Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp LỜI CAM KẾT Tôi tên: Hồ Hữu Minh - MSSV: 3005090317 - đại diện nhóm sinh viên thực hiện đề tài: "Nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp". Tôi cam kết các thông số khảo sát trong bài báo cáo là do chúng tôi tự nghiên cứu không sao chép từ bất kì công trình nghiên cứu nào khác. Nếu có sự sao chép, chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật. i Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Tp. HCM, ngày tháng năm Người đại diện Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ii Tp. HCM, ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn Ký tên Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… iii Tp. HCM, ngày tháng năm Giáo viên phản biện Ký tên Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… iv Tp. HCM, ngày tháng năm Hội đồng Ký tên Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp LỜI CẢM ƠN Sau 2 tháng thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp, mặc dù có nhiều khó khăn nhưng với sự tham gia tích cực và hỗ trợ lẫn nhau giữa 4 thành viên trong nhóm cùng với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy (cô) và các bạn, cuối cùng nhóm chúng em cũng đã hoàn thành quá trình nghiên cứu đề tài của mình. Nhân đây chúng em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Giáo viên hướng dẫn: Thầy Phan Vĩnh Hưng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu từ thực tế giúp chúng em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Các thầy cô tại Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em tiến hành làm thí nghiệm. Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tạo cơ hội và điều kiện để chúng em được thực hiện đề tài. Các quý Thầy Cô phụ trách giảng dạy đã dạy dỗ, chỉ bảo những kiến thức bổ ích cho chúng em. Các bạn sinh viên khóa 09CDTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho chúng em trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em cũng xin gửi lời tri ân, lòng biết ơn vô hạn đến Cha, Mẹ của mình đã suốt đời tận tụy, chăm lo để chúng em được trưởng thành và được học hành như ngày hôm nay. Cuối cùng chúng em xin kính chúc quý Thầy (Cô) và các bạn được dồi dào sức khỏe, luôn gặt hái được nhiều thành công và may mắn trong cuộc sống. v Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp MỤC LỤC vi Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Houblon cao 12 Hình 2.2. Houblon viên 12 Hình 2.3. Nấm men 13 Hình 2.4. Một số loại bia không cồn 30 Hình 2.5. Một số loại bia có nồng độ cồn thấp 30 Hình 4.1. Biểu đồ tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng với các mẻ có nồng độ chất khô ban đầu 9%, 10%, 11% 40 Hình 4.2. Biểu đồ sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 9%, 10%, 11% 41 Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong quá trình lên men 42 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện nồng độ cồn và hàm lượng đường khi thay đổi lượng nấm men sau 3 ngày lên men 44 Hình 4.5. Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của dịch lên men trong quá trình lên men 45 Hình 4.6. Đồ thị ảnh hưởng của lượng Oxy cung cấp trong quá trình lên men đến nồng độ cồn 47 Hình 4.7. Đồ thị ảnh hưởng của lượng khí oxy cung cấp trong quá trình lên men đến pH trong quá trình lên men 48 Hình 4.8. Biểu đồ ảnh hưởng của lượng khí oxy lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của dịch đường trong quá trình lên men 49 Hình 4.9. Biểu đồ thể hiện sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian 50 Hình 4.10. Giản đồ nấu dịch nha 53 Hình 4.11. Đồ thị thể hiện tổng điểm của 6 mẫu cảm quan 64 vii Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của nước sản xuất bia 6 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của đại mạch 8 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon 11 Bảng 2.4. Bảng tốc độ lọc trong quá trình nấu 24 Bảng 2.5. Bảng các số liệu từ quá trình nấu của mẫu 24 Bảng 2.6. Các chỉ tiêu thu được (% khối lượng) của bia ban đầu và bia thành phẩm 26 Bảng 2.7. Bảng các chỉ tiêu của bia ( theo % khối lượng) sau khi kết thúc quá trình lên men 29 Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá cảm quan 34 Bảng 3.2. Phiếu đánh giá cảm quan 35 Bảng 3.3. Bảng phân tích phương sai 36 Bảng 4.1. Bảng kết quả độ cồn và hàm lượng đường sót của các mẫu 38 Bảng 4.2. Sự tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men 38 Bảng 4.3. Bảng kết quả độ cồn và hàm lượng đường sót 43 Bảng 4.4. Bảng theo dõi sự thay đổi Bx theo thời gian 44 Bảng 4.5. Các thông số thu được trong quá trình lên men 45 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 46 Bảng 4.7. Khối lượng nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu dịch nha trong nghiên cứu 52 Bảng 4.8. Các chỉ tiêu của bia non và dịch nha trước khi phối trộn 55 Bảng 4.9. Bảng tỉ lệ phối trộn bia và dịch nha 59 Bảng 4.10. Điểm đánh giá cảm quan đối với các mẫu phối trộn bia 60 Bảng 4.11. Bảng phân tích phương sai ANOVA trong excel 63 Bảng 4.12. Chỉ tiêu của sản phẩm bia nồng độ cồn thấp 64 viii Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Lý do chọn đề tài. Bia có thể nói là một phần văn minh loài người, nó được ưa chuộng khắp thế giới. Từ 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời. Bia là loại đồ uống phổ biến và giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa: amylaza. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt kết hợp với enzym cho ta một loại nước uống có hương vị đặc trưng không hề giống bất kỳ một loại nước uống nào, giàu dinh dưỡng, hương thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ, lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia vàng óng, trong vắt, tạo cho một cảm giác tươi mát và hấp dẫn đến kỳ lạ. Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu tăng sức đề kháng còn giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn. Trong những năm gần đây, bia có hàm lượng calo thấp đã trở nên phổ biến, đặc biệt đối với những người thừa cân. Tương tự như vậy, nhiều loại bia có nồng độ cồn thấp cũng được ưa chuộng hơn đối với những người không chịu được hoặc không cho phép sử dụng ở nồng độ cồn cao như phụ nữ mang thai, khi tham gia giao thông, … Trong khi đó, nhiều người tiêu thụ bia lại ưa thích các đặc tính về mùi và vị của loại bia truyền thống vốn có nồng độ cồn đáng kể, thường là 3.2 – 4.2%. Vì những lý do trên mà mục tiêu của bài báo cáo này là trình bày một số phương pháp nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp nhưng có hương vị của bia truyền thống. Với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp”. 1 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 1.2. Mục tiêu nghiên cứu. Sản xuất ra sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp. 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. - Đối tượng: bia có độ cồn thấp. - Phạm vi: quy mô phòng thí nghiệm. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu. - Là thức uống được ưa thích trên thế giới - Thích hợp cho những người uống bia không chịu được độ cồn cao. - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe con người. - Là loại thức uống khá mới đã và đang được nghiên cứu ở thị trường bia Việt Nam. 2 [...]... sản xuất bia quy mô công nghiệp 2.4.1 Quy trình sản xuất bia lon 18 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 19 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 2.4.2 Quy trình sản xuất bia chai 20 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 2.5 Bia có nồng độ cồn thấp Bia không cồn nói riêng và bia có độ cồn thấp nói chung là những sản phẩm đã được nghiên cứu và đi vào đời sống tại nhiều nước trên thế... được chuyển thành bia có độ cồn thấp theo quy trình như sau: 65 phần bia không cồn trộn với 35 phần bia ban đầu sử dụng cho quá trình sản 26 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp xuất bia không cồn Tỷ lệ này được pha trộn thành bia có độ cồn xấp xỉ 1.4% khối lượng Bia này cũng khác rất ít so với bia ban đầu 2.5.1.3 Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men đột biến ADH - âm... chưng cất, bốc hơi cồn và loại bỏ cồn từ đầu có nhược điểm là vị của bia không cồn và via có nồng độ cồn thấp thu được không tốt bằng bia có độ cồn thông thường Bia được loại bỏ cồn sau khi sản xuất có vị nhạt và không hài hòa, còn trong sản xuất bia mà cồn loại bỏ từ đầu thì có vị khó chịu của dịch nha Phương pháp cải tiến để sản xuất bia không cồn hoặc bia có nồng độ cồn thấp có hàm lượng glycerol... nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra bia gọi là bia không cồn 4 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 2.2.Tình hình sản xuất. .. của bia Krausen là hợp chất nâng cao hương vị thích hợp nhất Nó là một dịch nha được lên men nhẹ, có mức độ lên men trung bình từ 1 - 35% Trong phương pháp này, krausen được sử dụng có mức độ len men từ 4 - 25%, thích hợp hơn là 6 - 8% Để sản xuất bia cồn thấp theo phương pháp này, có thể trộn lẫn bia không cồn thu được với bia thông thường để đạt độ cồn mong muốn 25 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ. .. tiêu thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15 lít/người/năm và sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển 2.3 Nguyên liệu sản xuất bia 5 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 2.3.1 Nước Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia hàm lượng nước trong bia chiếm 80- 99% Vì vậy chất lượng nước là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của bia Nước... dụng Tốc độ lọc Chậm cellulaza Bình thường Dịch chiết (% chất khô) 63.48 72.46 %chất rắn hòa tan 26.46 24.95 Khối lượng dextrose trong 100ml dịch nha 3.44 3.55 0.0434 0.0414 Nitơ α-amino, ppm 283 269 Độ nhớt dịch nha, cp, 200C 1.83 1.89 pH 5.2 5.2 Nitơ formol, g/100ml 24 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp 2.5.1.2 Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử dụng khí để đuổi cồn Trong... cũng phải công nhận và tuyên bố rằng, bia không cồn và bia có nồng độ cồn thấp là thứ đồ uống tuyệt vời trong chế độ tiếp nước hàng ngày cho cơ thể 2.5.1 Một số phương pháp sản xuất bia không cồn và bia có nồng độ cồn thấp đã được nghiên cứu 2.5.1.1 Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử dụng enzyme cellulaza chịu nhiệt cao, tinh bột thủy phân và nước đã tách khí và acid hóa Trong phương pháp... Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp Bia không cồn hoặc bia có nồng độ cồn thấp được sản xuất theo phương pháp nghiên cứu này đã được nếm vài lần bởi hội đồng chuyên môn mùi vị mà được đánh giá hoàn toàn tương đương so với loại bia thông thường, ví dụ như loại Pilsner Hơn nữa, nó được đánh giá rất cao so với các loại bia cồn thấp khác có mặt trên thị trường Ví dụ: Thiết bị được đổ đầy 21.25 lít bia xử lý/mẻ, trộn... đục cho bia 2.3.2 Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh hồn của bia điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia Chỉ có malt tốt mới làm dịch đường có chất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẫn, đạt các chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan cũng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh học 7 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp Malt . phương pháp nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp nhưng có hương vị của bia truyền thống. Với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp . 1 Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp. được nhiều thành công và may mắn trong cuộc sống. v Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp MỤC LỤC vi Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Houblon cao 12 Hình. Nghiên Cứu Sản Xuất Bia Có Nồng Độ Cồn Thấp LỜI CAM KẾT Tôi tên: Hồ Hữu Minh - MSSV: 3005090317 - đại diện nhóm sinh viên thực hiện đề tài: " ;Nghiên cứu sản xuất bia có nồng độ cồn thấp& quot;. Tôi