CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG A. MỤC ĐÍCH CHUNG Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển. Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Thí dụ nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, làm khan nước hoặc tạo điều kiện yếm khí. Tăng độ mặn và độ axit. Những phương pháp đó có thể sấy khô, xử lý muối, lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion hóa. Bảo quản bằng hóa chất có thể bằng các chất tự nhiên hoặc hỗn hợp, nhưng việc them các chất diệt khuẩn và các hóa chất khác vào thực phẩm rất hạn chế bởi luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của hầu hết các quốc gia. Bảo quản bằng các hóa chất tự nhiên, chẳng hạn như xông khói đóng vai trò quan trọng và rộng rãi. B. SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 1. Quá trình kết tinh nước Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích thước của chúng, úa trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn đến sụ chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng. đến một mức độ nào đó lực hút giữa các phân tử cóp thể cố định chúng lại tại những vị trí xác định , tạo thành tinh thể đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phân tử chất rắn với kích thước nhỏ, nhiệt độ gần 0 o C những phân tử chất rắn này sẽ ngừng chuyển động nhiệt, lực kết hợp có thể tăng với các phân tử nước xung quanh lớn hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với nhau.vì vậy, các phân tử nước lien kết với các phân tử chất rắn ở 0 o C để tạo thành những tinh thể. Do đó, xu hướng chủ yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thước tinh thể và ít có xu hướng tăng them số lượng mầm tinh thể. Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động của các chất tan, chất không tan, tùy vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau, vì vậy nhiệt độ kết tinh của nước trong thịt khác nhau là khác nhau. 2. Những tác động của sự kết tinh nước trong quá trình bảo quản thịt Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzym. Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoá học xảy ra ttrong thực phẩm, ngoài ra cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của môi trường bên ngoải tác động trong quá trình vận chuyển bảo quản. Vì vậy làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài. Khi nước kết tinh sẽ dãn nỡ thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm, ngoài ra nó còn thay đổi màu sắc của thực phẩm. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước b. Nồng độ chất ban đầu Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các chất tan của các phân tử nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau, khi tăng nồng độ các ∆t = - 1.84.n Với n : số phân tử gam các chất tan ∆t : độ giảm nhiệt độ kết tinh Khi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ahưởng đến cấu trúc thực phẩm giảm. Ở nhiệt độ khoảng ( -20 o C ÷ 10 o C ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn không đều, ở nhiệt độ ( -20 o C ÷ 20 o C ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều. Nếu nhiệt độ thấp hơn nữa thì tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ, số lượng tinh thể rất lớn. Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 0 o C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau. Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tạo ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng hiệt độ thực phẩm. bởi vì, tốc độ tải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh thể đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt độ thực phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trính đóng băng nước ( nước tự do – cấu trúc ) đây là điểm đóng băng, sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá trình này mô tả ở mỗi loại thực phẩm khác nhau thì có điểm quá lạnh và điểm đóng băng khác nhau. c. Tốc độ làm đông Tốc dộ làm dông có thể đo bằng tốc dộ chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền nước kết tinh và miền nước chưa kết tinh, thong thường quá trình làm đông với tốc độ chậm, nhanh và thật nhanh. Đối với nhiều loại thực phẩm giới hạn giữa làm đông chậm và làm đông nhanh có thể là 3cm/h, nhưng nói chung tốc độ làm đông sẽ ảnh hưởng nước đá và chất lượng thực phẩm. Ở quá trình làm đông chậm Do sự giảm nhiệt độ diễn ra chậm, quá trình kết tinh nước đóa có điều kiện để hút các phân tử nước xung quanh dẫn đến số lượng tinh thể ít, thể tích và kích thước tionh thể lớn. Do đó khi làm đông chậm nó tác động nhiều đến cấu trúc thực phẩm. Ở quá trình làm đông nhanh Do sự trao đổi nhiệt lớn, nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh, mức độ di chuyển trong nước quá trình kết tinh ít, nên các tinh thể nước đó có kích thước nhỏ, số lượng tinh thể nhiều. vì vậy, khi làm đông nhanh nó ít ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng thực phẩm. Ở quá trình làm đông cực nhanh ( tức thời ) Chuyển nước đá về trạng thái rắn ở ngay vị trí tồn tại ban đầu của chúng, với nhiệt độ kết tinh thấp. Các tinh thể nước đá có kích thước rất nhỏ, ở dạng sợi nhỏ, một số trường hợp các tinh thể nước đá ở dạng vô định hình. Như vậy làm đông cực nhanh thì hầu như không ảnh hưởng dến cấu trúc, chất lượng của thực phẩm. d. Trạng thái chất lượng của thực phẩm Trong trạng thái chất lượng của thực phẩm thường gắn liền trạng thái của nước trong thực phẩm, trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng nước tự do không tham gia vào cấu trúc thực phẩm, nước liên kết tham gia lien kết với các thành phần chất tan, với những chất rắn trong cấu trúc thực phẩm. Khi chất lượng cấu trúc thực phẩm giảm thì dẫn đến tỷ lệ nước tự do tăng, nước lien kết giảm. Đặc biệt, trong quá trình biến đổi tự nhiên với giai đoạn co cứng (tê cứng) của động vật làm những trung tâm giữ nước trong cấu trúc thực phẩm giảm dẫn đến khi nước kết tinh khả năng di chuyển của nước tăng, các tinh thể nước đá có kích thước tăng, khối lượng thực phẩm giảm và làm ảnh hưởng xấu đối với chất lượng thịt. 4. Sự kết tinh của nước phụ thuộc vào nhiệt cấp đông Khi đông lạnh thực phẩm thì cần xác dịnh nhiệt độ cấp đông tối ưu, ứng với nhiệt độ cấp đông tối ưu đó thì lượng nước tự do và lượng nước liên kết hóa lý trong thực phẩm phải kết đông hoàn toàn, đồng thời vi sinh vật chết hoặc ngừng hoạt động hết hoàn toàn. Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải đạt không quá -12 o C (theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ và chế độ làm lạnh đông thực phẩm) do vậy các quá trình biến đổi sinh hoá được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ -6 o C đến -12 o C tác động đến hoạt động vi sinh vật mạnh nhất, còn ở nhiệt độ dưới 20 o C khả năng tiêu diệt vi sinh vật bị giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt động của men trong rau, quả, thịt cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi trong quá trình sinh hoá khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nứơc tự do cho nó hoạt động không còn. C. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 1) Bảo quản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảo quản thịt lạnh đông Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy, nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản. Bảo quản sản phẩm đông lạnh có mục đích làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa vào sử dụng. Không nên làm lạnh đông nhanh thịt ở giai đoạn tê cóng vì lúc này protit của nó có khả năng hydrat hoá kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt giảm. Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng nên chất lượng thị tan giá cũng giảm. Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạn chín hoá học. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào. Xác định thời gian lạnh đông Thông thường xem quá trình làm đông thực phẩm có ba giai đoạn: _ Giai đoạn 1: làm lạnh thực phẩm tới điểm đóng băng. _ Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm kết tinh (t db = const). _ Giai đoạn 3: kết thúc quá trình làm đông và tiếp tục hạ nhiệt độ thực phẩm xuống tới nhiệt độ cần thiết bảo quản đông lạnh. τ (h) t 1 t db t q1 t 2 τ 2 τ 1 gđ1 gđ2 gđ3 t o C Đường biểu diễn nhiệt độ-thời gian trong quá trình cấp đông Trong đó: t 1 là nhiệt độ ban đầu của thực phẩm; t db là nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm; t 2 là nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông; τ 1 là thời gian làm lạnh thực phẩm τ 2 là thời gian đóng băng nước và tiếp tục hạ nhiệt độ xuống (thời gian này tính cho cả hai giai đoạn 2 và 3). Nếu quá trình làm đông chậm thì giai đoạn 2 sẽ kéo dài, còn làm đông nhanh thì rút ngắn và có thể làm mất hẳn giai đoạn 2. Thời gian của làm đông thực phẩm chính là tổng thời gian của ba giai đoạn trên, quá trình làm lạnh thực phẩm, làm đông thực phẩm và hạ nhiệt độ, quá trình làm lạnh thực phẩm xảy ra trước, để hạ nhiệt độ thực phẩm từ ban đầu xuống tới nhiệt độ nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng, quá trình làm đông thực phẩm xảy ra tiếp theo, hạ nhiệt của thực phẩm từ nhiệt độ nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng xuống tới nhiệt độ mà tại đó nước trong thực phẩm đóng băng hoàn toàn và tiếp tục hạ nhiệt độ xuống tới nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông. Để xác định thời gian của giai đoạn làm lạnh, có thể xác định như phần trước theo hai phương pháp bằng giải tích – đồ thị, hoặc bằng phương pháp thực nghiệm. Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản.mục đích chính của đông lạnh thực phẩm chính là làm giảm sự biến đỏi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.sau đây là các yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông. a. Nhiệt độ Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản được tính theo nhiệt độ trung bình của thể tích thực phẩm, nhiệt độ này được tính như sau, đây cũng là nhiệt độ của môi trường bảo quản hoặc lớn hơn môi trường bảo quản từ 2 0 Cđến 4 0 C cũng có thể chấp nhận được. t f = 0,5 (t fs + t fc ) Trong đó :t f là nhiệt độ trung bình cuối của quá trình cấp đông t fs là nhiệt độ bề mặt cuối quá trình cấp đông t fc là nhiệt độ tạm sản phẩm cuối quá trình cấp động Trong sản xuất thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quá trình cấp đông là :-18 0 C và nhiêt đô môi trường bảo quản là -20 0 C, nhiệt độ t fs =0.7 t c (t c là nhiệt độ môi trường làm đông), nhiêt độ t fc = 2t f - t fs .Vì vậy khi tính toán thiết kế hệ thống lạnh thí cần phải xác định nhiệt độ nhiệt độ trung bình của quá trình cấp đông và nhiệt độ môi trường làm đông từ đó mới xác định được nhiệt độ bay hơi của môi chất ở dàn bay hơi để xây dựng được chu trình nhiệt động. Nhiệt độ này phụ thuộc vào các chất của thực phẩm, với những chất dể biến đổi thì nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế sự hoạt của enzim có trong chúng.Khi muốn kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản của sản phẩm ta cũng có thể xác định được nhiêt độ sau khi làm đông. b. Nhiệt độ môi trường không khí Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sản phẩm như vậy sẽ hạn chế đến mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơi nước giữa sản phẩm và môi trường không khí .Nhiệt độ môi trường không khí phải ổn định bởi vì sự dao động nhiệt của không khí dẩn đến sự dao động nhiệt độ của sản phẩm làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng. Giới hạn của sự dao động nhiệt độ không khí đối với sản phẩm phụ thộc vào bản chất của thực phẩm, nhưng no1co1 thể chênh lệch trong khoảng 1 0 C, sau khi làm đông nhiệt độ các lớp bên trong sản phẩm còn cao hơn nhiều so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa hể cân bằng kịp .Vì vậy ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cần giảm nhiệt độ của môi trường không khí xuống từ (3-5) 0 C so với nhiệt độ bảo quản . c. Sự lưu thông của không khí Không khí lưu thông sẽ làm cân bằng nhiêt độ và độ ẩm trong mọi điểm trong kho lạnh.bên cạnh đó nó cũng ngăn cản một phần sự xâm nhập của các dòng nhiệt vào cấu trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên khi tăng vận tốc không khí sẽ làm tăng sự thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng của sản phẩm, do đó vận tốc lưu thông không khí trong kho lạnh còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và cấu trúc kho lạnh 2) Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Biến đổi về mặt vật lý Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh của nước ,nhưng khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực phẩm, tan giá) thì độ cứng ,độ đàn hồi, tính chặt chẻ của cấu trúc thực phẩm đó là do những tác động đến thực phẩm của sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách cấu trúc thực phẩm. Trong quá trình làm đông màu sắc của thực phẩm thay đổi ,mức độ cứng phụ thuộc vào kích thước tunh thể nước đá ,nếu kích thước càng nhỏ ,số lượng tinh thể nhiều thì sự biền đổi càng ít ,sự mất nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diễn ra phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước .Khi nước bắt đầu từ bên ngoài rồi đến bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự do. Chúng có khả năng thu hút nước từ vị trí nước kết hợp gây nên sự chuyển dịch của nước, ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự chêng lẹch áp suất thẩm thấu .Sự chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng cao về vị trí có hàm lượng thấp ,mặt khác quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự khéch tán của nước ,nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Còn ở trên bề mặt thực phẩm,khji nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với cương đô lớn ,khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không nhiều .Như vậy nước cón thể kết tinh trong cấu trúc của thực phẩm ,trọng lượng của nó ít thay đổi ,nhưng khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra ngài dẫn đến hao hụt trọng lượng và một số biền đổi về hình thái chất lượng thực phẩm.Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ môi trường thực phẩm ở nhiệt độ âm càng sâu sắc thì mất nước càng giảm và ngược lại . Trong đó : ∆g: độ mất nước tương đối của thực phẩm ,% t: nhiệt độ củ thực phẩm , o C t o: nhiệt độ môi trường làm lạnh thực phẩm , o C Khi làm đông ,nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng sẽ tăng lên khoảng từ 8% đến 10% ,tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng sẽ tăng khác nhau .Đối với loại thực phẩm hải sản vì thành phần của nước chiếm đến 90% nên thể tích thực phẩm sau khi cấp đông là 10% ,còn đối với gia súc ,gia cầm thì nhỏ hơn 8% Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh của các tinh thể đá và sự thăng hoc của chúng,những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm,các tinh thể nước đá nằm trong cấu trúc của sản phẩm vẫn chịu sự tác động của các thành phần các chất tan và không tan Sự kết tinh lại :Những tinh thể có kích thước càng nhỏ thì những tác động của các thành phần khác càng tăng dẫn đến nhiệt độ nóng chảy của nó thấp .Khi nhiệt độ bảo quản của nó tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy, sau đó nhiệt độ giảm xuống những phần tử nước đá chảy ra có xu hướng khếch tán liên kết với nhũng tinh thể nước đá không nóng chảy dẫn đến số lương tinh thể nước đá giảm dần và kích thước của nó tăng dần. Quá trình này làm cho trạng thái của thực phẩm khi tan giá sẽ không phục hồi lại như trang thái ban đầu. Khi đó tỉ lệ nước liên kết giảm và tỉ lệ nước tự do trong thực phẩm sẽ tăng, làm tăng khả năng mật nước khi tan giá. Sự thăng hoa: Các tinh thể nước đá cón thăng hoa.Sự thăng hoa sẽ tăng lên khi nhiệt lượng bên ngài xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản càng nhiều và vận tốc chuyển đông của không khí càng tăng .Các tinh thể nước đá thăng hoc không đồng điều sẻ tạo nên những lỗ hỏng tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong cấu trúc của sản phẩm . Hiện tượng kết tinh và thăng hoa của các tinh thể nước đá là nguyên nhân dẫn đến sự đổi thay cấu trúc tế bào ,làm giảm khả năng giữ nước ,làm giảm độ chắc rắn, tính đàn hồi của sản phẩm khi sử dụng .Muốn hạn chế những biến đổi này cần phải giữ ổn định nhiệt độ không khí và hạn chế sự xâm nhập của những nguồn nhiệt bên ngoài vào thực phẩm b. Biến đổi về mặt hóa học Sư biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và sự tạo thành axit lactic từ quá trình chuyển hóa glucose (glucogen) bình thường các chất hòa tan cùng với chất béo,glucose và các loại muối tạo thành dung dịch. Khi nước kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc, làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng . Do đó, khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm, các biền đổi này sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm. Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân của nó sẽ liên kết với protein và nước, nhưng khi nước đòng băng nước sẽ tách ra,protein bị biến tính hợp chất màu không còn là bản thân của nó nữa ,nó sẽ thay đổi sắc tố. Như vậy ,quá trình tách nước là quá trình làm thay đổi màu sắc không nhiều thì ít vì lúc hoạt độ của nước cũng bị thay đổi. Ngoài ra, khi làm đông thì mùi vị của thực phẩm cũng bị thay đổi tuy không đáng kể nhưng nó cũng bị ảnh hưởng . Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxy hóa ,dễ bị chua do lipit thủy phân và hảm lượng axit béo tự do tăng lên, axit béo tự do có thể phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin cũng bị thay đổi nhất là cac loại vitamin tantrong chất béo như vitamin A,D…. Trong trường hợp nếu nhiệt độ đông lạnh quá sâu và thời gian làm đông kéo dài , dẫn đến xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biến đổi sâu sắc về chất lương thực phẩm. Khi bảo quản lạnh đông trong kho lạnh hầu hết quá trình biến đổi tự nhiên của thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi thì tiếp tục biến đổi do tác động của enzyme ,chẳng hạn như chất béo,vitamin,…. Da số các phẩn ứng hoá sinh bị kiềm hãm. c. Biến đổi về mặt vi sinh vật Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt ,những vi sinh vật đã xâm nhập trong cấu trúc thực phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi sinh vật ở trên bề mặt thực phẩm.Mức độ tiệu diệt vi sinh vạt phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ là chủ yếu là nhiệt độ cấp đông và mức độ của chúng trước khi làm đông . Cần phải chú ý rằng cơ thể vi sinh vật nước chiếm tỷ lệ là 90% .Do đó, khi làm lạnh đông nước trong tế bào vi sinh vật sẽ bị đóng băng thể tích nước tăng làm cho cấu trúc tế bào vi sinh vật rách vỡ ,làm cho vi sinh vật chết ,mặt khác khi làm đông protein nước tách ra làm cho protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng ,làm cho sự sống vi sinh vật ngừng hoạt động hoàn toàn. ở nhiệt độ -20 O C trở xuống hầu như tất cả các vi sinh bị tiêu diệt hoàn toàn ,tuy nhiên trong một số trường hợp các loại vi sinh vật như nấm mốc ,nấm mem vẫn tồn tại sự sống nhưng không có khả năng hoạt đông. Nếu môi trường bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ổn định nhỏ hơn -15 o C thì vi sinh vật giảm dần theo thời gian của quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có hại gây thối sẽ bị chết ở điều kiện này, tuy nhiên một số loại nấm mốc tồn tai ở nhiệt độ này nhưng không thể phát triển được . Cách sắp xếp các sản phẩm Để hạn chế những tác động của môi trương không khí đến chất lượng của sản phẩm thì sản phẩm phải được sắp xếp sao cho làm giảm đến mức thấp nhất ,diện tích bề mặt bên ngoài của nó thông thường chúng được xếp thành những khối vững chắc, chặt chẽ và tạo điều kiện cho không khí lưu thông ở xung quanh bề mặt tường và trần kho lạnh. Để hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào sản phẩm thì bề mặt sản phẩm phải có khoảng cách nhất định đến bề mặt phần cơ cấu bao che.Để đảm bảo độ vững chắc của khối sản phẩm thì phải được so le với nhau các mặt phân cách tiếp xúc giữa các kiện sản phẩm không thẳng hang 2 nhau, những khoảng trống đi lại để không xếp. Hợp lý tiết kiệm diện tích của kho để cho người đi lại kho xếp thì bề ngang đường đi là 0,8 cm ,còn đối với năng hang là 1,5 cm. Để đảm bảo cho sản phẩm đưa vào trước lấy ra trước ,đưa vào sau lấy ra sau được [...]...dễ dàng đối với kho 1 cửa sản phẩm được xếp từ ngoài vào trong, đối với kho 2 cửa thì cửa sản phẩm phải xếp từ cửa xuất đến cửa nhâp . CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG A. MỤC ĐÍCH CHUNG Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường ĐÔNG 1) Bảo quản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảo quản thịt lạnh đông Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm,. lạnh 2) Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Biến đổi về mặt vật lý Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh của nước ,nhưng