S n xu t ph gia t ả ấ ụ ừ rau, c , quủ ả Đề tài: GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nguyễn Quang Hưng 0953010277 Trần Minh Tông 0953010745 Nguyễn Thanh Tú 0953010840 Trần Thế An 0953012006 A. Chất tạo mùi tự nhiên.  Ch t mùi th c ph m là nhóm ph gia đ c ấ ự ẩ ụ ượ b sung vào th c ph m v i m c đích c i ổ ự ẩ ớ ụ ả thi n mùi h ng c a th c ph m nh m làm ệ ươ ủ ự ẩ ằ tăng giá tr c m quan c a th c ph m.ị ả ủ ự ẩ  Chất mùi tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên.  Hương Vani  Hương Cam  Hương Bạc Hà  Phương pháp sản xuất. Các phương pháp sản xuất dựa trên nguyên tắc chung là dùng các máy móc, thiết bị và dung môi thích hợp để rút dịch dầu ra khỏi hoa, lá, vỏ, quả, hạt, thân, cành rễ… rồi sau đó đem đi tách phân đoạn sẽ lấy tinh dầu thô.  Điều kiện nguyên liệu. Nguyên liệu đem đi sản xuất phải đảm bảo các yếu tố: độ chín, độ tươi, độ sạch.  Độ chín: Nguyên liệu phải được khảo sát, theo dõi chặt chẽ để xem khi nào là thời điểm thu hoạch tốt nhất (độ tuổi, thời thiết, mùa màng, giờ thu hái…) để hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu là cao nhất.  Độ tươi. Nguyên liệu bị khô, dập, úng … sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng và chất lượng tinh dầu. Nên tránh để dồn đống nguyên liệu dẫn đến sự phát nhiệt bên trong do quá trình hô hấp làm thối rữa nguyên liệu.  Độ sạch. Nguyên liệu càng sạch thì chất lượng tinh dầu thu được càng cao. Do đó khi trồng phải thường xuyên làm vệ sinh nơi trồng và trước khi trích ly cần loại bỏ những thực vật lạ lẫn vào  Hiện này có rất nhiều phương pháp được sử dụng như:  Phương pháp cơ học.  Phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước.  Phương pháp trích ly bằng dung môi. [...]... Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu được loại bỏ bớt nước qua hệ thống buồng xấy C Phụ gia cấu trúc  Phụ gia tạo cấu trúc: là  nhóm phụ gia thêm vào  nhằm thay đổi cấu trúc  nguyên liệu ban đầu, tạo  ra cấu trúc mới hoặc làm  ổn định cấu trúc của sản phẩm 1 Pectin  Pectin là một polymer của các acid poly galacturonic và các ester methyl của chúng  Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Nó... có múi Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn Nguyên liệu Xay Thủy phân Lọc Bã Kết tủa Bảo quản Sản phẩm Quy trình sản xuất pectin Bảo quản   - Nhiệt độ không quá 30oC - Độ ẩm không khí 85% - Bảo quản bằng bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm - Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng ... trong cùi quả bưởi chín  Ứng dụng của pectin  Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả  Nó có khả năng giữ mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ  Pectin còn tác dụng dược lý như giảm hấp thụ lipid, giảm cholesterol… Nguyên liệu  Sản phẩm pectin từ trái cây có múi Vỏ của các... năng lượng nào Phụ gia thay thế chất béo là hợp chất cung cấp những giá trị cảm quan giống như chất béo 1. Maltodextrin Maltodextrin là các loại  polysaccharide không ngọt, có công  thức (C6H10O5) n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không  hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid),  có đương lượng dextrose (DE) từ 4  đến 20 Tinh bột Enzyme Amylase Thủy phân Tẩy màu Lọc Sấy Sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALTODEX... khuyếch tán và hòa tan của tinh dầu có trong các mô cấy đối với các dung môi hữu cơ  Phương pháo ly trích này thích hợp cho các nguyên liệu có chứa lượng tinh dầu không lớn lắm hoặc có chứa những cấu phần tan được trong nước và không chịu được nhiệt độ quá cao B Phụ gia thay thế chất béo Phụ gia thay thế chất béo là một thành phần thay thế một số hoặc tất cả các chức năng của chất béo và có thể có... đến 20 Tinh bột Enzyme Amylase Thủy phân Tẩy màu Lọc Sấy Sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALTODEX TRIN  Lựa chọn nguyên liệu Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin Thủy phân Nước nóng có nhiệt độ 30-400C hoà với tinh bột sắn trong nồi nấu theo tỷ lệ nước/bột là 4/1 hoặc 5/1 rồi cho cánh khuấy hoạt động Cho khoảng 80% lượng chế phẩm enzyme cần... chảy lỏng trong một khoảng thời gian nhất định, tùy theo các loại hoa, làm nhiều đợt cho đến khi dung môi bão hòa tinh dầu  Sau đó xác hoa được vớt ra rồi để lọc qua rây, rồi được gói lại trong những túi vải lọc rồi dùng một máy ép hoặc máy ly tâm để lấy hết dung môi không bay hơi ra Ưu điểm Nhược điểm • Tinh dầu chứa ít tạp chất • Các chất béo thường rất khó bảo quản • Hiệu suất ly trích cao • Dễ... để trích ly tinh dầu vỏ của các trái thuộc họ Rutaceae như: chanh, cam, quýt, bưởi… vì trong trường hợp này các túi tinh dầu nằm sát mặt ngoài vỏ và hàm lượng tinh dầu thường rất cao Có nhiều cách tiến hành trích ly hoặc bằng tay, hoặc bằng máy:  Vắt  Nạo xát  Ép 2 Phương pháp chưng cất Phương pháp này dựa trên sự khuếch tán, thẩm thấu, hòa tan và lôi cuốn theo hơi nước của những hợp chất hữu cơ... loại chính:  Chưng cất bằng nước  Chưng cất bằng nước và hơi nước  Chưng cất bằng hơi nước 3 Phương pháp tẩm trích Phương pháp này thường được sử dụng để trích ly tinh dầu từ các loài hoa hoặc các nguyên liệu thực vật làm gia vị Gồm 2 phương pháp tẩm trích:  Tẩm trích bằng dung môi không bay hơi  Tẩm trích bằng dung môi rất dễ bay hơi  Tẩm trích bằng dung môi không bay hơi  Dựa vào tính chất . chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên.  Hương Vani  Hương Cam  Hương Bạc Hà  Phương pháp sản xuất. Các phương pháp sản xuất dựa trên.