giết mổ đến khu dân cư là quá gần chiếm tỷ lệ 55,56 %. Và qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn trong tỉnh An Giang vào tháng 4 năm 2004 của phòng Kỹ Thuật Sở có nhận xét như sau: lò giết mổ Thị xã Châu Đốc (Khóm Châu Long 2) và Tp.Long Xuyên (Bình Đức) về quy cách cũng chưa thật đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Việc thực hiện khâu mổ xẻ ngay tại bệ xi măng và khi xịt rửa nước bẩn dưới nền sàn bấn lên thân thịt và đây có thể chính là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật giết mổ. 4. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong vận chuyển và phân phối thịt: Qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn ở lò giết mổ Châu Đốc và Long xuyên thì xe vận chuyển thịt từ lò mổ đến các chợ là xe không chuyên dùng (xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận chuyển này chưa được quan tâm. Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tương đối kém. 5. Tình hình ngộ độc thực phẩm: Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẳn của thị trường đang gia tăng. Đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết của Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minh năm 1999 cho thấy: 50-60 % mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi sinh và sinh hoá. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn. Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi còn trộn chất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên Quảng Đông Trung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β- agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet). 6. Một số giải pháp khắc phục: 6.1. Giải pháp về thức ăn chăn nuôi: - Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi và kiểm tra thức dạng thức ăn hổn hợp trước khi xuất ra khỏi nhà máy đến tay người chăn nuôi. - Việc sử dụng hoá chất trong phòng trị bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi giết thịt theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất. - Nên sử dụng chế phẩm sinh học (probiotic và vitamin) để thay thế kháng sinh trong thức ăn cho heo, gà. Một số kết quả nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng chế phẩm này không làm ảnh hưởng đáng kể đến tăng trọng, tiêu tốn thức ăn/kg thịt và giá thành sản phẩm so với việc dùng kháng sinh mà nó lại còn tránh được sự tồn dư kháng sinh trong thịt. 6.2. Cải tiến hệ thống giết mổ: So sánh mức độ vấy nhiễm vi sinh vật bề mặt trong giết mổ bằng 2 phương pháp mổ đứng (treo) và mổ nằm (trệt), người ta thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu mổ nằm cao gấp nhiều lần so với mổ trên giàn treo. Kết quả đáng lưu ý là sự gia tăng vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ở quy trình giết mổ nằm chỉ sau gần 1 giờ giết mổ mức độ vấy nhiễm vi sinh tăng lên rất nhanh trong khi đó ở các mẫu trên giàn treo hầu như không có sự gia tăng. Do đó cần áp dụng biện pháp cải tiến bằng hệ thống giết mổ treo thủ công đã làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt. 6.3. Xây dựng khâu chế biến sản phẩm truyền thống không sử dụng hoá chất độc hại: như hàn the (borat) mà có thể nên thay thế bằng chất khác (polyphosphates) sao cho đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ người tiêu dùng. 61 6.4. Cải tiến khâu vận chuyển và phân phôi thịt: việc rữa sạch quầy thịt với nước sạch và vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, sàn sạp bày bán bằng nước xà phòng cùng với tiêu độc định kỳ sẽ làm giảm đáng kể vi sinh vật vấy nhiễm xe, sạp và bề mặt quầy thịt.  BÀI ĐỌC THÊM 10 lời khuyên để bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh Nguồn: nutifood.com.vn Thức ăn cần phải được bảo quản và chế biến hợp vệ sinh mới có thể tránh được cho bản thân bạn và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc. Dưới đây là 10 lời khuyên dành cho bạn theo "Lời khuyên bảo quản chế biến thức ăn hợp vệ sinh" của Tổ chức Y tế thế giới. 1. Nấu chín thức ăn: Các thức ăn sống dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ giết chết các loại vi khuẩn có hại đó. Tất cả các loại thức ăn phải được đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng thì phải được đun nóng cho tới khi thật sôi. 2. Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín: Chuẩn bị đồ ăn tươi cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cho mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thức ăn đó vừa đủ nguội. Tốt nhất không cho trẻ ăn các thức ăn mà trước kia đã được nấu chín, rồi lại cất giữ một thời gian. Khi cần thiết thì thức ăn chỉ nên cất giữ từ bữa trước cho tới bữa sau. Giữ thức ăn ở nơi lạnh mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Thức ăn để dành phải được hâm nóng trước khi ăn. 3. Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm bẩn khi tiếp xúc với thức ăn sống (ví dụ: tay cầm thức ăn sống rồi cầm thức ăn chín sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn chín, hoặc thức ăn chín đặt cạnh với thức ăn sống). Điều này đặc biệt nghiêm trọng với các loại thịt gia cầm. Tay và các đồ dùng phải được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thức ăn sống. Nếu thức ăn sống trộn với thức ăn chín, phải được nấu chín hoàn toàn. 4. Rửa sạch hoa quả và rau: Rau và hoa quả tươi phải được rửa kỹ với nước sạch. Nếu được dùng để ăn sống thì phải gọt vỏ. Đặc biệt là khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng (ví dụ dùng phân người để bón cho chúng) mà không gọt bỏ được thì cần nấu chín trước khi ăn. Cũng tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhưng bày ra, không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào. 5. Dùng nước sạch: Điều quan trọng là nước sinh hoạt phải lấy từ nguồn nước sạch (ví dụ một giếng nước sạch) để rửa thức ăn và rau quả. Nếu nước giữ trong nhà, phải được chứa trong thùng sạch, có nắp đậy. 6. Rửa tay: Rửa tay bằng xà phòng hoặc tro bếp trước khi bắt đầu chuẩn bị bữa ăn. Rửa tay lại sau khi làm bếp xong, sau khi đi vệ sinh, tắm cho trẻ hoặc đụng vào súc vật. 7. Tránh dùng bình sữa: Dùng thìa và chén riêng cho thức ăn lỏng của trẻ. Thìa, chén, dĩa và các vật đựng thức ăn khác dùng để nuôi trẻ sơ sinh phải rửa bằng xà phòng, tro bếp sau khi dùng. Bình chứa thức ăn lỏng có đầu mút giả rất khó giữ sạch. Nếu buộc phải sử dụng chúng thì sau mỗi lần dùng, phải rửa sạch và đun sôi. 8. Giữ cho bề mặt làm thức ăn được sạch sẽ: Các bề mặt dùng vào việc chuẩn bị thức ăn phải giữ tuyệt đối sạch sẽ. Những "đầu thừa đuôi thẹo" hoặc mẩu vụn thức ăn vứt xuống đất dần dần trở thành nơi vi khuẩn phát triển và tập trung các loại côn trùng hoặc súc vật. Rác rưởi phải được đậy kín và đổ nhanh ở nơi quy định. 9. Bảo vệ thức ăn khỏi sự thâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các súc vật khác: Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nướng và phải che đậy thức ăn khi sắp dùng. Cất giữ đồ ăn trong dụng cụ an toàn có nắp đậy, không để súc vật, chuột đến được. 10. Cất giữ thực phẩm ở chỗ an toàn: Cất giữ các thực phẩm ở các bình kín, xa các chất độc hại, ví dụ các loại hóa chất. 62 CHƯƠNG 2 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi. Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau. Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta không thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi. Tổ chức Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan". Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng: - Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình. - Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng. - Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội. - Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng. 63 - Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình. Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ. 2. Quản lý chất lượng Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ. . Nếu các công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả. 2.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng Nguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàng Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ. Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp. Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp. Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp. Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình. Nguyên tắc 5: Tính hệ thống 64 Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp. Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị. 2.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng 2.2.1. Kiểm tra chất lượng Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với qui định là bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật. Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng rãi, khách hàng bắt đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất về chất lượng càng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra không phải là cách đảm bảo chất lượng tốt nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính (Bài đọc thêm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng) . Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo, một cách xử lý "chuyện đã rồi". Nói theo ngôn ngữ hiện nay thì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra. Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước đó, hơn là đợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm. Khái niệm kiểm soát chất lượng (Quality Control - QC) ra đời. 2.2.2. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control) Theo định nghĩa, kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng. 65 Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M): - Con người (Man) - Phương pháp và quá trình (Methods) - Đầu vào (Material) - Thiết bị (Machine) - Môi trường (Enviroment) QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại, chính ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ vào chính nền văn hóa của họ. 2.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control) Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và kiểm tra. Để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là thỏa mãn người tiêu dùng, thì đó chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ áp dụng các phương pháp này vào các quá trình xảy ra trước quá trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế hoạch, phát triển, thiết kế và mua hàng, mà còn phải áp dụng cho các quá trình xảy ra sau đó, như đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phương thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện. Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng toàn diện được Feigenbaum định nghĩa như sau: “Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”. Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. 2.2.4. Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management). Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp phần nâng cao hoạt động quản lý chất lượng, như hệ thống "vừa đúng lúc" (Just-in-time), đã là cơ sở cho lý thuyết Quản lý chất lượng toàn diện Quản lý chất lượng toàn diện được nảy sinh từ các nước phương Tây với lên tuổi của Deming, Juran, Crosby. 66 TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty đó và của xã hội. Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước đây là nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có liên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt được mục tiêu chất lượng đã đặt ra. Các đặc điểm chung của TQM trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có thể được tóm tắt như sau: - Chất lượng định hướng bởi khách hàng. - Vai trò lãnh đạo trong công ty. - Cải tiến chất lượng liên tục. - Tính nhất thể, hệ thống. - Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện. - Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “vừa đúng lúc”… Về thực chất, TQC, TQM chỉ là những tên gọi khác nhau của một hình thái quản lý chất lượng. Trong những năm gần đây, xu thế chung của các nhà quản lý chất lượng trên thế giới là dùng thuật ngữ TQM (Bài đọc thêm Quản lý chất lượng đồng bộ) 67 BÀI ĐỌC THÊM Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Các chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng gồm có: Chỉ tiêu vật lý, hóa học, hóa sinh, vi sinh vật và chỉ tiêu cảm quan. Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường …. Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu. Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác. Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,… Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vệ sinh. Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua. Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm. Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan. 68 Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm). Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản. Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan 1. Phương pháp so sánh cặp đôi Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Số mẫu : 2 mẫu Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn. 2. Phương pháp cho điểm Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả. 2.1.Thang điểm Hedonic Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng sau: Mức mô tả Điểm tương ứng Cực thích Thích rất nhiều Thích Hơi thích Không thích, không chán Hơi chán Chán Chán nhiều Cực chán 9 8 7 6 5 4 3 2 1 2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình dưới đây mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình. 2.3.Thang điểm chia bậc Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc. 69 3.Phương pháp xếp thứ tự Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Số mẫu : 3 đến 4 mẫu. Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó. 4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm. Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng. Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất. Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm). 5. Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau: Bảng: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam 70 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được nữa. . trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan. 68 Tùy trình độ kỹ thuật. và chỉ tiêu cảm quan. Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác. điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận chuyển này chưa được quan tâm. Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tương đối kém. 5. Tình hình ngộ độc thực phẩm: Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế