BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 6 2 Nội dung chính 6.1 Tổng quan về HACCP 6.1.1 HACCP 6.1.2 Lợi ích của việc ứng dụng HACCP 6.1.3 Các mối nguy 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP 6.2.2 SSOP ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN Nội dung chính 6.3.2 Phương pháp HACCP 3 6.4 Ứng dụng HACCP trong thuỷ sản 6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất luợng 6.4.2 Qui trình chế biến thuỷ sản minh hoạ 6.3 Qui trình thực hiện HACCP 6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 4 6.1 Tổng quan về HACCP 6.1.1 HACCP Hệ thống HACCP H - HAZARD A - ANALYSIS C - CRITICAL C - CONTROL P - POINT Mối nguy Phân tích Tới hạn Kiểm soát Điểm hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. 5 6.1 Tổng quan về HACCP 6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm Về mặt thị trường: Về mặt thị trường: - Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng. - Nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng → nâng cao năng lực cạnh tranh. - Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. - Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế. - Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: Về mặt kinh tế: - Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. 6 6.1 Tổng quan về HACCP 6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP Về mặt kinh tế: Về mặt kinh tế: - Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: Về mặt quản lý rủi ro: - Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. - Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. - Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. - Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận - Được sự đảm bảo của bên thứ ba. - Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá 7 6.1 Tổng quan về HACCP 6.1.3 Các mối nguy  C¸c lo¹i mèi nguy  VÝ dô vÒ mèi nguy  ¶nh hëng cña mèi nguy  C¬ chÕ sinh ra mèi nguy  BiÖn ph¸p kiÓm so¸t mèi nguy  Nguån cã thÓ l©y nhiÔm 8 6.1 Tng quan v HACCP 6.1.3 Cỏc mi nguy Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe ngời tiêu dùng. (điều 2.9 của 28TCN 129:1998) Các mối nguy an toàn thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học Các vi sinh vật, Virus, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho ng0ời tiêu dùng Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho ng0ời tiêu dùng Chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho ng0ời tiêu dùng 9 Các loại mối nguy ATTP Mối nguy vật lý: Tạp chất tự nhiên Do con ngời đa vào có mục đích Mối nguy hoá học: Gắn liền với loài: Độc tố tự nhiên Độc tố do quá trình biến đổi chất lợng sinh ra Gắn với điều kiện môi trờng Do con ngời đa vào có mục đích Mối nguy sinh học: Virus Vi khuẩn gây bệnh Nấm mốc Ký sinh trùng 6.1 Tng quan v HACCP 6.1.3 Cỏc mi nguy 10 1. các mối nguy vật lý Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của ng0ời tiêu dùng Mảnh kim loại Sạn Mảnh thuỷ tinh Mẩu gỗ Mẩu x0ơng lớn L0ỡi câu [...]... đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt u cầu chất lượng vệ sinh an tồn Phạm vi kiểm sốt của GMP GMP giúp kiểm sốt tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong q trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận ngun liệu đến thành phẩm cuối cùng - Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất -Phần mềm: Bao gồm các quy định về cơng nghệ 33 6. 2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6. 2.1 GMP Nội dung và hình... trình: Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: - Lần 1: trong nước sạch - Lần 2: trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm - Lần 3: trong nước sạch 35 6. 2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6. 2.1 GMP 2) Giải thích /Lý do: Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm 3) Các thủ tục cần tn thủ: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản. .. cần tn thủ: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm - Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ - Cơng nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm - Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ < 5oC Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10 ppm - Mỗi lần rửa khơng q 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần 36 lượt qua 3 thùng nước ... phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất 34 6. 2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6. 2.1 GMP Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở từng cơng đoạn (hoặc một phần cơng đoạn) và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm sốt được các yếu tố này VD: Quy phạm sản xuất (GMP) Tên sản phẩm: Tơm biển... nguy sinh học do ký sinh trùng và động vật ngun sinh • • • • Giun trßn (Nematodes) S¸n l¸ (Trematodes): Clonorchis spp., S¸n d©y (Cestodes): Toenia solium §éng vËt nguyªn sinh (Protozoa) Entamoeba histolytica 29 3 c¸c mèi nguy sinh häc Tác hại của ký sinh trùng và động vật ngun sinh Mèi nguy BƯnh Giun trßn Viªm rt S¸n l¸ BƯnh s¸n l¸ gan (viªm tói mËt, viªm mËt hut thanh, ung th­ mËt) BƯnh s¸n l¸ phỉi... ï bƯ n g nh Kim n nỈ ¹i lo Ký sinh trïng Qu¸ tr×nh vËn chun, b¶o qu¶n Qu¸ tr×nh chÕ biÕn Black Tiger Shrimp Th ùc ph Èm kh « ng an to µn vƯ si nh ChÊt th¶I sinh ho¹t Ph­¬ng ph¸p kiĨm so¸t: Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiĨm so¸t c¸c mèi nguy ®¸ng kĨ 32 6. 2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6. 2.1 GMP GMP: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp,... nguy sinh do nấm men, nấm mốc  NÊm mèc: Sinh ®éc tè (Aspergillus, Penicillium, g©y ung th­ gan, thËn  NÊm men: Cryptococcus, Debaryomyces, Pichia, lµm chua vµ g©y háng s¶n phÈm 28 3 c¸c mèi nguy sinh häc * C¬ chÕ t¹o nÊm mèc, nÊm men: sinh ra do ®iỊu kiƯn b¶o qu¶n kh«ng tèt (nhiƯt ®é b¶o qu¶n, ®é Èm, thêi gian b¶o qu¶n) * C¸ch kiĨm so¸t: khèng chÕ ®é Èm, nhiƯt ®é b¶o qu¶n Mèi nguy sinh học do ký sinh. .. so¸t nhiƯt ®é, thêi gian • Gi¶m thiĨu nhiƠm chÐo 1 H¹n chÕ ®iỊu kiƯn ph¸t triĨn cđa vi sinh vËt 2 Ng¨n ngõa nguy c¬ nhiƠm chÐo 3 Gi¶m thiĨu sè l­ỵng vi khn 4 Tiªu diƯt vi sinh vËt 25 3 c¸c mèi nguy sinh häc C¸c mèi nguy sinh do Virus  Virus: Hepatitis A, B  T¸c h¹i cđa Virus: g©y bƯnh viªm gan  C¬ chÕ t¹o c¸c mèi nguy: l©y nhiƠm khi sư dơng thùc phÈm bÞ nhiƠm, ho¹t ®éng sinh s¶n trong tÕ bµo sèng... DIỆN MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI ĐƯA VÀO TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh: Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh: Được dùng để phòng trò bệnh, Được dùng để phòng trò bệnh, kích thích sinh trưởng kích thích sinh trưởng Aflatoxin: Từ nấm mốc trong thức ăn 20 NGUỒN LÂY NHIỄM Nguyªn nh©n T T Ho¸ chÊt, kh¸ng sinh Tõ nhµ s¶n xt thøc ¨n, thc thó y 1 Kh¸ng sinh cÊm (CAP, NFs, MG, LMG… ) / h¹n... sin tè h c hÝc §é h t c kÝ Thøc ¨n nu«i thủ s¶n Vi sinh vËt G©y bƯnh Vi sinh vËt G©y bƯnh vƯ si n T¹p chÊt to µn T¹p chÊt Phơ gia Thùc phÈm an Vi sinh vËt G©y bƯnh h T¹p chÊt ®éc tè ph¸t sinh Do B¶o qu¶n kÐm ph Èm Thc thó y D ch ­ l­ Êt ỵn kÝc g k h t h¸ hÝc ng h s Sin inh h, s¶ n Th ùc Ho¸ chÊt B¶o qu¶n C¸ cã ®éc tè D­ l­ỵng thc trõ s©u T¶o ®éc Vi sinh vËt g©y bƯnh s¶n xt n«ng nghƯp ChÊt th¶I c«ng . BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 6 2 Nội dung chính 6. 1 Tổng quan về HACCP 6. 1.1 HACCP 6. 1.2 Lợi ích của. ứng dụng HACCP 6. 1.3 Các mối nguy 6. 2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6. 2.1 GMP 6. 2.2 SSOP ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN Nội dung chính 6. 3.2 Phương. quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. - Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế. - Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản