Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án phân xưởng Kem
THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT KEM SẢN XUẤT KEM SVTH: Nguyễn Thò Diệu Huyền SVTH: Nguyễn Thò Diệu Huyền GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phân loại kem Phân loại kem - Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4 - Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4 nhóm: nhóm: + Kem sản xuất từ sữa + Kem sản xuất từ sữa + Kem sản xuất từ chất khô không béo của + Kem sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solid non-fat) và dầu thực vật sữa (milk solid non-fat) và dầu thực vật + Kem sản xuất từ nước ép trái cây và đường + Kem sản xuất từ nước ép trái cây và đường + Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có + Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa. khô không béo của sữa. - Về mặt công nghệ, hiện nay có 3 phương - Về mặt công nghệ, hiện nay có 3 phương pháp tạo hình kem (tạo ra 3 dạng sản phẩm): pháp tạo hình kem (tạo ra 3 dạng sản phẩm): + Phương pháp rót kem que (moulded stick + Phương pháp rót kem que (moulded stick novelty): kem được rót vào khuôn để tạo novelty): kem được rót vào khuôn để tạo hình dạng thỏi dẹt hoặc dạng ống dài hình dạng thỏi dẹt hoặc dạng ống dài + Phương pháp rót ly, hộp (filled product): + Phương pháp rót ly, hộp (filled product): kem được rót vào hộp hoặc ly kem được rót vào hộp hoặc ly + Phương pháp ép đùn (extruded product): + Phương pháp ép đùn (extruded product): kem được ép đùn thành nhiều dạng: que, ly, kem được ép đùn thành nhiều dạng: que, ly, ổ bánh hoặc phủ lên bánh sandwich. ổ bánh hoặc phủ lên bánh sandwich. Chọn nhóm sản phẩm và dạng sản Chọn nhóm sản phẩm và dạng sản phẩm cho phân xưởng sản xuất kem: phẩm cho phân xưởng sản xuất kem: Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất từ sữa, Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất từ sữa, dạng sản phẩm: kem que và kem hộp với các dạng sản phẩm: kem que và kem hộp với các hương vò khác nhau như hương vani, dâu, hương vò khác nhau như hương vani, dâu, cam, sầu riêng,… cam, sầu riêng,… Vò trí phân xưởng: đặt trong nhà máy chế Vò trí phân xưởng: đặt trong nhà máy chế biến sữa. biến sữa. Năng suất phân xưởng: 60000 lít/ngày Năng suất phân xưởng: 60000 lít/ngày CÔNG NGHỆ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN XUẤT KEM KEM 1) 1) NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU 2) 2) QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Sữa bò tươi Sữa bò tươi Bột sữa gầy Bột sữa gầy Cream Cream Đường saccharose Đường saccharose Nước công nghệ Nước công nghệ Các chất ổn đònh và nhũ hoá Các chất ổn đònh và nhũ hoá Màu Màu Hương liệu Hương liệu Bảng phân phối nguyên liệu cho 1 ca sản Bảng phân phối nguyên liệu cho 1 ca sản xuất xuất Nguyên liệu Lượng cho 1 ngày (kg) Lượng cho 1 ca(kg) Hỗn hợp nguyên liệu 34728 11576 Sữa tươi 15489 5163 Cream 12016 4005.3 Bột sữa gầy 1736.4 578.8 Đường 5209.2 1736.4 Chất ổn đònh 139 46.5 Chất nhũ hoá 139 46.5 Màu 3.5 1.17 Hương liệu 104 34.7 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1)Chuẩn bò nguyên liệu: 1)Chuẩn bò nguyên liệu: Các nguyên liệu sẽ được đònh lượng theo đúng Các nguyên liệu sẽ được đònh lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. xuất. Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, chất ổn đònh… sẽ được đem cân sữa gầy, chất ổn đònh… sẽ được đem cân Nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số Nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số chất màu, chất tạo nhũ… có thể đem cân chất màu, chất tạo nhũ… có thể đem cân hoặc đo thể tích để xác đònh hàm lựơng sử hoặc đo thể tích để xác đònh hàm lựơng sử dụng dụng Creamphải được gia nhiệt lên 35-50 C để Creamphải được gia nhiệt lên 35-50 C để dễ phối trộn dễ phối trộn 2) 2) Phối trộn: Phối trộn: Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp đồng nhất đồng nhất Tiến hành:sữa tươi được bơm qua thiết bò gia Tiến hành:sữa tươi được bơm qua thiết bò gia nhiệt vào bồn trộn. Khi nhiệt độ đạt 45 C thì cho nhiệt vào bồn trộn. Khi nhiệt độ đạt 45 C thì cho chất ổn đònh và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho chất ổn đònh và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn. Khi nhiệt độ tăng đến 60 C tiếp sữa bột vào trộn. Khi nhiệt độ tăng đến 60 C thì cho đường RE, cream vào. Sữa được bơm thì cho đường RE, cream vào. Sữa được bơm tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi bơm hết sữa về bồn chứa. bơm hết sữa về bồn chứa. Thiết bò: bồn trộn, bồn chứa, thiết bò truyền nhiệt Thiết bò: bồn trộn, bồn chứa, thiết bò truyền nhiệt bản mỏng. bản mỏng. 3) 3) Đồng hoá: Đồng hoá: Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bò cho và phân đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bò cho quá trình thanh trùng. quá trình thanh trùng. Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò trộn Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò trộn vào thiết bò gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ, vào thiết bò gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ, nhiệt độ vào là 60C, nhiệt độ ra là 70C. Sau đó, nhiệt độ vào là 60C, nhiệt độ ra là 70C. Sau đó, hỗn hợp được đưa vào thiết bò đồng hoá với áp lực hỗn hợp được đưa vào thiết bò đồng hoá với áp lực đồng hoá giai đoạn đầu là 200bar, áp lực giai đoạn đồng hoá giai đoạn đầu là 200bar, áp lực giai đoạn sau là 40bar. sau là 40bar. Thiết bò: Thiết bò đồng hoá 2 cấp. Thiết bò: Thiết bò đồng hoá 2 cấp. [...]... này, các que kem được cho vào khuôn Thời gian lưu của kem trong bồn lạnh đông từ 3-8 phút Sau đó băng tải đưa các khuôn chứa kem đến bồn chứa nước ấm (30C) để làm chảy lớp kem ngoài cùng trong khuôn để tách kem ra khỏi khuôn dễ dàng Sau đó bao gói sản phẩm và xếp vào thùng Sản xuất kem hộp: Kem bán thành phẩm được đònh lượng theo phương pháp thể tích cho vào hộp chứa Tiếp theo các hộp kem được đóng... (-70C) nhờ tác nhân lạnh trong vỏ áo thiết bò Cánh khuấy sẽ chuyển động liên tục nhờ một motor đặt ở ngoài Các dao gắn trên thanh khuấy sẽ cạo liên tục phần nguyên liệu đóng dính trong thiết bò Sản xuất kem que: Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2C) – (-4C) được đem đi đổ khuôn Các khuôn chứa kem được đặt trên một băng tải Tiếp theo, băng tải sẽ đưa các khuôn kem vào bồn chứa tác nhân lạnh có nhiệt độ... bò: 1000 kg 6) Thiết bò sản xuất kem que: Chọn thiết bò sản xuất kem que Hoyer Rollo 23 của hãng Tetra Pak Các thông số của thiết bò: Năng suất: 12000 sp/h Tác nhân lạnh: R 404 A, NH3 Nhiệt độ bồn tác nhân lạnh: -45C Công suất: 20 kW Có bộ phận bao gói tự động 6) Thiết bò sản xuất kem quenguyên lí hoạt động: 7) Thiết bò sản xuất kem hộp: Chọn thiết bò rót kem Hoyer Comet của TetraPak có... Straight line tunnel MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Tên Kho chứa phụ gia Chiều (m) 2.5 dài Chiều (m) 2 rộng Diện tích (m2) 5 Kho chứa đường 4.5 4 18 Kho chứa sữa bột gầy 6 4.5 27 Kho bảo quản kem thành phẩm Khu bảo quản sữa tươi và cream Khu chuẩn bò hỗn hợp nguyên liệu trước khi ủ Khu ủ, lạnh đông, rót, đóng thùng Phòng CIP 14 13 192 10 3.5 35 14 7.5 105 14 14 196 8 5 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Khu sản xuất: - Chiều... lượng trong quá trình sử dụng Bên trong thiết bò có cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong suốt giai đoạn ủ chín 6) Lạnh đông sơ bộ: Mục đích: Thổi 1 lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp Thiết... Khu ủ, lạnh đông, rót, đóng thùng Phòng CIP 14 13 192 10 3.5 35 14 7.5 105 14 14 196 8 5 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Khu sản xuất: - Chiều dài: 24m - Chiều rộng: 15m Mặt bằng phân xưởng: - Diện tích khu sản xuất: 350 m2 - Tổng diện tích phân xưởng và các kho chứa: 618 m2 ... liệu Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò đồng hoá được quay trở về thiết bò trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội Nhiệt độ thanh trùng là 85C, thời gian lưu nhiệt là 40 giây Thiết bò: Thiết bò thanh trùng bản mỏng 5) Ủ chín: Mục đích : chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo, để kem thu được sau quá trình lạnh đông có cấu trúc mòn và đồng nhất nhờ các biến đổi quan trọng: Các chất... độ 38m/s đưa vào thiết bò lạnh đông kết thúc Không khí trong thiết bò có nhiệt độ -40C Thời gian lạnh đông cho sản phẩm từ 45phút đến 5 giờ Sau đó các hộp kem qua thiết bò đóng thùng carton và chuẩn bò cho bảo quản Bảo quản lạnh: Toàn bộ kem que và kem hộp đã đóng thùng được cho vào phòng bảo quản lạnh có nhiệt độ -30C CHỌN THIẾT BỊ 1) Thiết bò phối trộn Thiết bò phối trộn Tetra Almix 10 của hãng... không rỉ AISI304 • Kích thước thiết bò: ( dàixrộngxcao,bao gồm bồn trộn, silo bột, cầu thang đến silo bột) : 2938 x 1401 x 3020(mm) • • • 2) Thiết bò đồng hoá: Chọn thiết bò đồng hoá Tetra Alex của Tetra Pak, năng suất 12000 l/h Cấu tạo: Cấu tạo thiết bò đồng hoá 2 cấp 3) Thiết bò thanh trùng: Chọn thiết bò thanh trùng Tetra Therm Lacta 10 của Tetra Pak, năng suất 12000 l/h Các thông số kó thuật:... nhỏ, đồng trục và được đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống trụ lớn là một lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh và lớp cách nhiệt Tại vò trí trục hình trụ là trục khuấy với các thanh khuấy có gắn dao cạo Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bò đóng dính trên bề mặt trong của ống hình trụ lớn Thân ống hình trụ nhỏ được đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được trạng thái xốp và đồng . sản phẩm cho phân xưởng sản xuất kem: phẩm cho phân xưởng sản xuất kem: Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất từ sữa, Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất. Phân loại kem Phân loại kem - Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4 - Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4 nhóm: nhóm: + Kem sản xuất