Báo cáo môn chế biến sữa • Công nghệ chế biến sữa cô đặc Năm 1827, appert có ý đồ sản xuất loại sữa này nhưng mãi đến 1858 mới thành lập các xưởng sx ở mỹ, sau đó, năm 1866 mới được thiết lập ở châu âu( thụy sĩ). ở pháp bắt đầu áp dụng từ thế kỉ 19 Người ta chia làm 2 loại sữa • Sữa cô đặc có đường • Sữa cô đặc không đường tiệt trùng: còn có tên sưã bay hơi Sx các loại sữa cô đặc luôn đc tiến hành trong nhà máy có trình độ hiện đại. sx sp này từ sữa tươi vs chất lượng tốt đc lựa chọn kỹ trong khi thu nhận. độ acid nhỏ hơn 20 0 D và việc kiểm tra độ acid cần phải nghiêm ngặt để tránh hiện tượng đông tụ. mặt khác cần phải kiểm tra hàm lượng phosphate (KH2PO4) 68,1% và để hốn hợp sôi trong nồi cách thủy trong 5 ph.thí nghiệm này nhằm ktra khả năng cô đặc,( việc ổn định các mixell casein ban đầu bị cản trở mạnh mẽ do giảm pH, tăng tỷ lệ muối, hậu quả của việc cô đặc. điều này phụ thuộc vào quan hệ giữa các ion Ca 2+ , Mg 2+ , photphat và xitrat. Sự tạo thành các muối photphat, xitrat của canxi hoặc Mg ở dạng phức không hòa tan hoặc sản sinh ra các chất mới chứa thành phần Ca và Mg là nguyên nhân làm mất ổn đinh các casein. Sữa cô đặc có thể sx từ sữa bột ( sữa bột tách béo) nhưng phải trải qua khâu hoàn nguyên sữa nghiêm ngặt *pp cô đạc sữa ở nhiệt độ thấp Cô đặc sữa luôn luôn đc thực hiện trong các thiết bị bay hơi chân không để giảm nhiệt độ sôi,pp này có ưu điểm là tránh được các thay đổi sâu sắc về cấu trúc sữa vốn xảy ra mãnh liệt ở 100 0 C, đặc biệt, tránh đc sự biến đổi đường lactoza,mà hậu quả của việc biến đổi này chủ yếu trên 2 phương diện cấu trúc và màu sắc của sản phẩm cuối cùng Thường sd chất lỏng truyền nhiệt- có nhiệt độ thấp, áp suất hơi lớn hơn áp suất của nước( ammoniac hoặc Freon)=> sd cho máy nén có đg kính nhỏ và rẻ hơn- nguyên lý bốc hơi bởi lạnh, thiết bị đc cung cấp nhiệt bởi hơi nước ( hoặc ammoniac,fron làm lạnh)=> sữa đc bốc hơi ở nhiệt độ thấp khoảng 10-50 0 C Cần đặt trong đk chân không thích hợp để tiến hành quá trình bốc hơi sữa ở nhiệt độ thấp * sx sữa đặc có đường Thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép bảo quản sp cuối cùng không cần tiệt trùng khi đóng sưã vào bao bì, đường có trong sữa tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật Nguyên tắc: -sữa đc lựa chọn qua làm sạch và tiêu chuẩn hóa rồi tiến hành xử lý nhiệt ở 105-110 0 C trong một vài giây( kể các mục đích của thao tác này) -sau khi thanh trùng sữa đc chứa trong các thùng và tại đó ng ta bổ sung đường dưới dạng đ siro đường sacaroza 70% trước khi tiến hành cô đặc Trọng lượng đường chính xác cho vào dễ dàng xác định như sau: K: quan hệ giữa đường/chất béo của sữa cô đặc đc sx G: tổng lượng chất béo đc sd để tiêu chuẩn hóa S: trọng lượng đường cho thêm vào S= K*G ( thông thường 17kg đường/100l sữa) Sữa đc tiếp thêm đường, đc tạo chân không và cô đặc ở nhiệt đọ 48-53 0 C dưới áp suất 70cmHg, điều chỉnh nhiệt độ không vượt quá 55 0 C để tránh sự biến tính của các loại đường và sự tăng lên về độ nhớt của sữa Sữa đặc có đường : 8,8% chất béo, 20,7% chất khô không mỡ ( ti lệ : 0,425) Cô đặc sữa để giảm bớt lượng nước, tăng lượng chất khô, có thể cô đặc ở áp suất thường(sp luôn bị tiếp xúc với không khí nên dễ nhiễm bẩn, các sinh tố và chất béo bị phân hủy, sản phẩm bị biến tính: đặc sệt, có màu vàng sẫm) và cô đặc trong nồi chân không( thường dùng vì thời gian cô đặc ngắn, nhiêt độ thấp => sp có chất lượng cũng như màu sắc tốt) Thường dùng thiết bị chân không một nồi ( kiểu hai vỏ, kiểu tạo màng) hoặc nhiều nồi hoạt động gián đoạn hoặc liên tục Sữa cô đặc tiệt trùng có màu vàng nhạt , mùi thơm tự nhiên, sdung rộng rãi cho nhiều đối tượng nhất là nơi chưa đủ sữa tươi Sữa đặc có đường có màu vàng , độ nhớt cao, trông giống maione, hàm lượng đường trong sp cao, làm tăng áp suất thẩm thấu tới mức hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt thiết bị ccoo đac rtn Hãng sản xuất : Jinan Nước sản xuất : Trung Quốc - Thiết bị là một quy trinh sản xuất chung của quá trình sản xuất thuốc được dùng để chiếc xuất thành phần từ thảo dược và dầu hương trong nhiều nhà máy sản xuất dược dược phẩm, thức ăn, sinh vật học, hóa chất vv… Kết hợp giữa chiếc xuất và cô đặc tại một thời điểm, và lưu trữ lại tới lặp lại chu trình hòa tan. Đặc điểm thiết bị Theo kỹ thuật truyền thống như: chiếc xuất nhiều lần vì thế nó cần nhiều thời gian và tiêu thụ nhiều năng lượng. Bây giờ máy RTN này gồm kết hợp chiếc xuất và cô đặc tại một thời điểm, nó cần khoảng 5~6h/một đợt, vì thế nó tiết kiệm 50% thời gian so với kỹ thuật truyền thống. Dung lượng chất lỏng cuối cùng được cải thiện 10~ 20% và cải thiện dung lượng của thành phần ảnh hưởng. Hòa tan được giảm 50~ 70%, và chỉ cần thêm nó cho một lần, nó là lưu thông được dùng. Nó có thể lặp lại chu trình hòa tan (tiêu thụ hòa tan có thể được kiểm soát dưới 5%), vì thế nó tiết kiệm chi phí Một hiệu quả của thiết bị RTN là có thể tiết kiệm 22% hơi nước nhưng hiệu quả kép máy là có thể tiết kiệm 51% hơi nước và hơn 50% nước. và làm giảm tiêu thụ điện của bơm. Máy đưa ra nhiều chức năng và dễ dàng hoạt động, không chỉ tiết kiệm nguồn chi phí còn làm giảm nhân công.Bố trí thiết bị hợp lý,tốn ít diện tích và phức chi phí thấp. Cửa bỏ ra của thùng chiếc xuất thì dễ dàng để đổ ra nguyên liệu bỏ. bởi vì xoay và kéo ra dài, nó đưa lên nhiều. Mức tự động cao và dễ dàng hoạt động - Thiết bị được làm từ thép không gĩ tốt. ống dài kín, giảm ô nhiễm môi trường và tránh rĩ vào trong vi khuẩn, nó theo tiêu chuẩn GMP. - Nhìn tổng quan, chiếc xuất cô đặc của máy hồi lưu nóng là một lựa chọn mới. Hoạt động 1. Nó là chiếc xuất cô đặc của hồi lưu nóng trong áp lực trung bình của chiếc xuất cô đặc trong hút chân không và nhiệt độ thấp. 2 Lặp lại chu trình hòa tan. Model/thông số RTN-20L RTN-50L RTN-100L RTN-200L RTN-300L RTN-500L Thể tích chiếc xuất (L) 20 50 100 200 300 500 Áp lực làm việc (Mpa) 0.09 0.09 0.09 0.09 0.09 0.09 Nhiệt độ chiếc xuất (0C) 40-100 40-100 40-100 40-100 40-100 40-100 Công xuất của nhiệt điện (kW) 6+6 12+12 15+15 18+18 24+36 36+48 Kích thước(m) 2x0.75x1.7 2.5x0.8x2.5 2.8x0.8x2.5 3x0.9x3 4x1.4x3.5 4.5x1.8x4 . Báo cáo môn chế biến sữa • Công nghệ chế biến sữa cô đặc Năm 1827, appert có ý đồ sản xuất loại sữa này nhưng mãi đến 1858 mới thành lập các xưởng. mất ổn đinh các casein. Sữa cô đặc có thể sx từ sữa bột ( sữa bột tách béo) nhưng phải trải qua khâu hoàn nguyên sữa nghiêm ngặt *pp cô đạc sữa ở nhiệt độ thấp Cô đặc sữa luôn luôn đc thực hiện. 2 loại sữa • Sữa cô đặc có đường • Sữa cô đặc không đường tiệt trùng: còn có tên sưã bay hơi Sx các loại sữa cô đặc luôn đc tiến hành trong nhà máy có trình độ hiện đại. sx sp này từ sữa tươi