Sắc tố trong thịt : I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin. II - CẤU TẠO CHUNG : - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt. - Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và được cấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar lớn hơn được gọi là porphyrin. Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng cầu nối methene. Khi những heme và globin được tổ hợp lại với nhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin. - Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấu trúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt. Hơn thế nữa cũng có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau. - Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin là hemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử. Do đó hemoglobin có trọng lượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ 16000 đến 17000. - Nguyên tử trung tâm không đóng góp bất cứ electron nào nhưng nhận 6 cặp e từ những nguyên tử khác-trong đó 5 cặp từ N 2 và O 2 . + Bốn cặp N 2 đóng góp e thuộc porpyrin trong khi nguyên tử Nitơ khác đến từ nhóm imido của phân tử histidine trong chuỗi amino acid của globin. Bản chất của các nhóm được kết từ nguyên tử sắt của heme ở vị trí bị chiếm bởi OH 2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cả myoglobin và hemoglobin . III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. - Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bề mặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nhận được oxi màu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng. - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính. + Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thể chíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu. - Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một phần quan trọng trong màu của thịt. - Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thay đổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, và tuổi thọ của động vật. +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn. Ví dụ: * Tim là cơ bắp họat động nhiều nhất trong cơ thể và vì vậy chứa một lượng lớn cả hemoglobin và myoglobin vì nhu cầu oxi cao hơn. +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn so với những cơ bắp được cung cấp oxi ít. Ví dụ: + Trong cơ cánh của lòai chim- nơi cần cung cấp oxi rất lớn từ hệ thống tuần hòan tốt. Nếu các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. + Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài. - Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhiều hơn thú trưởng thành cùng lòai. Điều này được thể hiện bằng những số liệu hemoglobin của: *Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g thịt bò già. *Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn *Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g. IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : Trong tế bào sống myoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tím sẫm chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobin và oxyhemoglobin. Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng bị mất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin. - Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe 2+ hoặc Fe 3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa trị (nhường điện tử). Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì tất cả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này. Mặt khác, Fe trong chất màu đỏ sẫm sẽ tồn tại ở dạng Fe(3+) khi myoglobin và hemoglobin bị oxy hóa. - Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. + Metmyoglobin, màu của dạng Fe (3+) bị oxy hóa, là một màu đỏ nâu không mong muốn và là màu đặc trưng thường thấy khi mặt thịt để lộ lâu. - Dù ba dạng của myoglobin có thể chuyển đổi qua lại hoặc chuyển đổi hòan tòan, thì sự thay đổi từ dạng myoglobin sang dạng khác vẫn diễn ra chậm và yêu cầu nhiều điều kiện thuận lợi. - Các chất màu tạo nên từ sự liên kết các ion được định tính theo quang phổ bởi điểm có bước sóng 535-545nm (đối với phổ quang của màu lục) và 573-585nm (màu lam) làm cho chúng ngả màu đỏ tươi. - Oxymyoglobin của thịt tươi, nitrosomyoglobin của thịt bảo quản và cacboxymyoglobin- sự kết hợp giữa CO với myoglobin- được định tính bởi các đỉnh bước quang phổ từ màu lục đến màu lam và ba chất tạo màu trên đều là sắc tố đỏ tươi. - Myoglobin được định tính bởi sự khuyếch tán rộng của đỉnh bước sóng 555nm, và vì vậy có màu đỏ thẫm. - Trong metmyoglobin đỉnh bước sóng thay đổi đến 505nm ở quang phổ màu lam, và một phần ở đỉnh quang phổ màu đỏ có bước sóng 627nm, cả hai vùng này kết hợp lại tạo ra màu nâu đỏ. - Myoglobin và hemoglobin có thể bị oxy hóa và ngược lại, cả hai là kết quả từ sự có mặt của oxy. - Thành phần quan hệ của metmyoglobin và oxymyoglobin phụ thuộc vào áp suất oxy từng phần. + Metmyoglobin tương thích với sự hình thành áp suất oxy thấp, còn áp suất oxy cao thí phù hợp cho sự hình thành oxymyoglobin. Do đó myoglobin bị biến đổi thường xuyên do bị oxy hóa, trong tế bào sống, ở một vài khỏang trống trong thịt metmyoglobin tiếp tục biến đổi thành myoglobin bởi enzym có sẵn trong tế bào. - Tuy nhiên hiệu suất cơ thể từ từ giảm xuống và cuối cùng suy yếu cho đến chết vì vậy metmyoglobin gia tăng từ từ đến khi nó trội hơn hẳn và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu. V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mui của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium (các tên gọi của muối diêm) thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. Nitrat Nitrit (1) Nitrit NO + H2O (2) NO + Mb NOMb (3) NOMMb NOMb (4) (Nitrit oxit myoglobin) NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (5) (ổn định,sắc tố hồng) Liều sử dụng Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Và tác hại Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu Nitrat thay đổi ĐK tốt Thiếu as và KK tốt ĐK tốt và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin. Nguy cơ từ nitrosamin? Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật. Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 90 0 C trong 10 phút, 90 0 C trong 105 phút, 120 0 C trong 10 phút hay 120 0 C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 160 0 C trong 6 phút, 190 0 C trong 4 phút, hay 190 0 C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên. Từ khi nitrit có những phản ứng nhanh hơn và yêu cầu thấp hơn về sự ổn định của màu sắc, nó được sử dụng rộng rãi để thay thế nitrat. Nhiều nhà máy chế biến phù hợp với việc sử dụng kết hợp nitrit và nitrat, để giữ nguồn NO dư thì nitrit phải được xả hết ra trong suốt quá trình muối. Chúng ta tin rằng việc giải phóng chậm hơn của NO từ nitrat sẽ giữ cho chúng ta thêm một nhân tố an tòan hơn nitrit đơn lẻ. Tuy nhiên vẫn có nhiều thành công to lớn của người sử dụng nitrit đơn lẻ với kết quả xuất sắc. Những xu hướng chung này nhằm mục đích làm giảm việc sử dụng nitrat trong công nghiệp. VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch Theo quy định chung của thế giới, để được gọi là rau sạch, rau tươi phải có lượng nitrat (NO 3 ) thấp vừa phải. Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO 2 ) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư. Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm) Nước củ dền có phải là thuốc bổ máu? Nhiều bà mẹ muốn con bổ máu, đã dùng nước củ dền pha sữa cho con. Ðây là một sai lầm trầm trọng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tử vong. Sai lầm phát xuất từ chỗ máu có màu đỏ, vitamin B 12 bổ máu màu đỏ, nước củ dền cũng màu đỏ, từ đó dẫn đến ngộ nhận dùng nước củ dền pha sữa sẽ có tác dụng bổ máu. Hàng năm, các khoa nhi cũng như những bệnh viện nhi ở nước ta vẫn thường phải tiếp nhận các ca cấp cứu ngộ độc do cha mẹ dùng nước củ dền pha sữa cho con uống, làm trẻ bị suy hô hấp do dư lượng nitrat trong thuốc bảo vệ thực vật. Nitrat, nitric trong nước củ dền khi vào cơ thể sẽ bám vào hồng cầu, biến ion sắt nhị (Fe 2+) thành ion sắt tam (Fe 3+), làm mất khả năng chuyên chở oxy trong tuần hoàn máu khiến cơ thể tím tái, suy hô hấp, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ðiều nguy hiểm là tuy trẻ bị suy hô hấp nhưng lại không thở bằng oxy được, do không thể gắn kết oxy vào máu từ bệnh methemoglobine máu do nước củ dền gây ra. 9 - HEMOGLOBIN VA MYOGLOBIN - CHAT TAO MAU TRONG THIT: - - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - CAU TAO CHUNG - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - - Cả hai chất màu quan trọng này được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt gọi là heme. - VAI TRO VA TAC DONG CUA MOT SO CHAT TAO MAU CHINH - - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. [...]... nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt - Ngòai ra màu sắc thịt cũng bị thay đổi do các tác động sau: + Q trình chế biến + Vi sinh vật + Các chất phụ gia thực phẩm VAI TRO CUA NITRAT VA NITRIT TRONG THIT -Làm chậm q trình phát triển của botulinal toxin-độc tố làm hư thịt -Làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp - Làm chậm q trình ơi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt - Trong q trình ướp, một chuỗi phản... cho thịt khơng ướp có màu đỏ tự nhiên) thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) NO + Mb NOMb -Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong q trình chế biến hay xơng khói thịt NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (sắc tố hồng) Liều sử dụng: Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng khơng được q 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong. .. Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng đọ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thòt đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm baỏ không quá 125 ppm Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:  Hàm lượng các chất sắc tố có trong thòt  Mức độ tự phân của thòt trước khi ướp  Nồng độ... nitrat Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dòch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác b,Tari( polyphotphat) Vai trò: Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P… Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau: _Hoạt hoá protein trong thòt : polyphotphat có khả năng trích ly đạm... với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg  Chiếm lấy o2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí  Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin: b.Tiêu chuẩn của Vitamin C: Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tam trong 3,5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg d.Hương liệu: Do tính năng... dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid  Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm  Kìm hãm sự oxy hoá lipid Cơ chế chuyển màu của thòt dưới tác dụng của muối nitrite; Trong thòt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe2+, trong nhân Hemoglobin , nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thòt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu...- Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào - - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính - +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn - +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp... axid amin Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin Trong thòt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trò dinh dưỡng cao, tăng vò thơm ngon cho thòt Lipid trong thòt có giá trò dinh dưỡng là do khả năng cấp nhiệt và hoạt tính sinh hoi cao Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp thụ các vitamin hoà tan trong. .. và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo _ Làm chất đệm hay làm ổn đònh pH của thòt _Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm _c chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật _Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương _Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu c.Vitamin C: Vai trò:  giúp chống oxy hoá thòt trong quá trình chế biến, bảo... từ nhiều bó cơ Trong mỗi bó cơ có nhiều sợi cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều tế bào cơ, có đường kính từ 10-100 µm gồm: màng cơ , cơ tương, lưới cơ tương Cơ tương là chất chứa trong sợi cơ gồm hai phần :dòch cơ tương và tơ cơ tơ cơ là thành phần quan trọng ngâm trong dòch cơ tương Tơ cơ có đường kính rất nhỏ gồm những sợi xơ cơ nằm song song với nhau là myosin và actin đóng vai trò đạc biệt trong sự co rút . Sắc tố trong thịt : I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin. và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu. V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương. nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 90 0 C trong 10 phút, 90 0 C trong 105 phút, 120 0 C trong 10 phút hay 120 0 C trong