùng các phụ gia thực phẩm khác. ƠÛ nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh…; nước ép dạng trong thường được chế biến từ táo, nho…và nước quả nghiền thường được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm… - 5 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt B- QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I – Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm: - 6 - Ngun liệu Đồng hóa Nước quả đục Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bã lọc Phối chế Bã lọc Quả hư, khơng đạt tiêu chuẩn Hộp, nắp vơ trùng Phụ gia Syrup đường Nước Chà Đồng hóa Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Phối chế Chọn lựa, rửa Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thơ Làm trong dịch quả Lọc tinh Phối chế Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Nectar Nước quả trong Bã ép Bã chà Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt II – Giải thích chung quy trình cơng nghệ: • Các q trình chuẩn bị 1/- Lựa chọn và phân loại Mục đích : chuẩn bị - Phân chia ngun liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín - Loại bỏ một phần hay tồn bộ những ngun liệu khơng đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị - Thực hiện theo phương pháp thủ cơng hoặc bằng máy. - Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái q bẩn. - Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho ngun liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau: Kích thước và độ lớn: ngun liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước q nhỏ hoặc q to đều phải loại ra. Độ chín: khi đưa vào sản xuất, ngun liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Hình 5: Phân loại độ chín sơri bằng phép so màu Hình 6: Dụng cụ đo độ chín (penetrometer) Mức độ ngun vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, ngun liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hồn tồn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ cơng. Phân loại theo thủ cơng: Lựa chọn ngun liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu ngun liệu đã đặt ra. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của qu nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. Kích thước băng tải: 60-80cm Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s Ngun liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn khơng bỏ sót. - 7 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình7 : Lựa chọn ngun liệu bằng thủ cơng Phân loại bằng máy: Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Ngun liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngồi máng hứng. Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận,… Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại quả tròn như cam, chanh, bưởi… NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng tốc độ chậm. IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ - 8 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 2/- Rửa Mục đích : chuẩn bị - Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ ngun liệu. - Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu. - Đối với những ngun liệu q bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn. u cầu : - Ngun liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. - Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài. - Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng khơng q 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Thực hiện - Tùy ngun liệu và độ nhiễm bẩn của ngun liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau. - Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt ngun liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Q trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) - Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt ngun liệu sau khi ngâm. - Q trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%. Thiết bị rửa : - Máy ngâm rửa xối tưới: Ngun liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20 o C, có thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch - 9 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt . Hình 9: Máy rửa xối tưới - Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay ngun liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây,… 1.Thùng ngâm 2.Bơi chèo Hình 10 : Máy rửa bơi chèo - Máy rửa thổi khí: khơng khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và ngun liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. - Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình cơn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Ngun liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. - 10 - 2 1 [...]... bốc hơi bằng li tâm hoặc hình nón 2/- Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây dạng đục: NƯỚC DỨA ĐỤC − Trong các loại nước trái cây đóng hộp hiện nay, nước dứa đang đứng ở vò trí thứ 3, tính theo sản lượng trên thế giới, chỉ sau nước cam và nước cà chua Đây là loại nước - 30 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt rất thích hợp cho việc đóng hộp vì nó giữ được vò tươi tự nhiên, mùi thơm... sai việc kiểm tra Phương pháp ngâm trong nước nóng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ chân không - 24 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt dưới 850C Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau... Vitamin B2: 0,04mg% - 31 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Ngoài ra, trong thành phần protein của quả dứa còn có enzym Bromelin là một loại emzym thủy phân protein - 32 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Dứa Quy trình công nghệ Phân loại Chặt cuống, bỏ đầu Cuống, đầu Ngâm, sát trùng Nước rửa Vỏ, lõi, thòt quả vụn… Rửa, để ráo nước Nghiền xé Ép I Bã ép Xử... với các loại nước trái cây khác để tạo ra thức uống trái cây dạng hỗn hợp − Quy trình chế biến nước trái cây cô đặc khá qui mô trong công nghiệp Có thể cô đặc bằng bốc hơi, phương pháp lạnh đông, hoặc kết hợp 2 phương pháp này để tăng độ khô của sản phẩm (ban đầu cô đặc bằng bốc hơi chân không, sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông đến độ khô cần thiết) Cô đặc nước trái cây đặc biệt là nước nho rất phổ... triệt để dịch trái cây từ ngun liệu - Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp - 15 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Tiến hành: - Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây - Các q trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly - Từ dịch ép, người... lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lơ hàng, số đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… - Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm - 26 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt III- Quy trình công nghệ sản xuất một số loại nước giải khát trái cây tiêu biểu Do đã nêu chi tiết từng quá trình trong quy... 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nóng - Để có nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đường có thể từ 20-50% Thiết bị: - 21 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - Q trình phối chế được thực hiện.. .Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - Ngồi ra còn có nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải… - 11 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 3/- Làm sạch – Cắt miếng Mục đích: - Loại bỏ các phần... bản lọc ghép lại với nhau Giữa khung và bản có lớp vải lọc - 19 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 16 : Thiết bò lọc ép dạng khung bản 1.Ống cấp dòch 2.Ống tháo dòch 3.Ống tháo bã 4.Màng lọc 5.Bã 6.Trục vít xoắn Hình 17: Thiết bị lọc dạng trục xoắn Hình 18: Thiết bò lọc chân không - 20 - Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Ly tâm: Mục đích: - Ly tâm trước... tiêu biểu Do đã nêu chi tiết từng quá trình trong quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây nói chung (phần I và II) nên ở phần III này, nhóm chỉ đưa ra 3 quy trình điển hình cho 3 dạng sản phẩm: nước trái cây trong – nước trái cây đục – nectar Ứng với từng quy trình chỉ nêu cụ thể một vài quá trình đặc trưng, điển hình, phù hợp với tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm trong quy trình đó, giúp phân . 1: nước cam ép Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt A. KHÁI QUÁT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I- Mục đích của việc chế biến nước. biến nước giải khát từ trái cây Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát cũng giống như nước giải khát được
