Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đề tài Đề tài : : Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè SVTH : Đào Thị Thất Lớp : CNTP3-K50 GVHD : Th.S Đỗ Thị Yến Mục tiêu của đề tài Xây dựng quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè. Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. - Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm rửa - Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá - Thời gian ngâm rửa 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả mực Vật liệu nghiên cứu • Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là cá mè trắng Việt Nam (tên khoa học là Hypophthalmichthys Harmandi Sauv ), nặng 1.5-2.5 kg, dài 40-55 cm • Một số hóa chất cần thiết:  NaHCO 3  Pyrophotphat  NaCl [...]... 7.1 79.93 14.33 0.70 45 7.1 80.09 14.29 0.68 B Trắng sáng 55 7.2 80.11 14.27 0.67 B Trắng sáng Quy trình sản xuất surimi từ cá mè Cá nguyên liệu Phi lê Lọc thịt Rửa Ép tách nước Làm nhuyễn, phối trộn Bao gói, định hình Cấp đông Surimi • Chất lượng sản phẩm surimi Độ bền chắc của gel ở các nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau Nhiệt độ 25oC 40oC 55oC Thời gian Hạng Hàm lượng Hạng Hàm lượng Hạng Hàm lượng... rửa: 25 phút  Tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá: 4/1 Quá trình ủ: Nhiệt độ 40oC, thời gian 30 phút Quá trình phối trộn:  Tỷ lệ muối: 0.8%  Tỷ lệ gelatin: 1%  Tỷ lệ tinh bột: 3% Tài liệu tham khảo • Đỗ Kim Cương - Chế biến surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi – NXB Nông nghiệp 1999 • Đỗ Thị Yến – Luận văn thạc sĩ khoa học kĩ thuật – 2002 • Jae W.Park – Surimi and surimi seafood – Oregon State University... trúc của sản phẩm chả mực Tỷ lệ gelatin(%) Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm I 0 0.5 1 1.5 II III IV V 1 2 3 4 2 3 5 5 1 2 4 4 1 3 4 5 1 2 4 4 trung bình 1.2 2.4 4.2 4.6 Bảng đánh giá ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ tinh bột (%) 0 1 2 3 4 5 6 7 Cấu trúc AA AA AA AA A B B C Màu sắc Vàng nhạt Trắng Trắng Trắng Trắng Trắng Trắng Trắng • ảnh chả mực • Qui trình và công thức... Na4P2O7 đến chất lượng surimi Nồng độ Na4P2O7 (%) pH Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Độ bền chắc của gel Màu Mùi 0.05 6.8 79.64 14.56 1.06 A Trắng Thoảng tanh 0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA Trắng sáng Gần như không mùi 0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Trắng sáng Mùi lạ 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Trắng sáng Mùi lạ 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Trắng sáng Mùi lạ Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có thể sử dụng... sản xuất surimi từ cá mè có thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch rửa là: NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2% Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1% Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng của surimi Thời gian (phút) pH Độ ẩm Protein (%) (%) Lipit (%) Cấu trúc (hạng) Màu Mùi 15 6.9 79.63 14.64 0.83 A Trắng Hơi tanh 25 7.0 79.87... độ Na4P2O7 đến chất lượng surimi Nồng độ Na4P2O7 (%) pH Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Độ bền chắc của gel Màu Mùi 0.05 6.8 79.64 14.56 1.06 A Trắng Thoảng tanh 0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA Trắng sáng Gần như không mùi 0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Trắng sáng Mùi lạ 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Trắng sáng Mùi lạ 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Trắng sáng Mùi lạ Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung... Đỗ Thị Yến – Luận văn thạc sĩ khoa học kĩ thuật – 2002 • Jae W.Park – Surimi and surimi seafood – Oregon State University • Tyre C.Lanier – Chong M.Lee – Surimi Technology – North Carolina State University Cảm ơn sự chú ý lắng nghe của thầy cô và các bạn! ... 0.73 AA Trắng sáng Mùi lạ 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Trắng sáng Mùi lạ 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Trắng sáng Mùi lạ Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi Tỷ lệ nước:thịt cá Nguyên liệu 1:1 pH Độ ẩm Protein (%) (%) Lipit (%) 6.5 78.41 16.50 2.27 Cấu trúc (hạng) D 6.8 79.44 15.01 1.16 C 2:1 6.8 79.46 14.89 1.09 B 3:1 6.9 79.77 14.62 0.89 A 4:1 7.0 79.87 14.40...Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi Nồng độ NaHCO3 (%) pH Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Độ bền chắc của gel Màu Mùi 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ 0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng Thoảng tanh 0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 . : Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè SVTH : Đào Thị Thất Lớp : CNTP3-K50 GVHD : Th.S Đỗ Thị Yến Mục tiêu của đề tài Xây dựng quá trình sản xuất surimi. surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè. Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. - Thành phần và. phòng Quy trình sản xuất surimi từ cá mè Phi lê Lọc thịt Rửa Ép tách nước Làm nhuyễn, phối trộn Bao gói, định hình Cấp đông Cá nguyên liệu Surimi • Ch t l ng s n ph m surimi ượ ả ẩ