1 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 1 Chơng IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mụcđíchvàý nghĩakiểmtravi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp IV.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2 Nguyên tắc cơ bn trong kiểm tra VSV TP Chất lợng vi sinh Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP $ giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối $ chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật $ Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp Chất lợng thơng mại ( h hỏng SPTP) - s lợng VSV gây hng SP Chất lợng vệ sinh (mức độ nguy hiểm) - lợng độc tố do VSV -lợng VSV gây bệnh 2 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3 Mụctiêuvàyêucầu Môc tiªu $ Đảmbảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Tăng số lượng mẫuKTTheo dõi, giải quyếtsự cố trong SX Khó khănkiÓmtraVS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu $ Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4 Thựchiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểmkiÓmtra: Cáccông đoạn SX 1 2 … n Lấymẫu Phân tích So sánh Điềuchỉnh KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Nguyên liệu SP 3 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 5 2- Chọn ch tiêu VS kimtra ắVi sinh vật chỉ thị vệ sinh: $ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trờng $ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm : $ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và T o sử dụng không $ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đờng, gluxit, protein, lipit . 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 6 2- Chọn ch tiêu VS kimtra ắ Vi khuẩn gây bệnh và gây độc : $Coliform, $Echerichia coli, $Samonella, $Clostridium, $Shigelle, $Vibrio, $Staphylococcus aureus, $Pseudomonas aeruginosa, $Bacillus cereus, $Listeria $ nấm mốc sinh độc tố 4 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 7 3. Chọn tiêu chuẩn Chỉ tiêu chuẩn (standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy ch $ Lợng VSV xác định bằng các phơng pháp chuẩn Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bn chất với chỉ tiêu chuẩn, không bắt buộc $s dng tu theo các hợp đồng giangời bán và ngời mua Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bnchấtnh các chỉ tiêu trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mi) Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phcv cho c s kinh doanh hay xớ nghipnht nh) 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 8 4- Chọn phơng pháp phân tích Xác định số lợngtếbào(ktcổđiển): kết qu cha đáp ứng yêu cầu - thi gian phân tích quá lâu - sai số lớn ánh giá chất lợng sn phẩm : (kt hiện đại) -Tc sinh ct -S phân giic cht (gluxit, protein) -Kh nang tosnphm chuynhoá -S thay imusc, nht 5 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 9 X lý ktqu phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn 4 điukin Cú tớnh chính xác cao Có tính đại diện cao Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác Hiệu qu sử dụng cao 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 10 Lachọnngng kiểm tra áp ng các mc tiêu : Kinh tế, thơng mại và CN vi sinh 95 % Vựng I SP cchpnhn Vựng II SP chpnhncú k Vựng III SP cnloib m MNn Khunlc/g m : giá trị chuẩn n : ngỡng cao nhất có kh nng bị nhiễm N : ngỡng cao nhất khi bị nhiễm M : ngỡng nuôi cấy giống 6 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 11 Chngiỏ tr n và N ph thuc Loại snphẩm Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX v hoàn thiện SP) Thơng mại (phân phối và thời hạn sử dụng) Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu .) iukinvệ sinh, sc kho 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 12 Phõn tớch v ỏnh giỏ ktqu Phơng pháp Dyette (1970) ; - Chia kết quả pt 4 vùng : < n 1 , n 1 n 2 ; n 2 n 3 ; n 3 n 4 - Cho điểm mỗi vùng : 0- 3 7 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 13 X lý ktqu 100 273 0 0 3 3 18 36 78 234 S lng (%) im kiểm tra 100 270 0 0 5 5 20 40 75 225 S lng (%) im chun Tng s im0 (n>n 4 ) im1 (n 3 <n<n 4 ) im2 (n 2 <n<n 3 ) im3 (n 1 <n<n 2 ) Mu 270 290 250 Tiờu chun Chấp nhận loại hay không ? Tt Báo ng 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 14 X lý ktqu (u ban quctế v VSV TP The International Commission of Microbiological Specification for Food, ICMSF) Kết quả theo 2 mức : Chpnhnhochu b n = 5 hoc 10 ; c = 0 Ch chpnhn khi khụng cú mu n =5 hoc 10 ; c = 1-2 Chpnhn khi cú 1-2 mudng tớnh n: s mu phõn tớch c: s mupt ti acúgiỏtr nmgia m v M m : giá trị ngỡng M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ Kt quả 3 mức : -Chpnhn hon ton, mtphnhochu b -Tu theo giỏ tr c m ỏnh giỏ chtlng mukim nghim -Cús phõn bit giỏ tr nmgiam & M hoc>M 8 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15 Ki ể m tra các m ẫ uTP 10 7 4. 10 2 5.10 3 10 6 4 10 3 0 10 2 3 3 3 0 0 5 5 5 5 5 1. ∑VSV hiếu khí, ưa ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus aureus 4. Salmonella 5. V. parahaemolycicus Cá hun khói tôm luộc trước đông lạnh, sò… 10 7 4. 10 2 5.10 3 10 6 4 10 3 0 3 3 3 0 5 5 5 5 1. ∑VSV hiếu khí, ưa ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus aureus 4. Salmonella Cá tôm tươi, đông lạnh MmcnKiểm nghiệmMẫu 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 16 Ki ể m tra các m ẫ uTP 2,5.10 5 10 2 10 2 0 2,5. 10 4 2 10 0 2 2 2 0 5 5 5 5 1. ∑VSV hiếu khí, ưa ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus aureus 4. Salmonella Sữa thanh trùng MmcnKiểm nghiệmMẫu . Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mụcđíchvàý nghĩakiểmtravi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp IV.3. Xử lý kết quả kiểm tra: . trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2 Nguyên tắc cơ bn trong kiểm tra VSV TP Chất lợng vi sinh Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP $ giám sát, kiểm tra. Chọn ch tiêu VS kimtra Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh: $ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trờng $ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí ắ Vi sinh vật làm hỏng sản