Kỹ ThuậtSảnXuấtRượuTruyềnThống ViệtNam RượuLàGì? •RượuEtyliccócông thức hóa họclàC2H5OH, còn đượcgọi là Etanol, rượu Etylic cao độ đượcgọilà: Cồn Etylic. •Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất. • Trong công nghiệpthựcphẩmcồn được pha chế dùng làm rượuuống, nướcgiảikhát, rượumùi, làmdấm. Có MấyLoạiRượuTruyềnThống HiệnNay Sử Dụng Bánh Men? •Rượunếp than. •Rượu cao độ (rượugạo, rượunếp). •Rượucần. Nguyên Liệu Chính SảnXuấtRượuCao Độ Có MấyLoại? • Nguyên liệudùng để sảnxuấtrượuchủ yếulàtấm, gạo, bắp, khoai sắn, và các loại có tinh bột khác. • Ngoài ra còn sảnxuấtrượutừ mậtmía củanhà máy đường. • Đốivớisảnphẩmrượutruyềnthống thì nguyên liệuchỉ là gạo, nếp. Men SảnXuấtRượuCóMấyLoại? Có 04 loạimen rượu •Men thuốcbắc. •Men thuốcnam. •Men thuốc tây (không dùng thuốcbắchay thuốcnam ứcchế vi sinh vật mà dùng kháng sinh). • Men bánh lá dân tộc. Các Nguyên LiệuPhụ Khác •Nấmmốc: Sử dụng mốc Rhizoppus hoặc Mucor. Các loạinấmmốcnày thủy phân tinh bột thành đường. •Nấmmen: Sử dụng loạigiống Saccharomyces Cereviciae, là loạinấm men sinh sảntheolốinảychồi, có khả nng hình thành bào tử, sống kỵ khí không bắtbuộc, có khả nng lên men các loại đường khác nhau. •Nhómchất điềuchỉnh pH : H2SO4, HCl, •Nhómchất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF. •Nhóm chấtdinhdưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4. Cách BảoQuản Nguyên LiệuSảnXuấtRượu • Để đảmbảosảnxuất được ổn định và liên tục, nhà máy phảidự trữ một lượng nhiên liệuítnhất đủ sảnxuất trong 30 ngày. Tùy theo từng loại nguyên liệumàcónhững biện pháp bảoquản khác nhau •Bảoquảngạo trong các bao, hoặc thùng chứabằng gỗ hoặc kim loại. • Không xếpbao tiếp xúc trựctiếpdướinền nhà,mà phải kê lên cao 20cm và cách tường 50cm. Cách BảoQuản Nguyên LiệuSảnXuấtRượu • Trong quá trình bảoquản, vi sinh vậtcóthể phân hũychất béo và tinh bột trong gạo. hạtgạosẽ bị vàng mốc, có vị chua và mùi lạ. •Các loại côn trùngcó thể làm hỏng ảnh hưỡng đếnchấtlượng gạo. •Nấm men: trong quá trình bảoquảnnấmmen nếu độ ẩm cao quá sẽ sẩy ra hiệntượng những bánh nấm men có mọtvànhững nấmmốc vàng, xanh nổi lên trên bề mặt. • Các chấtsát trùngsẽ mấthoạtlực khi khu ra để lâu không dùng hếthay để ngoài ánh sáng. Những Hoá ChấtBị CấmSử Dụng Trong SảnXuấtRượu •Thuốctrừ sâu. • U rê. • Màu công nghiệp. •Cồn công nghiệp. Cơng Nghệ SảnXuấtRượuTruyềnThống Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu (gạo, nếp) Nấu chín Làm nguội Trộn men Lên men hở Lên men kín Chưng cất Bả hèm chăn nuôi Bánh men Rượu cao độ [...]... đượcrượucónồng độ cồn khoảng 35-45độ đượcgọilàrượugiữavàngườinấurượuthường lấyrượunàylàmsảnphẩmcung ứng cho người tiêu dùng, •Phầnrượuchưng cất còn lại đượcgọilàrượungọn, rượunày thấp độ có vị chua mùi không còn thơm nữa Tùytheoyêucầumàngườisảnxuấtlấy nhiềuhay ítlượng rượunàysau đó pha chung vớirượugốc để chưng cấtlạimộtlầnnữalấy đượcrượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng ThiếtBị Bao Gồm •Thiếtbị... đượcdịch rượu trước khi đem chưng cất Chưng Cất Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đichưng cất Trong khi chưng cấtrượu, ngườitathường chia ra làm ba đợt: • Đợt đầuthu đượcrượucónồng độ cồntừ 55-65 độ đượcgọilàrượugốc Rượunày thường có hàm lượng andehyt cao, khi sử dụng loạirượunàyngười tiêu dùng dễ bị ngộđộccótáchại đếnsức khoẻ, • Đợtsau thu đượcrượucónồng độ cồn khoảng 35-45độ đượcgọilàrượugiữavàngườinấurượuthường...Thông Số Kỹ ThuậtVề Rượu •Ngâm gạo: Trước khi nấucơmrượutanên tiếnhànhngâmgạokhoảng 30-40 phút cho gạotrương nở, tránh tình trạng vón cục khi tiếnhànhnấu •Nấucơmrượ u:Nấucơmrượ unênnấunhư cơ m nbìnht hườ ng không đượcnấusống những hạtgạochư chính đều Nếucơmhơi ướt (nhão) cũng dùng đượctiếp cho quá trình vào men sau này PhốiTrộnMen • Sau khi cơmnấurượu đượclàm nguộixuống nhiệt... bán cho người tiêu dùng ThiếtBị Bao Gồm •Thiếtbị nấucơm •Thiếtbị làm nguội •Thiếtbị lên men •Thiếtbị chưng cất •Thiếtbị lọctinh •Thiếtbịđóng chai MộtSố Hư Hỏng Trong NấuRượu • Mùa hè hay mấtrượu? •Rượucất ra không được nhiều? Rượu khê? •Rượucấtmaulạt? •Men mấttác dụng? ... men rượuvào phốitrộn • Tùy theo kinh nghiệmmỗihộ cũng như tùy loại men khác nhau mà cho tỷ lệ men khác nhau Nhưng thông số trung bình cho những loạimen là 25-28g/kg gạo ThờiGianLênMen Quá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần: • Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiếtbị lên men giữ nhiệt độ khoảng . dùng làm rượuuống, nướcgiảikhát, rượumùi, làmdấm. Có MấyLoạiRượuTruyềnThống HiệnNay Sử Dụng Bánh Men? •Rượunếp than. Rượu cao độ (rượugạo, rượunếp). •Rượucần. Nguyên Liệu Chính SảnXuấtRượuCao. Kỹ ThuậtSảnXuấtRượuTruyềnThống ViệtNam RượuLàGì? •RượuEtyliccócông thức hóa họclàC2H5OH, còn đượcgọi là Etanol, rượu Etylic cao độ đượcgọilà: Cồn Etylic. •Cồn. Nguyên liệudùng để sảnxuấtrượuchủ yếulàtấm, gạo, bắp, khoai sắn, và các loại có tinh bột khác. • Ngoài ra còn sảnxuấtrượutừ mậtmía củanhà máy đường. • Đốivớisảnphẩmrượutruyềnthống thì nguyên liệuchỉ