Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về thiết kế phân xưởng bánh tráng
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn CHƯƠNG I TỔNG QUAN Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn 1.1 NGUYÊN LIỆU RONG KAPPAPHYCUS ALVAREZII 1.1.1 Lịch sử nuôi trồng a) Carrageenophyte Khoảng 600 năm trước đây, dân cư sống dọc bờ biển thị trấn Carrageen bờ biển phía nam Ireland bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, thuốc làm phân bón, giống rong biển sử dụng vào thời kì biết Irish moss, tên thông thường Chondrus Quá trình trích chiết polysaccharide từ Irish moss báo cáo từ năm 1837, Sanford (1862) dùng tên “carrageenin” cho sản phẩm trích từ dòng rong Chondrus Cripus Tên “carrageenan” sử dụng đề nghị chọn hội danh pháp hóa học Carbonhydrate Mỹ Nghiên cứu hóa học cấu trúc polysaccharide từ loại rong biển đỏ khác người ta phát polysaccharide thuộc họ carrageenophyte trích từ Chondrus, Girgartina, Eucheuma, Hypnea, Furcellaria b) Kappaphycus Alvazerii Trên giới: Maxwell Doty người tìm thấy rong sụn Philippine vào năm 1970 người có công thu nhận mẫu với ông Alvazerii Lúc đầu ông đặt tên cho Eucheuma Alvazerii (Doty) Sau nghiên cứu thành phần hóa học ông đổi tên từ Eucheuma Alvazerii (Doty) thành Kappaphycus Alvazerii (Doty) Năm 1973-1974, Maxwell Doty nhóm trường đại học Hawaii bắt đầu nghiên cứu để phát triển phương pháp trồng rong sụn Hawaii K Alvazerii trồng thủ Philippine rong bán cho dân vùng đảo Philippine dùng rau thực phẩm Sau đó, công nghệ nuôi trồng rong sụn phát triển mạnh mẽ Philippine Từ Philippine, công nghệ nuôi trồng rong sụn chuyển sang Indonesia Ngày nay, K Alvazerii nuôi trồng phổ biến nguồn cung cấp chủ yếu Malaysia, Tanzania (Châu Phi) số nước khác Tại Việt Nam: Rong sụn loài rong biển nhiệt đới, có nguồn gốc từ Philippine Tháng năm 1993, Phân viện khoa học vật liện Nha Trang di nhập Việt Nam từ Nhật Bản thông qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam-Nhật Bản Tháng 10 năm 1993 giúp đỡ Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận nhận 5kg rong sụn trồng thử nghiệm đầm Sơn Hải từ đến rong sụn không ngừng phát triển lan rộng số tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, Kiên Giang,… Đến khẳng định rong sụng đối tượng trồng tương đối phù hợp với loại hình mặt nước Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn đánh giá có nhiều ưu hẳn số loài rong biển kinh tế có địa phương tạo nguồn nguyên liệu cho chế biến, xuất 1.1.2 Phân loại sinh học rong sụn Ngành: Rhodophyta Lớp: Rhodophyceae Phân lớp: Florideophyceae Bộ: Gigatinales Họ: Solieriaceae Giống: Kappaphycus Loài: Kappaphycus Alvazerii 1.1.3 Đặc điểm sinh học Là loại rong dài, nhiều thịt, rắn chắc, cao đến 2m Sợi to, thô với trục nhánh đường kính 1-2cm, nặng, trục tương đối thẳng, nhánh thứ hai gần đỉnh, Các nhánh xen kẽ không Rong chứa nhánh rậm rạp kiểu tự không theo qui luật, thể chất trơn nhớt, tảng rong có sụn, thịt giòn, thân hình trụ đặc dễ gãy, khô thành sợi cứng sừng Tảng rong màu xanh lục hay nâu tùy điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng độ sâu phân bố Rong sụn có hai hình thái dạng thân bò (phân nhánh mạnh, dạng bụi lớn, nhiều nhánh nhỏ) dạng thân thẳng (ít phân nhánh, nhánh mập dài) Hình 1.1 Rong sụn Một số giống Kappaphycus Alvazerii Loại Tambalang: sợi dài, loại có nhánh Flower, đường kính nhánh từ nhỏ đến lớn, thường phát triển mạnh, sâu nước Loại Flower: sợi ngắn, bó nhiều nhánh giống Loại Sacol: bụi nhiều nhánh ngắn với đường kính thân nhỏ Loại Bisaza: giống lai từ loại Tambalang Sacol Loại Sumba: sợi dài, dày, thô hơn, dạng khỏe dạng Tambalang Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn Loại khác: biết đến với nhiều tên khác nhau, bao gồn dạng khác dạng Tambalang loại Kapilaran dài, dày hay loại khác có tên Vanguard Những dạng nhỏ Adik – dạng khác Flower 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng rong Bảng Thành phần hợp chất hữu Chất hữu Protein Lipid Carbonhydrate Xơ Tro Hàm lượng (% chất khô) 3.0 0.7 56.1 6.3 33.8 Bảng Hàm lượng kim loại nặng Kim loại nặng Hg As Pb Cd Hàm lượng (ppm) 1.1 2.0 4.55 1.31 Bảng Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid vitamin Hàm lượng (g/g rong tươi) 162.4 36.4 32.3 1.06 82.7 6.2 Thành phaàn Chlorophyl A Chlorophyl B Carotenoid Vitamin A Vitamin B Niacin (nhóm B) Bảng Thành phần acid amin tự rong (g/g rong tươi) Thành phần Hàm lượng Alanine 6.9 Glycine 0.8 A amino butyric Veát Valine 1.8 Leucine 0.8 Iso-leucine 8.5 Thành phần A Aspartic Hydroxyproline Phenylalanine A Glutamic Ornithine Lysine Trang Hàm lượng 1.3 0.6 0.5 14.5 0.6 1.9 Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn Nor-leucine Thereonine Serine Methionine 0.4 0.6 0.7 7.1 Histidine Tyrosine Tryptophan Tổng cộng Vết 1.2 Vết 48.0 Bảng Thành phần amino acid rong sau thủy phân (g/g rong tươi) Thành phần Hàm lượng Alanine 198.2 Glycine 211.6 A amino butyric 73 Valine 132.0 Leucine 100.4 Iso-leucine 433.5 Nor-leucine 14.31 Thereonine 81.4 Serine 110.3 Methionine 104.4 Thành phần A Aspartic Hydroxyproline Phenylalanine A Glutamic Ornithine Lysine Histidine Tyrosine Tryptophan Tổng cộng Hàm lượng 65.4 71.2 104.8 839.4 20.8 162.9 73.1 73.5 12.9 2883.1 1.1.5 Sản lượng carrageenophyte nói chung Kappaphycus Alvazerii nói riêng Trên giới Bảng Sản lượng rong carrageenophyte tính chất khô năm 2002 Kappaaphycus Euchuma Nước Trung Quốc 800 n Độ 200 Indonesia 48000 800 Madagascar 300 400 Malaysia 4000 Ít Philippine 60000 10000 Tanzania 1000 4000 Tổng cộng 114300 22400 Tại Việt Nam Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn Bảng Sản lượng rong sụn Ninh Thuận Năm 2000 2001 2002 Diện tích (ha) Sản lượng rong tươi (tấn) Sản lượng rong khô quy đổi tự nhiên (tấn) Năng suất rong tươi (tấn/ha) Hình thức trồng rong 15 23.5 200 Nửa đầu năm 2003 187 50 80 1800 1750 14.5 250 220 3.33 3.4 9.35 Trong đầm Trong đầm, biển Trồng ven biển Trồng ven biển, ao, biển 1.1.6 Phương pháp nuôi trồng rong sụn a) Đặc tính sinh học rong sụn Độ mặn Rong sụn loài rong ưa mặn sinh trưởng phát triển tốt vùng nước có độ mặn cao (28 - 32‰), độ mặn thấp (18 - 20‰) rong sụn tồn thời gian ngắn (5 – ngày) kéo dài nhiều ngày rong ngừng phát triển tàn lụi Dòng chảy lưu thông Rong phát triển tốt vùng nước thường xuyên trao đổi luân chuyển có dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt Đây yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng phát triển chất lượng rong sụn Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp để rong sụn sinh trưởng phát triển 25-28C Nhiệt độ cao 30C thấp 20C ảnh hưởng đến sinh trưởng rong, nhiệt độ thấp 15 - 18C rong ngừng phát triển Cường độ ánh sáng Thích hợp 30000 - 50000 lux, ánh sáng cao hay thấp ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển rong Yêu cầu dinh dưỡng Trong điều kiện nhiệt độ không cao, nước trao đổi thường xuyên rong sụn không đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng, chất dinh dưỡng có sẵn nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển Chỉ điều kiện Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn nước tónh, trao đổi nhiệt độ nước cao đòi hỏi muối Amon Photphat cao cho sinh trưởng Nhìn chung vùng có hàm lượng muối dinh dưỡng (amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng rong sụn cao giúp rong sụn phát triển bình thường điều kiện không thuận lợi (nhiệt độ cao, độ muối thấp, nước lưu chuyển) b) Chọn vùng trồng rong sụn Nước có độ muối cao (28 - 30‰) ổn định, xa nguồn nước trực tiếp đổ Ít chịu ảnh hưởng trực tiếp sóng gió mạnh mùa gió Đông Bắc Tây Nam làm gãy giàn trồng gãy nát rong Nước luân chuyển hay trao đổi tốt (thường tạo dòng chảy, dòng triều hay sóng gió bề mặt) làm cho rong rửa sạch, đặc biệt giúp cho rong chống lại điều kiện môi trường bất lợi nhiệt độ, độ muối, pH, chất khí hòa tan, gây hại sinh trưởng rong Đối với bãi ngang, vùng triều cạn, thủy triều rút thấp nước phải lại độ sâu 0.5m, đảm bảo rong không bị phơi không khí biên độ thủy triều không nên lớn 2m, cao gây khó khăn hoạt động trồng, chăm sóc, thu hoạch Đáy vùng trồng tốt đáy cứng cát thô hay san hô vụn Đáy cát mịn hay bùn cát không tốt cho việc trồng rong sụn Nhìn chung rong sụn trồng thủy vực mặt nước khác ven biển đảo từ độ sâu 0.5 – – 10m, trồng quanh năm diện tích có điều kiện môi trường, độ mặn sóng gió thích hợp, ổn định; theo mùa có điều kiện môi trường thích hợp c) Chọn rong giống: Ta chọn loại rong khỏe, đường kính thân rong – 5mm, nhánh dài – 7cm, có màu xanh lục thẫm, mượt, rong tạp bám Rong bẻ thành cụm nhỏ có trọng lượng từ 100 – 150g/cụm làm giống Lưu ý chuyển giống từ nơi khác đến nơi trồng cần phải có biện pháp che nắng, giữ độ ẩm cho rong d) Cách trồng bố trí giàn rong Cách trồng thủy vực Có thể trồng rong sụn nhiều hình thức khác như: trồng đáy, trồng dàn bè, trồng hình thức dây đơn căng đáy, Ninh Thuận phương pháp trồng dây đơn căng đáy áp dụng rộng rãi đánh giá có nhiều ưu điểm Trồng đầm vịnh sóng gió theo phương pháp dây đơn căng đáy Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn Chọn khu vực phẳng, dọn rong tảo loại thực vật khác Dùng cọc tre có đường kính – 5cm, chiều dài – 1,2m Các cọc tre đóng thành hàng xuống đáy, cọc cách 0,7 – 1m, hai hàng cọc cách 10m, khoảng xen cọc phụ Các hàng cọc nên đặt thẳng góc với hướng gió dây rong song song với hướng gió Buộc dây căng sợi cước nilon đường kính – 2mm hai hàng cọc Dây căng cách đáy 0,2 – 0,5m, dây căng có buộc phao để cố định cách mặt nước 0,3 – 0,4m Dùng dây nilon mềm, cắt đoạn 20cm, đầu buộc vào bụi rong giống, đầu buộc vào sợi dây căng Khoảng cách buộc hai bụi rong từ 0,25 – 0,3m Trồng bãi triều, khu vực nước sâu theo phương pháp giàn bè có phao Dùng gỗ tre ống dài – 5m làm thành khung hình chữ nhật có kích thước 34m, xung quanh bao lưới để giảm sóng, tránh cá tạp ăn rong Buộc dây thừng hay dây nilon f=0,5 – 1cm cạnh đối Buộc dây căng khung thành dãy cách 0,4m, hàng cách hàng 0,4m Rong giống buộc vào dây căng cách 0,25 -0,3, tuỳ điều kiện cách trồng định vật liệu làm khung Các đầu góc khung buộc dây neo chặt xuống đáy, bên buộc phao nối Dây nối phao giàn dài – 4m khung cố định để giữ bè rong luôn cách mặt nước 0,4 – 0,5m Trồng ao nuôi tôm Trong ao nuôi tôm trồng luân canh vụ tôm vụ rong để hạn chế ô nhiễm môi trường ao tôm Chọn ao có cống lấy nước, xả nước độ mặn ổn định 26‰ trở lên, mực nước ao từ 0,8 – 1,0m, độ 50 – 60cm Có thể rải rong giống trực tiếp lên đáy, dùng rong giống buộc vào dây đơn cố định phao cọc cách đáy 0,2 – 0,3m Mật độ trồng: 500g/m2 1.1.7 Sơ chế rong khô Rong tươi có màu xanh nâu, sau phơi nắng chuyển sang màu xanh nhạt đến màu vàng nhạt, đến lúc khối lượng rong khoảng ¼ khối lượng lúc ban đầu Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn Rong sụn sau sơ chế lần 1: cọng rong mềm có màu vàng nâu, có độ ẩm cao (20 – 30%), hàm lượng muối bám nhiều Sơ chế lần 2: Trên rong biển thường chứa khoảng 20 loại vi sinh vật khác nhau, có nhiều loại chuyên phân hủy keo rong Các loại vi sinh vật thích nghi với có mặt muối có thành phần nước biển Do cần ngâm rửa nước nhằm rửa muối bám thân rong Sau đó, rong phơi nắng hay sấy nhiệt độ 40 – 45C đến độ ẩm bảo quản Tiêu chuẩn rong sơ chế lần độ ẩm nhỏ hay 22%, không muối, tạp chất bùn đất, thân rong dai có màu vàng nhạt đến vàng 1.1.8 Ứng dụng rong Kappaphycus Alvazerii Rong sụn loại thực phẩm sức khỏe bổ sung cho người thiếu khoáng chất vi lượng số acid amin cần thiết nhiều vitamin quan trọng vitamin A, C, B12, Giá trị quan trọng rong sụn dùng làm nguyên liệu chế biến carrageenan thô tinh chế phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm phi thực phẩm Chế biến nước giải khát, siro từ rong sụn Chế biến mứt, kẹo gum, kẹo thạch rượu rong sụn Chế biến kim chi, rong sụn dầm giấm, bánh tráng rong sụn Sản xuất chế phẩm thay hàn the sử dụng thực phẩm Sản xuất loại phân bón hữu Sản xuất thức ăn gia súc 1.2 SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng Việt Nam Đầu tiên bánh tráng xuất theo tính chất đơn lẻ hộ gia đình Sau đó, nhu cầu tiêu thụ nhanh, tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng sản xuất hàng loạt để bán cho người tiêu dùng Dần dần, hương vị đặc biệt, bánh tráng bắt đầu vươn xa khỏi Việt Nam để xuất sang số nước giới Do tính chất đặc trưng nên bánh tráng sản xuất Việt Nam Riêng Thái Lan Trung Quốc có sản xuất Việt kiều làm Những năm gần đây, để nâng cao chất lượng bánh giới hóa sản xuất, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng thực hiện, mở nhiều triển vọng cho sản phẩm thực phẩm Một số đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PTS Mai Văn Lề, qua đề tài ông đưa mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán giới không liên tục đạt 50kg sản phẩm/ca Mô hình Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn đưa vào thực tế áp dụng xí nghiệp chế biến thực phẩm Thanh Hóa Tuy nhiên mô hình nhiều khâu làm thủ công Tiếp đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng xuất 300kg/ca” Chủ nhiệm đề tài PGS.TS Trần Doãn Sơn Đề tài ông đưa mô hình sản xuất bánh tráng mỏng qui mô đưa vào sản xuất nhiều địa phương nước Tất bước mở triển vọng lớn cho qui mô công nghiệp hóa sản phẩm, cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm bánh tráng truyền thống Việt Nam 1.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng bột gạo truyền thống Nguyên liệu Khuấy bột Rây Lắng Nước thải Khuấy tạo huyền phù Tráng bánh Hấp chín Phơi Cắt định hình Phân loại Đóng bao bì Sản phẩm Trang 10 Phế phẩm ... phẩm bánh tráng truyền thống Việt Nam Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN Trang 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng. .. tiêu cảm quan: mùi, vị, cấu trúc, màu sắc, mức độ ưa thích chung sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng protein tổng, glucid tổng, tro Trang 18 Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ... Tiếp đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng xuất 300kg/ca” Chủ nhiệm đề tài PGS.TS Trần Doãn Sơn Đề tài ông đưa mô hình sản xuất bánh tráng mỏng qui mô đưa vào
