BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 5 2 VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm 5.1.2 An toàn thực phẩm 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5.1.4 Chất độc 5.1.5 Độc tính 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật 5.2.2 Hoá chất Nội dung chính 5.3 Ngộ độc do thuỷ sản 5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh 5.3.2 Các loại chất độc khác 3 5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất 5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu 4 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP) Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm 976004183 2006 178111904112005 4135841452004 3764282382003 7149842182002 6339012452001` 5942332132000 7175763271999 Sè chÕtSè m¾cSè vôNăm 2008 7828 61 Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008) (Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP) 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nào đó. Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm 5 Năm Vi sinh vật % Hóa chất % Thực phẩm độc % Không rõ nguyên nhân % 1999 48,3 11 6,4 34,3 2000 32,8 17,4 24,9 24,9 2001 38,4 24,9 31,8 13,1 2002 42,2 24,9 25,2 7,4 2003 49,3 19,3 21,4 10,1 2004 55,8 13,2 22,8 8,2 2005 50,6 7,73 29,51 48,62 2006 37,3 11,27 20,82 28,97 2007 38,6 2,9 31,4 27,1 2008 ? ? 25,4 66,3 (Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP) 6 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 7 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5.1.4 Chất độc Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng. 5.1.5 Độc tính Là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất độc mà nó tạo ra. 8 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) Vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên Các vi sinh vật có thể lây nhiễm vào cá từ môi trường đất, nước và không khí Da cá: - Trực khuẩn: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Ecoli,… - Một số nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium, mucor,… Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn. Pseudomonas fluorescens liquefaciens 9 Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes, Cl.putrificus và nhóm E.coli. Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là Samonella và Clostridium. 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) - Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng. Khi phát triển chúng có thể gây ngộ độc. Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần phải gia nhiệt hơn 100 0 C. - Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật Cl. botulinum Vibrio cholera Salmonella Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng Vibrio sp. Gây bệnh đ ờng ruột, có loại gây bệnh tả (nhiễm trùng cấp ở ruột non) Đầy hơi đến tiêu chảy nhẹ, ói mửa và tiêu chảy trầm trọng (bệnh tả). Clostridium sp. Ngộ độc thực phẩm, nhiễm độc máu, hoại th khí Suy tim, phổi do giảm chức năng của các trung tâm tim và hô hấp trong não. Các mô bị chết và phân rã có mủ do nhiễm trùng. Salmonella sp. Bệnh truyền nhiễm và bệnh th ơng hàn Đau vùng bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, sốt nhẹ và nhức đầu. Bnh do vi khun cú ngun gc t thc phm gõy ra 10 [...]... bin - Bản thân gây bệnh: Salmonella spp - Sinh độc tố: Staphylococcus aureus 12 5. 2 Cỏc yu t nh hng n an ton thc phm thu sn 5. 2.1 Vi sinh vt (VSV) (iii) Vi sinh vt lõy nhim qua sinh vt trung gian Sinh vt lõy truyn bao gm: rui, nhng, mui, cụn trựng,trờn cỏc b phn ca c th chỳng cú s nhim ca vi sinh vt, k c vi sinh vt gõy bnh Nhng sinh vt trung gian ny u vo thc phm v lm cho thc phm b lõy nhim vi sinh. .. máu và chất nhầy E coli Viêm kết tràng (ruột già) xuất huyết và các triệu chứng tiểu ra máu Tiêu chảy ra máu, đau bụng, thiếu máu, suy thận, xuất huyết trong do thiếu hồng cầu dẫn lên não Staphylococ cus aureus Sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm Viêm da và niêm mạc Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng Mụn nhọt và áp xe nội 11 5. 2 Cỏc yu t nh hng n an ton thc phm thu sn 5. 2.1 Vi sinh vt (VSV) (ii) Vi sinh. .. c Mt s bnh nguy him do s dng thc phm cú khỏng sinh 14 5. 2 Cỏc yu t nh hng n an ton thc phm thu sn 5. 2.2 Hoỏ cht - Húa cht dựng trong ch bin v bo qun thc phm bao gm c nhng phm mu v hng liu - Cỏc cht ty ra cụng nghip 5. 3 Ng c do thu sn PSP, DSP, ASP, NSP Nhuyn th hai mnh v CFP Cỏ n to, cỏ mú, Histamine Cỏ ng, cỏ thu Tetrodotoxin Cỏ núc, bch tut xanh 15 5.3 Ng c do thu sn Mi nguy Gõy bnh ASP Hi chng... - Hp cht h indol - Histamin - Kim tra phn ng kt ta ca protid hũa tan: Kim tra mc kt ta ca protid hũa tan trong tht cỏ vi HgCl2 xỏc nh mc n hng ca cỏ - Kim tra ch s pH 20 5. 4 Kim tra cht lng nguyờn liu 5. 4.2 Phng phỏp kim tra ti ca nguyờn liu **Phng phỏp kim tra bng lý hc - Kim tra tớnh n hi ca cỏ - Kim tra in tr ca cỏ: Nguyờn lý c bn ca vic kim tra in tr ca cỏ l cựng vi thi gian tờ cng kộo di thỡ... phng phỏp: **Phng phỏp cm quan Cm quan, vt lý, húa hc v vi sinh L phng phỏp ỏnh giỏ cht lng n gin v tin li nht ũi hi kim tra viờn phi c hun luyn k S dng phng phỏp thng kờ toỏn hc thng kờ kt qu nhm m bo tớnh khỏch quan v tớnh chớnh xỏc cao - B ngoi cỏ: mu t nhiờn, vy nguyờn vn, nht trong sut, mựi nc bin hoc mựi bựn - Ming v mang cỏ: ming khộp cht, mang khộp cht v cú mu ti - Mt cỏ: mt cỏ li, giỏc mc... 19 5. 4 Kim tra cht lng nguyờn liu 5. 4.2 Phng phỏp kim tra ti ca nguyờn liu **Phng phỏp kim tra bng húa hc Da vo hm lng cỏc sn phm phõn gii ca nguyờn liu sau khi cht kim tra ti ca thu sn - Cht cú cha gc mui bay hi: NH3 v TMA (trimethylamin) - Loi sunfit bay hi: H2S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethyl sunfit - Loi acid bộo bay hi: acid formic, aicd acetic, acid propionic, acid butyric, - Hp... n sc khe con ngi - Chloramphenicol: cú kh nng gõy sai lch di truyn - Trung tõm nghiờn cu c t quc gia M ó tin hnh Chng trỡnh nghiờn cu c tớnh ca MG v LMG trong 2 nm cho thy cú biu hin gõy ung th ca LMG chut nht cỏi - U ban v Tớnh gõy t bin ca hoỏ cht trong thc phm v U ban c t trong thc phm ó kt lun rng Xanh leucomalachite c coi l mt cht gõy t bin trong c th b Sc kho ng vt thy sn Vi sinh vt gõy bnh khỏng... phm b lõy nhim vi sinh vt 5. 2.2 Hoỏ cht Húa cht cú th lõy nhim vo thc phm theo nhiu con ng khỏc nhau: - Thc n thy sn: cht khỏng sinh, cht bo qun, cht kớch thớch tng trng - Mụi trng sng: kim loi nng, thuc tr sõu v phõn húa hc (ly nc t ng rung), húa cht x lý ao, thuc tr bnh, 13 Tỏc hi ca mi nguy d lng khỏng sinh trong TS a Tỏc hi n sc khe con ngi S dng thc phm cú d lng khỏng sinh to h vi khun khỏng thuc... ca cỏ l cựng vi thi gian tờ cng kộo di thỡ in tr ca cỏ gim xung cho n khi cỏ bt u thi ra - Kim tra nht ca cht ngm ra: dựng cht myosin lm ch tiờu kim tra ti ca cỏ **Phng phỏp kim tra bng vi sinh - Tng s vi khun hiu khớ - Loi Coli nh E.coli, Enterococcus - Loi gõy c nh Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus, - Loi gõy bnh nh Clostridium botulinum, Salmonella, 21 ... cha hm lng m rt cao lm gim cht lng - giỏ tr ca nguyờn liu v ca thnh phm Mc nguyờn vn ca nguyờn liu: Nguyờn liu cú mc nguyờn vn cng cao thỡ thi gian bo qun cng di, cht lng cng tt Mc nguyờn vn hon ho ca nguyờn liu cú liờn quan mt thit n mc ti ca nguyờn liu Mc ti ca nguyờn liu: Nguyờn liu dựng trong ch bin thc phm yờu cu cú ti cao 18 5. 4 Kim tra cht lng nguyờn liu 5. 4.2 Phng phỏp kim tra ti ca nguyờn . GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 5 2 VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 5. 1. niệm chung 5. 1.1 Vệ sinh thực phẩm 5. 1.2 An toàn thực phẩm 5. 1.3 Ngộ độc thực phẩm 5. 1.4 Chất độc 5. 1 .5 Độc tính 5. 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5. 2.1 Vi sinh vật 5. 2.2 Hoá. thực phẩm có kháng sinh 15 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5. 2.2 Hoá chất - Hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bao gồm cả những phẩm màu và hương liệu. -