Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐHBK Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---------- ooooo -------- KHOA: HOÁ BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THỊ DUY NHẤT. Lớp : 04SH. Khóa: 2004 – 2009. Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC. I. TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sữa hiện đại từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: - Sữa chua uống tách ½ chất béo năng suất 18000 tấn nguyên liệu/năm. - Bơ lên men năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ca. II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: - Nguyên liệu sữa tươi: tổng chất khô 11,5%; trong đó 3,0% chất béo và cream 40% chất béo. - Sản phẩm bơ: hàm lượng chất béo 85%, trong đó muối 2%. - Sữa chua uống tách béo có 5% đường. III. NỘI DUNG CÁC PHẦN CỦA ĐỒ ÁN: - Lời mở đầu. - Lập luận kinh tế - kỹ thuật. - Giới thiệu nguyên liệu. - Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. - Tính cân bằng vật chất. - Tính và chọn thiết bị. - Tính tổ chức và xây dựng. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại - Tính hơi - nước. - Kiểm tra sản xuất và sản phẩm. - An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp. - Kết luận. - Tài liệu tham khảo. IV. CÁC BẢN VẼ: 1) Bản vẽ dây chuyền công nghệ. (A 0 ) 2) Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A 0 ) 3) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính. (A 0 ) 4) Bản vẽ sơ đồ hơi - nước (A 0 ) 5) Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy. (A 0 ) V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Phần: Họ và tên giáo viên hướng dẫn Các phần: ThS. Nguyễn Thị Lan. VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: VII. NGÀY HOÀN THÀNH: Thông qua bộ môn Ngày tháng năm 2009 Tổ trưởng bộ môn GV hướng dẫn PGS.TS Trần Thị Xô ThS. Nguyễn Thị Lan Kết quả điểm đánh giá Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho Bộ môn Ngày tháng năm 2009 Ngày tháng năm 2009 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại LỜI CẢM ƠN Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sữa hiện đại đi từ nguyên liệu sữa tươi gồm 2 dây chuyền: Sản xuất sữa chua uống tách ½ chất béo năng suất: 18000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men: năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ca. Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sữa và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng cũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn. Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Lan, người đã tận tình dìu dắt và hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp. Em xin hứa bằng kiến thức của mình, sẽ hết mình phục vụ xã hội, trở thành một công dân có ích. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn. Đà Nẵng, ngày 20 tháng 5 năm 2009 Sinh viên NGUYỄN THỊ DUY NHẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy .2 1.2. Vị trí đặt nhà máy 2 1.3. Giao thông vận tải .3 1.4. Cấp thoát nước 4 1.5. Năng lượng 4 1.6. Nguồn nhân lực .4 1.7. Sự hợp tác hoá .4 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 5 2.1.Thành phần hoá học của sữa 5 2.1.1. Nước 7 2.1.2. Chất khô 7 2.2. Tính chất vật lý của sữa .14 2.2.1. Tỷ trọng của sữa 15 2.2.2. Độ nhớt 15 2.2.3. Áp suất thẩm thấu 15 2.2.4. Nhiệt độ đóng băng của sữa 15 2.2.5. Sức căng bề mặt 15 2.2.6. Độ dẫn điện .15 2.2.7. Nhiệt dung .16 2.2.8. Độ dẫn nhiệt 16 2.3. Tính chất hoá học .16 2.3.1. Độ axit chung 16 2.3.2. Tính chất oxi hoá - khử của sữa 16 2.3.3. Tính chất kháng khuẩn của sữa .16 2.4. Giá trị dinh dưỡng của sữa 16 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 2.5. Hệ vi sinh vật của sữa .17 2.5.1. Vi khuẩn 17 2.5.2. Nấm men .18 2.5.3. Nấm mốc .18 2.6. Yêu cầu của sữa nguyên liệu .29 2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu .19 2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan 19 2.7.2. Chỉ tiêu hoá lý .19 2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh vật .19 CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TÁCH ½ CHẤT BÉO VÀ BƠ LÊN MEN .20 3.1. Dây chuyền công nghệ 20 3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa chua uống tách béo 22 3.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bơ lên men 26 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1. Số liệu ban đầu 30 4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30 4.2.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu 30 4.2.2. Biểu đồ sản xuất của nhà máy .30 4.3. Tính cân bằng vật chất 32 4.3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống tách ½ chất béo .32 4.3.2. Dây chuyền sản xuất bơ lên men .36 4.3.3. Tính toán bao bì .39 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ .42 5.1. Các thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền sản xuất 42 5.1.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống .42 5.1.2. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất bơ lên men 43 5.2. Chọn và tính toán thiết bị 43 5.2.1. Thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền 44 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 5.2.2. Tính tốn thiết bị cho các dây chuyền riêng 50 CHƯƠNG 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .75 6.1. Tính tổ chức 75 6.1.1. Sơ đồ tổ chức .75 6.1.2. Tính nhân lực .75 6.2. Tính xây dựng .76 6.2.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 76 6.2.2. Các cơng trình xây dựng 77 6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy 88 6.3.1. Diện tích khu đất .88 6.3.2. Tính hệ số sử dụng 88 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 89 7.1. Tính cấp thốt nước .89 7.1.1. Cấp nước .89 7.1.2. Thốt nước .90 7.2. Tính hơi và nhiên liệu .91 7.2.1. Tính chi phí hơi .91 7.2.2. Tính nhiên liệu .92 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 94 8.1. Kiểm tra ngun vật liệu .95 8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất 96 8.3. Kiểm tra thành phẩm .98 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .99 9.1. An tồn lao động .99 9.1.1. Các ngun nhân chủ yếu gây tai nạn trong q trình sản xuất 99 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .99 9.1.3. Những u cầu cụ thể về an tồn lao động 100 9.2. Vệ sinh xí nghiệp 101 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân .102 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị 102 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp .102 9.2.4. Xử lý nước thải 102 KẾT LUẬN .103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất 123doc.vn