CÁC CHẤT DINH DƯỠNG LIPId (MỠ) 1. Cấu tạo và phân loại Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. 2. Tác dụng Cung cấp năng lượng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao. 1 gam lipid đốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể. Cấu tạo của tổ chức cơ thể. Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạng để tránh va chạm khi vận động. Lipid còn có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể. Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể có chức năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào, là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá cholesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch. Lipid là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no. 3. Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong thức ăn Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định: a. Tỉ lệ các loại axit béo Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nó còn chuyển hoá thành đường và protid. Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật, lipid chuyển hoá thành axit béo không no, còn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch. Bảng 9: trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ. Bảng 9. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ Các loại mỡ Axit béo no (%) Axit béo không no (%) Ðộ sôi (%) Hiệu suất tiêu hoá (%) Dầu hạt bông Dầu lạc Dầu hạt cải Dầu đậu Mỡ trong sữa Mỡ lợn Mỡ dê 25 20 6 13 60 42 57 53 75 80 94 87 40 58 43 47 Thấp hơn nhiệt độ trong phòng 28-36 36-50 44-53 42-50 50 26 22 53 3,2 8 4 2 97,2 98,3 99,0 97,5 98,0 97,0 88,0 87,0 Mỡ bò b. Hiệu suất tiêu hoá Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ sôi. Axit béo không no có trong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp, hiệu suất tiêu hoá càng cao. Ðộ sôi cao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ dê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơn nên hiệu suất tiêu hoá cao. Chất mỡ có trong sữa hàm lượng axit béo không no ít, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu suất tiêu hoá cao. c. Hàm lượng vitamin Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như chứa ít vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng và sữa có nhiều vitamin A và D, trong khi thức ăn thực vật lại có nhiều vitamin E. Bảng 10. Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g) Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Ðầu đậu Dầu hạt bông Dầu hạt cải - - - - - - 90-120 83-92 52-64 - - - Dầu lạc D.lòng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cá Mỡ trong sữa - 2.500-5000 ít 850 1800-3000 - + 0 + + 20-36 30 0 0 2-3 - + + - - 4. Nguồn và lượng cung cấp lipid Lượng mỡ trong cơ thể chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu và điều kiện kinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu là glucid, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ không cao. Có tác giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipid là đủ. Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể. Năng lượng do mỡ cung cấp hợp lý nhất là chiếm 20% tổng năng lượng. Trẻ em và những người cần tiêu hao năng lượng nhiều, như vận động viên sức bền, người làm công việc nặng nhọc, thì tỉ lệ đó cần khoảng 25-30%, người trưởng thành bình thường là 25%, không vượt quá 30%. Mùa đông khí hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn. Tỉ lệ axit béo no và không no trong thức ăn 1,25-1,5/1 là thích hợp. Thức ăn dùng một loại dầu mỡ thì không thể có tỉ lệ như trên, nên dùng dầu hỗn hợp. Nhiều loại thực phẩm có mỡ như thịt lợn có 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao còn ở trong các hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hoặc trong lòng đỏ trứng, não, tim, gan, thận động vật. Mỡ quá nhiều trong thức ăn có hại cho cơ thể, nó thường là nguyên nhân chủ yếu của bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khác. 5. Lipid và tập luyện thể thao Lipid là nguồn năng lượng chủ yếu đối với sự tập luyện trong thời gian dài ở điều kiện ưa khí. Nói chung khi tập với cường độ thấp bằng 55%V O 2 max thì axit béo mới bị oxy hoá để cung cấp năng lượng. Khi oxy không được cung cấp đầy đủ thì sự trao đổi chất xảy ra không hoàn toàn, tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi trung gian là xeton. Thực nghiệm chứng minh rằng, cùng một lượng vận động, thức ăn có hàm lượng lipid cao thì oxy tiêu hao tăng 10- 20%. Ăn nhiều lipid làm tăng độ nhớt của máu, máu lưu thông chậm trong mao mạch, chức năng trao đổi khí của hồng cầu kém đi, do đó sức bền giảm. Vì vậy cho vận động viên ăn nhiều mỡ là không thích hợp. Hoạt động ưa khí làm cho các chất xeton, cholesterol trong cơ thể ít được hình thành, do vậy ngăn ngừa đợc bệnh tim mạch. Ngoài ra, hoạt động ưa khí còn làm cho các axit béo tham gia vào quá trình cung cấp năng lượng. Vì vậy tập luyện môn chạy cự ly dài làm cân bằng năng lượng cơ thể, giảm trọng lượng mỡ. Kỹ năng luyện tập có quan hệ với chức năng oxy hoá lipid, tập luyện sức bền làm tăng cường hoạt tính trao đổi lipid, nâng cao khả năng oxy hoá lipid. . cải - - - - - - 9 0-1 20 8 3-9 2 5 2-6 4 - - - Dầu lạc D.lòng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cá Mỡ trong sữa - 2.50 0-5 000 ít 850 180 0-3 000 - + 0 + + 2 0-3 6 30 0 0 2-3 - +. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG LIPId (MỠ) 1. Cấu tạo và phân loại Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipid phân huỷ thành axit béo. vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no. 3. Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong thức ăn Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của