Giáo trình công nghệ chế biến đuờng và sản xuất đuờng BÀI MỞ ĐẦU  I. Sự phát triển công nghiệp đuờng mía trên thế giới Ấn độ là nuớc đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đuờng từ mía. Vào khoảng năm 398 nguời Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế biến mật đuờng thành tinh thể. Từ đó, kỹ thuật sản xuất đuờng phát triển sang Ba Tu, Ý, Bồ Đào Nha, đồng thời đua việc tinh luyện đuờng thành một ngành công nghệ mới. Lúc đầu công nghiệp đuờng còn rất thô so, nguời ta ép mía bằng 2 trục gổ đứng, lấy sức kéo từ trâu bò, lắng trong bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. Công nghiệp đuờng tuy có từ lâu đời, nhung 200 năm gần đây mới đuợc co khí hóa. Nhiều thiết bị quan trọng đuợc phát minh vào thế kỷ 19. Năm 1813 Howard phát minh nồi bốc hoi chân không nhung mới chỉ dùng một nồi nên hiệu quả bốc hoi thấp, đến năm 1843 Rillieux cải tiến thành hệ bốc hoi nhiều nồi, nên có thể tiết kiệm đuợc luợng hoi dùng. Năm 1837 Pouzolat phát minh ra máy ly tâm, nhung có hệ thống truyền động ở đáy lấy dịch đuờng ở trên nên thao tác không thuận tiện. Sau đó, năm 1867 Weston cải tiến thành máy ly tâm có hệ thống truyền động ở trên và loại máy này hiện nay đang đuợc sử dụng phổ biến. Đến năm 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị kết tinh làm lạnh ra đời. Trong những năm gần đây ngành đuờng đã phát triển một cách nhanh chóng, vấn đề co khí hóa, liên tục hóa và tự động hóa trên toàn bộ dây chuyền sản xuất đuợc áp dụng rông rãi trong các nhà máy đuờng. II. Tình hình công nghiệp đuờng của nuớc ta Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đuờng mía từ lâu đời. Cùng với sự phát triển của ngành đuờng trên thế giới, nghề làm đuờng thủ công ở nuớc ta cung phát triển mạnh. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ngành đuờng nuớc ta phát triển một cách chậm chạp, sản xuất thủ công là chủ yếu. Lúc này ta chỉ có 2 nhà máy đuờng hiện đại: Hiệp Hòa (miền nam) và Tuy Hòa (miền trung). Theo thống kê năm 1939 toàn bộ luợng đuờng mật tiêu thụ là 100.000 tấn. Sau ngày hòa bình lập lại, duới sự lãnh đạo của Đảng, lòng nhiệt tình lao động của nhân dân ta cộng với giúp đở của các nuớc XHCN ngành đuờng nuớc ta ngày càng bắt đầu phát triển. Trong những năm 1958 – 1960, chúng ta xây dựng 2 nhà máy đuờng hiện đại Việt Trì và Sông Lam (350 tấn mía/ngày) và nhà máy đuờng Vạn Điểm (1.000 tấn mía/ngày) Khi đất nuớc thống nhất, chúng ta tiếp tục xây dựng thêm một số nhà máy đuờng hiện đại ở miền Nam nhu: nhà máy đuờng Quảng Ngãi (1.500 tấn mía/ngày), Hiệp Hòa (1.500 tấn mía/ngày), nhà máy đuờng Phan Rang (350 tấn mía/ngày), 2 nhà máy đuờng tinh luyện Khánh Hội (150 tấn mía/ngày) và Biên Hòa (200 tấn mía/ngày), gần đây ta xây dung thêm 2 nhà máy đuờng mới: La Ngà (2.000 tấn mía/ngày), Lam Son (1.500 tấn mía/ngày) Với các nhà máy đuờng hiện đại và các co sở sản xuất đuờng thủ công, kết hợp với sự phát triển nhanh chóng của kỹ thuật sản xuất đuờng, chắc chắn trong thời gian tới nuớc ta sẽ có một nền công nghiệp đuờng tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về luợng đuờng sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nuớc ta. MỤC LỤC Bài mở đầu 1 Chuong 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA 3 I. Nguyên liệu (mía) 3 II. Công nghệ ép mía 5 1. Lấy nuớc mía bằng phuong pháp ép 5 2. Lấy nuớc mía bằng phuong pháp khuếch tán 9 3. So sánh phuong pháp ép và phuong pháp khuếch tán 11 4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nuớc mía 11 Chuong 2 LÀM SẠCH NUỚC MÍA 12 I. Mục đích của công đoạn làm sạch nuớc mía 12 II. Các phuong pháp làm sạch nuớc mía 13 1. Phuong pháp vôi 13 2. Phuong pháp sunfit hoá 15 3. Phuong pháp cacbonat hoá 17 4. So sánh các phuong pháp làm sạch nuớc mía 20 5. Lắng 20 6. Lọc 21 Chuong 3 CÔ ĐẶC NUỚC MÍA 22 I. Mục đích 22 II. Cô đặc nuớc mía 22 1. Cấu tạo thiết bị cô đặc 22 2. Phuong pháp bốc hoi hệ cô đặc 23 3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc 24 III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc 25 1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đuờng saccarose 25 2. Sự gia tăng màu sắc 25 3. Độ tinh khiết tăng 25 4. Sự tạo cặn 26 Chuong 4 NẤU ĐUỜNG VÀ KẾT TINH 27 I. Lý thuyết quá trình kết tinh 27 1. Mục đích của quá trình nấu đuờng 27 2. Tính chất đuờng saccarose 27 3. Động học của quá trình kết tinh đuờng 28 4. Tốc độ kết tinh 29 5. Co sở lý thuyết của quá trình kết tinh 29 6. Các yếu tố ảnh huởng đến tốc độ kết tinh 30 II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đuờng 30 1. Sự phân giải đuờng 30 2. Tách cặn lắng đọng muối phi đuờng 31 3. Hiện tuợng khó nấu 31 III. Quá trình nấu đuờng gián đoạn 31 1. Cô đặc đầu 31 2. Sự tạo mầm tinh thể 31 3. Nuôi tinh thể 32 4. Cô đặc cuối 32 IV. Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối 32 1. Trợ tinh 32 2. Sự tạo thành mật cuối 33 Chuong 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM 36 I. Ly tâm 36 1. Nguyên lý của quá trình tách mật đuờng non 36 2. Quá trình phân hạt 36 II. Sấy khô 37 1. Mục đích 37 2. Nguyên lý làm khô 37 3. Các yếu tố ảnh huởng đến tốc độ làm khô 37 4. Các phuong pháp làm khô 37 Chuong 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38 I. Quy trình sản xuất bánh bích quy 38 II. Sản xuất kẹo 40 1. Quy trình sản xuất kẹo cứng 40 2. Quy trình sản xuất kẹo mềm 43 3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45 4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47 5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Mạnh Hùng, Giáo trình công nghệ sản xuất đuờng mía, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, Năm 2000. 2. Nguyễn Ngộ, Kỹ nghệ sản xuất đuờng mía , NXB KHKT, Năm 1984. 3. Vinh, Bùi Quang, Phân Tích và Quản Lý Hóa Học Mía Ðuờng, NXB Nông Nghiệp, 1998 4. Bộ sách phổ cập cho cán bộ ngành mía đuờng, NXB Nông Nghiệp, Năm 1996 5. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB KHKT, Hà Nội, Năm 1983 . Giáo trình công nghệ chế biến đuờng và sản xuất đuờng BÀI MỞ ĐẦU  I. Sự phát triển công nghiệp đuờng mía trên thế giới Ấn độ là nuớc đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đuờng. Chuong 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38 I. Quy trình sản xuất bánh bích quy 38 II. Sản xuất kẹo 40 1. Quy trình sản xuất kẹo cứng 40 2. Quy trình sản xuất kẹo mềm 43 3. Quy trình sản xuất kẹo. xuất kẹo dẽo 45 4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47 5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Mạnh Hùng, Giáo trình công nghệ sản xuất đuờng mía, NXB Nông