BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 2 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển 3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống 3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi 3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch 3 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 10 0 C  kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh. + t = 0 0 C  vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + -5 0 C ≤ t ≤ -10 0 C  vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -15 0 C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,… 4 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Tác nhân lạnh: CO 2 rắn, CO 2 lỏng, N 2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,… Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau: - Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu. ● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 0 0 C  ức chế vsv gây ươn hỏng và gây bệnh  giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn thực phẩm. ● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. ● Tính chất vật lý có lợi của nước đá: + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 1 0 C. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng (C i ). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác <1. 5 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -5 0 C đến -10 0 C cần di chuyển một lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcal Tính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho: VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 25 0 C xuống 0 0 C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg, vì vậy khối lượng nước đá cần là: m nước đá = 250/80 = 3,21 kg + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ. 0 0 C Rắn Lỏng (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp ● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá: + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá + Ướp đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. ● Thời gian bảo quản kéo dài.  Các loại nước đá: Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau 6 7 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh. Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ? Đá vảy Phân bố dễ dàng, đồng đều và nhẹ nhàng xung quanh nguyên liệu, trong các dụng cụ chứa. Ít gây hư hỏng cơ học cho nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Chiếm nhiều thể tích hơn với cùng khả năng làm lạnh. Nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại đá khác (vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn). Các mảnh đá to và cứng có thể làm cho nguyên liệu bị hư hỏng về mặt cơ học. Những mảnh đá rất nhỏ tan rất nhanh trên bề mặt nguyên liệu. Những mảnh to hơn sẽ tồn tại lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt. Cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển. Tan chậm và tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và đá đĩa. Đá cây xay ra Đá cây xay ra  Tốc độ làm lạnh (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng thuỷ sản tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước và đá. Càng lớn Tốc độ làm lạnh càng nhanh “Thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng chậm” Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh 8 Xác định giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh khi áp dụng HACCP trong xử lý cá tươi. Ứng dụng (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Lượng nước đá bị tan chảy theo nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh - Phương pháp bảo quản thủy sản trong nước đá - Thời gian cần để bảo quản lạnh thủy sản - Phương pháp để làm lạnh nhanh thủy sản. Tính lượng nước đá tiêu thụ: Σ m đá = m đá để làm lạnh thủy sản xuống 0 0 C + m đá để bù các tổn thất nhiệt Σ m đá = m đá để làm lạnh thủy sản xuống 0 0 C + m đá để bù các tổn thất nhiệt ● Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0 0 C L . m i = m f . C pf . (T f - 0) 9 (1) 10 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Trong đó: L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg) m i : khối lượng nước đá bị tan ra (kg) m f : khối lượng nguyên liệu được làm lạnh (kg) C pf : nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg. 0 C) m i = m f .C pf . T f /L Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 kcal/kg. 0 C m i = m f . T f / 100 m i = m f . T f / 100 Tuy nhiên, thực tế cần sử dụng nhiều nước đá hơn do có sự hao hụt: đá ướt, đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự tổn thất nhiệt. Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, tuy nhiên vì mục đích an toàn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy. (3) (2) [...]... loài thủy sản khác - Cá gầy: bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2 - Cá béo: bảo quản trong bao gói chứa 60% CO 2 và 40% N2 Cá bảo quản bằng phương pháp MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp Hạn chế: + CO2 hòa tan trong chất béo và nước + Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm Giảm áp suất trong bao gói, làm bao gói bị hư hỏng Giảm pH sản phẩm. .. mạnh - Không làm mục dụng cụ bảo quản Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản: - Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3 - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản thủy sản do tạo mùi vị không mong muốn và gây tâm lý e ngại cho người sử dụng 22 3. 1 .3 Bảo. .. điều kiện lạnh và vận chuyển nhanh sản phẩm đến kho bảo quản lạnh (< 20C) - Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng phù hợp trong bao gói: 65% CO 2 + 25% N2 + 10% O2 (cá gầy); 60% CO2 + 40% N2 (cá béo) - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên - Giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-2 0C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối - Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn 26 3. 2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản 3. 2.1 Vận chuyển... giảm 25 3. 1 .3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác - Bảo quản các loài giáp xác và nhuyễn thể: ức chế sự tạo thành các đốm đen trên bề mặt vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 100C ΪΪΪ Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP - Chỉ sử dụng cho cá tươi ??? - Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói - Bao... vị tươi của sản phẩm bao gói Cần cho quá trình tự trao đổi chất của vi sinh vật *** CO2 Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, aw của sản phẩm 23 3.1 .3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Hoạt động kháng lại vi sinh vật của... gian bảo quản ở 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày Logarit tự nhiên của tốc độ ươn hỏng tương đối ở các loài cá nhiệt đới theo nhiệt độ bảo quản chất lượng ban đầu của nguyên liệu? 17 3. 1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh - Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. .. nhiệt độ bảo quản - Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm không còn được chấp nhận nữa Thời hạn sử dụng = Điểm chất lượng cuối - điểm chất lượng đầu Tốc độ ươn hỏng ở điều kiện bảo quản thực - Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển - Thời gian bảo quản lạnh cá vùng... lạnh Bảo quản với CO2 + nhiệt độ thấp: ức chế sự phát triển của 24 Staphylococcus aureus, Salmonella và Listeria 3. 1 .3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các... chồng lên nhau 15 3. 1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh - Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạnh thay đổi tùy theo loài - Tốc độ ươn hỏng tương đối của thuỷ sản ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của thuỷ sản ở nhiệt độ được biết trước Nhược điểm: chỉ đúng với nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ trên 0 0C - Tốc độ ươn hỏng... các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn 19 Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau 20 Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau 3. 1.2 Dùng hoá chất Yêu cầu đối với hóa chất dùng trong bảo quản động vật thủy sản là: - Không độc với người sử dụng - Không có mùi lạ - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu - Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước 21 3. 1.2 Dùng hoá chất - Có hiệu . GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ giảng dạy Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 3 2 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 3. 1 Bảo quản. liệu thủy sản 3. 1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 3. 1.2 Bảo quản bằng hóa chất 3. 1 .3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển 3. 2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 3. 1.2 Vận chuyển thủy. thủy sản 3. 1.2 Vận chuyển thủy sản sống 3. 1.2 Vận chuyển thủy sản tươi 3. 3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch 3 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh 3. 1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên