Đang tải... (xem toàn văn)
do an cong nghe thuc pham
LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho sản phẩm đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất nước quả thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này “công nghệ sản xuất nước táo ép đóng hộp giấy” đề cập đến giá trị cao về dinh dưỡng cũng như tiện lợi, ưa chuộng đối với người tiêu dùng. CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Táo 1.1.1 Giới thiệu chung Hình 1.1 Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong 2 Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 o C, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. 1.1.2 Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Đặc điểm Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi. Golden dilicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad. Fuji Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị. Gala Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam Braebrun Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏ − xanh – vàng. 3 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng. Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn tươi. Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. 4 Táo Fuji Táo Pink lady Táo Grany smith Táo Golden dilicious Táo Ginger Gold Táo Gala Táo đỏ CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh Hình 1.2 Một số loại táo 1.1.3 Thành phần hoá học của táo Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2 5 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu Vitamins Tyr 5 mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg 6 mg Stearic acid 10 mg Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg các thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg 6 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3 Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo 7 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo. 1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêu cầu sau: - Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng. - Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu. - Quả nguyên vẹn. - Khá tròn, đồng đều, lành lặn. - Không có sự xâm nhập của vi sinh vật. - Không có mùi lạ. - Không bị bầm, dập, hư hỏng. - Táo đạt khoảng 11 – 12 o Bx 1.2 Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất. 8 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002. Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo 9 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: Th.S Nguyễn Công Bỉnh 10 123doc.vn
