LÊN MEN LACTIC GIẢNG VIÊN: MAI THỊ THÁI BÀI THUYẾT TRÌNH Thành viên nhóm: 1. Phan Thị Hồng Quyên 2. Trịnh Thị Hồng Hạnh 3. Hà Thị Huyền 4. Vũ Thị Thuý Hiên 5. Nguyễn Thị Anh Thơ. LÊN MEN ? Người ta gọi quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều kiện kị khí là quá trình lên men. Lên men là quá trình oxi hoá khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác thì lại bị oxi hoá. • Các loại lên men chủ yếu : - Quá trinh lên men etilic - Quá trình lên men lactic - Quá trình lên men prôpionic - Quá trình lên men focmic - Quá trình lên men butyric và lên men acetone-butanol - Quá trình lên men metan - Quá trình lên men acetat - Quá trình lên men xenlulozo LÊN MEN LACTIC Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. Lên men lactic đồng hình (điển hình) • • Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl, …………. • Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men: C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH + 21,8.10 4 J Glucose Glucose - 6 – photphat Fructose – 6 – photphat Fructose –1, 6 – diphotphat Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde Axit – 1,3 – diphotphoglyceric Axit pyruvic Axit lactic Lên men lactic dị hình (khơng điển hình) Lên men lactic dò hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO 2 ,……… • Phương trình chung biển diễn quá trình lên men: C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH + HOOC(CH 2 )COOH + CH 3 COOH + C 2 H 5 OH + CO 2 … C 6 H 12 O 6 Ribuloza -5 –photphat Xilulosse – 5 – photphat Photphoglycerraldehyt Acety photphat CH 3 COCOOH CH 3 CHO -2H +NADH(+H+) + CO 2 +2H+ +2H 2 O CH 3 CHOHCOOOHHOOCCH 2 COCOOHCH 3 CH 2 OHCH 3 COOOH + H+ Etanol Axit acetic HOOC(CH 2 ) 2 COOH Axit xucxinic VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC Lactocillus bulgaricus Streptococcus thermophilus [...]...QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Sữa Ngun LIệu Chuẩn hóa Lên men Hiệu chỉnh HL chất khơ Làm lạnh Bảo quản lạnh Bài khí Vk Lactic TM dang đường khuẩn Đồng hóa Xử lý nhiệt Họat hóa C y giống Hương liệu Phối trộn Bao bì Rót sp Yaourt Truyền thống SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TRONG LÊN MEN SỮA CHUA Biến đổi đường sữa (lactose) : Quá trình chủ y u x y ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa... g y đông tụ sữa Ngoài quá trình lên men chính chuyển hóa lactose thành axit lactic còn các quá trình lên men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO2, các vi khuẩn sinh hương tạo axeton, diaxetin … Đặc biệt là loại nấm men g y lên men rượu trong sữa chua chỉ phân giải được đường lactose, không phân giải các đường khác như saccarose, glucose …, nhờ đặc điểm n y nó phát triển tốt trong sữa (vì đường trong. .. (lactose) : Quá trình chủ y u x y ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose dưới tác dụng của enzym lactaza Sau đó các sản phẩm đường đơn n y tiếp tục chuyển hóa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bò axit hóa và sau đó bò đông tụ lại Quá trình hình thành axit lactic theo chuỗi phương... phát triển tốt trong sữa (vì đường trong sữa chủ y u là lactose) nên được gọi là nấm men sữa C12H22O11 + H2O 4C2H5OH + 4CO2 + CH3COCOOH Axit Piruvic CH3COCOOH CH3CHO + Axetaldehyt CH3CHO + H2O CH3CH2OH Rượu Etylic CO2 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Chỉ tiêu Y u cầu Trạng thái Mòn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái c y Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại... protein sữa : Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion Canxi ra khỏi Cazein càng nhanh Cấu trúc của casein bò thay đổi nhiều và tạo thành khối casein bò vón cục lại khi ở pH đẳng nhiệt NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH COO)Ca Cazeinat Canxi Axit lactic lactat NH2R(COOH)2 + CH3CHOHAxit Cazeinic Canxi Chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit... đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản phẩm Vò Vò ngọt hơi chua, không có vò lạ Các y u tố ảnh hưởng của q trình lên men Nguồn gluxit Nguồn azot Vitamin Muối khống và ngun tố vi lượng Nhu cầu oxy Nhiệt độ PH mơi trường Các chất kháng sinh The End!! Cảm ơn cơ và các bạn đã theo dõi bài thuyết trình của nhóm!!!! . liệu QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TRONG LÊN MEN SỮA CHUA Biến đổi đường sữa (lactose) : Quá trình chủ y u x y ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển. dioxyaceton Photphoglyceraldehyde Axit – 1,3 – diphotphoglyceric Axit pyruvic Axit lactic Lên men lactic dị hình (khơng điển hình) Lên men lactic dò hình là quá trình lên men trong. galactose dưới tác dụng của enzym lactaza. Sau đó các sản phẩm đường đơn n y tiếp tục chuyển hóa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic. Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành