BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN VĨNH HƯNG NHÓM: 2 SVTH: Mã SV: Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491 Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811 Tp.HCM 13/9/2012 [...]... di động” 2.3 Sấy malt Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng 2.3.1 Mục đích • Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt • Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của hạt xuống 1.5-3.5% • Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của thành phẩm • Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học sản phẩm 2.3.2 Các... trong malt sẽ giảm về tối thiểu, xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt 2.3.3 Các biến đổi • Hàm lượng đường ngược giảm, hàm lượng đường saccharoza tăng • Hàm lượng đạm formol giảm • Độ chua định phân ban đầu của malt tăng • Hàm lượng các chất thấp phân tử, dễ hòa tan tăng 2.4 Tách rễ • Quá trình tách rễ được tiến hành ngay sau khi malt vừa... lượng malt trong thời gian bảo quản III Câu hỏi cuối bài 1 Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt? A.4 B.5 C.6 D.7 III Câu hỏi cuối bài 2 Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào yếu tố gì? A.Nhiệt độ B.B Giống C.Độ ẩm III Câu hỏi cuối bài 3 “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của giai đoạn: A.Ngâm B.Sấy C.Ươm mầm III Câu hỏi cuối bài 4 Thời gian bảo quản malt tối... tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy • Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng gọi là máy đập rễ • Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với trọng lượng của malt 2.5 Bảo quản • Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (≤200C), thoáng và không khí khô • Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm • Phải theo dõi thường xuyên... cuối bài 5 Giai đoạn sinh hóa trong quá trình sấy malt được tiến hành ở khoảng nhiệt độ: A.300C – 750C B.350C – 850C C.400C – 800C D.450C – 700C Tài liệu tham khảo 1 http://www.slideshare.net/ktthinh/co ng-nghe-sx-bia 2 http://thuvien.hcmute.edu.vn/xem-ta i-lieu/cong-nghe-san-xuat -malt- va-b ia.59571.html 3 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/congnghe-san-xuat -malt- va-bia.70026.html ... đó có trong hạt: • Thành phần hóa học của nước ngâm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc hút nước của hạt • Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ hòa tan các thành phần tanin hoặc chất đắng trong vỏ malt 2.2 Ươm mầm • Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý-hóa, sinh-hóa • Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy . class="bi x0 y0 w0 h 0" alt ="" NỘI DUNG CHÍNH I. Khái quát về Malt II .Công nghệ sản xuất Malt 1. Sơ đồ quy trình 2. Thuyế minh quy trình III. Câu hỏi cuối bài I. Khái quát về Malt • Malt là sản. (tt)  Các quá trình công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm. - Bước 1 gồm: • Ngâm đại mạch • Ươm mầm đại mạch - Bước 2 gồm: • Sấy malt tươi • Tách. công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, đường hóa trong sản xuất bánh kẹo mạch nha,… - Công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp. I. Khái quát về Malt