HÓA SINH THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM Thời gian: 45 tiết Giảng viên: ThS. Trịnh Ngọc Nam CHƯƠNG 1 NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC  Phân tích các quá trình chuyển hóa thực phẩm, làm tăng giá trị của sản phẩm  Đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm nhiều sản phẩm mới  Rút ngắn thời gian tạo sản phẩm Hóa sinh thực phẩm II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG Nước  Chiếm hàm lượng lớn trong nguyên liệu và trong cơ thể sống  Có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống  Hòa tan các phần tử có tính tan trong nước  Môi trường để các phản ứng hóa học xảy ra  Nơi diễn ra các quá trình trao đổi chất Hóa sinh thực phẩm Các hợp chất hữu cơ Các hợp chất hữu cơ  Protein  Phục vụ cho việc tạo hình, hồi phục và đổi mới tế bào  Cơ thể sẽ mắc phải nhiều chứng bệnh nguy hiểm khi thiếu protein  Được tổng hợp nên từ các acid amin  Cần chiếm một tỷ lệ cao trong khẩu phần ăn (12- 15%) Hóa sinh thực phẩm  Glucid  Chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Việt Nam  Cung cấp hơn 50% năng lượng hằng ngày  Tham gia vào cấu trúc tế bào  Glucid → CO 2 + H 2 O + Q  Glucid dư → tích tụ lại thành lipid dự trữ  Là chất dự trữ chủ yếu ở thực vật  Nhu cầu về glucid phụ thuộc rất nhiều vào cơ thể và nghề nghiệp Hóa sinh thực phẩm  Lipid  Tăng vị và tính dinh dưỡng của sản phẩm  Cung cấp năng lượng lớn và sinh nhiệt cao  Cơ thể sẽ giãm khả năng miễn nhiễm và chống chịu khi thiếu lipid  Nhu cầu về lipid phụ thuộc nhiều vào lứa tuổi, sức khỏe, dân tộc và khí hậu Hóa sinh thực phẩm  Vitamin Vitamin  Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng rất quan trọng Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng rất quan trọng  Góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa sinh Góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa sinh trong cơ thể trong cơ thể  Thiếu hụt vitamin dẫn đến nhiều biểu hiện Thiếu hụt vitamin dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe xấu cho sức khỏe  Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào lứa tuổi, khí Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào lứa tuổi, khí hậu và điều kiện môi trường hậu và điều kiện môi trường Hóa sinh thực phẩm Nguyên tố đa lượng và vi lượng Nguyên tố đa lượng và vi lượng  Đa lượng Đa lượng  Calci Calci  Phospho Phospho  Natri Natri  Lưu huỳnh Lưu huỳnh  Vi lượng Vi lượng  Sắt Sắt  Coban Coban  Iod Iod  Fluor Fluor  Đồng Đồng Hóa sinh thực phẩm a. Phân loại nguyên liệu: a. Phân loại nguyên liệu: - Dựa vào đặc điểm sinh vật học: - Dựa vào đặc điểm sinh vật học: + Thô sơ: Động vật hay thực vật + Thô sơ: Động vật hay thực vật + Nhóm lớn: nhóm hạt, nhóm rau quả, + Nhóm lớn: nhóm hạt, nhóm rau quả, nhóm thịt cá, hạt lương thực, hạt lấy dầu. nhóm thịt cá, hạt lương thực, hạt lấy dầu. + Chi tiết nhỏ: Rau xanh, củ (khoai tây, cà + Chi tiết nhỏ: Rau xanh, củ (khoai tây, cà rốt…) rốt…) III. Phân loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm Hóa sinh thực phẩm [...]... hình thức chế biến: + Tươi sống + Khô + Đóng hộp Hóa sinh thực phẩm - Phân loại theo mặt hàng cụ thể: + Bánh mì + Cơm + Thịt hầm Hóa sinh thực phẩm IV KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG, CÁC GIÁ TRỊ ĐẶC TRƯNG CỦA THỰC PHẨM Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất lượng khác nhau Nhìn chung, những tập hợp chất lượng thoả mãn với yêu cầu mục đích chế biến gọi là có chất lượng như: - Ăn uống được - Có giá... + Bằng xúc giác: độ cứng, mềm, dẻo + Đánh giá bằng ăn, nếm (vị giác): vị đắng, ngọt, chua, mặn Hóa sinh thực phẩm + Đánh giá bằng cách ngửi (khứu giác): chỉ có những thành phần thực phẩm bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho ta cảm giác về mùi Các chất hoá học gây ra mùi của thực phẩm: rượu, aldehyd, xeton, este, ete… Các loại mùi mà con người có thể cảm nhận được: ° Mùi thơm của hương liệu: thì . PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM Thời gian: 45 tiết Giảng viên: ThS. Trịnh Ngọc Nam CHƯƠNG 1 NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC  Phân tích các quá trình. mì + Cơm + Cơm + Thịt hầm + Thịt hầm Hóa sinh thực phẩm Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất lượng khác nhau. Nhìn chung, những. PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG Nước  Chiếm hàm lượng lớn trong nguyên liệu và trong cơ thể sống  Có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống  Hòa tan các phần