Đang tải... (xem toàn văn)
Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm PHẦN I Phạm vi, đối tượng áp dụng và giải thích thuật ngữ Phạm vi Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Quy phạm thực hành sản xuất tốt không đưa ra những khuyến cáo vệ sinh trong thực hành đóng gói trên đồng ruộng cũng như thực hành vận chuyển rau quả tươi tại khu vực bán lẻ bao gồm cả các chợ bán lẻ trên đường phố. Đối tượng áp dụng Quy phạm thực hành sản xuất tốt được xây dựng nhằm giúp cho các cơ sở đóng gói, các đầu mối thu mua, nhà bán buôn và siêu thị xác định đánh giá và kiểm soát những rủi ro trong sơ chế và phân phối rau quả tươi Giải thích thuật ngữ Vệ sinh Các yếu tố gây ô nhiễm Ô nhiễm Khử trùng Cơ sở - Các công trình hoặc khu vực sơ chế và xử lý rau quả tươi và các khu vực xung quanh được quản lý trong cùng một hệ thống. Mối nguy – Yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc môi trường thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Nhà đóng gói - Cơ sở nằm trong hoặc ngoài trang trại là nơi sơ chế rau quả tươi sau khi thu hoạch trước khi phân phối tới khu vực bán buôn hoặc siêu thị. Công nhân - Người lao động trực tiếp đóng gói rau quả tươi, thiết bị và dụng cụ, hoặc những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Cơ sở Cơ sở phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành của Việt Nam trong sơ chế và phân phối rau quả tươi. Lựa chọn địa điểm Địa điểm đặt cơ sở phải cách xa một số khu vực sau: có môi trường ô nhiễm, có các hoạt động công nghiệp có khả năng gây ô nhiễm nghiêm trọng đến rau quả tươi; có khả năng bị úng ngập, trừ khi khu vực đó có hệ thống chống ngập úng đảm bảo; có nguy cơ xâm nhiễm sinh vật gây hại; có chất thải rắn hoặc lỏng không thể loại bỏ được. Thiết kế và xây dựng Thiết kế và bố trí nhà xưởng phải đảm bảo thuận lợi cho các thực hành vệ sinh tốt, bao gồm biện pháp bảo vệ chống nhiễm chéo trong toàn bộ quá trình sơ chế và xử lý sản phẩm. Kết cấu và lắp đặt Kết cấu bên trong nhà xưởng cần được xây lắp bằng các vật liệu có độ bền cao, thuận lợi cho việc bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi cần thiết. Đặc biệt, kết cấu nhà xưởng cần đáp ứng một số điều kiện cụ thể như sau để bảo đảm VSATTP cho rau quả tươi: Bề mặt tường, vách ngăn và sàn cần được làm bằng vật liệu không thấm nước, không gây độc lên sản phẩm; Kết cấu và lắp đặt Tường và vách ngăn phải có độ trơn nhẵn và chiều cao phù hợp để đảm bảo vận hành thuận lợi; Sàn được xây lắp đảm bảo thoát nước tốt và vệ sinh thuận lợi; Trần và gác treo được lắp đặt đảm bảo hạn chế hình thành bụi bẩn, tích tụ mảng bám, và rơi vãi bụi bẩn; Cửa sổ cần được thiết kế đảm bảo dễ vệ sinh, hạn chế hình thành bụi bẩn; Một số vị trí cần thiết cửa sổ cần lắp lưới chắn côn trùng dễ vệ sinh, có thể tháo lắp hoặc lắp cố định; Kết cấu và lắp đặt Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt nhẵn không thấm nước và dễ dàng vệ sinh, khử trùng khi cần thiêt; Khu vực làm việc có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi cần thiết kế vững chắc đúng kỹ thuật; bề mặt thao tác nhẵn, vật liệu sử dụng trên bề mặt không thấm nước, không ảnh hưởng tới thực phẩm, dễ khử trùng trong điều kiện vận hành thông thường; Bề mặt thao tác cần thiết kế đảm bảo dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng. [...]... chuẩn thực hành vệ sinh cá nhân Phòng thay đồ của công nhân trong các cơ sở có quy mô lớn cần có chế độ vệ sinh, làm vệ sinh thường xuyên GMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt trong sơ chế, phân phối rau tươi Phần II Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Cơ sở chỉ nên tiếp nhận rau tươi từ các vùng sản xuất đã triển khai quy. .. khu vực sơ chế, bảo quản, hệ thống phân phối và đảm bảo an toàn và thích hợp với rau quả tươi Nước và nước đá Nuớc được tái sử dụng trong khu vực sơ chế bảo quản rau quả tươi gồm nước đã qua sử dụng, nước giữ ẩm cần được xử lý nhằm đáp ứng điều kiện vệ sinh và tránh rủi ro ô nhiễm cho rau quả tươi Vật liệu sử dụng trong xử lý nước cần đảm bảo đúng quy định hiện hành, đúng liều lượng như quy định... khuẩn và bảo dưỡng thiết bị theo hướng dẫn của nhà sản xuất GMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt trong sơ chế, phân phối rau tươi Phần III Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm SOP-Xử lý hóa chất trong khi rửa Mục đích: Quy phạm này nhằm mô tả các thủ tục cần thực hiện để sử dụng đúng cách các loại hóa chất diệt khuẩn trong khi rửa sản phẩm... đặt tại các vị trí phù hợp và được bảo vệ đảm bảo rau quả tươi không bị lẫn tạp mảnh vỡ Thiết bị Thiết bị sử dụng trong sơ chế và phân phối rau quả tươi cần đảm bảo: được chế tạo từ vật liệu không độc; được thiết kế chế tạo đúng tính năng sử dụng; được lắp đặt đúng quy cách, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng, đủ điều kiện thực hành vệ sinh tốt, bao gồm cả điều kiện quản lý; được thiết kế lắp... định của nhà sản xuất Vì vậy, vật liệu sử dụng trong xử lý nước cần được theo dõi và quản lý Nước đá sử dụng cần được làm từ nước sinh hoạt Nước đá được sản xuất, vận chuyển và bảo quản phải đảm bảo không bị ô nhiễm SOP-Nước dùng trong sơ chế rau quả tươi Nguồn nước Đánh giá nguồn nước Hệ thống xử lý nước Kiểm tra chất lượng nước Bảo trì các giếng, bể chứa và hệ thống phân phối nước Ghi... sau cùng được sử dụng lại cho công đoạn rửa đầu tiên của lần rửa mới SOP- Nước dùng trong sơ chế • Mục đích: Mục đích của quy phạm này là tuân thủ các tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam về chất lượng nước dùng trong sơ chế rau quả tươi, xử lý sau thu hoạch và nước dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cá nhân Các thủ tục cần tuân thủ: Nguồn nước Đánh giá nguồn nước Hệ thống... hướng dẫn của nhà sản xuất Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng Dụng cụ sản xuất và bao bì tái sử dụng đặt tại khu vực bên ngoài khu sơ chế cần được vệ sinh và khử trùng phù hợp Thiết bị làm lạnh cần được thường xuyên bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng để... dùng để phân loại, chọn lọc và cắt tỉa cần phù hợp với loại sản phẩm và phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên Phân loại, chọn lọc và cắt tỉa Dụng cụ phân loại, căt tỉa không được đặt dưới đất mà phải được cất giữ nhằm ngăn ngừa nhiểm bẩn Không được sử dụng các dụng cụ bị gẫy hỏng để cắt tỉa Sản phẩm đã qua sơ chế phải được để riêng biệt với sản phẩm chưa sơ chế, hóa chất tẩy rửa và các loại... rửa và hệ thống cấp nước; bồn rửa được thiết kế phù hợp; đối với cơ sở lớn cần có nơi thay đồ cho người lao động Nước và nước đá Nước sử dụng trong các khu sơ chế, bảo quản rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn theo các quy định hiện hành của Việt nam Không được sử dụng nước ao, hồ, sông, suối, trừ khi đã được xử lý đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nước đã quy. .. nhiễm lên rau quả tươi Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng Các tổ chức/ cá nhân cần xây dựng quy trình vận hành tiêu chuẩn cho từng hoạt động cụ thể như bảo dưỡng, vệ sinh, khử trùng thiết bị, vận hành máy tạo ôzôn Mỗi quy trình thao tác vận hành cần bao hàm những thông tin cần thiết như sau: Người có trách nhiệm đối với quy trình vận hành bảo dưỡng hoặc vệ sinh và khử trùng; Nhiệm vụ phải thực hiện; . về thực hành vệ sinh trong sơ chế và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Quy phạm thực hành sản xuất tốt. QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất